Фрукты и ягоды

Яблоки. При огромном сортовом разнообразии этих плодов их проще и прежде всего подразделять следует по срокам созревания на 3 группы: летние, осенние и зимние. (Речь идет не о дате сбора урожая, а именно созревании уже собранных яблок.) Сорта первой группы идут в rшщу или переработку немедленно после сбора, поскольку эти плоды портятся буквально в считанные дни. Сорта второй ( осенние) могут после сбора сохраняться без ущерба до 2 месялучших но своих цев, кондиций достигают примерно через две недели хранения. Зимние сорта яблок (третья группа) убираются в самое позднее время, почти с наступлением холодов, но при длительном хранении при температуре, близкой к 0° С, становятся лучше по вкусовым качествам и аромату, не подвергаясь порче до 9 месяцев. Яблоки содержат в среднем 1 0 % сахара, 0,7% органических кислот, 0, 5 % минеральных солей, 0,6% клетчатки. Впрочем, количества этих

Ревень. Травянистое овощное растение, не боящееся морозов, широко распространено на полях и огородах в районах с умеренным климатом. В rшщу идут мясистые черешки ревеня. Уже в мае или июне они могут появиться на прилавках, а повторный урожай будет где-то в сентябре. Купленный вами свежий ревень храните завернутым в целлофан в холодильнике, но не более 6 суток. Чтобы пустить продукт «в дело», хозяйке не придется мудрствовать: выбор рецептов большой: суп-пюре, начинки для пирогов, винегрет, соус, кисель, варенье, компот и даже квас. Вот только варить ревень в окисляющейся посуде никак нельзя - логубите продукт, испортите посуду. Пищевые достоинства ревеня выглядят достаточно со2,3 % , сахара лидно: столько же органических кислот, витамина С - до 25 мг % , есть и другие витамины,

87

это подразделение подсказывает нам и способы использования продукта в пищу . Так, «хозяйственные» не гоДНЪI для подачи к столу в свежем виде, но могут быть с успехом переработаны для различных заготовок или использованы для приготовления различных блюд по кулинарной рецептуре. В районах с умеренным климатом основную массу урожая груш составляют летние сорта, относящиеся к тому же к категории <Хозяйствен­ ных». Впрочем, их пищевые достоинства не заслуживают пренебрежения. Сахара в них содержится до 9 % , органичес­ ких кислот - 0,3 % , минераль­ НЪIХ солей - 0,5 % , клетчат­ ки - 0,6 % , витамина С S мr% .

и других питательных ингредиентов имеют большой «разброс» по сортам. Так, существуют выведенные селекционерами сорта, у которых содержание витамина С превышает 1 00 мr % , тогда как основная масса поступающих в продажу яблок очень бедно насыщена этим витамином (56 мг%). То же можно сказать и о количествах каротина, витамина РР и других. Однако есть и «массовые» сорта яблок, выведенные в незапамятные времена народной селекцией, содержание витаминов в которых находится на достаточно высоком уровне. Это, например, «антоновка» и «титовка», в плодах которых 26 мr% витамина С (т. е. больше, чем в лимоне, малине, капусте, клюкве, вишне и т. д.) Число накопленных веками рецептов использования яблок в кулинарии и заготовках не поддается описанию, и трудно даже представить другой растительный продукт, которому в этом больше повезло.

Сливы. Эта садовая культура шнроко распространена на всей территории страны и после сбора урожая покупателю представлен богатый выбор сортов. Вот некоторые из них, ТИПИЧНЪiе для средней полосы. «Р е н к л о д з е л е н ы й», «р е н к л о д т е р н о в ы й», <К о л х о з н ы й», «р е ф о р м» и некоторые другие сорта от­ носятся к так называемым «ренклодам» и представляют собой столовый продукт, год­ ный также и для консервиро­ вания . Слово «зеленый» про­ мелькнуло не случайно. По­ скольку полностью вызре­ вшие плоды слишком нежны для транспортировки и хране­ ния, их собирают немного не­ дозреЛЪIМИ . Но это не мешает использовать их в пищу в све­ жем виде, а также для приго­ товления варенья, повидл, ко-

Груши. В средней полосе их

сорта представлены беднее, чем на юге. Как и яблоки, многочисленные сорта груш принято подразделять на те же три группы: летние, осенние и зимние, и по тому же принципу, о котором сказано выше. Еще один критерий деления сортов груш: «десерт� ные» (как бы тающая во рту сладкая мякоть), «столовые» (менее сладкая, но сочная мелкозернистая мякоть) и «хозяйственные» (твердая, суховатая консистенция, невысокие вкусовые качества). Разумеется,

88

мпотов, желе, пирожных начинок и т. п. Темно-синие сливы имеют ДОВОЛЬНО ТОЛСТую кожицу и плотную мякоть, как бы сросшуюся с косточкой. В продаже из этой группы сортов можно встретить такие, . как «ранняя синяя», «кирке», «алмаз», «персиковая>> и другие. Для употребления в свежем виде они порой кисловаты и недостаточно сочны. Зато это прекрасный продукт для всевозможных кулинарных затей и заготовок. Сливы в Центральных регионах России поспевают и поступают в продажу, как правило, с середины августа по конец сентября, и хозяйкам нужно не прозевать «сезон» для заготовок и быстрой переработки скоропортящегося продукта, хранение которого даже в холодильнике, при 0° С ограничено сроком 2-3 недели. Пищевая ценность сливы широко варьируется в зависимости от сорта и региона выращивания. Сахара в ней может быть от 7 до 1 5 % , органических кисценных лот - от 0,4 до 2,5 % , пектина - от 0,3 до 1 ,5 % , витамина С - до 1 0 мг % . Вишни. В стране почти нет регионов, где нельзя было бы вырастить тот или иной сорт этой садовой культуры. Ближе к Северу плод у нее мелок, буквально с горошину и весит 2 г, тогда как в южных областях он по величине и весу едва ли не соперничает со сливой. Однако сорта вишни подразделяют не по этим признакам, а по цвету сока и окраске пло-

дов. К первой из двух групп сортов - м о р е л л и -'-- относятся, например, «шубинка>>, <Любская», «подобельская», «владимирская» («родителе­ ва»), «анадольская» и некото­ рые другие. Их отличают гу­ сто-бордовый или темно­ красный сок и такие же по окраске спелые плоды. Они кисловаты (или даже терпко кислы) на вкус. А у группы а м о р е л л и все наоборот: плоды светлых красных или розовых тонов и сок такой же или почти бесцветный. Они не так терпки, зато сладки и годны для десерта в свежем виде. Это «склянка», «шпан­ ка», <Монмаренсю>, «аморелль розовая» и другие известные сорта. Сорта обеих групп могут содержать до 1 2 % сахара, от 0,8 до 2, 1 % органических кислот, до 0,8 % минеральных солей, от 1 0 до 20 мг% витамина С. Потеря пищевых достоинств вишни угрожает хозяйке буквально с момента отделения плода от черешка. Даже если плод сорван «грамотно» (т. е. с плодоножкой), он способен испортиться за 2-3 дня. Впрочем, в холодильнике спелую вишню можно сберегать до двух недель. Стало быть, нельзя долго тянуть с кулинарным использованием или переработкой. Черная смородина. В центральных областях России эта садовая культура поспевает уже в начале июля. Сначала зрелых кондиций достигают р а н н и е сорта -

89

ра, столь активные в биологическом отношении. И что примечательно - есть пектиновые вещества (до 2%), что для кулинара составляет особую ценность (легко приготовить желе, варенья, джемы).

кан» и другие. Недели две спустя на прилавках появЛJUОтся с р е д н и е сорта типа «Лии плодородной», «восьмой Девисона» и т. п. А в августе черед п о з д н и х сортов например, «сентябрьской Даниэля», «Голиафа», «неаполитанской», «красноярскоrо великана». Где-то за месяца полтора все сорта проходят через сезон сбора и реализации. Сохранность этого вида смородины такая же «капризная», как и у вишни (см. выше). Однако если за те считанные дни, что отпущены на переработку черной смородины, вам удалось получить и законсервировать ее сок (из наиболее свежих ягод), то он в течение полугода сохранит в себе все ценные питательные вещества практически без потерь. (Так, витамина С через шесть месяцев в нем останется не менее 80 % . ) «Заряженносты> ягод этим витамином просто поразительна. У некоторых сортов она выходит за 300, а иногда достигает 400 мг % ! (Это значит. .что, употребив в пищу всего небольтую щепотку ягод или столовую ложку сока, человек полностью обеспечивает себя дневной нормой потребности в этом витамине. Впрочем, не будем обольщаться: излишек витамина С организму вреден.) Набор витаминов этим не ограничен. Ягода содержит, например, 0,7 мг% витамина А, не обделена витаминами В, Р, РР и другими. Просортах в сахара цент варьируется от 5 до 1 2 % , органических кислот в них от 2,85 до 4 % , естЬ минеральные соли кальция, железа, фосфо-

Красная н белая смородина.

Многие десятилетия лучшими у нас признавались сорта «герой», «Файя плодородная», «голландская белая», Голландская красная», «чулковская», «версальская белая», «красный крест» и другие. выведением и Увлечение культивированием этих сортов объясняется не одним Дtлом вкуса», но в немалой степени тем, что люди стремилисЪ получить урожай «скорострельной» садовой культуры, которая бы раньше той же черной смородины и других садовых ягод стала средством преодоления весеннего авитаминоза, да еще дала бы хозяйке сырье для кулинарного творчества, когда ничего другого у нее еще нет. (Заметили? Красную и белую смородину почти никогда не продают на базарах. К транспортировке очень болезненно чувствительна. Это лишний раз подтверждает предназначение культуры.) Эти виды смородины много беднее черной витаминами. В частности, витамина С - всего 1 0- 1 5 мг% . Но, как говорится, дорого яичко к святому дню. Употребление в свежем виде созревших весной ягод, начинки пирогов, соки, маринады, использование для наливок, настоек и домашних вин - оправданный результат возделывания этих 90

«невыгодных» садовых культур.

на свой участок, передко понятия не имеют о его сортах, в которых, между nрочим, nрекрасно разбирались их деды и бабки, жившие в «дооктябрьской» России. В самих названиях многочисленных сортов отражены любовь и восхищение, словом, весьма nочтительное отношение к этому растительному чуду. «Авенариус», «финик», «желтый ИСПОЛИНСКИЙ». «ИзумрудНЫЙ», «белый триумф», «черный негус» и ряд других считались лучшими. И действительно, у сортов крыжовника столько вкусовых и nитательных достоинств, что могли бы угодить самому привередливому гурману. Содержание сахара в сортах колеблется от б до 1 0 % , органических кислот - от 1 , 5 до 2,3 % , nектиповых (желеобразующих) и других ценных веществ в них тоже немало, а витамина С в них столько, что после несравненной черной смородины крыжовник может считаться «серебряным призером» - от 30 до 50 мг % . Подзабыта, к сожалению, и некогда популярная рецеnтура десертных кушаний, наnитков, заготовок из крыжовника, и все это надо непременно возродить.

М алина . В продаже не так часто встретишь эту «прирученную» лесную ягоду, но садоводы и огородники пользуются ее буйным норовом быстро разрастаться и давать урожай. Есть целый ряд культурных сортов (крупноплодных, средних и мелкоплодных), выведенных ими у нас и за рубежом. Вдаваться в детали сортового деления пока не имеет смысла, но купив или собрав малину в лесу, каждая хозяйка должна знать, что даже в холодильнике ягода может сохраняться не более недели, а при комнатной температуре ее существование как полноценного nродукта измеряется часами. Согласитесь, обидно nотерять продукт с содержанием сахара от 0,5 до 9 % , витамина С - от 20 до 30 мг % , ценнейших органических кислот - от 0,9 до 2,9 % , не nравда ли? А малина доступна всем, кто не nоленится nоискать ее в лесу, начиная с середины июля. Достаточно подойти к сбору с умом, чтобы ничто не пропало и мы nолучили достаточно сырья не только для кулинарных затей, но и для приготовления вина, nастилы, варенья, других ценных заготовок.

Клубника . Вся евроnейская часть страны, обширные регионы Севера, Урала, Сибири и Дальнего Востока вnолне благоnриятны по своим клии почвенным матическим условиям для выращивания садовой клубники, на худой конец - садовой земляники, которую тоже иногда называют ошибочно «клубникой».

Крыжовник . Особо характер­

ная садовая культура для центральных и северных областей России. В nоследнее время наблюдается некоторое недоnонимание ее целесообразности и nищевой ценности. Даже те огородники и садоводы-любители, кто «nустил» крыжовник 91

В средней полосе урожай эmх сочных и сладких ягод (особенно таких популярных сортов, как «миланскаЯ>> и «шпанка») собирают уже в июне, а далее следуют новые, как бы затухающие волны урожая, дающего ягоды несколько помельче. В клубнике от 6 до 1 0% сахара, от 0,6 до 1 ,7 % органических кислот, достаточно много минеральных солей (особенно ценных для организма солей железа и фосфора). Витамина С в ягодах в среднем 54 мг % , а это больше, чем у помидоров, зеленого лука, красной смородины, яблок лучших сортов и т. д. Наряду с традиционным использованием в пищу в свежем виде клубника идет на приготовление сладких кулинарных изделий, варенья, напитков, в том числе домашних вин. ЛЕЧЕБ Н ЫЕ С В О Й С ТВА О В О ЩЕЙ И Ф РУК ТОВ

В газете «Ленинское знамя» за 27 декабря 1 99 1 г. приведены данные о лечебно-профилав:тическом эффекте, который дают многие продукты питания. Немного ниже читатель найдет позаимствованную из этого материала таблицу, позволяющую наглядно ориентироваться в той его части, которая касается овощей и фруктов (см. табл. 6). В этой книге мы не задавались целью дать исчерпывающий набор конкреmой рецептуры применения даров огорода и сада для лечения недугов. Приведем лишь несколько примеров, для того чтобы заинтересовать читателя этого рода свойствами на92

ших повседневно потребляемых продуктов и поиском соответствующей литературы. Так, для снижения кислотности желудка можно применять свежеприготовленный морковный сок: по полстакана натощак, 1 раз в день. Для лечения язвенной болезни пользуются капустным соком: по полстакана 3 раза в день в течение 3-4 недель. Свежеприготовленный сок картофеля (клубни натирают вместе с кожурой и отжимают) помогает при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы: по полстакана натощак, 3 раза в день. Э ликсир доктор � Дж арвиса

В начале 80-х годов в нашей стране многие увлекались вышедшей тогда на русском языке книгой американского врача из штата Вермонт Д. С. Джарвиса «Мед и другие естественные продукты». Автор приводил в ней ошеломляющие примеры лечебнопрофилактического воздействия яблочного уксуса на человеческий организм и даже на организм живоmых. Этот уксус, по его словам, способен нормализ овать и сmмулировать важнейшие процессы жизнедеятельности и сулит ощутимый геронтологический эффект людям пожилого возраста. «Для создания и воссоздания человеческого организма,- писал Джарвис,- поддержания его в состоянии жизненной активносm и продления срока жизни мы придаем огромное значение минеральным элементам . . .

Народная медицина предлагает очень простой рецепт для удовлетворения потребностей организма в минеральных элементах. Он состоит в следующем: две чайные ложки меда и две чайные ложки яблочного уксуса на стакан воды один или более раз в день в зависимости от умственной и физической нагрузки». « . . В хозяйстве можно приготовить уксус непосредственно из яблок по следующему рецепту: Яблоки вымьmают, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также и остатки от приготовления варенья, компота и т. д., или яблочные жатки, оставUiиеся от приготовления сидра. Эту сырую яблочную каПIИцу кладут в подходящий для этого сосуд (емкости, соответствующей количеству яблок, которыми располагают). Доливают тепловатой, предварительно «переваренной» водой (0,5 л воды на 0,4 кг яблочной каПiицы). На каждый литр воды прибавляют по 1 00 г меда или сахара, и также (для ускорения уксусного брожения) по 1 0 г хлебных дрожжей и 2 0 г сухого черного хлеба. Сосуд с этой смесью хранят открытым в помещении при температуре 20-30° Ц. Уксусному брожению способствует жидкость с небольПIИМ содержанием спирта (менее 20% сахаристых веществ), как можно более постоянная

температура (приблизительно 20° Ц) и как можно балыпая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация). Сосуд должен быть из стекла (банки), дерева (бочонки без крыПiки) или эмалированной глины. Сосуд должен храниться в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению. Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 1 0 дней (при температуре 20-30° Ц), помеПIИвая 2-3 раза в день яблочную каПiицу деревянной ложкой, затем перскладывают ее в марлевый меUiочек и выжимают. ПолучивПIИйся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и персливают в сосуд с Пiироким горлом. Можно прибавить к каждому литру сока по 50- 1 00 г меда или сахара, подмеПiивая до полной гомогенизации. Для проведения второй стадии ферментации банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения. Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась. В зависимости от соответственной подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40-60 дней. Затем его переливают Пiлангом в бутьшки, фильтруя его при помощи лейки с марлей. Бутьтки плотно закрывают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте. -

«С ПЕЦИАЛЬНОСТИ» СПЕЦИЙ

В а н и л ь. Сушеные стручки орхидей южных стран. Служит для ароматизации изделий из теста, сладких блюд, варенья, напитков. В а н и л и н. Химический аналог ванили, во много раз превосходящий ее по ароматическим свойствам. Так, 20 г заменить ванилина могут 1 кг ванильных стручков («палочек»). В к у с о в ы е в е щ е с т в а. Смеси различного рода специй и приправ, поступающие в продажу и ориентированные на применение в определенных блюдах для улуЧшения вкусовых качеств. Г в о з д и к а. Высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Необходимая пряность для маринадов, некоторь� напитков, используется и как приправа к мясным и рыбным блюдам. Г о р ч и ц а. Сырьем для производства ее является жмых семян широко возделываемой у нас сарептской горчицы. Придает острый вкус различным блюдам, вызывая повышенное отделение желудочного сока и улучшая пищеварение. Д у ш и ц а. (См. раздел «Хлебосольство «зеленого дома».) И м б и р ь. Сырьем пряности служат корневища тропического растения, возделываемого в Японии, Китае и других странах. Ароматизирует пиво, квасы, ликеры , кондитерские изделия. К а р д а м о н. Растертые плоды этого растения, произрастающего в Индии и на Цейлоне, используют для ароматизации сдобного теста.

Приступая к кулинарной части раздела об овощах и фруктах, автор счел нужным остановиться вначале на пряностях, приправах и специях, во-первых, потому, что некоторые из <Героев» этого раз­ дела сами выступают в роли пряностей и приправ или ус­ пешно заменяют их, когда требуемые в рецептуре невоз­ можно приобрести. Во-вто­ рых, читатель знает, что на­ стоящего кулинарного искус­ ства без них не добьешъся, так что знакомство с их происхо­ ждением и назначением никак не повредит. А г а р-а г а р. Это хорошо растворяющаяся в горячей во­ де смесь полисахаридов, полу­ чаемая из некоторых морских водорослей в виде крупинок желтоватого цвета или бес­ цветных. Необходим в конди­ терской промышленности, особенно при изготовлении мармелада. А н и с. Его семена в рас­ тертом виде замешивают в те­ сто для пряников, допускают в блюда из молочно-кислых продуктов, настаивают на них квасы и водки. Подробнее по­ знакомиться с аннсом чита­ тель сможет в разделе «Хле­ босольство «зеленого дома». Б а д ь я н. Родом из Ки­ тая, но выращивается и в Аб­ хазии. Еще его называют «анис звездчатый». Использу­ ется почти аналогично с ани­ сом. Б а р б а р и с. (См. раздел «Хлебосольство «зеленого до­ ма».

·

96

К о р и ц а. Растертая в nорошок кора этого троnического растения семейства лавровых уnотребляется в кондитерских изделиях, для маринадов, варенья, наnитков. Л а в р о в ы й л и с т. Высушенные листья лаврового дерева, расnространенного, в частности, в Крыму и на Кавказе. Пожалуй, самая nоnулярная nряность, исnользуемая для nриrотовления nервых и вторых блюд, а также nри солении и мариновании. М а й о р а н. Листья возделываемого у нас в южных областях nолукустарника. Уnотребляются в свежем, сушеном и nоджаренном виде как nряность в супах, рыбных, мясных и овощных блюдах. Они же nридают аромат уксусу. М е л и с с а. Листья этого травянистого растения, раснаnример, nространенного, в Крыму и на Кавказе, в Средней Азии, обладают лимонным заnахом (за что мелвеса nрозвана еше «мятой лимонной»). Необходимы в nарфюмерии, но и в качестве сnеций могут сыграть свою роль в nриrотовлении наnитков и кондитерских изделий. М ускатный о р е х. В растертом виде это ядрышко вечно-зеленого растения «мускатника» уnотребляется для nриrотовления сдобного теста, фигурирует также в рецеnтах некоторых блюд, особенно иностранной кухни. М я т а. (См. раздел «Хлебосольство «зеленого дома».) П е р е ц ч е р н ы й. Представляет собой незрелые nлоды многолетней лианы из Южной Индии. Это острый 4

Заказ 3309

nряный nродукт, необходимый , наnример, для nроизводства колбас. Широко исnользуется как сnеция к мясным, рыбным, овощным блюдам. Зрелые nлоды дают белый nерец с менее острым вкусом. Перец д у ш и с т ы й. Это высушенные незрелые nлоды троnического дерева с острова Ямайка. Вкусовая добавка к мясным блюдам и nри квашении каnусты. Перец стручковый г о р ь к и й. Сильный аромат и жгучий вкус красного nлода этого растения семейства nасленовых, nшроко у нас культивируемого, снискали ему nоnулярность незаменимой nриnравы для борщей, суnов, вторых блюд и маринадов. В этом смысле он конкурент черного nерца. (Подробнее о нем см. в разделе «Земледелие «nо-домашнему».) Пов аренная с о л ь. Самая древняя и известная из nриправ. По качеству nодразделяется на 4 сорта: «экстра», высший, 1 -й и 2-й, nричем каждый сорт имеет свои номера помола. Круnные nомолы идут для засолок и nриrотовления блюд. Мелкие nодаются к столу. С а х а р. Как nромышленное изделие имеет 1 00-nроцентную nитательность. Часто выстуnает в роли nриnравсегда nричем вы, не к сладким изделиям и блюдам. В nоследнем случае его задача - «облагородить» кисловатый, горьковатый или излишне острый вкус некоторых nродуктов. Сода двууглекисл а я (nитьевая). Не сnеция, не приnрава. Скорее необходи97

жие молодые листья добавляются в салаты, соусы, супы. Пряность используется также при изготовленин прохладительных напитков («Тархун»), солении огурцов и помидоров, для маринадов. Всевозможных приправ известно еще довольно много. Одной из них, к примеру, является та же лимонная кислота. К пряностям и приправам могут быть отнесены и чеснок, и хмель, и хрен, и черемша, и, разумеется, множество огородной зелени - укроп, петрушка, сельдерей, пастернак . . . Едва ли не в каждой области страны найдутся свои «волшебные» добавки.

мая добавка для кулинарной обработки продуктов. Особенно часто сода бывает нужна при приготовленив некоторых видов теста (помогает ему «пышнеть» при выпечке). В иных случаях соду «гасят» каплями уксуса, если того специально требует кулинарный рецепт. Т м и н. (См. раздел «Хлебосольство «зеленого дома».) У к с у с. Приправа ко многим блюдам, изготовляемая на основе брожения этилового спирта. Пищевой уксус имеет крепость от 3 до 1 0 % . Бывающая в продаже эссенция его - до 80% . Может быть настоев на эстрагоне, базилике, мяте, сельдерее, листьях черной смородины. Входит в состав соусов и маринадов. Ч а б ё р и ч а б р е ц («богородская травкю>, «тимьян»). Очень душистые травянистые растения, довольно распространенные у нас в южных областях. В народе их издавна используют как приправу к мясным блюдам, а также при засолке огурцов и помидоров. Ш а ф р а н. Сушеные рыльца цветов луковичного растения (крокус), дико произрастающего у нас на юге и в Средней Азии. Шафран придает тесту своеобразный аромат и ярко-желтый цвет, участвует в рецептах приготовления, например, фаршированной рыбы, многих восточных блюд. Эстрагон (тархун). Многолетнее травянистое растение Кавказа и Средней Азии, молодые побеги которого отлично сохраняют свой аромат и в сушеном виде. Све-

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ Квашеная капуста

На 100 кг капусты - 1-2 кг соли, 50 г тмину ' 2-4 кг мор кови или 6 кг яблок кислых сортов. Обеспечить семью всегда имеющейся под- рукой холодной закуской и исходным продуктом для приготовления многих блюд - дело чести всякой экономной хозяйки. Плотные кочаны шинкуют. Морковь нарезают кружками, яблоки разрезают на половинки. Дно бочки устилают крупными капустными листьями. Затем укладывают 1 5-сантиметровый слой смеси капусты с морковью или яблоками и трамбуют деревянным пестом до появления сока. Точно так же поступают со следующими слоями подсоленной смеси до тех пор, пока бочка не окажется заполненной ниже

98

20 см от верха. Теперь покроем смесь крупными капустными листьями, уложим сверху внутреннюю деревянную крышку, а на нее поместим груз (чисто обмытый камень), после чего покроем бочку какой-либо тканью. Процесс закваски лучше начинать в тепле и лишь когда выделится первоначальный сок, бочку надо переместить в холодное помещение (идеальная температура + 5°). Выбирать готовую квашеную капусту надо ровными слоями, возвращая потом «гнет» на место - в этом залог ее хорошей сохранности. При этом рассол должен всегда покрывать капусту (при его убывании добавляют холодную кипяченую воду).

На 10 кг по.мидоров - - 1 веточка эстр агона . 2 веточки укр опа, 1-2 стру чка жгу чего пер ца, хрен, сельдерей, петрушка - по вкусу , листья смор одины. На 10 л рассола 600 г соли. Для засолки используются томаты любой кондиции созревания. Кроме деревянных кадок можно это делать в емкостях из стекла и керамики. Помидоры перскладываются порциями пряностей и листьев, заливаются сверху рассолом, прижимаются незначительным «гнетом» (если засолка идет в кадке) или закатываются крышками, если продукт хранится в банках.

Соленые огурцы

Капуста-прованса.1 ь

На 10 кг огур цов - 200 г укр опа, 300 г листьев черной и красной смор одины, .малины, вишни, 50 г хрена или 30 г чеснока, перец, соль. Засолка возможна как в деревянной, так и в стеклянной или керамической посуде, на дно которой кладем измельченный укроп и названные листья. Укладывая затем огурцы слой за слоем, помещаем .между ними укропнолистьевые прокладки, а на последний слой листьев водружаем деревянный кружок и «гнет». Теперь очередь заливки рассола крепостью 5-8 % (это значит, что на 5 л воды надо 250-400 г соли). Рассол всегда должен покрывать содержимое емкости. Температура хранения + 5°, а его надежность обеспечивается добавкой хрена или чеснока.

На 300 г квашеной капусты - 40 г сахар ного песка, 40 г р астительного масла, 0,5 г сухой горчицы, 25 г клюквы или бру сники, 2 ст . ложки .мар инада или уксу са. Приготовленная из указанных компонентов смесь готова к употреблению в качестве холодной закуски, но может быть и сохранена в холодильнике в течение нескольких дней.

Соленые п омидоры

Винегрет

На 1 кг винегр ета - 4-5 клу бней картофеля , 2-3 свеколки, 2-3 мор кови, 1-2 соленых огурца или 150 г квашеной капуст ы , 2 ст . ложки растительного .масла или 2/3 стакана сметаны , уксу с, соль, сахар , .молот ый черный перец - по вкусу .

99

Картофель, свеiСЛу, морковь отвариваем, очищаем, нарезаем. Далее смешиваем с остальными компонентами и заправляем маслом или сметаной. (В качестве вариантов могут присутствовать крутое яйцо, зеленый горошек, салат, зеленый лук, грибы, фасоль).

Нашинкованный лук заливаем на 5- 1 0 минут горячей водой (если лук не «сладкий», а, как говорится, «злой»). Слив воду, заправляем салат всем, что перечислено.

С алат из свеклы

ст ы ,

Сваренную свеклу очистить, пропустить через мясорубку. Потом еще раз проделать последнюю процедуру с добавлением в свеiСЛу прожаренного лука и перца, лимонной цедры. Добавив затем в салат соли, сахара, толченого чеснока, уксуса, растительного масла, поставьте кастрюльку с этим содержимым на плиту минут на 5, не забывая перемешивать. Затем, охладив смесь, подавайте готовый салат к столу.

зелень , сол ь .

С алат з акусочный

350 г 50 г

белоко чанной м оркови;

Нашинкованную капусту перетираем с солью, добавляем соломку из моркови, горошек, рубленое яйцо и, заправив майонезом, подаем к столу. (Горьковатый привкус некоторых сортов капусты ликвидируется поrружением ее на 2-3 минуты в кипяток). С а лат из капусты

500 г 30 г

На масла,

С а лат из зеленого лука На

300

г зеленого лука -

м асло растительное.

Нарезав лук и яйца, заправить их указанными компонентами непосредственно перед подачей. (Если вы промыли свежий зеленый лук , то немедленно используйте: хранению он уже не подлежит). С алат из репчатого лука 1

ст

ложка

раст ит ельного масла, 1 ст . ложка уксу са , соль, сахар , молотый перец.

50

р аст ительного

чайная ложка сахар а ,

Перетереть руками нашинкованную капусту с солью до мягкости. Залить продукт смесью из указ анных компонентов и, перемешав, дать отстояться с полчаса перед подачей на стол. Ка пуста с чесноком

500 г 3-4

ст ы ,

луковиц ы ,

1

капу ст ы -

сол ь .

крут ы х яйца, соль , уксу с ,

2

капу г зеле­

ного гор ошка, 1 яйцо, майонез,

г уксу са,

2-3

10

белоко чанн о й зубка

капу­

чеснока,

200

г сметан ы .

Нашинкованная, протертая с солью капуста соединяется с растертым чесноком, перемешивается со сметаной и подается к столу. 1 00

Сал ат : капуста, морковь, яблоки

500 г капу ст ы , 1 м орковь, 1 яблоко, 50 г уксу са, сахар и соль по вкусу . Как всегда, нашинкованная каnуста руками перетирается с солью. Мелко нарезанные морковь и яблоки соединяются с нею в сопровождении сахара, уксуса и, конечно, растительного масла (по вкусу). Редька , тертаи с маслом

500 г редьки, 2 ст . ложки растительного масла, 3 ст . ложки уксу са, соль, зелень по вку су . Мелко нарезанная редька погружается на 20 минут в холодную воду. Далее отцеживается, заправляется (при перемешивании) всеми компонентами и подается к столу. Редька с морковью в сметане

На 300 г р едьки - 100 моркови, 100 г сметаны, соль, зеленый салат , укр оп - по вкусу . Разбиваем процедуру приготовления на два этапа. Нашинк ованные редьку и морковь солим, смешиваем с частью сметаны. Оставшиеся компоненты добавляем в салатницу сверху. г

Салат и з моркови

На 400 г м ор кови 150 г майонеза или сметаны, 3-4 зубка чеснока, пер ец молот ый, соль - по вкусу . Обработанную на терке морковь солим, посыпаем пе-

101

рцем, добавляя растертый чеснок. Залив майонезом, перемешав, подаем к столу. («Тупорылая» морковь для приrотовления свежих салатов предпочтительнее «ДЛИННО ХВОСТОЙ»). Салат из свеклы

в

редьки

400 г свеклы , 500 г р едьки, 150 г хрена, 100 г зеленого лука, 100 г подсолнечного масла, 50 г уксу са, 50 г зелени, 1 стакан сметаны. Любой стол для гостей (в том числе и праздничный) украсит этот обильный салат, не представля10� особой трудности в приrотовлении. Очистив от кожицы отвареннуJО свеклу, охладим ее и натрем на крупной терке. На средней же натрем очишеивые от кожицы свежие хрен и редьку. Когда все это перемешаем с добавлением мелко нарезанного зеленого лука, уксусной, масляной и сметанной заправки (а смесь надо еще по вкусу посолить), то получится холодное блюдо, пригодное как для отдельного потребления, так в сочетании с другими. Украшение его зеленью, листьями салата еще более подчеркнет его достоинства. Сал ат с сельдью

1 сельдь 1 свекла, 3 картофелины, 2 яблока, 2 яйца (белки - в салат . желтки - в заправку ) , 1 00 г с м е т ан ы , 2 ст . ложки уксу са или сок лимона. свеклу МаринованнуJО и отварной картофель мелко режем. То же делаем со свежими яблоками, белками круто сваренных яиц и все это меша,

ем с нарезанной на кусочки сельдью. Отдельно растираем крутые желтки со сметаной, добавляем ложку уксуса и поливаем этой смесью весь салат.

ным включением, необходиМЪIМ для икры, приправленНЪIМ названными выше специями.

Свекол ьная икра С алат с колбасо й

200 г вареной колбасы , 2 яйца, 4 средних картофелины, 1 луковица, 1 00 г салатной запр авки (зелень, соль, майонез или раст ительное масло, перец и т . п . ) Самая дешевая и <Неаппе­ титная» колбаса по-иному бу­ дет воспринята в этом салате, если ее, нарезанную мелкими кубиками, соединить с обжа­ ренным луком, отваренным и нарезанным картофелем и яйцами, облагородив смесь салатной заправкой.

700 г свеклы, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 50 г томата-пюре, 1 луковица, соль, сахар и перец по вкусу . Свекла и морковь в сыром виде перетираются на крупной терке и затем пропускаются через мясорубку. В дальнейшем эта масса тушится на среднем огне под крышкой до мягк ости; в нее вводятся соль, сахар, поджареННЪiе томат и лук, добавляется немного воды. Еще 5 минут тушения, и блюдо, посыпанное молотьiМ перцем, готово. Но перед подачей его следует охладить.

Икра из кабачков

1 кг кабачков, 100 г репчатого лука и 100 г лука зеленого, 100 г томата-пюр е «.магазинного» или 300 г перезревших помидоров, 100 г масла растительного, 30 г уксу са, соль и перец. Исходя из возможного, хозяйка берет компоненты с указанным расчетом, но при этом проявляет смекалку: предварительно запекает в духовке нарезанные кабачки, не дав пропасть выделенному ими соку. В дальнейшем, мелко рубя остальные компоненты, включая луковую пассировку {обжаривание), она смешивает полученную массу, заправляя ее томатным и уксусно-масле-

Баклажаиная икра

На 1 кг баклажанов 1 средняя луковица, 100-150 г помидоров, 1 - 1 ,5 ст . ложки растительного масла, перец, соль. Баклажаны испекаем в духовке до мягкости и темно-коричневой окраски, очищаем еще теплыми от кожуры, а мякоть пропускаем через мелкую решетку мясорубки. Полученную кашицу солим и перчим по вкусу. Так же поступаем и с помидорами, предварительно сняв с них кожицу, а лук натираем на терке. Теперь следует перемешать все эти компоненты в одной посуде, прибавив растительное масло.

1 02

-

И кра и з каб ачков и баю1 ажанов

Салат нз редьки и моркови

На 250 г кабачков и 250 г баклажанов 150 г моркови, 120 г белокочанной капуст ы , 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 75 г томатапюре, 80 г раст ительного масла, 25 г уксу са, перец, соль.

Зимой, когда выбор овощей в магазинах ограничен, а свежей зелени и вовсе нет, вас выручит рецепт коми кухни, которая рекомендует очистить от кожицы средней величины морковь и такой же корнеплод редьки, измельчить их на терке, прибавитъ к их смеси 2 чайные ложки сметаны, не более 1 /3 чайной ложки сахарного песка и столько же соли. Хорошо перемешанный салат получится вкусным .

-

Подобно тому, как сказано в предыдущем рецепте, обработайте кабачки и баклажаны в духовке и получите кашицу, пропустив их через мясорубку. Лук, морковь, капусту мелко нарежьте и спассируйте с маслом и томатомпюре. Затем, введя пассировку в кашицу и перемешав содержимое посуды, тушим эту массу в ней 1 0-- 1 5 минут, периодически помешивая. В конце этой процедуры заправляем солью, перцем, уксусом, оставтимея растительным маслом и охлаждаем икру.

Салат и з картофеля

На 2-3 крупных или 3-4 средних клубня 1 ст . ложка раст ительного масла, 2 чайные ложки уксу са, З'елень, соль, специи. -

Сваренный в кожуре (лучше - на пару) картофель следует охладить и очистить, затем мелко нарезать и добавить к нему масло, уксус, соль, укроп, зеленый лук или иную зелень (петрушку, кинзу и т. п.). Кстати, даже сваренный еще вчера, холодный и неаппетитный картофель будет с такими добавками хорош в салате.

Помидоры с кислым молоком

На 250 г красных помидор ов 300 г кислого молока, 40 г хрена, 10 г зелени петрушки, 2-3 листа салата. В пору поспевания томатов не забудьте полакомиться болгарским холодным блюдом, для приготовления которого достаточно разрезать пополам каждый помидор, уложить половинки на листья салата, залить все это кислым молоком, предварительно взбитьuм с кашицей из мелко натертого хрена, а затем присыпать мелко нарезанной зеленью. -

Картофель с чесноком

На 300 г кар тофеля 10 г зелени петрушки, 10 г чеснока, 1 ,5 ст . ложки растительного масла, уксус, соль. Нарезанный кубиками очищенный картофель отваривают ДО ГОТОВН ОСТИ (не допуская разваривания). Еще тепльuм он посыпается измель-

103

ченной зеленью. Подается блюдо с соусом, приготовленным из смеси толченого чеснока, соли и масла.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА Щи нз свежей капусты

На 2-2,5 л «основного бульона» (костного) - 600 г свежей капу ст ы , 1 морковь, 1 петрушка, 400 г картофеля, 1 луковица, 1-2 свежих помидора, 0,5 стакана сметаны, перец, соль. Щи - это замечательное русское кулинарное изобретение. Молочная кислота, содержащаяся в капустном отваре, сама по себе весьма сильный стимулятор аппетита (а следовательно и усвоения пищи), но по народной традиции в щах кипятят и сметану, что только усиливает эти качества блюда. Нарежьте капусту кубиками или соломкой, опустите в кипящий бульон, доведите вновь до кипения и положите следом нарезанный картофель. Теперь очередь пассированных в жире лука, помидоров, кореньев, на варку которых уйдет еще минут 20--2 5. Что касается перца (горошком), лаврового листа, соли, это все вводим в щи за 5 минут до конца варки, а добрая хозяйка добавляет с ними и щепоть предварительно разведенной бульоном и спассированной муки. Щи с квашеной капусто й 800

г квашеной капу ст ы , г м оркови, 1 00 г лука репчатого, 100 г томат а-пюр е, 20 г муки, 1 кор ешок петруш100

ки, 50 г жир ов, 50 г сметаны, зелень , соль, специи - по вкусу . Слишком кислую капусту можно сделать по вкусу почти как свежую. Залейте ее холодной водой, потом через час отожмите, положите в кастрюлю и залейте 2 стаканами бульона. Прибавъте немного жира, накройте крьппкой и потушите на малом огне около часа. Теперь отменный вкус щей гарантирован. Поместите обработанную капусту в кипящий бульон вместе с поджаренными томатом, кореньями и луком и доваривайте до готовности. Минут за пять до окончания варки прибавьте спассированную муку, лавровый лист, перец, соль. Сметану и зелень положите в тарелки перед подачей на стол. Щи с квашено й капусто й н грибами 800

г квашеной капуст ы , г моркови, 3 0 г корня петрушки, 100 г р епчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 50 г жир ов, 40-50 г сушеных грибов, 5 0 г сметаны, соль, специи, зелень - по вкусу . Сначала из грибов варится бульон для щей, а на другой конфорке плиты тушится (как в предыдущем рецепте) мелко нарубленная квашеная капуста. Из отцеженного бульона извлекаем грибы, нарезаем кубиками. Первой в кипящий бульон кладем капусту, за нею спассированные овощи и томат-пюре, потом грибы, а за 5- 1 О минут до готовности щей прибавляем пассированную в бульоне муку, специи и соль. 100

1 04

Измельченной зеленью и сметаной щи заправляются перед подачей к столу. Щи суточные

600 г квашеной капу ст ы , 1 0 0 г .моркови, 3 0 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 100 г костей от копченостей, 20 г жир ов, 20 г .муки, 50 г сметаны, соль, зелень, специи - по вкусу . В отличие от предыдущих рецептов кващепая капуста предварительно тупmтся вместе с костями, жиром и томатом-пюре в течение 2-2,5 часа. После этого щи варят и заправляют пассировкой в такой же последовательности, как сказано выuие, с той ЛИIIIЪ разницей, что для особого аромата и вкуса хозяйки кладут в суточные щи зубчик чеснока. (После щей, поданных как первое блюдо, тонус пищечто усиливается, варения очень способствует хорощему усвоению любых крупяных кauu . Поэтому сочетание щей и каuии - не просто дань традиции.) Борщ п оствы й

На 100 г капуст ы - 1 свекла, 1 картофелина, половинка .м оркови, 50 г томата-пюре, 1 чайная ложка ж ир ов, одна ст . ложка сметаны, лимонная кислота, соль, специи. Имея «основной» (костный) бульон, грибной бульон или даже отвар, оставщийся после варки овощей, хозяйка может быстро приготовить постный борщ из минимального количества продуктов.

Для этого сначала тущим под крыщкой минут 20 мелко нарезанную свеклу, залив ее половиной стакана воды с разведенной в ней лимонной кислотой. Потом в ту же кастрюльку добавляем нарезанную морковь и половину томата-пюре и доводим овощи до готовности. Затем помещаем все это в кипящий отвар вместе с наuиинкованной капустой, картофелем и довариваем борщ. Перед подачей он заправляется остатком томата-пюре, сметаной, луком и зеленью. Щи по -польски

На 150 г свиных костей 1 л воды, 250 г квашеной капу сты , 18 г муки, до 200 г овощных кореньев (петру шка, морковь, лук) , 30 г свиного сала (шпиг , грудинка) , молот ый черный перец, соль. Свиные кости не очень-то привлекают хозяек, предпочитающих наваристые бульоны из гов,яжъих костей. Но вы не пожалеете, если используете свиные кости в xopouuo зарекомендовавuием себя польском рецепте приrотовления щей. Отдельно сварите из костей с кореньями бульон. Капусту залейте в другой кастрюле небольщим количеством кипятка и пропарьте ее (разумеется, наuиинкованную) сначала под крыщкой, а потом некоторое время без нее. Теперь вводим капусту в процеженный бульон, из которого свиные кости удалены, но который пока не доведен вновь до кипения. Это сделаем сразу, как только спассируем до румяного цвета муку, поджа-

105

ривая ее со шпиг ом и нашинкованным луком. Часть сала, однако, оставим. Оно нам понадобится, чтобы ввести его неподжаренным и нарезанным кубиками в уже заправленные пассировкой и кипящие щи, пусть поварится несколько минут. Теперь щи пора поперчить и посолить, а перед окончательной готовностью в них вливают немного рассола квашеной капусты, который придаст блюду особую пикантность. Последнее вскипание - и щи готовы к подаче. Вы спросите: что же это за щи без картофеля? Нет, он, конечно, не забыт, но поляки отваривают его отдельно и заедают им щи вместе с хлебом. *

*

*

«Оживление» пищи

В печати не так давно было приведено поразительное сравнение: в 300 граммах сырого сока свежей капусты содержится так называемой «живой» пищи б о л ь ш е, чем в 50 000 граммах вареной! Что же такое «живая» пища? Это не просто рациональный набор витаминов и других биологически активных веществ. Дело в том, что все эти вещества находятся в состоянии взаимодействия и взаимозависимости, пока растение и его плод продолжают жить. Тепловая обработка, сушка, консервирование несут «смерть» этому взаимодействию, одни вещества уничтожая, другие разобщая. Образно говоря, наш организм вынужден собирать по крупицам и воссоздавать то, что уже

разрушено, затрачивая на это немало «усилий», то бишь калорий. расходуемых на переваривавне пищи и обмен веществ . Вывод очевиден: необходимо ежедневно и круглый год вводить в организм «живые» вещества в виде салатов, натуральных соков, не подвергшихся никакой обработке или консервации растительных продуктов. И нужно-то нам в день всего этого совсем не много. Главное, чтобы это бьто каждый день. Так, выжать из одного-двух клубней сырого картофеля сок и нашинковать 1 00--200 граммов капусты, или измельчить на терке корнеплод моркови или редьки,- разве это проблема, даже зимой? Между тем эта неболыuая добавка в рацион несет с собой конкретные «жиорганизму вещества вые» и к тому же стимулирует пищеварение, управляя им , как дирижер оркестром. Диетологам давно известны способы «натурализации» или «оживления» пищи подвергшейся, например, тепловой обработке. В частности они советуют добавлять свежие соки сырых овощей в уже готовые блюда перед подачей на стол. ,

Х олод ный борщ селянский

200 г свеклы , 200 г картофеля , 1 яйцо, 1 00 г сухофруктов, 100 г свежих огур цов, 20 г сахара, 20 г зеленого лука, 50 г сметаны, 10 г уксу са, зелень укропа, соль. Запекаем свеклу в духовке, очищаем, нарезаем и сбрызгиваем уксусом за 2-3 часа до

1 06

начала варки борщ а. В отдельных кастрюльках варим сухофрукты и нарезанный кубиками картофель до готовности, сцеживаем и охлаждаем оба отвара. Теперь их нужно слить в общую кастрюлю и ввести в эту жидкость вареные фрукты, картофель, свеклу, нарезанные огурцы, рубленое яйцо, сметану, соль и сахар. Борщ готов, но перед подачей его желательно еще более охладить, посыпать мелко нарубленным луком и зеленью укропа.

Х олодный борщ с кеф иром

На 450 г кефир а берут 1 свеклу , 1 яйцо, 40 г зеленого лука, 400 г отварного картофеля , 50 г сметаны, соль и укроп - по вку су . Отварив отдельно свеклу и картофель, готовим для них «бvльон» из взбитого с солью кефира, в который прибавляем полстакана кипяченой воды . Теперь остается всыпать в кефир мелко нарезанные овощи, зеленый лук и укроп. Порезаиное дольками отварное яйцо и сметана кладутся непосредственно в тарелки с борщом. Попробуйте его заедать горячим отварным картофелем, посыпанным укропом,- не пожалеете.

Суп луковый

На 1 л «основного» бульона - 3 средние луковицы , 60 г жир ов , 3 крупные картофе.tины, 2-3 яйца , соль, черный молотый перец, зелень петрушки. Пассированный до золоти-

стого цвета лук помещаем в кипящий бульон, после чего кладем нарезанный картофель и специи. Перед окончанием варки прибавляем щепотку спассированной муки. Рубленые отварные яйца и зелень петруlliКИ кладутся непосредственно в тарелку.

Суп по-веr етариански

На 600 г воды или любого бульона - 60 г моркови, 80 г кар тофеля , 150 г капу ст ы , 2 0 г корня сельдерея, 4 0 г репчатого лука, 2 ст . ложки растительного масла, 50 г сметаны, соль, специи - по вку су . Мелко нарезанный лук пассируем в небольшой кастрюльке или на сковородке, имеющей крышку. Добавляем нарезанную морковь, сельдерей и тушим их с луком минут 1 0-1 5, периодически перемешивая и добавляя немного воды, чтобы лук не подгорел. Затем добавляем капусту, порезанную соломкой, тушим до готовности, и все это перемешаем в кипящий бульон с картофелем. Подсолив его и добавив специй, довариваем суп, который лучше всего подать заправленным сметаной.

Суп

нз

молодого карто ф еля

На 1 ,5 л воды или дюбого бульона - 250 г имеющихся под рукой овощей (морковь, лук, капу ста и т . п . ) , 500 г .wолодого картофеля , 20 г муки, 2 ст ложки рубленого укр опа, 1 стакан сметаны. Отварив овощи, используем их для приготовления дру-

1 07

rих бmод, а отцеженный отвар используем для нашего супа. В него кладется нарезанный ломтшсами картофель. В конце его варки суп заправляется разведенной в небольшом количестве холодного отвара мукой и сметаной, солится. Рубленый укроп кладут непосредственно в тарелки при подаче на стол.

Рассольвик домашний

200 г свежей капу ст ы , 500 г картофеля , 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 70 г сельдерея, 100 г р епчатого лука, 200 г соленых огур цов, 50 г жир ов, 50 г сметаны, соль, специи, зелень - по вку су . Вкусный рассольнmс можно приготовить как на воде, так и на mобом из бульонов. Если огурцы крупные, то очищаем их от кожицы и зерен, режем ломтшсами и припускаем в бульоне. Пассируем корнеплоды и лук, но пока не кладем в бульон. Очередь за капустой. Ее варим 1 0- 1 5 минут и только затем кладем картофель и пассировку. Бульон ки пит еще 1 0- 1 5 минут. Пора добавлять припущенные в бульоне огурцы, перец горошком, соль и лавровый лист. Проходят еще 1 5-20 минут, но рассольнmс еще не готов. Лишь когда мы добавим в него немного процеженного, прокипяченного огуречного рассола и вновь доведем до кипения, тогда вкусное первое бmодо можно подавать к столу, приправив егО- сметаной и измельченной зеленью. *

*

*

Как сделать евекольвый квас

Особого труда процедура не потребует. На 5 л будущего кваса понадобится 1 кг свеклы, которую промывают, очищают и мелко режут. Затем ее надо з алить кипяченой водой, положить в бидон корочку ржаного хлеба и поставить посуду на несколько дней в теплое место для закисления. ГотовьiЙ квас следует процедить, накрыть и хранить на холоде.

Свекольник холодный

1 ,5 л свекольного кваса, 150 г сметаны, 3-4 яйца, 300 г свежих огур цов, 50 г зеленого лука, зелень укр опа, петрушки, соль и сахар по вкусу . Сваренные вкрутую и нарез анные яйца, мелко нарезанные огурцы, лук и зелень помещаются в охлажденный квас, заправляемый сметаной, подсоленный и подслащенный. Любители могут добавить немного тертого хрена или горчицу_.

Суп из сыворотки с овощами

На 300 г молочной сывор отки - 200 г воды, 1 5 г м ор кови, 2 0 г репчатого лука, 60 г кар тофеля , 5 г кукурузной муки, соль по вкусу . Жидкий отстой свернувшегося молока (сыворотка) у вас не пропадет, если вспомните об оригинальном рецепте румын, которые делают из сыворотки первое блюдо, вазы-

1 08

ваемое «сырбушка» . Для этого они варят в в оде очишценную морковь и мелко нарезанный лук до первого вскипания, доба�т нарезанный кубиками картофель и продолжают в арку до готовности овощей . Только после этого в кастрюлю вливается сыворотка, а при очередном вскипании тонкой струйкой всыпается (при помешивании) и кукурузная мука . После недолгого кипячения готовое блюдо пода ется к столу . Суп молочны й с морковью в картофелем

На 700 г молока - 150 г м оркови, 350 г кар тофеля , 20 г сливочного масла или маргар ина, 20 г сахара. Припустите мелко порезаиную морков ь в подсоленной воде до полуготовности . В этой же воде сварите затем порезанный кубиками картофель . Слейте воду (сберегая отвар для других кулинарных целей), а содержимое кастрю ли залейте теперь кипящим молоком . Одно вскипание и блюдо готово, хотя перед подачей его еще следует заправить жирами и сахаром . Суп МОЛОЧВЬIЙ с картофель ными клецками

На 300 г картофеля - 350 г м олока, 5 г сливочного масла или маргарина, 1/4 часть яйца, соль по вкусу . Пропущенный через мясорубку или измельченный на мелкой терке картофель смешаем с яйцом, получив таким

образом вязкую массу для формирования клецек (о том, как они делаю тся, см . рецепт «Клецки манные» в предЫдущем разделе). Отваренные в молоке с добавлением в него небольтого количества в оды клецки , как это принято у белорусов, подаются в качестве первого блюда . Московская окрошка

На 1 л хлебного кваса 100 г картофеля . 80 г свеклы , 6 0 г свежих огур цов, 3 0 г яблок, 20 г сахара, 20 г зелени петрушки, 2 крут ых яйца, 100 г сметаны , соль, перец, 1 чайная ложка горчицы. Отв арив ов ощи, режем их и яблоко небольшими дольками . Желтки яиц растираем ложкой со сметаной, сахаром и горчицей, крошим зеленый лук прибавляем в растираемую смесь соль и перец . Наконец залив аем всю заправку окрошки охлажденным квасом и перемешив аем . ,

Окрошка по-уральскв (редька с квасом)

На 1 стакан кваса - 1 небольшая редька, 30 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст . ложка сметаны, зеленый лук, петрушка, соль по вкусу . Очистив и натерев на крупной терке редьку, заливаем ее квасом, куда добавляется мелко порез анный отварной картофель , порезаивое крутое яйцо, измельченные лук и петПосолив окрошку рушка. и заправив сметаной, ее можно подав ать к столу .