Кулинарная смекалка

БЕЗ ХЛЕБА НЕТОБЕДА (русская пословица) вай», «кусок», «краюха», «ломоть» и т. д. А вдумайтесь-ка в существо знаменитой поговорки «Хлеб - всему голова», которая совсем не к месту вывешивается в виде плакатов, транспарантов в пекарнях, булочных и столовых. Неужели изделие из муки (батон или каравай) и есть «всему голова»? Смешно. Нет, не это хотели поведать нам наши пращуры. Сейчас эту глубоко осознанную ими истину, выраженную в образной форме, можно было бы расшифровать так: у нас, потомков земледельческих народов, зерновые культ у­

Не каждый, наверное, задумывался, как образовалось в нашем языке слово «хлебать». А оно обязано своим слову происхождением «хлеб». Почему? Да потому что с древности под попятнем Хлеб» подразумевались все зерновые культуры, которые сеял и убирал наш предок (за исключением, наверное, только зернобобовых). В этом, очевидно, и таится корневой смысл пословицы, вынесенной в заголовок этой главы, смысл, который нынче воспринимается несколько искаженно. Когда крестьянин после тяжких трудов радовался всходам и обретал веру, что нынешний год он «будет с хлебом», это вовсе не означало, что ожидается хороший урожай только ржи или пшеницы. Весь наш фольклор свидетельствует о том, что когда человеку надо было отойти от широкого понятия, заложенного в слове, к более конкреmому- изделию, выпеченному из муки , то рядом обычно употреблялось поясняющее слово. «Добрая каша- матушка наша, а хлебец ржаной- отец наш родной». В подобной же связи мы встречаем и другие пояснения: «белый», «черный», «кара-

ры являются основой питании,

и в этой испытанной веками традиции лежит заповедный ключ к нашему благополучию, и к нашему выживанию в трудные времена. Небезынтересно вспомнить, как еражались за эту традицию наши пра- и прапрадеды, не пуская на свои поля не то что заморские «чертовы яблоки»- томаты и картофель, но даже порой и пшеницу. Уж ей-то за что досталось? Ответ дает старая русская поговорка: «Пшеничка кормит по выбору, а рожь- всех сплошь». Народ раньше ученых мужей понимал, что живет в «зоне не-

5

уверенного земледелия». Ведь он сам прошел поучительную и суровую школу в своей истории, когда голодная смерть при каждом недороде косила сотни тысяч россиян во все века их существования, еще с княжеских времен. Можно ли удивляться, что довольно капризной пшенице предпочиталась неприхотливая рожькормилица, отношение к которой было любовным и нежным (свидетельством тому- тьма поговорок плюс сама родственность слов:

ржаной муки был главным «русским хлебом». Наши предки, по-видимому, знали о его питательных преи.'\.fуществах перед пшеничным задолго до того, как к этому же выводу пришла наука. Если же иметь в виду «хлеб» в собирательном смысле, то есть пищу из зерновых, то и здесь в своем предпочтении наши пращуры не ошиблисъ. Энергетический ресурс такой пищи весьма силен и, что самое важное, человеческий организм идеально «благорасположею> к ней. У людей, питающихся в основном мясом и иной пищей животного происхождения, средняя продолжительность жизни существенно короче, нежели у тех, кто не изменяет растительному питанию, и прежде всего злаковым культурам. Недаром старославянское «злак» и общеславянское «злато»- слова, восходящие к одному корню. Ну, а как же быть с расхожим мнением, что мучное да крупяное неизбежно «полнит»? Наши предки, исповедовавшие ту истину, что «щи да каша- пища наша», этого мнения никак не разделяли. Им-то хорошо было известно, откуда в основном берется полнота. Несоблюдение постов, злоупотребление скоромным, слабая энергоотдача в работе,- вот те грехи, за которые следовала эта «божья кара». В старину даже в тех краях, где люди жили в полном достатке, очень редко можно было встретить грузного мужика, тем более бабу. А если таковые заводилисъ в деревне, то не было им пощады от

6

легендарная стол сийский печь? Это были огромные круглые хлеба,выпекаеl\.-IЫе на поду из «подошедшего» теста ржаной муки, бесчисленные разновидности других, как теперь говорят, «хлебо-булочных изделий», всевозможные лепешки и пироги с разнообразной начинкой, блИНЬI, оладьи. Для приготовления мучных изделий в ход шли не только пшеничная мука, но и овсяная, ячменная, гречишная, просяная, что теперь, с горечью надо признать, почти совсем забыто нерадивыми наследниками отечественной материальной культуры. К праздникам и обрядовым дням выпекали свадебный «каравай» и , рождественские

насмешек: «Отъелся, как свинья на барде», «Здоровьем болен», «Жалилась сирота: не пролезу в ворота», «От чего кот гладок? Поел да и на бою> ... Зерно, мука и крупы предоставляли нашим предкам богатейшие возможности для развития национального кулинарного искусства, но эти возможности сказочно возросли с распространением по территории Руси одного поразительного изобретения, получившего потом гордое наименование «русская печь». Этот чудо-агрегат не только великолепно сохранЯJ"I тепло В избе,НО И ПОЗВОЛЮ! В ЛЮбом тепловом режиме обработать самую разнообразную пищу (сварить, изжарить, исстушить пропарить, печь, и даже высушить). К такой печи полагалея целый арсенал утвари и посуды - чугуны, ухваты, горшки, щипцы, мемелкие шалки, противни, и глубокие сковороды, вертела,дуршлаги,сита и еще многое. :многое другое. Русская печь шагнула на все сопредельные территории исконной России, добралась даже до Сибири и Дальнего Востока. В разных местностях и у различных народов она обрела в с е в о з м о ж н ы е модификации- особые отделения для «сажания» хлебов, духовое, для легкого подогрева, для «топления» и т. п., а в татарском, к примеру, варианте печь получила специальный выступ кладки, в который вмазывался Ч}тунный котел... Какие же блюда из зерновых культур подавала на рос-

7

татарские посольства, к примеру, угощались их ж е национальными бтодами, пршо товленными русскими поварами со знанием дела. Кулинария становилась частью дипломатии. Да и на уровне общения простых тодей считается по сию пору очень престижным накормить гостя тем, к чему лежит его душа, и тем проявить уважение к его национальным чувствам и обычаям. Русский человек умел это делать всегда. Но и своим опытом он делился с сердечной щедростью. Вспомним хотя бы декабристов, научивших народы Сибири выращивать неведомые им прежде сельскохозяйственные культуры и приrотовлять вкусные бтода из них - ведь это исторический факт. Ну, а уж в кулинарии славянских нашего Отечества народов взаимный опыт кулинарного искусства настолько переплелся за многие века, что одни и те же блюда различаются в разных местностях только по названиям. Любой умный человек понимает: такое различие- это не изъян, а предмет обоюдного удовлетворения. Не знаю, как читатель, а автор этих строк еще чувствует теплоту объятий, которыми был награжден во многих изъезженнь1х им регионах страны (вот той, которую теперь не хотят признавать за СССР, в период пощо:книги), этой товки когда говорил: «Ребята, да ведь это блюдо делается у нас точно так же, только называется... » . .. После этого малень кого отступления вернемся к теме. «Хлеб и накормит, хлеб

и напоит»,- говорилось в старину. И не зря, потому что некоторые зерновые культуры пршодны для пршотовления самых разнообразных напитков - хмельных, утоляющих жажду и освежающих, тонизирующих, целебно-профилактических и просто вкусных, полезных. Что касается питательной ценности и энергетической отдачи от потребления зерновых культур в пищевом рационе, читатето будет полезно вспомнить некоторые данные. Как известно, содержащиеся в пище белки- это, грубо говоря, «строительный материал» для клеток и тканей наiПего организма, а источниками энергии для него служат углеводы и жиры. При желании читатель может подробнее ознакомиться с данными о свойствах белков- «простых» и «сложных», о делении углеводов на «сахара>> и «полисахариды» (с подвидосоответствующим вым делением), о «коварстве» жиров, с которыми нужно держать ухо востро и не допускать потребление сверх нормы, и т. д. Обо всем этом много написано в специальной литературе. В этой кнше ставится ЛИIПЬ цель помочь хозяйке, так сказать, «на бытовом уровне» ориентироваться в параметрах воздействия на организм основных видов зерновой пищи, с тем чтобы отнюдь не вслепую строить рацион питания семьи. В приводимой ниже таблице 1 ей прежде всего бросится в глаза прямая зависимость калорийности (проще говоря, «сытности») зерновых продуктов от содержания

8

Таблица 1 Зерновой про дукт

Белый хлеб Ржаной хлеб Рис Крупа манная (( »овсяная (( »гречневая (( >>пшенная Макаронные изделия

Белки,

Углеводы ,

8,4 5,9 7,6 1 1,2 13,0 12,5 12,0 7,6

48,5 44,5 75,8 73,3 64,9 67,4 69,6 74,2

%/100

г

%/100

в них углеводов, в особенности чистого крахмала - амилопектина, который является важнейпшм источником энергии, получаемой нами с пищей. А вот как выглядят по основному показателю (содержанию крахмала) другие зерповые продукты: ячневая крупа-- 82% в 100 г, перловая85, кукурузная- 86, бобовые - до 56%. Но кроме этого энергетического источника зерновые и зернобобовые несут в организм человека значительный набор других питательных и стимулирующих веществ. Так, бобовые поставляют ему нуклеопротеиды, т. е. сложные фосфоросадержащие белки, которых нет даже в молоке, яйцах, злаках, плодах и овощах, но без которых затруднено формирование Ядер клеток живых организмов. Уникальные пищевые достоинства зерновых и зернобобовых сложно перечислить даже вкратце. Но нельзя, например, не остановиться на таком из них, как богатое содержание в злаковых культурах глутаминовой аминокис-

г

Ж иры ,

%/100 1,2 1, 1 1,0 0,8 6,5 2,7 2,5 0,9

г

Калории

245 2 17 35 1 354 380 35 1 358 358

лоты, роль которой в жизнечеловеческого деятельности организма незаменимо важна и которую он усваивает из пищи практически полностью. Впрочем, он и сам синтезирует ее, но этого недостаточно и примерно 20 г в сутки этой кислоты ему необходимо дополнительно получать вместе с пищей. Без этого вещества не будет нейтрализован вредный продукт жизнедеятельности клеток- аммиак, не будет активным процесс усвоения жиров и углеводов. Характерно, что при нервных стрессах или очень напряженном труде у некоторых людей собственный синтез глутаминовой аминокислоты резко падает, поэтому им рекомендовано в этот период съедать больше хлеба, чем обычно. Разумеется, эту кислоту содержат и белки животного происхождения, но ее в них вдвое меньше, чем, например в полноценных сортах пшеницы. Белки последней чрезвычайно богаты ею- более 30 г на 1 00 г белка! Как видим, это больше суточной нормы. Но «излишки», которые не задействованы в упомянутых

9

выше процессах, отнюдь не пропадают, а служат организму дополнительным источником энергии. Несмотря на это преимущества перед животными белками белки злаковых культур все же уступают им в пищевой ценности, и главным образом из-за недостатка лизина. Но и он, считающийся важнейшей из аминокислот и управляющий многими функциями жизнедеятельности, в зерновых присутствует: в белке овса - 3,8, ячменя - 3,2, пшеницы 2,8, кукурузы 2,5 % . Отметим, что овес и ячмень не так уж далеко отстали от среднего содержания лизина в животном белке, составляющего 5,3%. Известно, что совершенно необходимую нам для нормального пищеварения клетчатку организму более негде взять, как из растительной пищи, и прежде всего из хлебов грубого ПоМQла, бобовых, ку?узЫи т. д. Кстати, кукуруза же поставляет нам, в частности, глюкозу и каротин. Проросшие зерна злаковых мальтозу и стимулирующий половую деятельность витамин Е. Овес, подсолнечник, соя - ценнейшие растительные жиры, богатые этим же стимулятобиологическим ром, особенно соя, чье масло - тот же витамин Е, хотя, конечно, еще не рафинированный. Зерновые культуры передко в десятки раз иревосходят продукты животного происхождения по содержанию токоферола (научное наименование витамина Е). Как известно, взрослому человеку его

необходимо употреблять в сутки 20-30 мг . Это значит, что, будучи лишенным возможности питаться растительной пищей, он за один присеет должен был бы съедать для покрытия потребности или 1250 г говядины, или 1700 г морской рыбы, или 30 штук яиц, или 1000 г сливочного масла, или 12,5 л молока. Но даже если ему позволить перейти в питании только на овощи, в которых витамина Е какихнибудь 1 , 5-2,0 мг% , то придется в день съедать никак не менее полутора килограммов овощей. А вот насколько выигрышно выглядят в этом отношении зерновые продукты. Необходимое в среднем количество токоферола человек может получить за день или из 150 г овса, или из 250 г ржи, или из 250 г кукурузы, или из 350 г пшеницы, или из 500 г бобовых. Но даже при отсутствии возможности получать в рационе названные продукты человек может удовлетворить дневную потребность в витамине Е, употребив 1,5 столовой ложки растительного масла. Так по крайней мере считаученый, известный ет профессор К. Петровский. Благотворное воздействие токоферола на процессы жизнедеятельности далеко выходит за рамки стимуляции половых функций. В частности, профессор, утверждает как «недостаток витамина Е приводит к дистрофии мышц)), доктора мнению по А Дж. Блэнда из университета города Такома, штат Вашингтон, самым примечательным свойством витамина Е являет-

10

стояние кожных покровов, нервную деятельность и особенно на пищеварение, так как обладает способностью расщирять кровеносные сосуды и тем ускорять всасывание питательных веществ. Исключительно ценны в питательном отнощении и минеральные вещества, содержащиеся в зерновых. Например, без такого элемента, как калий, который регулирует обмен веществ в клетках и содержание воды в них, нащ организм вообще не мог бы существовать. Наряду с друrими продуктами калий поставляется ему в значительной мере из овсяной крупы, бобовых, соевой муки. Без серы, как известно, нет многих живых белков, но зернобобовые и злаковые снабжают нас и этим элементом. Они же дают нам необходимое количество цинка, активного разрущителя лищней уrлекислоты и регулятора половых функций. Им же (в «содружестве» с гречихой) под силу снабдить нас магнием, способствующим усвоению многих минеральных веществ, а также марганцем, стимулирующим половые функции и деятельность молочных желез.

ся способность предотвращать преждевременное старение клеток эритроцитов человеческого организма. Дело в том, что клеточные мембраны, имеющие своим компонентом жировые вещесrва - липиды, разрущаются из-за окисления последних под действием света и кислорода, а токоферол, будучи антиокислителем, мощным препятствует этому. И еще о витаминах, содержащихся в зерновых. Тот, что обозначается как в. и влияет на рост организма, обмен веществ и нервную деятельность, мы в достаточном количестве получаем из риса. ржи, гречихи, бобовых, а последние еще добавляют нам В2, так же ответственный за рост, обмен, также окислительные и восстановительные процессы. Из зародыщей и оболочки злаков организм получает витамин Вб, который наряду с благотворным влиянием на нервную деятельность и белково-жировой обмен участвует в образовании жизненно важных ферментов. Из тех же оболочек и из хлеба грубого помола мы извлекаем витамин РР, влияющий на со-

Т а б ли ц а 2 Похазатсль

Кальций Фосфор Магний Железо Витамин в, Витамин в, Витамин РР Калорийность, ккал

Хлеб nшеничный Хлеб nростой нз мухи 1 сорта, ржаной, мг/100 г мг/100 г

21 174 57 3,6 0,18 0,11 0,67 170

26 83 35 1,6 0,15 0,08 1,51 240 11

М ахароны отварные, мг/250 г

1

19 31 31 1,6 0,09 0,02 0,85 244

О том, насколько серьезной проблемой становятся недопоставки в организм, например, цинка, не так давно высказался в научном журнале «Химия в Великобританию> профессор Дерек Смит. С ним он напрямую связывает «половую ХОЛОДНОСТЬ» И сексуальное безразличие, которое порой ложно принимается за «черту характера». Оказывается, не в характере дело, а в отсутствии стимулятора воздействия на биологические процессы, вызывающие половую активность. Даже из этого очень беглого описания достоинств зерновых культур петрудно сделать вывод, что они составляоснову ют полноценного питания. Важно только, чтобы в рационе эти продукты были представлены достаточно разнообразным набором. Тогда хозяйке предоставляется широкий маневр их использования с тем, чтобы блюда семейного стола обладали всеми необходимыми питательными качествами как по калорийности, так и по содержанию биологически активных веществ. Разумеется, к столу обычизделия но подаются не и блюда только из зерновых. И это весьма разумно, потому что в сочетании с иными компонентами пищи они проявляют свои полезные достоинства еще эффективнее, а кроме того способствуют лучшей «отдаче»

питательных веществ организму из всей поступающей в него пищи. Так, хорошо выпеченный хлеб (то есть пышный и пористый) необычайно усиливает деятельность пищеварительных органов и заставляет их полнее усваивать питательные вещества из любых других продуктов. Как тут не вспомнить народное изречение: «Хлеб дар Божий, отец, кормилец». Как же выглядит «паспорт» нашего хлеба с точки зрения содержания в нем основных питательных веществ и энергетической ценности? Читателю нелишне познакомиться с данными таблицы 2. Вывод напрашивается сам: не стоит увлекаться макаронными изделиями в своем рационе, несмотря на их высокую калорийность, да и белому хлебу вряд ли следует отдавать больше предпочтения, нежели ржаному. Итак, освежив вместе с читателем в памяти некоторые данные о достоинствах зерновых продуктов питания, перейдем к практическому разделу приготовления пищи с их участием. К сожалению, русской печью, позволяющей достигнуть в этом наилучшего эффекта, сегодня располагает далеко не каждая хозяйка, но и на газовой или иной плите, имеющей к тому же духовое отделение, блюда получаются достаточно хорошо.

ХОЛОДНЪIЕ БЛЮДА, ЗАКУ СКИ, СОУСЫ

БУТЕРБ РОДЫ СНОВА В МОДЕ

НАЧИНКИ

Хлеб пока доступен каждому, но раздобыть что-то Кооперативные» стоящие разносолы, хотя бы раз-два в день, но и над тем, что за­ вернуть и положить в щколь­ ную сумку ребенку в качестве «завтрака» или как «заморить червячка» мужу, изнывающе­ му в ожидании очередного приема пищи. Литература о кулинарии многие годы потчевала нас рецептами бутербродов «для гостей», описывая, какими изысканными продуктами эти изделия должны заправляться и как украшаться. Сегодня мода на бутерброды верну­ лась. Но она совершенно дру­ гая, и хорошо, если читатель поймет, почему автор отка­ зался от гастрономического изыска, предлагая собранные им рецепты.

Из селедки и творога. Берем величины средней одну сельдь, очищаем от костей и дважды пропускаем через мясорубку. В эту массу вводим желток 1 яйца (белок используйте для других кулинарных целей) и 100 г творога. Пропустив еще раз через самые мелкие ячейки мясорубки, вводим в нее 50 г маргарина и растираем его с этой смесью. Получается аппетитное творожное «масло», отлично сочетающееся с ломтем хлеба. В холодильнике эта бутербродная масса способна сохраняться несколько дней. если еще будет предохранена от доступа воздуха. Так что, потратившись на исходные продукты, хозяйка получает достаточно выгодную возможнеоднократного их ность использования.

ДЛ Я БУТЕРБРОДОВ

Из любой копченой рыбы. Некоторые из этих рыб, постных, пересоленных, неаппетитных, подолгу залеживаются на прилавках и стоят недорого. Но желание и умение способны и этот невзрачный продукт за13

ставить «зазвучать» по-новому. Прекрасная бутербродная начинка получится у вас, если вы такую рыбу освободите от костей, дважды пропустите через мясорубку, прибаните сырой желток или два, чайную ложку-другую готовой горчицы и одну-две ложки маргарина или масла и тщательно все это разотрете.

не знанит, что при растирании компонентов мы не получим масляной консистенции смеси, которая прекрасно на.'\1азывается на хлеб. Из яйца, марrарина и лука. Имея 1 яйцо, 40 г маргарина или масла и 1 маленькую луковицу, хозяйка может оделить всех членов семьи аппетитными бутербродами, если намажет полученную из этих компонентов смесь на хлебные ломти. А делается она так. Мелко нашинковав лук, надо спассировать его, используя малую часть имеющегося маргарина. Яйцо, сваренное вкрутую, следует измельчить, сдобрить какими-либо специями, зеленью и растереть с оставшимся маргарином, а также луком. Вот вам и «масло» для бутербродов.

Из копченой рыбы с брынзой. Скажем, 300-граммовая рыбка потребует и брынзы в таком же весовом количестве (разумеется, речь идет о рыбе, очищенной от костей и плавников). При этом понадобятся 2 столовые ложки растительного масла и пара ложек готовой горчицы. Пропустив все это вместе с рыбной мякотью через наиболее мелкую решетку мясорубки, а потом еще раз - вместе с брынзой, разотрем эту смесь с маслом, добавляя соль и перец по вкусу. На хлебе такая приправа будет очень аппетитной.

И з реди с а, яйца и сметаны. Не на натереть полевившись крупной терке 100 г редиски, измельчить 1 крутое яйцо и укропа одну чайную ложку, смешать все это в 0,5 стакана сметаны и посолить по вкусу, вы получите отличную бутербродную массу. Не окажется в доме редиса - пусть его участь в этой процедуре разделит свежий огурец.

Из марr арина и r орчиЦы. Используя 50 г маргарина и 30 г готовой горчицы (соотношение, впрочем, можно варьировать по обстоятельствам), следует растереть эти компоненты вместе, превратив их в «горчичное масло», отлично пригодное для бутербродов и обладающее исключительно терпким и пикантным вкусом.

Из rрибов с твороrом . В грибной сезон с получением такой бутербродной массы не будет проблем. Всего 50 г свежих грибов обдаем кипятком, очень мелко рубим, потом шинкуем маленькую луковицу и, смешав с грибами, тушим, используя неполную столовую ложку маргарина. Охладив смесь, пропускаем ее через

Из хрена с я йцами и с метаной. На 40-50 граммов хрена (очищенного, промытого и натертого) потребуется 1 вареное яйцо, 100 г сметаны, совсем не много сахара и уксуса (по вкусу). Жиров не нужно. Но это

14

ной массой (скажем, мясной, ливерной или рыбной - по укладываются желанию), один на другой, а сверху прижимаются дощечкой. Теперь ГОТОВИМ яичную ИЛИ СЫрНую массу. Ею предстоит намазать бока и «крышку» торта, когда вся «конструкция» их трех пластов будет собрана воедино. Когда это сделано и торт равномерно смазан, дайте волю своей фантазии по его украшению, используя перо зеленого лука, кружочки помидоров,

мясорубку с мелкой решеткой. Остается растереть полученную массу со 100 г творога, посолить, добавить перец и рубленую зелень. Из корнишонов и брынзы . Эту бутербродную начинку делают из 150 г брынзы, 50 г корнишонов, 30 г репчатого лука и 30 г сметаны. Натрем три первых из четырех названных продуктов на мелкой терке, а затем еще разотрем с добавлением сметаны. Из круты х яичных желтков . Если 2 протертых через сито желтка сдобрить 1 столовой ложкой масла или маргарина, добавив всего одну чайную ложку сметаны, то, слегка посоленная и поперченная, эта бутербродная масса, полученная при тщательном растирании компонентов, угодит каждому любителю бутербродов. *

*

Паштет печеночный

*

На 300 г говяжьей печени - 40 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г м оркови, 50 г шпига, 20 г бульона или молока, соль и специи - по вку су . Печень стала в последнее время дорогим продуктом, поэтому ее экономнее всего использовать для приготовления бутербродных масс, в частности паштета. Приготовление не сложное. Очень мелко порезаивый лук и морковь следует слегка поджарить, а потом уложить с ними вместе на сковороду и ломтики печени, которая жарится на шпиге довольно быстро 12-15 минут (следите, чтобы лук не «обогнал» печень и не пригорел). Специями печень посьmается во время жарения.

Обратите внимание, что бутерброды делают и на поджаренном хлебе. Для этого его можно подрумянить в жире на сковороде, а можно и подсушить в духовке так, чтобы поверхность ломтя хрустела, как гренки, а мякиш оставался мякишем. Бутербродный торт для гостей. Он может стать приятным сюрпризом для тех, кто ничего подобного не видел. Начнем с того, что срежем с белой буханки корки, а затем нагретым лезвием острого ножа разрежем ее вдоль на три ровНЪIХ пласта. Из них нижние два намазываются заранее приготовленной бутерброд-

-

15

Когда оно окончено, дважды пропустите содержимое сковородки через мясорубку, выбрав самую мелкую решетку, а затем вым есите с бульоном шш молоком (можно добавить масло или маргарин). Если паштет предназначен для подачи гостям, то сформируйте из него овальный холмик и украсьте розетками масла, кружочками вареного яйца, зеленью. Если же он вам нужен как бутербродная начинка, то без яйца можно обойтись, а хранить - в холодильнике, банке, закрытой в и лучше под пленкой растительного масла.

Язык под грибным соусом

На 500 г языка - 1-2 моркови, кор ень сельдерея или петрушки, 1 луковица. Для соу са: 3 ст . ложки муки, 4-5 ст . ложек ж ир а, 2 ст. ложки уксу са, 150 г свежих грибов или 30-40 г сушеных. Обработанный субпродукт (см. подглавку « Внимание: субпродукты!») отваривается в воде с добавлением крупно порезанных кореньев и лука. В это время готовится «белый (слегка поджаренная соус» в жире мука) и отвариваются до вскипания, затем обжариваются мелко порезанные грибы. Теперь надо ввести в белый соус уксус, затем поджаподлив и, грибы ренные немного грибного бульона, прокипятить соус 10 минут. Им и заливается охлажденный язык.

Рубленая сельдь

На 300 г сельди - 30 г белого хлеба, 30 г молока, 50 г яблок и столько же лука репчатого, 1 ,5 ст . ложки растительного масла (можно и мар гар ина) , 2 чайные ложки 3-пр о центного уксу са, 1 чайная ложка сахарного песка.

Студень говяжий

На 1 кг говяжьих ног, ушей, губ, суставов и других содер жащих клейкие вещества частей - 1500 г мяса с головы или другого мяса недор огих сортов, 130 г мор кови, 75 г корня петрушки, 150 г лука репчатого, 25 г чеснока, соль, перец, лавр овый лист .

Недорогую, но отличную бутербродную начинку можно получить из названных компонентов, если сделаете следующее. Очистите сельдь от костей и кожи. Замочите в воде (можно и в молоке) хлеб . Затем мелко порубите селедочное филе, яблоки (с удаленной предварительно сердцевиной), лук, измельчите хлеб. Теперь добавим в смесь сахар, вольем в нее уксус и масло, тщательно все перемешаем- готово. (Кстати, это не только начинка для бутербродов, но если хотите -и закуска.)

Очищенные и промытые субпродукты и мясо заливают холодной водой (2 л на 1 кг). Время варки на слабом огне после вскипания - до 7 часов. Всплывающий жир удаляется, затем перетапливается и хранится для использования. Пену также регулярно снимаем шумовкой. По окончании варки все мясо, разварившиеся хрящи, жилы, кожа отделяют-

16

в предыдущем рецепте. Разница только в том, что при повторной варке мякоти (20 минут) мы ее предварительно не рубим, тем более не пропускаем через мясорубку. Объясняется это тем, что свиное мясо более рыхлое, чем говяжье, и при повторной варке мелкими кусочками может распасться на волокна. Порезать мякоть и кожу следует только студня разливкой перед в формы, которые затем нужно вьшести в прохладное помещение или поставить на нижнюю полку холодильника.

ся от костей. Сварившиеся овощи удаляю тся из бульона, который следует процедить, чтобы не осталось и мелких костей. Всю мякоть надо либо мелко порубить, либо пропустить через мясорубку. Теперь бульон снова доводится до кипения, солится, заправляется лавровым листом. В него помещаем всю мякоть и варим до получаса. В конце варки добавляем толченый чеснок и перец горошком. Остуженный бульон вместе с мякотью разливаем равномерно в формы (можно - в тарелки для первых блюд). Если студень по охлаждении получился жидковатым, то его можно вновь вскипятить, добавив немного желатина, и снова разлить по формам.