Вторые блюда

Рагу ово щное

На 500 г картофеля 3 моркови, 250 г репы или брюквы, 250 г капуст ы , 100 г зеленой фасоли или зеленого горошка, 2 луковицы , 2 помидора или 2 ст . ложки томатапюре, 3 ст . ложки жир ов, 1 ст . . южка муки, 2 стакана овощного отвара или бульона, 2 лавр овых листка, 5 горошин перца, соль. Сначала отварим фасоль и каnусту в небольшом количестве подсоленной воды. Картофель и морковь поджарим. Лук слегка потушим. Теперь смешаем все нарезанные овощи и уложим в посуду для тушения. Муку спассируем и разведем в бульоне, оставшемся от варки каnусты, добавим туда томаты и прокипятим. Этим соусом и зальем овощи, накроем крышкой и поставим тущить, заправленными солью и специями, минут на 30 на малом огне. Картофельвое пюре

На 1 кг картофеля - 1 ,5 стакана молока, 60 г жир ов, соль по вкусу . Очищенный картофель заливается горячей водой, подсаливается и варится до готовности (его можно сварить и на пару). Когда вода слита, надо 3-5 минут обсушивать картофель в посуде, поставленной на слабый огонь, а после этого протереть, залить горячим молоком и, добавив жиров, взбить деревянной лопаткой для приобретения пышности. (Молодой картофель для

пюре не годится. Во избежание появления синих пятен на старом картофеле при варке добтвьте в воду немного уксуса. Картофель рассыпчатых сортов лучше варить на пару.)

Ж аревый молодой картофель

На 1 кг картофеля - 2 ст . ложки гу синого или свиного жир а. Молодой картофель легче чистится, если его подержать несколько минут в холодной воде. Затем кожицу с него рекомендуется соскоблить. Затем промытые клубни варим В ВОДе ИЛИ В «ОСНОВНОМ» бульоне, использовав такое количество жидкости, чтобы она только покрывала картофель. По ее вы:-ипании выкладываем клубни на глубокую сковороду и обжариваем в жире на слабом огне, переворачивая 2-3 раза для образования золотистой корочки. Довести картофель до готовности можно и в духовке. Мелкой солью клубни посыпаются, когда готовы и извлечены из жира.

Картофель печеный

Промываем неочишенные клубни, обсушиваем и закладываем в горячую духовку примерно на час (при готовности пропеченные клубни становятся мягкими на ощупь). Блюдо с готовым картофелем накройте влажным полотенцем для «пропаривания». После этого его можно подать с маслом и.;ти сметаной. 1 10

:К о лбаса из карто ф еля

Если хозяйке довелось купить свежие кишки убойного скота и она в затруднении, как их использовать, то предлагается проверенный рецепт литовской кухни. Пропустите через мясорубку сырой очищенный картофель, подсолите массу, поперчите, перемешайте с пассированным луком и,· нетуго начинив ею хорошо промытые кишки, обжарьте свои изделия до образования румяной корочки. Подавать блюдо у литовцев принято со шкварками и поджаренным луком. :К артофельные пирожки с капустой

На 700 г картофеля - 0,5 сырого яйца, 10 г пшеничной муки; для фарша: 100 г свежей или квашеной капуст ы , 40 г любого жир а . 0,5 сырого яйца , 20 г репчатого лука, 30 г сливочного масла или мар гар ина, соль. Возвращаясь к рекомендациям исключительно рациональной белорусской кухни, хотим остановить внимание хозяйки на привлекательном и доступном рецепте приготовления овошных пирожков. Пропустив горячий отварной картофель через мясорубку с мелкой решеткой, подсолим массу, перемешаем ее с яйцом (точнее - половиной его размешанной массы!) У нас получится подобие теста. Теперь нужен фарш. Для него используем капусту, причем у нас есть два варианта. Если она свежая, то мелко рубим, обжариваем в масле, затем со-

лим, добавляем пассированный лук, оставшуюся часть сырого яйца, переметиваем - фарш готов. Если же имеем дело с квашеной капустой, то, обжаривая ее в жире, надо (кроме всего прочего) добавить в нее сахара. Это «облагородит» продукт, снимет немного его кислоту. Фарш укладывается порциями на круглые лепешки из картофельной массы, которые надо залепить и обжарить до румяной корочки.

:К артофельные вареник и

Для теста: 200 г муки, 80 г воды, 0,5 сырого яйца (смесь белка и желтка) ; для фарша: 500 г картофеля , 40 г лука репчатого, 40 г шпига, 1 0 г с.zuвочного масла или маргар ина, 0,5 сырого яйца ( смесь) , 60 г сметан ы . соль, перец - по вку су . На этот раз картофель пропускаем через мясорубку в отваренном виде. Эту массу, посоленную и поперченную, надо соединить с луковой пассировкой на шпиге и половиной сырого яйца. Вымесим все это и фарш у нас готов. А тесто петрудно вымесить традиционным способом, используя оставшуюся половину яйца. Затем тесто раскатываем в тонкий лист, «наштамповываем» (например, краями стеклянного бокала) кружочки. На них и кладутся порции фарша, после чего следует защипать наши изделия по краям. (Впрочем, можно нарезать лист теста и на квадратики и защипать в них фарш, перегибая их по диагонали.) Сва-

111

рив вареники в подсоленном кипя тке, их откидывают на дуршлаг, сбрызгивают маслом, а сметану подают отдельно . У литовцев есть и другой вариант : вареники укладЫВают на сковороду, з алив ают сметаной, присыпают тертым сыром и запекают в духовке. Оладьи картофельные

На 600 г картофеля - 0,5 яйца, 40 г топленого свиного сала или другого жира, 40 г сметаны, 3 г соли. Хорошо размешайте тертый сырой картофель с яйц ом . Разогрейте жир на сковородке . Сф ормируйте оладьи и поджарьте с обеих сторон до румяной корочки . Подайте их горячими, полив сметаной .

это блюдо подают с ливерной колбасой, нарезавной ломтиками. Комовики

На 450 г картофеля - 0,5 яйца, 40 г муки; для фарша: 60 г репчатого лука, 60 г фасоли или 40 г пшена, или 50 г риса, 1 0 г сливочного масла или маргарина, соль по вкусу . Отварив картофель и пропустив еще горячим через мясорубку, добавим :к нему половину сырого яйца и перемешаем . Из этой массы будут формироваться пирож:ки, а начинкой для них послужат отваренные заранее фасоль ИJIИ крупяная рассыпчатая каша . Пирожки панируются в муке, выпекаются в духовке и подаются горячими, смазанными маслом .

Картофель, тушенны й с луком н горчице й

На 350 г картофеля - 200 г репчатого лука, 6 г соли, 40 г готовой горчицы, 150 г бульона, перец на кончике ножа. Обычные продукты могут «зазвучать» по-новому и порадовать пикантным вкусом, если кулинар проявляет изобретательность и нетрадиционный подход, в чем убеждает, например, рецепт из немецкой кухни . К артофель, сваренный в мундире и очищенный от кожуры, предстоит стушить в смеси нарез анного сырого лука, горчицы и мясного Предварительно бульона. кл убни нарезаются ломтиками, до бавляются соль, перец. Время тушения на малом огне - 1 5 минут . В Германии

Копытки

На 300 г картофеля - 300 г муки, 0,6 г питьевой соды, 100 г репчатого лука, 30 г растительного масла или сала, соль по вкусу . Ка:к и комовики, копытблюдо . ки - белорусское Приготовление начинают с измельчения на терке или в мясорубке сырого картофеля и замеса из этой массы, соединенной с мукой и содой, хорошего теста . Раскатаем его полосками, а полоски порежем поперек кусочками шириной 2-3 см. Теперь их можно запекать в духовке . Но подрумяненные там копытки еще не готовы для подачи к столу . Их опуск ают в дуршлаге на 1 0--

1 12

20 минут в наваристый бульон и только после этого подают с жареным луком . Картофельны й п удинг

На 600 г картофеля - 0,5 яйца, 30 г шпига, 30 г репчатого лука, соль по вкусу . Аппетитные и оригинальные блюда из картофеля предлагает литовская кухня. Среди них и это, называемое «плокштайнис» и представляюшее соб ой не чт о иное как пудинг. Измельчив сырой картофель на терке или в мясорубке, добавим в эту массу сырое яйцо, посолим ее , хорошенько вымесим, уложим на противень и запечем в духовке до румяной корочки. Спассир ованный со шпиrом лук подается вместе с г орячим блюдом . Картофляиики

На 650 г картофеля - 50 г муки или крахмала, 0,5 яйца, 1 0 г топленого сала или другого животного ж ира, 1 ст . ложка муки или тертых сухарей (для панир ования ) , 0,5 стакана сметаны , 30 г сливочного масла или маргар ина, 2 средних луковицы, жир для пассир ования , соль по вкусу . Картофель отваривают неочищенным, снимают кожицу, измельчают на терке или в мясорубке с мелкой решеткой и еще протирают через сито, превращая в тест ообразную массу. После этого его надо вымешать с мукой или крахмалом, яйцом, маслом, присолив и попер чив . Получится масса, из которой петрудно вылепить шарики или какиели б о фигурки небольшой ве-

личины. Запанировав эти изделия, укладываем их на смазанный жиром противень и отправляем в разогретую духовку. К огда картофляники слегка подрумянятся, их надо полить сметаной или растаявшим маслом (маргарином), спассированным присыпать луком и дать еще минут пять «погреться» . Подают блюдо горячим, присыпав мелко нарубленной зеленью. *

*

*

Как сделать крахмал

Никогда не в ыбрасывайте подмороженный или подгнивший картофель . Толковая хозяйка сделает из него отличный крахмал для приг отовления киселей, а также иных хозяйственных ЦеЛеЙ. Для ЭТОГО, ОЧИСТИВ клубни от кожуры и загнивших участков, надо натереть их на терке и несколько раз пр омыть холодной водой, давая ей подолгу отстаиваться. На дно посуды будет выпадать крахмал, кот орый, осторожно слив воду и удалив тертый картофель, надо собирать и высушивать . К артофель в мундире

Кажется, нет ничего проще этого блюда, но у него свои секреты. Вымытые клубни кладутся не в холодную, а в кипящую воду (лучше сохраняются витамины, к т ому же готовый карт офель не станет водянистым) . Если карт офель старый , положите в воду немн ог о сахара. Солить воду надо лишь незадолго до г от оСваренные вности блюда . клубни очищаются от кож1 13

ицы, разрезаются на половинки и подаются с пассированным луком.

Румяный картофель

Очищенные клубни режутся пополам и укладываются срезом вниз на горячую сковороду с жиром, посыпаются солью и помещаются в духовку. Такой картофель хорош с пассированным луком или шкварками.

Карто ф ельные пнрожкн с грибами

1 кг картофеля , 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 яйца , 0,5 стакана толченых сухар ей . 4 ст . ложки жир ов. Сваренный клубнями картофель просушить минут 1 О, размять. Добавить в пюре 1 ст. ложку жиров, желтки яиц и хорошо смешать. Грибы сварить отдельно, порезать и поджарить. Затем в грибы добавляют пассированный лук, соль, перец, и перемешанный фарш готов. Теперь сделаем из картофельной массы небольшие лепешки, положим на них порции фарша и слепим края лепешек. Чтобы они не разва..'Iились и были аппетитнее, смажем тонко их поверхность взбитым белком яиц, обваляем пирожки в сухарях. Обжаривать пирожки следует на широкой сковороде. Не пропадет и грибной отвар. Из него в смеси со сметаной или томатом-пюре получим отменный соус к блюду. Кстати, подобные пирожки можно сделать и с овощным фаршем.

Зразы картофельные с морской капустой

На 8-10 клу бней картофеля - 2 головки лука, 2 ст . ложки р астительного масла и 2 ст . ложки других ж ир ов, 1 яйцо, 100- 150 г м ор ской капу сты (отварной) ,

1 кг картофеля , 200 г сельди, 2 луковицы , 3 ст . ложки растительного масла, 2 ст . ложки сметаны , 1 яйцо , соль, специи. Очищенные и залитые кипятком клубни солим и варим до полуготовности. Недоваренные клубни разделываем следующим образом: надо срезать с каждого по дольке в самой широкой его части, затем «выгрести» чайной ложкой пространство дJIЯ закладки фарша. Для его приготовления сельдь пропускаем через мясорубку вместе с извлеченной из сердцевины клубней

1 14

мякотью. Добавляем в эту массу сырое яйцо,мел:ко нарезанный лук, сметану, nерец, толченый в nорошо:к лавровый лист и все nеремешиваем. Затем, выбив фарш тол:куш:кой, закладываем его nорции в :картофелины. закрываем срезанными дольками и обжариваем :картофель в масле в жаровочном шкафу, nредварительно смазав его (:картофель) сметаной. Карто ф ельная запеканка

1 кг кар тофеля , 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст . ложки жир ов . В сваренный и nротертый :картофель вливаем горячее молоко, сырые яйца, масло. Посолив и nеремешав массу, укладываем и разравниваем nоловину ее на сковороде с жиром. Сверху nомещаем слой nассированного лука, а на него - оставшуюся массу :картофеля, :которую также нужно разровнять, сбрызнуть маслом или смазать сметаной. В горячей духовке заnеканка будет готова через 20-25 минут. Лучше всего для нее nодойдут грибной, молочный или сметанный соусы. Свекла и репа отварные

Сладкие :корнеnлоды средней величины nромываются, укладываются в :кастрюлю или чугун, заливаются холодной водой (если варим свеклу, в воду добавляется уксус), накрываются :крыш:кой и варятся на nлите или в nечи. Готовые овощи извлекаются и nомещаются на холод, nотом очищаются от :кожуры. Они

готовы :к уnотреблению в nорезанном виде, годятся для nриrотовления гарниров и винегретов, выделения из них сока, в :который, по желанию, можно добавлять молоко. Жареная тыква

Тыкву следует очистить и разрезать на nродольные полоски шириной 0.5 см. Теnерь остается их посолить, nоnерчить, сnанировать в муке, обжарить на сковороде со всех сторон и nоставить на � минуты в горячую духовку. Соус выбирайте no вкусу. Тыква, тушеиная в молок е

На 200 г тыквы - 150 г м олока, 20-30 г повидла, джема или сахарного песка; или на 200 г тыквы - 30-40 г лука , соль. Нашинкуйте тыкву, :как сказано в nредыдущем рецеnте, сварите до nолуготовности в nодсоленной воде. Затем, слив воду, влейте горячее молоко, снова nоставьте на слабый огонь. Если хотите nриrотовить сладкую тыкву, добавьте указанное :количество сахара или nовидла. Если она нужна вам :как гарнир - nассированного лука. Следите, чтобы блюдо не nолучилось очень густым. *

*

*

«ПРОЩЕ ПАР ЕН ОЙ РЕПЫ» ...

(рецеnты, рекомендованные журналом «Наука и жизнь»)

1 15

Репа (или брюква) пар еная. Очищенные от кожуры корнеплоды укладывают целиком или толстыми кусками в паровую кастрюлю, наливают туда немного воды (чтобы содержимое не варилось, а парилось), закрывают крьпшс ой и ставят в духовку. Готовую репу (брюкву) солят, выкладывают на блюдо, заправляют маслом или сметаной. Брюква печеная . Вымытый в холодной воде корнеплод ставят на сухой сковородке в духовку. Когда брюква станет мягкой, ее вынимают, очищают от кожуры, режут на дольки и, присыпав сахаром, порастопленным ливают коровьим маслом. Салат из р еп ы . С корнеплода снимают кожуру, разрезают на ломтики или соломкой, затем добавляют соль и перец по вкусу. Сверху салат украшают дольками вареного яйца и нарезанной зелени.

На 1 00 г репы - треть яйца, 30 г сметаны, 10 г растительного масла, 3 г уксу са ( 3 % ) , 5 г репчатого лука и зелени.) Пикантный салат из брюквы. Очищенную брюкву (400-500 г) натереть на крупной терке. Добавив 2 рубленых яйца и нарезанную тонкой соломкой луковицу, все это присаливают, затем добавляют майонез и уже в салатнице украшают зеленью.

Брюква

фаршир ованная .

Небольшую брюкву очищают, варят до полуготовности, верхнюю часть срезают, затем аккуратно вынимают серединную часть и пустоту набивают фаршем из риса, мяса, грибов, смешанным с вынутой мяко-

тью . После этого нефаршированный корнеплод закрывают срезанной ранее частью и запекают.

Капуста тушеная

На 1 кг капусты - 2 луковицы, 2 ст . ложки т омат а-пюре, 1 ст . ложка уксу са, 1 ст . ложка сахара, 1 ст . ложка .муки, 3 ст . ложки жиров. Белокочанную

капусту

шинкуют, залив ают 0,5 стакана воды или бульона, прибав­

ляют ложку жиров и, накрыв крьпшс ой, тушат 40 минут. Теперь пора добавить пассированный лук , томат, уксус, сахар, соль и специи и продолжать тушение еще 10 минут. По готовности блюда положите в кастрюлю еще и пассированную в жире муку, размешайте, прокипятите. Его можно приготовить и из квашеной капусты, но в этом случае применение уксуса исклю чается, а капуста некоторое время промывается в холодной воде и отжимается.

Капуста вареп аи

На 300 г капусты белокочанной - 20 г жиров, 50 г сметаны, зелень, соль. Нарезанную кубиками капусту надо подсолить, залить стаканом воды, довести до кипения и в течение 10 минут, не открывая крьпшси, прогревать паром. Затем обжарить капусту, полить сметаной и посыпать зеленью.

Шив цель из капусты

На 1 кг капусты белокочанной - 1 ст . ложка муки,

1 16

2 яйца, 2 ст . ложки сухарей, 3 ст . ложки жиров. Вырезать из кочана кочерыжку и отварить ero в подсоленной воде до готовности. Дав стечь всей воде, разобрать кочан по листочку, размозжить толстые, жестковатые стебли. Теперь складываем листья наподобие конвертов, обваливаем в муке, смачиваем во взбитых яйцах, обваливаем в сухарях и поочередно с обеих сторон обжариваем на сковороде. Лучшим из соусов для этого блюда считается сметанный. Ц ветва н капуста запечевваи

На 800 г капу ст ы цветной - 2 ст . ложки жиров, 1 ст . ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 2-3 яйца, 0,5 стакана м олока, оушистый перец. Отварить капусту в подсоленной воде до мягк ости, откинуть на дурiШiаг, протереть. В отдельной кастрюле обжарить в жире муку, положить в нее соли, перца, размешать и, не снимая с огня, тонкой струйкой влить молоко. Прокипятить с ним муку на малом огне минут пять и снять с огня. Теперь надо влить в полученную массу взбитые яйца и непрерывно размешивать, чтобы они не свернулись. Затем соединить эту смесь с подсоленным по вкусу капустным пюре, размешать и выложить на глубокую, смазанную жиром сковороду. До полной готовности капуста ОТЛИЧНО дойдет в «водяной бане», устроенной в горячей духовке минут на 45 (для этого сково-

роду ставим в противень с кипящей водой). Румяная корочка сверху - сигнал подачи блюда на стол. К абачки жаревые

На 1 кг кабачков - 2 ст . ложки муки, 100 г растительного масла, 1 20 г сметаны . ]Карить лучше некрупные кабачки, которые в очищенном виде нарезаются ломтиками в 1 см. Запанированные в муке ломтики обжариваются в масле до румяной корочки, потом их надо залить сметаной и прокипятить в ней. Оладьи из кабачков

На 400 г кабачков - 200 г муки, 50 г жир ов , 2 яйца. Очистив кабачки от кожицы и сердцевины, пропускаем их через мясорубку, хорошо размешиваем с мукой, сырыми яйцами, солью, получив таким образом тесто для оладъев. После их обжаривания с обеих сторон блюдо подают со сметаной. Варев ики с редькой

На 300 г р едьки - 100 г муки, 0,5 яйца, 1 0 г сливочного .масла или маргар ина . 60 г сметаны , соль. К этому неожиданному блюду уд."-1уртской кухни, наверное, многие проявят интерес, по крайней мере те, кто не едал ни вареников, ни пельменей с редькой. Очищенную и промытую редьку натирают на мелкой терке и обдают кипятком (для снятия излишней остроты). Отжатую массу надо смешать с маслом (марrа1 17

тесом, если пройдет тепловую обработку у опытного кулинара и будет подана в «обществе» овощей, под хорошим соусом. Именно такой рецепт предоставляет искусная в приготовлении рыбных блюд латышская кухня. Прежде всего сельдь надо вымочить в течение часа или дольше, периодически меняя воду. Затем рыбу надо превратитъ в филе (т. е. обезглавить, лищитъ всех плавников, продольно надрезать и удалить все кости, снять кожицу). Теперь панируем ее в муке и поджариваем на растительном масле. К этому времени у нас должен быть готов луковый соус и гарнир из отварного картофеля, с которыми и подается горячая сельдь.

рином) и мелко порубленным крутым яйцом, слегка посолить. Получится фарш. Остается уложить его порциями на кружочки из раскатанного пресного теста, защипать края вареников и сварить их в подсоленной воде. Подается это блюдо со сметаной.

Л ук, фаршированный чесноком

Еще один сюрприз, приготовляемый из доступных овощей, дарит нам румынская кухня. Ошпарив кипятком очищенные от чешуи головки лука и зубки чеснока, проделываем следующее. Тонким острым ножом вырезаем из луковицы сердцевину, кладем извлеченную массу в ступку и толчем вместе с зубком чеснока, прибавив соль, перец и чуть-чуть растительного масла. Этой смесью и наполняем потом полость луковицъ1. Поступив так с каждой головкой лука, уложим их бок о бок (полостью вверх) на один противень, смазанный растительным маслом, присыплем панировочными сухарями и поместим в духовку, где блюдо должно зарумяниться. Сельдь жареная, с луковым соусом

Соленая сельдь - 1 70 г , .масло подсолнечное - 10 г , мука пшеничная - 10 г , масло сливочное или маргар ин - 10 г, сметана - 30 г, лук р еп чатый - 30 г, соу с «Ю жный» (или аналогичный) - 4 г. Говорят, самая неаппетитная селедка покажется делика-

Запеканка морковная

На 300 г моркови - 8 г сахара, 1 сырое яйцо , 4,5 г корицы, 15 г понир овочных сухарей, 110 г молочного соу са. Отварив морковь, протираем ее и вводим в массу сахар, желток и корицу. Тщательно все перемешиваем. Затем взбиваем оставruийся у нас белок и тоже смещиваем с массой. Присыпанная сухарями и запеченная в духовом шкафу, она превращается в ароматное и вкусное блюдо, которое подается с молочным соусом. Бурячинка

Черешки свеклы (буряка) содержат много больше питательных веществ, чем сам корнеплод, и из них получится неплохое второе блюдо, если его сделать по белорусскому реце-

118

пту. Очистите их от кожицы, порежьте, залейте водой и, заквасив кислым тестом, подержите часов десять в тепле. Потом варите, а в конце варки заправьте сметаной, кукурузной мукой и солью. На 250 г черешков у вас пойдет всего по 20 г муки и теста да 30 г сметаны. Баклажаны, жареиные с луком

2 баклажана, 2 луковицы, 3 ст . ложки муки, 1 ст . ложка томата-пюре, 3 ст . ложки жир ов, 0,5 стакана сметаны. Ошпарить кипятком обмытые и обрезанные баклажаны, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. В отдельной сковородке обжарить лук, нарезанный кружочками, и выбрать его из жира, переложив им на блюде дольки баклажанов. В оставшийся от жарения лука жир влить сметану и томат, перемешать, прокипятить. Получится соус, которым и можно полить баклажаны. Морковь отварная

На 1 кг моркови - 1 ст . ложка сахар а , 2 ст. ложки жир ов, 100 г бульона, гренки. Очищенную и нашинкованную морковь заливают холодной водой, чтобы она наполовину покрыла ее слой. Добавляют соль, сахар и варят под крышкой до получаса. Затем морковь заправляется жирами и немного стушивается. Готовую отварную морковь посыпают зеленью петрушки и обкладывают гренка-

ми из белого хлеба. (Аналогичным образом готовятся отварные кольраби, брюква и репа, только репу надо предварительно .ошпарить кипятком.) Котлеты морковные

На 1 кг моркови - 0,5 стакана манной крупы, 3 ст . ложки жиров, 1 стакан молока, 3 яйца, полстакана то.IЧеhых сухарей, 1 чайная ложка сахар а . Нарезанная соломкой морковь заливается горячим молоком с добавлением 1 ст. ложки жиров, сахара и соли и тушится под крышкой при периодическом помешивании. В готовую морковь всыпается (при помешивании) манная крупа, которую варят вместе с нею на малом огне 8-1 О минут. Потом в несколько охлажденную массу вводим яичные желтки, хорошо вымешиваем, охлаждаем. Из этой массы и формируются котлеты, которые надо смазать взбитым белком яиц, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Лучшие соусы к блюду - молочный и сметанный. Ф оршмак овощной

500 г капусты белокочанной, 500 г картофеля , 0,5 стакана сметаны , 4-5 яиц, 150 г кильки или сельди, 100 г лука, 200 г белого хлеба, 1 стакан .иолока, 50 г сыра или бр ынзы , 25 г толченых сухарей, соль и перец по вку су . Нашинкованную капусту тушат на слабом огне до готовности. Картофель отварива-

1 19

ют и протирают в пюре. Накрошенный белый хлеб заливают молоком. Когда все это будет смешано, прибавить сырые желтки, спассированный лук, сметану, а также освобожденные от костей и нарубленные кильки или сельдь, соль, перец. Смешав все это еще раз, взбить белки, влить их в полученную массу и снова перемешать. Теперь масса готова для запекания в форме. Последнюю следует смазать жиром, обсыпать сухарями, а после этого переложить в нее форшмак, пригладить, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сь;:ром и запечь в духовке. Готовое блюдо подается со сметаной или сметанным соусом.

*

*

*

Мниутку внимания ! Самыми

распространен­

ными для вторых блюд из

овощей являются соусы сметанный, грибной и молочный, способы приготовления которых читатель найдет в первом разделе книги .

ВЫРУЧАЕТ МАРИНАД Чуть ли не в каждом рецепте первых и многих вторых блюд встречаем слова: «корень петрушки» А где же его взять, например, зимой? ...

Не имеющий погреба для хранения овощей горожанин научился выходить из положения, освоив искусство маринования сезонных продуктов. Приводим состав з алив ок для овощных маринадов. С л а б о к и с л а я з аливка: на 3,25 стакана воды 0 , 75 стакана 6-8-пр оцентного уксу с а , 1 ст . ложка соли, 1 ,5 ст . ложки сахар а . на заливка: Кислая 3 стакана воды 1 стакан уксу са, 1 ст . ложка соли . 1 , 5 ст . ложки сахара. на Острая заливка: 2 стакана воды 2 стакана уксу са, 1 ст . ложка соли, 1 ,5 ст . ложки сахара. -

-

-

Маринуя овощи, скажем, в банке емкостью 1 л, туда добавляют: 5 гор ошин пер ца,

4 зернышка гвоздики, около 1 чайной ложки корицы или меньше. Но можно прииравить и по-другому: 3 г укр опа, 3 г эстр агона, 4 г зелени петрушки, 2 листа черной смор одины, 2 г корня хрена, 2 лавр овых листа, 7 г чеснока, 0,2 г гор ького стру чкового перца. Заливки . маринадов готовятся не простым смешиванием компонентов, а в определенной последовательности процессов. Так, соль и сахар растворяют в горячей воде да еще кипятят минут 1 0-- 1 5, затем процеживают раствор через плотную ткань. И только после этого добавляют уксус. Банки с помещенными в них овощами наполняют еще не остывшей заливкой. Нашинкованную белои краснокочанную капусту бланшируют перед з аливкой 1 минуту (и столько же -

1 20

красный сладкий перец), после чеrо охлаждают. Цветную капусту, лук , нарез анные коренья петрушки подверrаем той же процедуре 2-3 минуты. Томаты, оrурцы, патиссоны не бланшируются, крупные экземпляры разрезаются на до-

лъки. Чеснок перед заливкой лишь очищается на обнаженные дольки (зубки) и промывается. Стерилиз ация закатанных крЪШIКами банок с маринадом идет при 1 00° С в течение 2025 минут.

ЗАГОТОВЬТЕ ОВ ОЩИ ВПРОК

Если у читателя есть возможности для длительного хранения огородной продукции (имеется, например, прохладный, но не промерзающий погреб), то стоит напомнить ему несколько рекомендаций. К а р т о ф е л ь не подвергнется гниению и не прорастет, если, во-первых, помещение, где его хранят, всегда темное и в меру холодное (идеально - плюс 5° С) и, во-вторых, он ссыпан в тару, допускающую циркуляцию воздуха (см. рис. 1 ) . К а п у с т у надежнее всего сберегать на полках темного и прохладного погреба, избегая соприкосновения кочанов. Можно и подвешивать их за корешки или сажать корешками в песок или торф, насыпанные на полу подвала. М о р к о в ь тоже «боится» взаимного соприкосновения. Но, будучи уложенной слоями в ящиках с песком или торфом, сохраняется великолепно. Б р ю к в а и с в е к л а могут сохраняться подобно картофелю - в буртах, но не отрезайте у этих овощей корешки. Корнеплоды с поврежденными корешками либо быстро усыхают, либо стремительно гниют.

Л у к р е п ч а т ы й не требует, как другие овощи, прохладной температуры хранения. Можно сберечь лук в любом помещении, но надо знать «слабости» репчатого лука. Они таятся в повреждениях природной «брони», которой укутана каждая головка. Недопустимо также проникновение влаги через эту чешую. Лук, купленный в магазине, необходимо перебрать, исходя из этих критериев, обращая также внимание на плотность луковиц. После этого отобранный на хранение лук ссыпаем в сетчатый мешочек и подвешиваем, потому что лук, лежащий на твердой

Ри с

\.

З ак р ома

для

х р анен и я ка р т о ­

ф е:rя и ово щей . обо ру ду е м ы е в по двалах домов

1 22

поверхности, портится быстрее. Если у вас лук выращивается в собственном огороде, то важно, чтобы урожай был собран «грамотно>>, т. е. чтобы у луковиц оставались хвостики. Связывая последние между собой, опытные хозяйки развешивают лук гирляндами и тогда он ни за что не прорастет, не загниет и сохранит свои качества очень долго. Л у к п о р е й тоже отлично сохраняется в погребе, если присыпать его песком. Корни и листья с е л ь д е р е я и п е т р у ш к и на зиму вередко сушат (о сушке ниже будет рассказано в отдельной заметке). Так же поступают и с листьями у к р о п а, но последний можно и засолить. Для этого в сухую неглубокую банку насыпаем слой соли, потом укладываем на нее слой укропа, опять слой соли и т. д. На верхний слой кладем небольшой груз, завязываем банку покрытием целлофановым и отличная приправа к супам и прочим блюдам будет в нашем распоряжении всю зиму.

КАК ХРАНИТЬ КАРТОФЕЛЬ В КВАРТИРЕ Для решения проблемы надо найти в квартире то место, где в холодную пору особенно «дуеп>. Чаще всего это нижняя часть простенка балконной двери. К тому же здесь дверная филенка всегда зимой холодна. Этим и воспользуемся. В зависимости от глубины простенка рассчитаем и сма-

7 '

-'-� ' '

, ,, ' '

�

�-

�

-

f',

- ��

j[l

-= �

�

1

1

----

Рис 2 Самодельное картофелехранилище в проеме балконной двери

стерим самодельное деревянное хранилище - ящик с мноотверстиями гочисленными с той его стороны, которая будет обращена к филенке. Ящик должен плотно прилегать к ней. Зазоры между простенком и гранями ящика можно будет легко заделывать полосками поролона или пенопласта. Разумеется, эту часть балконной двери заклеивать на зиму ни к чему. Из соображений эстетических ящик можно окрасить снаружи в подходящий цвет, оклеить обоями, а для удобства пользования картофелехранилищем (в него помещается 60 и более килограммов картофеля) сделать его выдвижным, на роликах, снабдить плотно прилетающей съемной крышкой (см. рис. 2) . Смысл конструкции состоит в том, чтобы создать картофелю подходящий «микроклимап> - темнота, прохлада и циркуляция воздуха. Если у вас нет возможности изготовить «капитальное>> домашнее 123

хранилище, не огорчайтесъ. Картофель можно хранить и в мешке из неилотной мешковины, приелонив его (в стоячем положении) к дверной филенке балкона и плотно пристегнув к двери с обеих сторон «фартуком», сделанным из старой клеенки. Теперь, когда читатель познакомился с условиями домашнего хранения картофеля, поговорим о самом главном - О ТОМ, как ПОДГОТОВИТЪ клубни, предназначенные для этой цели. Сделать следует так. Закупив нужное количество картофеля, переберем его . Из явно подгнивших или примороженных клубней сделаем крахмал, а более или менее здоровые обмоем горячей водой температуры + 80° С. Примерно такая вода поступает из крана в домах, снабжаемых горячей водой, и этой струей тоже можно воспользоваться для обмыва картофеля. Одной рукой придерживаем клубень деревянными бельевыми щипцами или пальцами в толстой резиновой («монтерской») перчатке. Другой стираем малярной кистью с клубня под струей воды все корки грязи. Характерно, что в такой горячей «бане» даже белые клубни розовеют буквально на глазах, а имеющие красную кожицу краснеют еще интенсивнее. Обмыв дочиста каждъiй клубень, оботрем его мягкой тряпкой и выложим на дощатую поверхность для полного обсыхания. Примерно через час все клубни хорошо обсохнут и их можно укладывать на хранение. Уже при первом исполъзо-

в ании своего запаса в пищу вы обнаружите, что кожица клубней сделалась подобной изоляционной ленте. Эта пленка мешает клубням заражать друг друга rнилъю, тормозит усыхание их, да и прорастает картошка очень слабо по сравнению с обычным хранением. Вкус картофеля не только не ухудшился, а как будто стал лучше. Во всяком случае кожица снимается тонко, почти как у молодого, а значит, в клубнях сохраняется больше питательных веществ, чем при обычной чистке ножом.

МОЧЕНИЕ ЯБЛОК За эту процедуру берутся не ради сохранения урожая плодов (напротив, используются способные и успевшие достаточно полежать яблоки зимних сортов), а чтобы обзавестись прекрасной закуской, весьма традиционной для русского стола. Замочить яблоки лучше в деревянной кадке, но подойдет и эмалированный бачок, кастрюля большого литража. Желательно заготовить листья вишни, черной смородины, но можно воспользоваться и хорошей (неперепревшей, чистой) соломой. Хорошо промыв яблоки и емкость для мочения, приступаем к делу. ДНо емкости устилаем листьями или предварительно ошпаренной соломой, укладываем 3-4 слоя яблок, потом снова листья или солому и так до тех пор, пока позволяет емкость . Все это заполняем заранее подготовленной заливкой. Делается она так . Берут 200

1 24

г ржаной муки на литр воды, разводят без комков и кипятят с четверть часа. Потом добавляют около 9 литров свежей воды, примерно 150 г соли, около 300 г сахарного песка, 12 г сухой гор чицы , перемешивают, кипятят столько же времени, охлаждают, процеживают. Сделать надо несколько больше заливки, чем может показаться необходимым. Дело в том, что вначале яблоки будут сильно впитывать ее. Придется доливать. Наполнив емкость заливкой, положим сверху деревянный кружок, а на него rнет и вынесем емкость в прохладное место. Через месяц продукт готов к употреблению.

Яблочный пирог на скорую руку

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ ИЗ ОВОЩ ЕЙ И ФРУКТОВ

На 1 кг яблок - 3 яйца, 300 г муки, 200 г сахара, 50 г жиров, соль. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки мелко ШИНК УJОТСЯ и укладываются до времени в подсолеННУJО воду (чтобы не потемнели). Хозяйка же приступает к взбиванию яиц с сахаром, солью и маслом. Далее в смесь всыпается мука и хорошо с нею перемешивается. Теперь пора мешать с этой массой и нашинкованные яблоки. Затем остается выложить будущий пирог в смазанную подходящим жиром и обсыпаннУJО сухарями форму или сковороду и, подержав его до 5 минут на горячей плите, переставить в заранее разоrретУJО духовку. Такой «пирог на скорУJО руку» можно печь и из любых ягод - садовых или дикорастущих, надо лишь предварительно удалить косточки.

Яб локи печеные

Суф ле ябло чное

Для запекания лучше брать яблоки зимних сортов, а чтоб не лопались, накалывать вилкой. Кроме того надо возле стебля сделать глубокий надрез, но такой, чтобы сердцевину удалось удалить, не повредив маковки плода. Полученная выемка заполняется щепоткой сахара или чайной ложкой варенья. Теперь остается уложить яблоки на смазанный маргарином противень и запечь в духовке до мягкого состояния . Подают яблоки охлажденными , с кипяченым молоком.

На 200 г яблок - 4 яичных белка, 4 ст . ложки сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 ст . ложка сахарной пудр ы . Яблоки с удаленной сердцевиной укладываются на смоченный водой противень и запекаются в духовке, охлаждаются и протираются через сито. Затем с пюре перемешивается сахар и оно проваривается до загустения. В эту смесь вольем хорошо взбитые белки, слегка перемешаем. Теперь надо уложить горкой суфле в смазанНУJО маслом форму,

-

125

присыпать сахарной пудрой и запечь в духовке. Лакомое блюдо хорошо подать с холодным молоком. (Не менее вкусное суфле можно таким же способом притотовить из абрикосов или слив с vдаленньuми косточками. ТоЛ ько вместо запекания плодов припустите их до готовности в кастрюле с добавлением воды.)

смазанную маслом, и высушим в вежаркой духовке или на солнце. О готовности пастилы можно судить по способности подсушенного слоя массы легко отделяться от доски и сворачиваться в рулон. Последний поместите в холодильник и по мере надобности отрезайте от него нужное количество пастилы.

Повидло из слив без сахара

Шарлотка с яблоками

Как известно, перезрелые сливы содержат наибольшее количество сахаристых вешеств. Этим и воспользуемся, пропустив мягкие плоды через мясорубку. Зате:м будем варить массу в широком тазу, пока капля повидла не перестанет растекаться на холодной тарелке. Повидло еще горячим закатывается в банки или заливается сверху прокаленным сливочным маслом. Такое же вкусное повидло без сахара получится и из перезрелого винограда. Пастила из яблок

Очищенные от кожуры, освобожденные от сердцевины яблоки укладываются в кастрюлю и покрываются слоем воды, варятся или пекутся в духовом шкафу до мягкости. Затем охлажденные плоды надо либо протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Если это яблоки недостаточно сладких сортов, добавим немного сахара в полученную массу и перемешаем. Затем ее тонким слоем уложим на дощатую поверхность,

На 430 г яблок - 300 г пшеничного хлеба, 400 г молока , 2 .

На 165 г яблок - 50 г сахар а , белок 1 яйца, 15 г мин-

126

даля или ядрышек урюка, 40 г сливок. Венгерские кулинары начинают приготовление этого лакомства с того, что очищенные и нарезанные яблоки припускают с небольшим количеством воды, а затем протирают их через сито. К этой массе прибавляются взбитые белки, и потом уже вся эта смесь снова взбивается до загустения, после чего охлаждается на льду. Готовый крем выкладывается пирамидой в стеклянное блюдо, украшается миндалем, но взбитые сливки подаются к крему отдельно . Печенье слоеное из картофельно г о теста

На 200 г картофеля 75 г жира, 1 1 0 г .муки, не более J;3 сыр ого яйца , 1 ,5 г тмина, 12 г соли. Из указанных продуктов, согласно рецепту чехословацкой кухни, можно испечь 300 г оригинального слоеного печенья, если для начала натереть на терке остывший отварной картофель и замесить эту массу с мукой, жиром, желтком, тмином и солью. Тесто разделить примерно на 1 5 равных частей. Раскатать каждый кусок слоем, последний нарезать на квадратики, смазать их взбитыми яичными белками, посыпать солью, тмином и испечь в духовке. Кисель из тыквы

На 215 г тыквы - 250 г .молока, 40 г сахара, 14 г крахмала, 0,3 г ванилина . Избавив тыкву от кожицы и волокон, натрем ее на мел-

кой терке. Крахмал разведем в небольшом количестве молока, а остальное нагреем, растворив в нем сахар. Теперь разведенный крахмал тонкой струйкой вольем в горячее молоко и, помешивая, вскипятим. Пора вводить в кисель ванилин и тыквенную массу. Ее достаточно только хорошо размешать - и кисель готов. Суп из сухофруктов и простокваши

На 100- 120 г сухофруктов - 1 л пр остокваш и, 5 ст . ложек ржаных сухарей, 80 г сахара, аниса , мяты или дру гих подходящих специй - по вку су . Семейство из четырех человек может полакомиться этим холодным супом, отменным на вкус, если вы сделаете следующее. Предварительно замоченные сухофрукты надо залить стаканом сладкой воды (2 чайные ложки сахара) и сварить, затем остудить. Взбейте миксером или вручную простоквашу, а тертые сухари, анис или мяту размешайте в ней уже непосредственно перед тем, как зальете ею фрукты. Суп готов к подаче на стол. Ц укаты из апельсиновых корок

На 800 г отваренных корок - сахарный сироп из расчета 6 стаканов воды на 1200 г сахара; 200 г сахарного песка для пр исыпки цукат ов. Нарезаем апельсиновые корки произвольньпми фигурками (квадраты, ромбы, кружки, треугольники и т. п.) вели-

1 27

чиной с кусочек пиленого сахара и кладем их на 2-3 дня в посуду с холодной водой, которая ежедневно сменяется. Затем отвариваем корки до мягкости и, обсушив, взвешиваем, чтобы рассчитать, сколько пойдет сахара. В его кипящий сироп их и закладываем, чтобы сварить до загустения смеси. Извлеченные из нее фигурки ирисыпаем каждую песком (а можно и обвалять в сахарной пудре) и охлажденные цукаты готовы как лакомство для немедленного потребления. Но если надо иметь их впрок, то остывшие цукаты слой за слоем пересыпаются песком в стеклянной банке и хранятся в прохладном месте. Не переплачивайте за зеф ир !

Разве так уж сложно сделать его самому? Подсчитайте расходы, даже с учетом скачка цен, и вы убедитесъ, что

зефира форм (креманки). Впрочем, за их неимением можно обойтись другими, желательно овальной конфигурации. Далее формочки идут в охлаждение, и лакомство готово. Яблочный суп на

молоке

На 1 ,5 кг яблок - 1 л молока, 4 ст . ложки сахара, 2 сы р ых желтка. Из этого количества продуктов можно приготовить четыре порции аппетитного супа. Нарежьте дольками яблоки. Растворите в стакане воды половину сахара и стушите в ней мякоть яблок, очищенных от семян и кожуры. Пока закипает молоко, разотрите желтки с оставшимся сахаром, которые нужно ввести при помешивании в кипящее молоко. Теперь его нужно ·охладить и залить им также охлажденные тушеные яблоки. Мусс маивый с ревенем

На 350 г. р евеня 100 г манной круп ы , 1 75 г сахара и 700 г воды . Кроме указанных продуктов карельские кулинары, у которых заимствован рецепт, используют и немного творога, который добавляется в блюдо после того, как очищенный от волокон и мелко нарезанный ревень 5 минут проварился в воде с сахаром. Следом осторожно, тонкой струйкой (при помешивании) всыпается манная крупа. Когда масса доварится до загустения, ее охлаждают примерно до 40°С и взбивают до пенообразного состоянии . Затем раз-

1 28

ливают по формочкам и выносят на холод. Кисель нз ревени

На 100 г ревеня - 60 г сахара, 20 г крахмала, 0,4 г корицы, 400 г молока. Промытый и очюценный от волокон ревень мелко нарезать и опустить в кипяuцую воду, добавить сахар, корицу и сварить до готовности. Только затем вливается тонкой струйкой (при помешивании) разведенный в холодной воде крахмал. Как только кисель вскипит, его снимают с огня, разливают в мисочки, посыпают сахаром, охлаждают. Молоко подается к киселю отдельно. Суфле из ревени

На 67 г р евеня - белки 3 яиц, 2 г сливочного масла или маргар ина, 40 г сахар а . Запечем стебли ревеня в . духовке и протрем затем через сито. Смешаем массу с сахаром и проварим до густоты сиропа. Этот сироп вливается горячим (при размешивании) во взбитые белки яиц. До окончательной готовности блюдо доводится на смазанной маслом сковороде в жаровочном шкафу, где оно покрывается красивой золотистой корочкой. Мороженое с ревенем

На 1 33 г р евеия 300 г молока, 400 г сливок, 3 яйца, 200 г сахара, 5 г желатина . Кажущаяся «расточительпосты> рецепта оправдана тем, что выход готового мо---

5

Заказ 3309

роженого составляет 1 килограмм. Хозяйке петрудно подсчитать, что собственное мороженое обойдется ей много дешевле покупного. Если она не располагает морожешцицей фабричного производства, то может приготовить мороженое в 2-3-литровой стекляной банке, установив ее в ведро со льдом. (На каждый килограмм льда с ним персмешивается 1 50 г крупной соли.) Банку надо вращать в ведре то в одну, то в другую сторону. Стаявшую воду надо периодически сливать, замещая ее льдом. Замораживание длится полчаса или немного более. Вначале приготовим сливочное мороженое. Вскипятим молоко и сливки со 1 50 граммами сахара. Потом в еще теплое молоко постепенно вводим хорошо взбитые венчиком яйца (при непрерывном размешивании). Эту массу надо затем нагреть, не доводя до кипения, но добившись ее загустения усердным пемешиванием. Охлаждая массу, продолжаем ее помешивать, пропускаем через сито и когда она остынет, замораживаем по описанному способу. Вводный компонент из ревеня готовится отдельно. Очищенные и освобожденные от волокон стебли р.евеня испекаются с сахаром в духовке. Затем протираем ревень через сито, превращая в пюре. Охлажденное, оно вводится в сливочное мороженое, когда последнее достигло при замораживании консистенции густой сметаны. Теперь хорошо персмешанную массу надо заморозить, и лакомство готово.

1 29

М усс из абрикосов

На 120 г абрикосов 4 яичных белка, 80 г сахара. Учитывая, что выход продукта составит 400 r, этим недороrим лакомством можно попотчевать мноrих rостей. Вначале промоем и очистим абрикосы от косточек. Припустим в небольшом количестве воды для мяrкости, протрем плоды через сито, остудим. В охлажденное пюре вводим сахар и яичные белки. Все это хорошо растираем, а затем охлаждаем в морозильнике или на льду (не допуская примораживания). Теперь необходимо взбить смесь венчиком до получения из нее стойкой пены. Ею наполняем креманки, которые помещаем в прохладное место. Подавая мусс, неплохо украсить ero половинками свежих абрикосов.

Х мельвой напи т ок н з сахарной свею1 ы

На 900 г сахарной свеклы - 120 г ржаной муки, 60 г солода, б г дрожжей, 3 г хмеля, 60 г сахар а . В Мордовии этот напиток называют «поза». Поскольку мноrие rорожане не представляют, как rотовится солод, отдельно остановимся на этом процессе. Перебранные зерна ржи или ячменя промываем в холодной воде, раскладываем слоем на влажной ткани, накрываем (для создания темноты) и помещаем поближе к теплу. Периодически проверяем, остается ли влажной ткань, которую при необходи-

·

.мости сбрызrиваем водой. Проросшие зерна тонким слоем укладьmаем на противень, высушиваем в духовке до твердости, затем размалываем в муку. Это и есть солод. Перед тем, как приступить к приrотовлению напитка, нашинкуем очищенную свеклу, зальем водой и поставим тушить на малом оrне. Этот процесс продолжается в течение суток, поэтому rорячую воду придется время от времени подливать в котел. Остуженную после тушения массу смешиваем с ржаной мукой и солодом, подлив при необходимости воды, с тем чтобы получить консистенцию rустой сметаны. Через 6 часов смесь превратится в сусло. Ero доливают водой, доводят до кипения на оrне, о"хлаждают, процеживают. . Дрожжевую закваску делают на этом же процеженном сусле, т. е. распускают в нем дрожжи, прибавляют немноrо ржаной муки и сахара, р�змешивают, помещают накрытый неилотной тканью сосуд в теплое место . Закваска «Заработает» очень скоро, поэтому за ней надо следить. К этому времени должен быть rотов rустой отвар хмеля (ero шишечки кипятятся на малом оrне). Готовую закваску и отвар хмеля вливаем в сусло, перемешиваем и, прикрыв бидон неилотной тканью, даем побродить напитку в теченИе неГотовый часов. скольких и процеженный напиток хранят в холодном месте, иначе процесс брожения будет продолжаться. В зависимости от времени брожения и количест-

1 30

ва используемой воды варьируется его крепость, хотя увеличение последней идет во вред вкусовым качествам.

Яб д очный квас

10 яб.ик, 600 г белого хлеба, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей. Приготовление кваса начинается с того, что ломтики хлеба настаивают в горячей воде ( I O л) в течение 4-5 часов, после чего добавляются сахар и дрожжи, раствор псремешивается. Побродив полсуток в тепле, он подвергается процеживанию. А за сутки до этого момента должен быть приготовлен яблочный настой. Это делается просто: нашинкованные яблоки заливаются холодной кипяченой водой в количестве 3 л и ставятся на холод. Своеобразие напитка в том, что яблочный настой не бродит вместе с основным раствором. Его просто добавляют в хлебный квас.

Квас из ревеня

На 300 г ревеня - 2,5 л кипяченой вод ы , 1 стакан сахар а , 1 5 г др ожжей. В отваре ревеня надо размешать сахар и дрожжи и дать раствору выстоять сутки в теплом месте. Хотите сделать «злой» квас - разлейте бродящий настой по бутылкам, закупорьте (как указано в рецепте хлебного кваса), поставьте их в холодное место и через 2-3 дня получите желаемый напиток.

Ябдочный кисель

На 1 л киселя - 350 г свежих яблок, 150 г сахара, 50 г крахмада. Яблоки с удаленной сердцевиной и разрезанные достаточно мелко доводят в кастрюле до разваривания : Потом их протирают через сито и вновь соединяют с процеженным отваром, в который добавляется сахарный песок и (во время кипения) тонкой струйкой вливается при помешивании раствор крахмала в холодной воде. Кисед ь из садовых ягод

На 1 .1 кисел.ч - 150 г садовых ягод, 100 г сахар11ого песка, 50 г крахма.tа . Рецепт пригоден не только в отношении клубники, малины, смородины, спелого крыжовника, но и для плодов вишни, черешни, сливы. Вымытые ягоды или плоды разминаются, из этой массы выдавливается максимальное коСначала личество сока. в растворенный в кипятке сахар тонкой струйкой (при помешивании) вливается растворенный в небольшом количестве воды крахмал, а по остуживании - сок (тоже при помешивании). Остается охладить готовый кисель. Слой сахарной пудры помешает образованию пленки. Морс

Этот некогда популярный у нас напиток тоже может быть приготовлен из многих садовых и лесных ягод и плодов, а также и из некоторых 131

·

овощей (например, из сладких ревках или проволоке в тени сортов свеклы). Из плодов (в сараях, на балконах, чердаи ягод сок получают спосоках и т. д.). Можно примелить бом, описанным в предыдуи досушивание в духовке, но щем рецепте. Еще лучше притемпература должна быть нимелить соковыжималку. А о же, чем при сушке кореньев. получении свекольного сока Высохшую зелень упаковываговорилось в рецепте «Свекла ют в бумажные мешочки. и репа отварные». На получеЯблоки и груши по удаление 1 л морса расходуется 1 5Q.-.-.-200 г плодов или ягод, нии из них семян разрезают на а сахар кладется по вкусу. Сок дольки (0.5- 1 см) и сушат на вливается в кипяченую и осту- воздухе, например, на балкоженную воду с растворенным не, но можно и в жилом помев ней сахаром. Затем жидщении. После 3-4 дней такой кость персмешивается и стасушки ее процесс завершается в духовке. Для яблок 5-6 вится на холод. часов при температуре 65-85°; для груш - 8- 1 2 часов, 65-75°. * * * -

А бр икосы освобождают от косточек и половинками (срезами кверху) укладывают на подносы для сушения на солнце в течение 4-5 дней (на ночь убирают в помещение). Д�льнейшее досушивание в духовке ( 1 0- 1 2 часов, 60-70°).

С УШКА О В О ЩЕЙ, ФРУКТ О В И ЯГОД К ней рачительная хозяйка приступает еще в пору их изобилия и дешевизны. J.f орковь, корни сельдерея, петрушки и пастернака она моет, очищает от кожицы, затем разрезает на столбики толщиной 5 мм и укладывает на рамки с натянутой на них марлей либо самодельной сеткой из шпагата. (Любому хозяину петрудно сколотить из деревянных брусков такие рамки --- точно по размеру противней, вставляющихся в духовку.) Температура в духовке при сушке не должна превышать 70°. Продолжительность сушки - 5---б часов.

Зелень укр опа, листья петрушки и сельдерея ополаскиваются, подеушиваются и связываются стеблями в небольшие пучки, развешиваемые на ве-

Сливы

отбираются

для

СУШКИ ТОЛЬКО ПОЛН ОСТЬЮ СОзреВШИМИ . Перед нею плоды

опускают на 3-5 секунд в горячий (95-97°) раствор , соды (5%), затем быстро промывают струей воды. Не освобожденные от косточек сливы сушат на солнце, убирая на ночь. В духовке их досушивают в 2-3 приема, с перерывами для охлаждения: 1) после 3-4 часов при 40-50°, 2) после 1 01 2 часов прИ 55-60°. Перерывы 3-4 часа. Обычно после двух приемов плоды высушиваются окончательно. -

В иноград потребует сушки на солнце в течение 1 5-20 дней, но перед этим с ним следует

1 32

поступить так же, как со сливой. Возможна и сушка в духовке при температуре 65-75°. Шиповник (обязательно зрелый) раскладывают на обычном противне и сушат 81 0 минут в духовке при 1 00°. Затем плоды пересыпают на сито и, периодически перемешивая, сушат там же, в духовке, при 60-70° около 7 часов. После этого от плодов отделяются чашелистики и перед закладкой на хранение они еще выдерживаются 1-2 дня, чтобы «подышатЬ>> при комнатной т�мпературе. Хорошо высушенный шиповник при надавливании не мнется, а пружинит. В ишню и .малину , промытые в холодной воде и подсушенные на воздухе, надежнее сушить в духовке. Первой nонадобится 1 0- 1 2 часов при 70-75°. Второй - 2-4 часа (40-60°}. Лучший способ хранения высушенных плодов и ягод стеклянные или жестяные плотно закрывающиеся банки (не будут подточены молью). Если хранить придется в тканевых мешках, то пусть ткань будет неплотной, а помещение хорошо проветриваемым.