Салаты и закуски

Салат грибной

150 г гр ибов соленых или мар инованных, 30 г растительного масла, 1 луковица , уксус. Промыв холодной водой грибы, если используете соленые, уложите в салатницу, сбрызните уксусом, полейте маслом и обложите кольцами лука. Если грибы маринованные, мойка и уксус исключаются. Грибы соленые со см е1 аиой

100 г соленых грибов, 20 г лука репчатого, 15 г сметаны. Промытые и отжатые соленые грибы нарезают кусочками не крупнее грецкого ореха, смешивают с порезаиным луком и заправляют сметаной.

Масло г рибное

На 100 г маргар ина 4 ст . ложки вареных или мар инованиых гр ибов, 1 луковица , 1 чайпая ложка уксу са, соль . перец. Взбиваем маргарин, смешиваем с мелко рубленными грибами, мелко тертым луком, солим, перчим, сбрызгиваем уксусом.

Грибная икра

300 г свежих гр ибов , 3-4 зубка чесиока, 2 ст . ложки тертого лука, 2 чайные ложки растительного масла, 3/4 стакана грибного бульона, пер ец, соль, уксу с по вкусу . Мелко рубленные отваренные грибы, пропущенные через мясорубку. перемешиваем с чуть пассированным тертым луком и, разбавив массу бульоном, тушим до почти полного выкипания жидкости, после чего, приправив специями и охладив, подаем к столу в виде закуски.

Творо г с крапивой и подорожником

На 2 ст . ложки твор ога 1 ст . ложка свежей измельченной кр апив ы , 3 измельченных листа подор ожника , 1 зубок чеснока, 3 ст . ложки молока. Измельчив предварительно хорошо промытую зелень, смешать ее с толченым чесноком, творогом и молоком, и закуска готова.

1 67

С алат из подорожника

Салат нз щавеля

На 200 г листьев подор ож ника - 1 луковица, 1 яйцо вкрутую , 50 г .майонеза, соль и перец - по вкусу . Ошпариваем кипятком предварительно промытые листья, высушиваем, нарезаем соломкой поперек. Шинкуем лук (можно использовать и зеленый), яйцо. Смешиваем все названные компоненты, посолив, поперчив и прииравив майонезом.

На 100 г щавеля - 40 г сметаны , 1 яйцо, соль, перец - по вкусу . Уложить в салатницу промытый и нашинкованный щавель, посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать. Края блюда украсить кружочками крутого яйца, посыпанными укропом.

С алат н з крапивы

На 150 г .м олодых листьев крапивы - 1 яйцо, 50 г .майонеза, соль, пер ец - по вку су . Промыв холодной водой, ошпарьте крапиву кипятком. Нарезав листья поперек полосками в палец шириной, перемешайте с майонезом, солью, перцем и половиной мелко порубленного крутого яйца. Другая половинка вам понадобится для украшения блюда в салатнице в виде тонких кружочков.

С алат из цикория

20 г .молодых побегов цикор ия , 10 г .маргар ина, соль по вкусу . Промытый в холодной воде цикорий нарезаем небольшими кусочками и тушим 20 минут с маргарином, добавив предварительно соль и перемешав. Стушенный цикорий охлаждаем, посыпаем по вкусу специями и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из одуванчика

На 150 г листьев одуванчика - 30 г изюма или измельченной кур аги, 10 г сахарного песка, 50 г сметаны, 1 яйцо. Не слишком мелко нашинкованные листья ошпарить и процедить, перемешать с изюмом (курагой), сахаром, сметаной, чуть посолив массу. Выдержав ее минут 1 О на холоде, выложить в салатницу и украсить кружочками крутого ЯЙЦа И целыми ЛИСТЬЯМИ одуванчика.

С алат н з огуречной травы и сладкого перца

На 50 г огур ечной травы - 50 г консервир ованного пер ца, 50 г квашеной капу ст ы , 5- 7 г растительного .масла. Измельчив предварительно промытую в холодной воде огуречную траву, смешаем ее с порезанным на дольки консервированным перцем, капустой и заправим растительным маслом.

1 68

Одуванчик с зеленым луком

Салат из шпината и щавеля

На 100 г листьев одуванчика - 50 г зеленого лука, 25 г петрушки, 15 г раст ит ель ного масла, соль, уксус, перец - по вкусу . Подержав листья одуванчика полчаса в подсоленной воде, наiiШнкуйте их, смешайте с нарезанным луком, измельченной петрушкой, добавив масло, соль, уксус и поперчив. Если наЙдется крутое яйцо, украсьте салат, нарезав яйцо кружочками и присыпав их укропом.

Одуванчик под хреном

На 100 г листьев одуванчика - 2 ст . ложки сметанного соу са, хрен - по вкусу . Замочите на 30 минут листья в подсоленной воде, потом нарежьте. Добавьте к сметанному соусу тертый хрен и этой смесью заправьте салат.

*

*

*

ЕСЛ И У В А С НЕТ � РЕНА

.•.

Можно выйти из положения. Очень похожую внешне и довольно пикантную приправу можно получить из горсти муки, постепенно разведенной в горячем бульоне или в воде до сметанообразной массы без комков. Теперь добавим сахара, соли, уксуса. Все перемешаем и на полчаса поместим на холод.

На 100 г шпината - 100 г щавеля , 100 г зеленого лука, 4 ст . ложки сметаны , соль. Тщательно промытая зелень нарезается соломкой, смеiiШвается с измельченным луком. Салат заливается взбитой с солью сметаной. Моченая брусника

На 10 кг свежей бру сники - 9 л воды, 250 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы, 5 ядр ышек гвоздики. Кипятим воду с солью, сахаром и пряностями и остужаем. Заливаем этой жидкостью предварительно промытые и уложенные в подходящую емкость ягоды. Хранится моченая брусника в темном прохладном месте. Мочена я клюква

Для ее заготовки не понадобится ничего, кроме холодной кипяченой воды. Ею и заливаем промытые, перебранные ягоды, уложенные в подходящую емкость. Накрываем деревянным кружком, устанавливаем на него гнет и, накрыв тканью, ставим емкость в прохладном месте. Соус из цветков бузины

На 300 г цветочных лепестков - 50 г винного уксуса. Перемешаем в сите лепестки, чтобы избавиться от пыльцы. Растолчем и разбавим в уксусе с добавлением кипяченой воды до состояния, пригодного для разливания в бутылки, но достаточно густого.

1 69

Бутылки поместим на хранение в холодном месте. Соус брус ничный

На 1 кг бру сники - 150 г моркови или 250 г свеклы, 500 г сахар а . Залив сахар двумя стаканами воды, вскипятить сироп и всыпать туда промытые ягоды, варить до готовности (т. е. способности ягоды легко растираться ложкой по стенке посуды). Отдельно отварить свеклу или приготовить на терке сырую измельченную морковь. Протереть еще горячие ягоды в сиропе через сито и добавить к этой массе либо очень мелко нарезанную вареную свеклу, либо тертую сырую морковь. Хорошо вымешать.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА «Основной бульон )> из грибов

На 1 .1 воды - 80 г сушеных грибов. В этой группе рецептов нашим «ОСНОВНЫМ буЛЬОНОМ» будет грибной, необходимый как для CY..JIO B, так и для соусов, заправок к различным блюдам. Положите грибы в холодную воду на 3-4 часа для набухания. Затем залейте их нужным количеством воды и варите до готовности. Процедите готовый бульон, он пригоден для многих кулинарных целей. А вареные грибы используйте для салатов, супов и вторых блюд.

Суп перловый с грибами

На 2,5 л воды - 500 г свежих (или 50 г сушеных) грибов, 1 ,5 стакана перловой круп ы , 1 луковица, 1 морковь, 1 кор ень петрушки, 2 ст . ложки маргар ина или другого жир а для пассир овки, лавр овый лист , пер ец, соль. Приготовив грибной бульон, отцеживаем его и сохраняем охлажденным. Промытую перловую крупу заливаем 1 ,5 стакана горячей воды, и теперь ее надо поставить на очень слабьuа огонек горелки, чтобы, греясь, она набухала в течение часа, но не вскипела. Незадолго до истечения этого срока нужно вскипятить бульон и затем перелить в него крупяную массу для доваривания , которое продлится еще примерно 40 минут. После первых 1 5 минут варки добавляем в кастрюлю нарезанной моркови, а вслед за нею - пассированные петрушку и лук, порезаивые «лапшой» отварные грибы и специи. Щи с квашеной капус той и грибами

800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г р еп чат ого лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 50 г жир ов, 40-50 г сушеных (или полкило свежих) гр ибов, 50 г сметаны, соль, зелень , специи. Слишком кислую капусту МОЖНО сделать ПО вкусу ПОЧТИ как свежую (хотя это и не рекомендуется из-за потерь витамина С) . Залейте ее холодной водой. Через час отожми-

1 70

маргар ина, 2 яйца, 3 0 г сметаны. Сварите порезанный картофе.;п, либо в воде, либо в грибном бульоне. Порезаиные молодые стебли и листья осота прибавьте за 1 О минут до его готовности вместе с пассированным луком и мукой. Поперчите, посолите по вкусу. Дольки вареных яиц и сметана прибавляются в лорции непосредственно перед подачей.

те, положите в кастрюлю и, залив 2 стаканами грибного бульона, прибавив немного жира, потушите под крышкой на малом огне. Теперь отменный вкус щей гарантирован. Помещаем капусту в предварительно сваренный и процеженный грибной бульон вместе с томатом-пюре, прибавляем грибы, порезанные «лапшой», а за 5- 1 0 минут до готовности щей - пассированную муку, соль, специи. Зеленью и сметаной щи заправляем перед подачей к столу.

Суп из листьев лопуха паутинис того

Суп по-веrетарнански на грибном бульоне

На 300 г листьев лопуха 80 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г жира, 200 г карт офеля , соль, перец - по вку су . На любом из бульонов или на воде надо сварить по обычным правилам рис и картофель до готовности. И только затем в суп прибавляются мелко порезанные листья лопуха, пассированный лук, соль и перец. Через 1 0- 1 5 минут дополнительной варки суп готов.

На 1 ,5 л гр ибного бульона - 250 г имеющихся под рукой овощей или подходящих для варки <даров леса», 500 г молодого картофеля , 20 г муки, 2 ст . ложки рубленого укр опа, 1 стакан сметаны. Отварив овощи или «дары леса» в грибном бульоне, ис­ пользуем их для других ку­ линарных целей (второе, са­ латы). А отцеженный и обо­ гащенный их соками грибной бульон кипятим:, всыпаем в него ломтики картофеля. В конце варки суп заправля­ ется разведенной в небольшом количестве отвара мукой и сметаной, солится. Рубле­ ный укроп кладут непосред­ ственно в тарелки перед пода­ чей супа.

Щи зеленые нз лапчатки гусиной Н а 150 г лапчатки - 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г кор ня петру шки, 2 0 репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 10 г сливоч1ю?о ,w aco�a или маргар ина, 0,5 яйца, 15 г с,wетаны , лавр овый лист , пер е ц , соль - по вкусу . СнаЧ'

Щи зеленые нз осота о r ородноr о

На 200 г молодых листьев осота - 120 г кар тофеля , 1 луковица, 30 г пшеничной му ки, 20 г сливочного масла или

171

петрушку и лук. Теперь эту пассировку и тушеную лапчатку помещаем в кипящий грибной бульон (или воду) вместе с зеленым луком и варим минут 20-25. Перед концом варки добавляем спассированную в жире и разведенную в бульоне муку , щавель, лавровый лист, перец и сметану. Через 10 минут щи готовы к подаче. Щи зеленые и з иваи-чая lla 10 г побегов и лисtп ьев иван-чая - 100 г крапивы двудомной, 100 г щавеля кислого, 200 г карtпофеля, 10 г моркови, 40 г р епчаtпого лука, 20 г маргар ина, 0,5 яйца, 20 г смеtпаны, соль и специи - по вкусу . Хорошо ошпаренную зелень иван-чая, крапивы и щавеля мелко рубим, тушим с жиром под крышкой. Отдельно пассируем морковь и лук. Затем в кипящий грибной бульон или воду (мясной, костный бульоны тоже пригодны) отправляем вслед за пассировкой сначала картофель, а как только щи снова вскипят - тушеную зелень. За 1 0 МИНут ДО ГОТОВНОСТИ СОЛИМ щи и прибавляем специи. Ме­

лко порезаинос крутое яйцо и сметана предназначены для того, чтобы уже в разлитых по тарелкам порциях придать щам особую аппетитность.

Вылив в кастрюто 1 /2 стакана бульона и жир, тушим в ней минут пять порубленные листья, зеленый лук и петрушку. В кипящий в другой кастрюле бульон кладем ломтиками картофель. Через 10 минут перскладываем туда же тушеную зелень и, подсолив, довариваем щи до готовности. Подаются они горячими, со сметаной и мелко порезанны ми яйцами. Суп-лапша с грибами lla 50 г домашней лапши 20 г сушеных грибов, 1 луковица . 1 маленькая морковь, 10 г масла, соль, перец - по вкусу . Готовим грибной бульон, вынима�м грибы и остужаем их, а процеженный бульон вновь доводим до кипения и кладем в него сначала нашинкованную морковь, потом спассированный лук. Пока идет их варка, нарезаем «лапшой» грибы, немного поджариваем на сковороде и тоже отправляем в бульон, не забыв посолить его и поперчить. Минут через 1 5 - очередь домашней лапши. При ее всплытии суп можно подавать к столу. (Более наваристый суп получится, смешаем если грибной бульон с костным.)

Суп молочный со ща велем Щи и з щавеля lla

1,5 л «основного» бульопа uли мясного 300 г щавеля, 300 г карtпофеля , 2 яйца круtпых, 1/4 сtпакана смеtпаны, 3 пера лука, веtпочка пеtпрушки, 40 г смальца или других ж иров. -

400 г м олока, 100 г щавеля , г карtпофеля , 10 г ж ир ов , С О Л Ь , п ерец . В разбавленное 0 , 5 стакана воды молоко, доведенное до кипения, опускаем ломтики картофеля, а при новом закипании - мелко порезанный 100

1 72

щавель, соль, перец. Масло при подаче к столу.

Суп из крапивы по-деревевски

На 400 г готового бульона - 200 г листьев крапивы, 1 яйцо, 150 г кар тофеля , 15 г репчатого лука, 10 г масла, 15 г муки. Промытая крапива нарезается поперек листьев {ЛаПшой» и перемешивается с сырым яйцом. Сначала в кипящий бульон кладут нарезанный картофель, спассированный лук, а по готовности картофеля - крапиву (при размешивании бульона). Готовый суп должен быть достаточно густым. (Неплохо спассировать и муку).

Суп из борщевика

Взяв за основу рецепты «Щи из щавеля» и «Суп молочный со щавелем», можно успешно заменить в обоих случаях щавель промытым и нашинкованным {Лапшой» борщевиком в тех же пропорциях. Окрошка С КИСЛЫМ М О Л ОК ОМ о д уванчиком

в

·

Порцию такой окрошки можно быстро приrотовить, заправив 2 стакана кефира или кислого молока пятью рублеными листьями одуванчика, десятью его желтыми цветами, а также прибавлением по 1 ст. ложке рубленых зеленого лука и укропа, сметаны. Соль - по вкусу.

Щи из подорожника

ВТОРЫЕ БЛЮДА

На 250 г листьев подор ож ника - 1 0 0 г кар тофеля , по 25 г лука и моркови, 30 г сметаны, 1 яйцо, соль, перец. Прежде всего промоем и ошпарим листья, порубим и стушим под крышкой до полной готовности. к этому времени должен дойти до полуrотовности кипящий в бульоне картофель, порезаввый крупными ломтиками, и прокипеть мелко нарезанный лук и нашинкованная морковь. Солим, перчим бульон, довариваем овощи. Остывший после тушения подорожник смешиваем с сырым яйцом и при помешивании заправляем готовые щи Подать их надо со сметаной.

Ж аркое из гриб ов

.

На 500 г свежих грибов 150 г жир ов, 4 ст. ложки муки, 1 луковица, пряности, зелень, соль, сахар , лимонный сок - по вкусу . В открытой сковородке затушиваем на пять минут порезаиные грибы с расплавленным маргарином или иным жиром, поперчив их, посолив, прибавив сахара, лимонного сока. После этого надо осторожно всыпать при помешивании муку, подлить полстакана грибного отвара, чуть прибавить рубленой зелени петрушки и положить либо целую луковицу, нашпигованную гвоздикой, либо нашив-

173

кованный лук, если гвоздики не нашлось. Жаркое обрабатывается на небольшом or не еще примерно 30 минут, а при подаче его хорошо сбрызнуть соком лимона. Грибы, тушеиные с тмином

Спассировав в сливочном марrарине лук, всыпьте в сковороду порезанные грибы, добавьте щепотку тмина, после чего можно подлить немного горячей воды или бульона, посолить и на слабом огне дотушить блюдо до готовности. Запеканка из грибов с картофелем

400 г свежих или 80 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г ж иров, 1 кг картофеля , 1 стакан молока, 125 г сметаны, соль, перец. Сушеные грибы замачиваем час в молоке, а свежие сразу отвариваем. Картофель надо сварить в мундире до полув отдельной готовности кастрюле, остудить, снять кожуру, крупно порезать. Отдельно же пожарить кольцами лук. Как только грибы и картофель сварятся, укладываем сначала в смазанной жиром кастрюле слой картофеля, а на него - слой грибов и лука. Оба слоя присаливаем и перчим, покрываем сверху слоем картофеля и, залив все это густой сметаной, запекаем кушанье в духовке. Кабачки с грибами

150 г кабачков, 60 г свежих гр ибов, 50 г помидор ов , 20 г р еп ч атог о лука, 50 г сметанного

соу са , зелень петрушки, соль - по вку су . Ошпарив очищенные свежие грибы крутым кипятком, порезать их «лапшой» и переложить в сковородку с уже спассированным луком и поджаривать еще минут 1 5. Затем жаркое переложить в кастрюлю с уже нарезанными дольками кабачка и тоже чуть потушить все это, не доводя до полной готовности. После того как добавим порезанные помидоры, сметанный соус и еще потушим блюдо минут 1 0, его пора подавать к столу, присыпав зеленью петрушки. Карто ф ельные пирожки с грибами

На 1 00 г сушеных грибов 1 кг картофеля , 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 стакана толченых сухарей, 4 ст . ложки ж иров. Сваренный в клубнях картофель очистить, размять. Добавить в пюре 1 ст. ложку жиров, желтки сырых яиц и хороГрибы перемешать. шо (предварительно размоченные) сварить отдельно, порезать и поджарить. Затем в грибы добавляют пассированный лук, соль, перец и перемешивают - фарш готов. Теперь сделаем из картофе:Льной массы небольшие лепешки, положим в них порции фарша и слепим края лепешек. Чтобы они не развалились и были аппетитнее, смажем тонко их поверхность оставшимися у нас белками (предварительно взбитыми) сырых яиц, обваляем пирожки в сухарях. Обжаривание пирожков - на широкой сковороде. Не пропадет и грибной отвар.

1 74

Из него в смеси со сметаной или томатом-пюре можно получить отменный соус к блюду. Запеканка нз крапивы

Имея немного молока, луковицу, яйцо, перец и соль, не поленитесЪ выйти прогуляться и нарезать молодых листьев крапивы. Ошпарьте их и нарежьте. Посолив и поперчив, густо смешайте с сырым яйцом и молоком, а также пассированным луком. Прогрев эту смесь на плите в смазанной жиром сковородке, переставьте ее в разогретую духовку, где запеканка и дойдет до полной готовности. Точно так же ее можно приготовить из листьев щавеля, одуванчика. борщевика и ряда других съедобных растений. Запеканка нз щавели с сыром

На 1 ,5 кг щавеля - 3 ст . ложки тертого сыра, 50 г мар гар ина сливочного, 1 чайпая ложка пшеиичной муки, 6 ломтиков белого хлеба, 2 ст . ложки т опленого масла, 1 ст . ложка толченых сухарей, соль. Отваренный щавель пропускают через мясорубку и после добавления к нему пассированного лука, который поджарен вместе � мукой, заливают одним стаканом щавелевого отвара (а можно молока или бульона). Эту смесь варим при непрерывном помешивании до густоты пюре и готовности. Теперь время добавить тертый сыр и растопленный маргарин, все хорошо перемешать, заготовить

смазанную топленым маслом форму, которая присыпается сухарями и щепоткой оставшегося сыра. Пюре помещенное в форму, отправляется в духовку, где блюдо должно подрумяниться перед подачей к столу. ,

Н ачинка для пирожков с черемшой

На 500 г лука победиого (чер емши) 100 г р иса, 2 яйца, жир , соль , перец. Измельчим листья свежесобранной черемши и смешаем с отваренным рисом. Эту массу мешаем затем, добавляя немного рисового отвара, со специ ями, солью. растопленным жиром и r 1елко порубленными крутыми яйцами . Должна получиться густая начинка, с которой лучше всего использовать ::(рожже · вое тесто, замешаннш: для пирожков. -

Биточки из крапивы

На 100 г крапивы - 200 г пшеиной каши, 20 г жир а , соль. Ошпарив и порубив крапиву, отварим ее в течение 3 минут, пропустим через мясорубку, перемешаем с густой кашей. Остается сформировать биточки и запечь на смазанном жиром противне. Каша из клубней стреJIОЛИСТ а

На 200 г клубпей стр елолиста обыкиовеииого - 1 стактt молока, 1 ст . ложка сахарного песка, соль. Промытые свежесобран-

1 75

ВЪiе

клубни стрелолиста про­

варить

в

подсоленной воде 5 минут И ТО ЛЪК О П ОСЛе ЭТОГ О очистить от кожуры. Затем пропускаем клубни через мясорубку. В полученную массу добавляем стакан молока и ложку сахара, смешиваем и снова варим ее до нужной вязкости и готовности.

Сны ть, ту шенная с ка ртофелем

100 г лист ьев сныти обыкновеююй 100 г картофеля , 15 г р еп чатого лука, 1 г укропа, 15 г томатного соу са, 15 г сметаны, соль. С1 уши в д о готовности из­

-

ме.ль'Iенные листья и побеги

СНЪIТИ, nереложим ее в жаровню, где уже успел стушиться картофель с луком. Доба.вим сметаНЪI, перемешаем и продолжим тушение в те­

На 200 г молодых побегов и кор!lей р огоза шир околистног о - 150 г кар тофеля , 5 г укр опа , 1 0 г ж ира, специи, соль. Промытые

очишенные корни и побеги порубить на кусочки (по 2-3 см) и отварить в подсоленной воде. Слив воду, уложить рогоз в жаровню, прибавить нарезаННЪIЙ картофель, жир, специи, соль и жарить. В готовое блюдо добавить перед подачей щепотку укропа .

вымытые ОчищеННЪiе, и порез анНЪiе корни проварите около 20 минут. Пропустите через мясорубку. Добавьте в массу измельчеННЪIЙ щавель, пассированный лук , посолите, поперчите и вновь варите до готовн ости .

На 640 г пшеничной муки 30 г сахар а , Зй-40 г подсолнечного масла, 1Q-12 г дрожжей, 1 яйцо, 2 луковицы, 600 г соленых грибов.

-

Корни рогоза, ту шенные с картофедем

На 200 г кор ней сусака 50 г репчатого лука, 50 г щавеля , соль, перец по вкусу .

Кулебяка с г рибами

На

чение 1 0- 1 5 минут. Перед подачей блюда заправим его томатным соусом.

Пюре из сусака зонтичного

Если вы ожидаете друзей, то хорошо угостить сможете всех: этого количества продуктов хватит на четыре кулебяки. В ином случае соотношения можно измепить. Раскатав кислое тесто в полосы шириной 20 см и толщиной 1 см, уложите иа их середину порции фарша (это промытые и пропущенНЪiе через мясорубку с луком соленые грибы). Остается соединить и защипать края кулебяк, смазать их взбитым яйцом и поместить на промаеленных противнях в духовку. *

*

*

и

Если у вас нет укс уtа

•••

Приготовые

его сами. из ржаного хлеба. Если тонко срезать с каждой буханки черные верхние корки, то у вас скоро накопится их достаточно для на-

Способ первый

1 76

-

стоя. Нарежьте их на кусочки и залейте теплой кипяченой водой в плотно закрывающемся сосуде, поставьте на неделю в теплое место. Когда уксус будет готов, его понадобится процедить. Способ второй . Если вы не взяза обыкновение выбрасывать низкокачественные фрукты или кожуру от них и умеете извлечь из них пользу, то, конечно, помоете и мелко нарежете их. Теперь заложим их в стеклянную банку, зальем теплой кипяченой водой, в каждом литре которой растворено 30 г сахара, обвяжем горлышк о двойным слоем марли и поставим, к примеру, у теплой батареи. Эффект после брожения будет тот же, что и в первом случае. Разлитый по бутылкам уксус храните в прохладном месте.

зелень укропа, рубленые яйца, зеленый лук , сметану. Размеры и формы пирога, способ защипывания, украшения блюда - дело фантазии хозяйки. А печется он, как в предыдущем случае, в духовке, на противне.

ли

Пврог со свежими грибами

Для теста: 400 г муки пшеничной, 10 г сахара, 200 г сметаны , 100 г маргар ина сливочного, 2 .яйца, соль; для фарша: 1 кг свежих грибов, 100 г масла р астителыюго, 20 г корня петрушки, 100 г зелени (зеленый лук, укроп) , 100 г сметапы, 2 .яйца, перец, соль. Летом можно позвать гостей на пирог по белорусскому рецепту, приготовляемый не на кислом, а на сметанном тесте и с начинк ой из свежих грибов - белых, подосиновиков, подберезовиков. Они моются, очищаются, нарезаются и отжимаются. Потом их надо тушить с растительным маслом и петрушкой и, уже охлаждая, добавить соль, перец,

Пврог со щавелем

Для теста: 415 г муки, 1 0 г дрожжей, 2 .яйца, 10 г жиров, 5 г соли; для фарша: 850 г щавеля , 100 г сахара, 50 г маргар ипа, 6 г соли. Раскатывают кислое тесто до толщины 1 см и начиняют нарезанные из него пластины фаршем, приготовленным следующим образом. Перебранный и промытый щавель рубится «лапшой», заправляется растопленным сливочным маргарином, сахаром, солью и припускается в собственном соку. В Чувашии, где такой пирог издавна популярен, ему при защипывании придают полукруглую форму. В печи или духовке он приобретает особый вкус и аромат.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА, СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА Пирог с черникой Для теста: 450 г муки, 30 г дрожжей, 1 , 5 стакапа молока, 1 .яйцо, 100 г сахара, 1/2 чайпой ложки соли; для начинки: 5 стакапов черники, 2 ст . ложки сахара, 3 ст . ложки пасухарей; нирово чных для штрейзеля: 1 /2 стакапа муки, 2 ст . ложки сахара, 40 г маргар ипа сливочного, 1 /2 чайпой ложки корицы.

1 77

Опарное тесто, пышное и сдобное, подходит к такой начинке как нельзя кстати. Его выкладывают ровным слоем на смазанный лист, осыпанный ланировочными сухарями, оставляют на некоторое время для того, чтобы продолжало подниматься. Промытая и сдобренная сахаром и сухарями черника ровным слоем выкладывается на тесто. Теперь ее нужно покрытъ штрейзелем. Он растирается из смеси муки, маргарина, сахара, корицы. Придав пирогу красивую форму и орнамент, вставляем лист в чересчур разогретую духовку, и скоро ароматами наполнится весь дом. Праздничное блюдо порадует самых взыскательных гостей. Пнро г с к алиной

1200 г др ожжевого или пресного теста, 600 г плодов калины , 1 яйцо, 150 г сахара или 200 г повидла , панир овочиые сухар и , жир ы для смазывания противня . ложка масла. Перебранная калина ополаскивается в горячей воде и выкладывается на сито. Тесто, разделенное на два куска, раскатывается, как в предыдущем рецепте, и нижний его слой так же смазывается перед укладкой начинки (калины), которая должна составить ровный слой толщиной до 2 см. Теперь калину надо посыпать сахарным песком, полить растопленным маслом или маргарином, накрыть верхним слоем теста и защипать пирог, проделав с ним все то, что указано выше. (Сахар можно заменить повидлом - от

этого пирог не станет менее вкусным.) *

*

*

Если у вас нет дрожжей

..•

Есть несколько путей решения проблемы. Рекомендуем тот, который непосредственно связан с темой главы. Закваска хмелем . Плоды хмеля (шишечки) заливаются до покрытия горячей водой, ставятся на огонь малой интенсивности: свежие - на 2-3 минуты, сушеные 4-6. Те� перъ надо получить активный экстракт разбухших плодов, выжать его из них и процедить через марлю. Собрав максимально возможное его количество, добавьте в экстракт муки и разведите до густоты сметаны. Через 2-3 дня эта жидкость, сохраняемая в тепле, даст вам надежную закваску, ко1 орую вы будете хранить уже в прохладном и rемном месте и не раз используете для приrотовления кислого теста. -

Пироr с брусникой

700 г сдобного теста, 600 г начинки из брусники, щепотка крахмала, кусочек сливочного маргарииа и 2 ст . ложки сахара; тер т ые сухар и , смазка для запекаиия , 1 яйцо для обмазки пирога. Подошедшее сдобное тесто делится на два куска. Тот слой теста, который будет уложен на листе (смазанном жиром и присыпанном сухарями), раскатывается немного потолше верхнего. НижниЧ слой перед укладыванием на-

1 78

чинки смазъшается сливочным маргарином. (Сама начинка - это всего лишь смесь указанных выше компонентов.) Поверх начинки укладывается другой слой теста и защипывается с нижним по· краям. Сверху на пирог наносится пленка из взбитого яйца, которая затем посыпается сахарным песком. Теперь можно выпекать пирог в духовке до румяной корочки.

К аша манная с к лю квой

Яб .'Iоки печеные с брусникой

1 40 г свеж их яблок, 30 г брусники, 30 г сахара, 5 г сахарной пудр ы . Поступают с яблоками так же, как в рецепте «Яблоки печеные», и место удаленной сердцевины заполняют брусникой, смешанной с сахаром. После запекания в духовке подают лакомство посыпанным сахарной пудрой. Черему х а с маслом

На 100 г клюквы 50 г манной крупы, 165 г вод ы , 4 0 г сахара. это блюдо Конечно, не каша русской кухни в привычном понимании слова. Судите сами. Из промытой сок, отжимают клюквы а оставшуюся мякоть (мезгу) надо залить водой и прокипятитъ. В этот отвар добавим прокипятим снова сахар, и в кипящий на малом огне сироп вольем сначала сок клюквы, а затем, при помешивании, тонкой струйкой крупу. Готовую кашу охладим в формочке (будет практически пудинг), нарежем порциями и, посыпав сахаром, подадим к столу. Можно с молоком.

На 40 г плодов черемухи 50 г сливочного масла, 20 г сахарного песка, 20 г меда. Используя черемуху в лечебно-профилактических целях или желая приготовить из нее лакомство, не . забудьте этот замечательный рецепт татарской кухни, тем более, что он рассчитан и на употребление сушеной («аптечной») черемухи. Истолките ее в ступке, мелко просейте, плесните немного кипятка, разотрите с песком, медом и размягченным сливочным масконечно, не лом. Это, мармелад, но формочки для него подойдут: наполните их и охладите лакомство.

Брусника с толокном

Черемуха со сметано й и сахаром

-

-

На 1 00 г брусники - 20 г т олокна, 50 г сахара. Это русское лакомство ныне почти забыто, а по простоте и быстроте приготовления оно уникально. Перемешав растертую с сахаром ягоду и смешав с толокном (вид овсяной муки), его можно подавать к столу.

На 2 г молотой чер ему хи - 200 г вод ы , 5 г сахара, 15 г сметаны. Взглянув на рецептуру, читатель подивится прочитанному: что же это за блюдо? А это не блюдо, а быстро приготовляемое витаминизированное питье, популярное

1 79

в Прибайкалье. Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют сахар, а десертная ложка сметаны подается отдельно. Утолить жажду таким питьем - и для взрослых, и для ребят - одно удовольствие.

Кисель из щавеля

На 250 г щавеля - 600 воды, 35 г сахара, 15 г крахмала, соль - по вкусу . Измельченный щавель тушится с добавлением воды, протирается через сито, разводится в остальной подслащенной воде и по ее вскипании в нее тонкой струйкой (при помеiiШвании) вводится крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Вскипев, кисель готов к подаче на стол. г

Суп черничный с клецками

60 г черничного вар енья, 250 г воды , 4 г крахмала, 20 г .манной крупы, 1/4 часть сыр ого яйца, 3 г сливочного .масла или .маргар ина, 5 г ( 1 /2 чайной ложки) сахара. Приготовить из этих продуктов порцию или две оригинальной десертной похлебки, пришедшей к нам с балтийских берегов, нетрудно. Из варенья и крахмала варим на воде подобие жидкого сиропа (можно добавить лимонной кислоты), а из крупы с участием сырого яйца, масла и сахара замешиваем и делаем клецки, завариваемые в этом сиропе непосредственно перед подачей. *

*

*

Заготовьте чернику впрок Кисель из черники н клюквы

По 15 г черник И и клюквы , 2 5 г сахара, 1 0 г крахмала, 150 г .молока. Это скорее желе, чем кисель, причем «двухэтажное», и готовится оно, согласно рецептам русской кухни, так. Первым должен быть готов густой клюквенный кисель, наливаемый в подходящую форму. После его застывания (как говорится, «тронь - дрожит») сверху наливаем в форму столь же густой черничный кисель. Когда оба киселя застыли на холоде, их разрезают на порции и подают с молоком.

Это можно сделать двумя способами. Сушка черники, вымытой холодной водой и обсушенной, производится на марлевой рамке в духовке в течение 2-4 часов при температуре 40600 С. Хранение - закрьrrые стеклянные банки, непроницаемые целлофановые мешки. (Так же можно обработать и хранить ежевику, малину и другие мягкие ягоды.) Консер вация черники - тоже процесс несложный. Наливаем 1 стакан свежсотжатого черничного сока в эмалированную посуду и добавляем 3 кг промытых ягод. Кипятим 2-3 минуты на слабом огне. Потом без промедления запо1 80

ЛНЯеМ ИМИ ТО ЛЪКО ЧТ О СТериЛИЗОВанные (еще горячие от этой процедуры) стеклянные банки до краев и переворачиваем их перед закатыванием кръппками на 1 0- 1 5 минут вверх дном. (Для этого их временно следует закрыть капроновыми кръппк ами.)

Суп черничный с черствой булкой

На 500 г черники - 1 л воды, 150 г сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст . ложка сливочного масла, 40 г чер ствой булки (накр ошенной) , пряности (кор ица, гвоздика) - по вкусу . Накрошенные

кусочки

булки жарим как гренки. Ягоды развариваем и протираем с добавлением сметаны и са хара. Суп подается горячим, с гренками.

С уп земляничный сметаной

со

На 500 г лесной земляники - 0 .5 л воды, 2 желтка, 150 г сахара, 1 стакан сметаны . Исключительно питательное блюдо - прекрасный десерт семейного обеда (годится, впрочем, на любой случай) . Земляника растирается с сахаром, раз в одит ся кипяче­

ной водой и в соединении со взбитыми желтками и взбитой сметаной подается в теплом виде с гренками из пшеничного хлеба. Такое блюдо после похода в лес может стать истинной наградой собирателям ягод, и, согласитесь, это многим лучше, чем съесть их, как говорится, «на корню». *

*

Минутку внимании Лес полон неожиданностей. Можно наткнуться на богатое мест орождение однородных грибов, на земляничную поляну или другой щедрый ягодник, на ореховый кустарник и т. д. Не спешите отправлять найденное в рот или набивать корзины. Подумайте, как вы сможете найденные дары использовать, с учетом домашних возможностей. Обиднее всего, если сорванное не пой­

дет человеку впрок, пропадет даром. Это будет означать, что вы погрешили перед своей совестью и матерью-Природой. Ореховый торт из лещины 1 стакан орехов лещины, 200 г сахара, 5 яиц, 200 г маргар ина, 1 ,5 стакана сухарей, сода - на кончике ножа, соль - по вкусу ; для крема: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г молока сгу щенного, 100 г жар еных орехов лещины . Пропустим орехи через мясорубку вместе с сухарями. Добавим маргарин (или сметану), сахар, соду и соль, замесим все это, как тесто. Раскатаем в лепешки, уложим их в формы для выпекания в духовке. Готовую, слегка охлажденную, лепешку разрезаем продольно, смазываем половинки взбитым кремом и складываем их.

Ореховая бабка

150 г очищенных плодов спелой лещины, 60 г сливочного

*

181

wасла, 0,5 стакана пшеничной .wуки, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 ст . ложка тертых сухарей пшеничиого хлеба, 2 стакана сливок. В слегка поджаренную муку влить, при помешивании, горячее молоко. В эту смесь ввести другую - из измельченных жареных орехов лещины, растертых с сахаром, желтками и соединенных со взбитыми в густую пену белками яиц. Осторожно перемешанная масса помещается в форму, обмасленную и припудренную сухарями. После пребывания этой формы в течение примерно 30 минут в духовке бабка готова.

Повид ;ш из рябины

Сахара на него идет в два с половиной раза меньше, чем на приготовление варенья из рябины - всего 700 г на 1 кг плодов . Потому для этой книжки и выбран данный рецепт. Залейте плоды небольшим количеством воды. Варите их до готовности, т. е. способности протираться через сито. Когда последняя операция будет вами проделана, засыпьте в протертую массу сахар, перемешайте все и снова кипятите на малом огне до густоты, позволяющей заключить, что это именно повидло. *

*

*

Н е спешите открыть кошелек !

ЛАКОМСТВА, СЛАДО СТИ, НАПИТКИ Сладости из калинь·

Плоды калииы - 100 г, сахар 100 г, вода - 30 г . Чудеса происходят в жаровне: горькая калина превращается в сладость. Делается это так. Из плодов выжимают сок. А мезгу (мякоть с кожицей), перемешанную с сахаром, помещают в жаровню и, добавив чуть воды, накрыв крышкой, ставят эту посуду в духовку. Там мезга томится до состояния густого пюре. Сок же вливается в засахаренную мезгу после ее извлечения из духовки. Перемешанная масса блюдо, готовое к употреблению, и компонент для других кулинарных целей.

Клюква в сахаре, расфасованная в красочные коробки, продается предприимчивыми дельцами, потерявшими совесть, во много раз дороже, чем обходится им по себестоимости. Считайте сами: на 1 кг ягоды идет 800- 1 000 г сахарной пудры и белок 3-4 яиц (желтки утилизируются для других кулинарных целей). В приготовленив пудры нет ничего сложного: толчем песок в ступке и просеиваем. Если в хорошо взбитые белки погрузить ягоды и, вынув их шумовкой, чтобы стек белок, обвалять в пудре, то готовым лакомством можно наполнить 20 коробок по 1 00 г (почем каждая - знаете сами). Лещина в сахаре тоже весьма недорогое в производстве, но исключительно вкусное ла-

1 82

комство. На 250 г ядрышек спелой лещины идет 200 г сахара и 2 яичных белка. Подсуrиив ядра орехов в духовке до твердости, надо их остудить, растолочь в ступке. Затем смешать со взбитыми белками и сахарным песком. Из полученной массы формируем «орехи» величиной с грецкие, укладываем их на противень, покрытый промаеленной бумагой, и запекаем в духовке при умеренном ее нагреве. Более доступных сладостей к чаю сегодня трудно найти.

50 г водочной настойки (лучше тоже тминной) и 2 г лимонной кислоты дополнительно. Помадка из ягод

400 г земляники или малины , 200 г сахарного песка, 6 яиц. Это изделие успешно заменит конфеты к чаю. Из ягод, собранных в марлю, надо выжать весь сок, добавить в него сахар и размешать. Теперь смешаем ягодный сок со взбитым предварительно белком яиц (желтки, прекрасно сохраняющиеся в холодной воде, пригодятся хозяйке для иных кулинарных целей). Переложим полученную массу в сковороду, смазанную маслом, и обсыпем сахарной пудрой. Побывав 1 0- 1 5 минут в духовке, изделие, благодаря белку, существенно увеличится в объеме, а на вкус не уступит кондитерским.

Ягодный мусс без сахара

На 50 г клюквы или бру сники - 0,5 л 30-пр оцентных сливок. Съесть такое количество ягод или сливок каждому не составит труда, а ведь блюдом из этих продуктов можно приятно удивить и угостить четверых. Кислая ягода дает хороший эффект пенообразования, если ее взбить со сливками. Немного старания и ягодный мусс готов. Н апиток с тмином

На 800 г воды - 15 г тмина, 150 г сахара, 4 г дрожжей, сок одного лимона. Проварите тмин в течение 30-45 минут, охладите, процедите через марлю. Положите дрожжи и дайте побродить полсуток, поставив посуду в теплое место. Напиток готов и после охлаждения и прибавления к нему лимонного сока может быть подан. Но если вы хотите сделать его слабоалкогольным и тонизирующим, то добавьте и размешайте в нем

В ода брусни чная

На 1 кг бру сники - 1 л воды, 0,3 г гвоздики, 100 г сахар а . При кажущейся «расточительности» рецепта он не так прост. Ибо налицо двойной потребительский эффект. Замочив бруснику (часто добавляют и антоновских яблок) в кипяченой воде и приправив гвоздикой, мы уже через 2-3 недели получим из хранившегося на холоде бочонка отлично витаминизированный экстракт брусники (брусничную воду) и используем напиток, добавив сахар из расчета 1 : 1 0. А оставшаяся в бочонке брусника не пропадает: она годит-

1 83

ся, например, для прШ'отовлекиселей и других кулинарных целей.

Напиток из калины

ння

Плодово-ягод п аи пастила Это изделие выгодно для хозяйки во всех отношениях . Во-первых, большинство сырья для него доступно (рябина, черемуха). Во-вторых, пастила, как и повидло, наименее сахароемкая сладость. Втретьих, прШ'отовление несложно. Сложите названные плоды или ягоды (бруснику, землянику и т . п.) в кастрюто, залейте водой и варите, пока не станут мягкими, способными «размазываться». Отцедите, охладите до терпимой для рук температуры и протрите плоды через сито. В еще теплую нежную массу прибавляйте по вкусу сахарный песок и активно перемешивайте ее. Закончив эту процедуру, намажьте маслом или маргарином сливочным фанеру или доску, изготовленную точно по размерам вставляющегося в духовку противня, и уложите на нее пастилу ровным слоем толщиной примерно в полсантиметра. Подсушенную в духовке (а можно сушить и на солнце, если есть уверенность, что это не привлечет насекомых) пастилу еще горячей отделяют от доски, сворачивают в рулон и помещают в холодильник. Продукт расходуется по мере надобности: отрезают от рулона нужное количество пастилы и из нее нарезаются или выштамповываются кружочки, квадратики, ромбики или другие фШ'урки перед подачей к чаю.

. На 1 л воды 250 г калины, 150 г сахара. Промытую -

в холодной воде калину размять в глубокой посуде. Влить в нее горячий сахарный сироп, довести до кипения (в этот момент при желании можно добавить в напиток немного лимонной кислоты). После охлаждения и процеживания через марто напиток ставится в холодное место. Подается он тоже холодным.

Напиток из шиповника

На 1 л воды - 200 ника, 100 г сахара.

г

шипов­

Спелые плодь1 шиповника, промытые в воде, помещаются в кастрюто и, залитые нужным количеством rорячего сахарного сиропа, накрываются крышк ой и кипятятся в течение 1 0 минут. Затем напиток снимают с огня и ставят на сутки в холодное место для настаивания. После процеживания через марто настой готов к употреблению (подается он всегда холодным).

Чай с душицей Свежесобранную (или высушенную для заготовки) душицу измельчают в нужном для заварки чая количестве и, залив крутым кипятком, продолжают кипятить около двух минут. После этого чайник надо накрыть салфеткой, как это обычно делается при заварке чая. (Чай с душицей может оказаться целебным при простуде, если при заварке его добавить немного порезанного

1 84

лейте кипяченой холодной водой и через 2 часа настой готов.

репчатого лука, а при подаче подлить молока или сливок.) Чай с мятой.

Свои полезные свойства мята, как считается, лучше всего проявляет, будучи заваренной в фарфоровом чайнике, где она з алив ается крутым кипятком и отстаивается под салфеткой минут 1 5. Такой чай очень неплох с молоком. (Как известно, чай с мятой очень полезен при повышенной кислотности желудка, судорожных и сердечных коликах, нарушениях в протекании менструации, геморроях, воспалительных процессах в ротовой полости и т. д.) Чай, заваренвый на лист ьях

В зеленых листьях, например, земляники, машины, смородины содержится немалый набор витаминов. К тому же заваренный на них чай просто вкусен, ароматен. После заварки их кипятком чайник надо еще подержать на плите около двух минут, а, сняв с нее, накрыть салфеткой и дать настояться еще около пяти минут. Н апиток из кислицы без сах а ра

На 200 г кислицы обыкновенной 1 л вод ы . Жарким летом напиток из листьев кислицы, содержащих 20-- 1 40 витамина мr % С и щавелевую кислоту, прекрасно освежает и тонизирует организм человека. Пропустите листья через мясорубку, за-

Тминный квас

На 800 г ржаного хлеба или 400 г его сухарей - 6- 7 л воды , 2 стакана сахар ного песка , 1 стакан дрожжевой закваски, 50 г тмина. Если нет сухарей, высушиваем в духовке хлеб. Сухари заливаем кипятком и после 3часового отстаивания процеживаем жидкость. Разводим в ней сахар и закваску, тмин, ставим на полсуток или более в теплое место. При неполном брожении это будет напиток, что называется «бьющий в нос». Тем он и ценен у знатоков и любителей кваса. Но сохранить его таким непросто. Его нужно процедить и разлить по бутылкам, плотно закупорить и еще обвязать пробки мокрым шпагатом. Лучше, если бутылки будут храниться «лежа» и обязательно в прохладном месте. Через сутки хранения квас готов. Мятный квас

На 800 г ржаного хлеба 6 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан др ожжевой закваски, 2 ст . ложки измельченной мяты перечной. Этот рецепт экономнее предыдущего (в отношении сахара). И вся процедура приготовления сходна только вначале, когда делаем настой из сухарей. В дальнейшем идут различия. Надо приготовить 2 стакана сусла (см. ниже), процедить его, нагреть до кипения, всыпать мяту, снова

185

вскипятить и растворить сахар. В отцеженную после охлаждения жидкость вводим дрожжевую закваску, перемешиваем и вливаем в настой сухарей. Ставим бидон в теплое место и накрываем горло материей в 2-3 слоя. Появляющуюся при брожении пену рекомендуется осторожно снимать. Через 1 2- 1 4 часов квас фактически готов, но его еще надо процедить через марлю, разлить по бутылкам (как рассказано в предыдущем рецепте) и еще полсуток дать постоять на холоде. Как сделать сусло дли квасов

]Кидкое сусло для квасов делается из просеянной ржаной муки, замешанной в кипяченой воде несколько погуще густой сметаны, и затем выдерживается около 4 часов в теплом месте. Затем следует вылепить из этого теста лепешки и испечь в духовке до подгорания. Раскрашиваем эти лепешки и помещаем в посуду (лучше -- деревянный бочонок, как делали в старину), заливаем кипятком, плотно закрываем и оставляем часа на четыре. Процеженное через 2-3 слоя марли сусло должно иметь красноватый цвет. Пиво

JtЗ

побегов сосны

Читатель, возможно, будет изумлен, но, по уверению одного из популяризаторов рецептов русских старых В. Балабанова, такой напиток можно приготовить. Вот что пишет автор: «Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8

см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30--40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 литров этой жидкости положите 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет консистенции до патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может бьпь до одного года. Когда вы захотите приготовить пиво, то на каждые 1 5 бутьток воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите два часа на медленном огне. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте . . . )) В этой книге уже приводится рецепт приготовления домашнего пива, но на сей раз, как видим, не нужно ни дрожжей, ни сусла из ячменя, ни даже хмеля. *

*

*

В ыгодный способ заготовки малины

Набредя в лесу на богатый малинник, вы, разумеется, подумаете о возможности сварить варенье. Но ведь по нынешним временам это не совсем выгодно: сахара на него потребуется в полтора раза больше веса самих ягод. Правда, их можно засушить, как об этом рассказано в предыдущем разделе. Однако в сушеном виде малина теряет часть своих вкусовых и питательных достоинств . . . Предлагаем оригинальный

1 86

способ консервации свежей малины с сахаром. Это обойдется в 5 раз дешевле, чем притотовление варенья. В Татарстане притотовленный по этому способу полуфабрикат называется «густым шербетом». Сначала погрузите малину на 1 О минут в холодный раствор поваренной соли (20 г на 1 л), чтобы избавиться от лижучка. ма.:шнового чинок Ополосните ягоды пресной холодной водой, дайте ей стечь. Разложите ягоды слоем и пересыпьте их сахарным: песком из расчета 1 кг песка на 5 кг ягод. Сделав это, соберите ягоды в плотно закрывающиеси стеклянные банки и выставите на солнце дня на два. Потом следует пересыпать содержимое банок в двухслойный марлевый мешок и подвесить его над тазом для сбора сока. В этот сок добавляем по 2 стакана сахара на 3 стакана сока и кипятим его 5-7 минут. В стеклянных плотно закрытых банках густой шербет», поставленный в холодное, темное место, сохранится до следующего лета. Он пригоден для приготовления киселей и для других кулинарных затей. А выжатая масса тоже долго не пропадет. Если ее сахаром еще пересыпать и вскипятить, можно всегда использовать для пирогов, пастилы, паштета и т. п. Продолжая тему заготовок дикорастущих даров Природы, предлагаем читателю удобную памятку, ориентирующую каждого, кто отправляется в лес. Из нее вы узнаете что и когда можно собирать (см. табл. 7).

Общие советы по заготовкам

Плоды, ягодЪ!, корневища, листья, побеги . . . Неужели все это уйдет от нас с наступлением зимних холодов? К счастью, пользоваться дарами от щедрот леса мы можем и зимой. Ведь многое можно запасти. Возможности у каждого из нас разные. Кто-то может попользоваться только свежесобранными дарами леса. У кого-то к услугам сарай или подвал и есть под рукой и кадки, и бочонки, и бочки. А кто-то должен обойтись эмалированной посудой или стеклянной тарой, холодильником, прохладной кладовкой, лоджией, балконом, чтобы как-то сохранить свои заготовки. Если в вашей семье найдется домашний умелец, то поручите ему прежде всего изготовить рамки для сушки лесной «добычи». Сколачиваются они из деревянных дощечек до 5 см шириной и по размерам точно соответствуют вставляющимся противням, в отделения вашего духового шкафа. На некоторых рамках натяните марлю, укрепив ее кнопками или мебельными гвоздями. Эти рамки сгодятся для сушки мелких, сыпучих и нежных «даров леса>). На других - укрепите переплетенную шпагатную сетку (это уже - для корешков и других протяженных и крупных объектов сушки). Впрочем, некоторые лесные «трофею) рекомендуют не сушить, а буквально зажаривать на противнях или сковородах. Духовка духовке рознь.

1 87

Таблица 7

К алендарь использования и заготовки съедобных растений Н азва н ие раст ени й

Анис обыкновенный ((

Барбарис обыкновенный Борщевик сибирский Брусника Береза повислая Бузина Вереск обыкновенный Горец змеиный Гравилат речной Душица Ежевика Земляника Иван-чай ((

Калина Кизил мужской Кислица обыкновенная Клюква Краnива двудомная Лаnчатка гусиная ((

Лебеда Лещина Лопух бо.;Iьшой Лопух nаутинистый ((

Лук nобедный Малина Мята nеречная Огуречная трава Одуванчик

Чт о исп ольз уют

Когда со би рают

свежие листья плоды

все лето август, сентябрь август, сентябрь все лето август, сентябрь март, апрель июнь, июль июнь, октябрь осень, ранняя весна все лето май, июнь июль июнь все лето осень осень август, сентябрь весна сентябрь-ноябрь весна, лето май-сентябрь осень весна конец лета, осень ранняя весна, осень ранняя весна осень ранняя весна июль, август июль. август все лето все лето середина весны, осень июль-сентябрь все лето июнь осень июль, август конец лета, осень весна, лето весна, лето осень

ПЛОДЫ

свежие листья ягоды древесный сок цветки цветки корни свежие листья листья ягоды ягоды свежие листья корни плоды плоды листья ягоды свежие листья свежие листья корни ЛИСТЬЯ

nлоды корни свежие листья, стебли корни свежие листья ягоды .:JИСТЬЯ

листья, nобеги свежие листья (( корни свежие листья Осот огородный свежие листья Подорожник Рогоз широколистный молодые nобеги, корни плоды Рябина листья, nобеги, плоды Сабельник болотный плоды Слива колючая молодые стебли Свербига восточная Сныть обыкновенная молодые листья, стебли корни Солодка голая Стрелолист обыкновенкорни ный корни Сусак зонтичный молодые стебли Тмин обыкновенный (( плоды молодые nобеги Хмель обыкновенный плоды ((

1 88

все лего конец лета, осень весна, лето июль, август весна, лето июль, август

Продолжение табл. 7 Назва ни е р ас тени й

Хрен обыкновенный «

Цшсорий ный

Чт о ис n о льз у ю т

Коrда со б и рают

свежие листья корни

весна, лето осень

обыкновен-

((

Черемуха Черника Ш t>лковица белая Шиповншс иглистый (( «

Щавель кислый

молодые листья, стебли начало лета корни осень плоды вторая половина лета яг оды июль, август июнь, июль ПЛОДЫ лепестки цветов май-июль молодые побеги весна, лето август, сентябрь плоды свежие листья весна, лето

Если на ней нет указателя внутренней температуры, но есть хотя бы смотровое окно из жаропрочного стекла, то туда в некоторых случаях можно помещать недорогой стеклянный термометр (продается в фотомагазинах), рассчитанный на 1 00°С. Он пригодится при высушивании многих видов заготовок, поскольку больmинство рекомендаций на этот счет не предполагает достижения температуры выше этой отметки. Одно из немногих исключений - сушка ш и п о в н и к а. Его плоды (обязательно зрелые) раскладывают на обычном противне и сушат 8-1 0 минут при 1 00°С. Затем пересыпают на марлевую рамку и, периодически перемешивая, сушат около 7 часов при 60--70°. Желательно при этом оставлять на плодах чашелистики (отделим их уже при закладКе на хранение) . Хорошо высушенный плод при надавлив ании не мнется, а пружинит. Из плодов быстрее всего

сушится в духовке мягкая ягода, например, м а л и н а или е ж е в и к а. Им достаточно 2--4 часа прЬвести в жаровочном шкафу на марлевой рамке при температуре 40---60 °. Температурные пределы указываются не зря. Заготовка должна остаться максимально ценным продуктом, не растерять свои питательные достоинства, вкус и аромат. Ведь сырье, содержащее, скажем,_ эфирные масла, станет быстро лишаться их уже при температуре свыше 30°, а при температурах, более высоких, чем 60°, мы не досчитаемся в продуктах алкалоидов и гликозидов. Мясистые корни перед сушкой в духовке надо разрезать вдоль их протяженности «столбиками» или нарезать поперек кружками. Обычно температура сушки корневищ не выходит за пределы 70°, но зато процедура продолжается порой по многу часов. Однако есть исключения. Корни ц и к о р и я, например, перед тем, как стать порошком, заменяющим кофе, сперва немного

1 89

подвяливаются на солнце, потом жарятся на сковороде или на противне в духовке до способности крошиться. До ломкости доводят в печах и духовках и корни р о г о з а. Если их еще поджарить перед размалыванием, то они тоже заменят кофе. А при менее горячей процедуре сушки мы можем пщrучить продукт из того же рогоза, способный перетираться в муку или крупу для каш и оладьев, что также относится, например, и к клубневидным корням л а п ч а т к и г у с и н о й. Корни и в а н - ч а я, если хотите получить заменитель кофе, могут быть обработаны подобно корням цикория и рогоза. Но если есть желание использовать их зимой для варки в супах, то лучше высушить их на воздухе. Клубни зонтичного сусака и с т р е л о л и с т а, мясистые корневита ряда других растений, пригодные для заготовок и зимнего использования в пищу, тоже принято сушить на воздухе, разрезая на ломтики и нанизывая на толстую нить, как грибы, или раскладывая в один слой на деревянную поверхность . Некоторым же корням (среди них, например, х р е н) совеобезвоживающая ршенно сушка противопоказана: их только подеушивают с тем, чтобы хранить присыпанными в подвале песком. Листья и стебли большинства дикорастущих сушатся на воздухе, но не на солнце и не на ветру. К р а п и в у, например, лучше всего сушить на чердаке или под навесом, разложив тонким слоем ее моло-

дые листья. Так же можно поступить с листьями к и с л и ц ы и о г у р е ч н о й т р а в ы. Впрочем, не всякая съедобная трава, будучи высушенной, сохраняет свое летнее пищевое Так, зимой. назначение с н ы т ь о б ы к н о в е н н а я, хранимая в виде травяного порошка, превращается уже только в компонент соусов и приправ. Тем не менее ей можно оставить и статус блюда, если замариновать и закатать в банки ее черешки. Щ а в е ль обычно не принято сушить: его можно засахаренным, сохранять сквашенным или засоленным. Последним двум процедурам (или одной из них) поддаются и цветочные почки о д у в а н ч и к а, и стебли л у к а п о б е д н о г о, и молодые побеги того же р о г о з а ш и р о к о л и с т н о г о, а к и с л и ц а даже всем трем. Некоторые травы, как, например, м я т а п е р е ч н а я, требуют при заготовке на хранение особых приемов. У мяты, как известно, используются в кулинарных целях листья и верхушки растения, но сушатся они вместе со стеблями, связанными в пучки, причем в безветренных и затененных местах, дабы не улетучивались эфирные масла. По окончании сушки мяту «стирают» со стеблей руками в подставленный таз, потом измельчают в пальцах и просеивают через сито, после чего сразу помещают в банки с плотно закрывающимися крышками. Зато уж храниться она там может в течение двух лет, не теряя своих качеств.

1 90

ЗАГОТОВКА ГРИБ О В НА ЗИМУ

С ушка г рибов - самый распространенный способ их заготовки. Сушат обычно боровики (белые), подосиновики, подберезовики, опята, маслята. Для равномерности засушивания их надо разобрать по видам и величине. Шляпки идут в сушку целиком. Толстые ножки лучше разрезать на поперечные доли. Перед сушкой грибы только очищают, но не моют. При сушке в духовке (см. «Сушка овощей, фруктов и ягод») температура вначале - 40--50°, а при досушивании (после охлаждения) 60--70°. При сушке на солнце грибы нанизываются на прочную нитку и в сухое жаркое время развешиваются, например, на балконе, но на ночь их лучше убирать в помещение. Грибы иатураJiьные, если это, например, белые, подберезовики, лисички, опята, волнушки, подосиновики, маслята, моховики, рыжики, грузди, консервируются как полуфабрикат д-�я приготовления любых первых или вторых блюд круглый год. Но 5 последних из перечисленных видов надо обработать особенно быстро (т. е. очистить, отделить крупные шляпки) и тут же опустить в подкисленную (2 г на 1 л) лимонной кислотой воду.

191

Вымыв многократно в холодной воде готовые к консервации грибы надо быстро отварить до опускания на дно в растворе 20 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды, откинуть на дурrплаг и сложить в стеклянные банки. Там грибы можно залить тем же горячим раствором (на 1 , 5 см ниже уровня горлышка), процеженным через марлю. Теперь банки надо поскорее поставить в крупные кастрюли с заранее подогретой до 50° водой, которую постепенно доводим до кипения. В них и стерилизуются наши грибные заготовки: для банки 0,5 л кипение «водяной бани» продолжается 70 минут, для 1 л 90 минут. Во время этой процедуры банки надо накрыть (например, блюдцами), а по ее окончании немедленно закатать банки крышками, охладить и поместить на хранение в темное и прох..�адное место. Вытяжка из грибов тоже может стать хорошим консервированным полуфабрикатом для приготовления всевозможных супов и соусов. Вначале все делаем с грибами так, как сказано выше в отношении 5 видов грибов. Потом, порезанные на куски, все грибы помещаются в кипящий

в

эмалированной кастрюле раствор, составленный из расчета 0,5 стакана воды, 1 О г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг грибов, и варятся там 30 минут на слабом огне, отдавая сок . Снимаем периодически пену, а если надо, добавляем самую малость водъi. Сварившиеся грибы отделяем от сока через дуршлаг, пропускаем через мясорубку и пассируем. Собранный от пассировки и варки сок надо хорошо отфильтровать и еще раз уварить до сиропообразного состояния (он уварится примерно во вдвое меньший объем по сравнению с первоначалъным). Это и есть вытяжrса, которую на сей раз разливаем в банки емкостью 200 г на 1 см ниже верха, стерилизуем, как рассказано выше, но всего по 30 минут, и закатываем крышками для последующего хранения. (Вместо банок можно применитъ бутылки 0,25 л с полиэтиленовыми крышками. )

Грибной ворошок тоже великолепно сохраняю�ся всю зиму продукт, если он помещен в плотно закрываюшиеся стеклянные банки (а некоторые хозяйки хранят его и в бутылках, затыкаемых пробками). Это потому, что измельченная грибная масса активно втягивает в себя влагу, содержащуюся в воздухе, и при недосмотре хозяйки может испортиться очень ско р о . А в чем ж е преимущества этого способа заготовки? Прежде всего в том, что делать порешок можно из целого ряда грибов, которым традиционная сушка «не показана» -

(например, из лисичек, рыжиков, грибов-зонтиков, ежевиков) но аромат которых и отменный вкус очень ценятся при употреблении в свежем виде. Впрочем, «благородные» грибы типа боровиков, подберезовиков, подосиновиков тоже передко перерабатывают в перошок из-за этих же свойств . Ведь достаточно на полчаса увлажнить щепотку порошка до набухания массы и мы получаем отличную приправу к различным блюдам, которая вводится в них минут за 1 5 до их готовности и буквально преображает кушанья, словно они приготовлены с использованием только что собранных лесных даров . Чтобы сделать порошок, надо подсушить промытые свежие грибы и, нарезав острым ножом тонкими ломтиками (не более, чем в полсантиметра), разложить сначала на солнце, а потом на сетчатой рамке, помещаемой в духовку. Здесь грибы неспешие доводятся до твердого и ломкого СОСТОЯНИЯ TaKOI'O, ЧТО если кусочки СМОЛОТЪ В КОфеМОЛКе или растолочь в ступке, будет получаться по р оmок. Но последний надо еще потом просеятъ, отделив крупные частицы, которые досуmиваются и вновь подвергаются измельчению. По желанию хозяйка может приготовить как «сортовой» грибной пороmок (из одного предпочитаемого ею вида), так и «смешанный» (из разных видов грибов). И тот и другой сохраняются одинаково . ,

-

*

1 92

*

*

«ХИТР О СТИ» ПРИ СУШК Е ГРИ Б ОВ Рассказав о том, что с помощью самодельных сетчатых рамок, соответствующих размерами противням, можно сушить в духовке многие «дары леса», в том числе и грибы, .мы не учли, сколь сложными бывают условия, в которые попадает грибник осенью, когда солнышко уже не греет, идут дожди, и гирлянду «лесного хлеба» уже не повесишь для сушки, а одна духовка не справится с переработкой все прибывающего урожая. На рисунках вы видите то, что поможет вам в этих обстоятельствах и выручит не хуже рамок, закладьmаемых в жаровочный шкаф (см. рис. 49-50). Пока в нем подеушивается на рамках очередная партия грибов, другая партия может быть размещена над плитой, у которой включены все конфорки. (Думается, смастерить такую подвесную сушилку по силам каждому умельцу.) Второй из изображенных здесь способов сушки не менее производителен, но чтобы воспользоваться им, потребуются определенные старания. Раздобыв четыре куска старого кровельного железа (50х50 каждый) или жести, сделайте из них немудрящее приспособление (сушилку) с дырочками для шампуров, на которые и будут нанизываться грибы. Под приспособлением помещается электроплитка. Разумеется, принимаются все меры противопожарной безопасности, исключающие также и короткое замыкание.

7

Заказ 3309

D

Рис 49-50 Самодельные приспособления для домашней сушки грибов

Соленые грибы. Они годны в пищу как самостоятельное блюдо и как исходный продукт для приготовления других кушаний и закусок. Очистим и помоем свежесобранные грибы, помня, что уже через день они могут испортиться. Отдельно вымоем сыроежки, подберезовики, рыжики , волнушки, чтобы исчез горький привкус. Затем отварим все грибы

1 93

вместе в слабом растворе соли (20 г на 1 л воды) до оседания их на дно и прекращения пенообразования. Отцедив и пересыпав грибы в марлевый мешок, положим его под груз для отжатия. Пока это происходит, займемся приготовлением к засолке - отберем веточки укропа (5- 1 0 г на 1 кг грибов), лавровый лист ( 1 -2 на 1 кг), перец (6 г) в горошке, другие пряности по вкусу, соль из расчета 1 00 г на 1 кг отварных грибов, подготовим узкую деревянную, стеклянную, керамическую или эмалированную емкость. Взвесив отжатые грибы (для ориентировки дозиров ания), начинаем укладывать их туда слоями, пересыпая слои солью и специями, посьmав затем ими и верхний. Под конец накрызасолку ваем деревянным кружком, кладем сверху в качестве груза промытый камень. (Что бы верхний слой в дальнейшем не плесневел, залейте его сверху оставшимся у вас холодньrм рассолом.) (При закатывании отваренных грибов в стеклянные банки груз, разумеется, не нужен, а соли берется вдвое меньше. Пересыпаем ею и специями (можно добавить чеснок, листья черной смородины) слои в 5--6 см толщиной, а заполнив банку, заливаем ее холодным рассолом, закупориваем и ставим в холодное место . Готовность через полтора месяца.)

М аринованные грибы. Для маринада ГОДЯТСЯ Не ТОЛЬКО «классические» рыжики и боровики, но и сыроежки. Первые и последние вымачивают,

как в предыдущем рецепте, чтобы не горчили. Предварительное отваривание в рассоле и отжатие тоже аналогичное. Теперь надо подготовить основной рассол из расчета 0,5 л крепкого уксусного раствора, 1 О зерен душистого перца, 2 лавровых листа, 2 чайнь1е ЛОЖКИ СОЛИ, 1-2 луковицы и 2 чайных ложек сахара на 1 кг грибов. В рассоле варят отжатые грибы в течение нескольких минут (уксус прибавляют последним - при вскипании отвара) . Переложив отваренные грибы в чистую банку и залив ее отваром со специями, можно закатывать банку, либо закупоривать целлофановой пленкой, завязываемой у горлышка намоченным шнуром. Банки помещаются в холодное (но не ниже 0°С) место, и время от времени их контролируется. состояние В случае появления плесени на поверхности, содержимое банки варят в течение 10 минут с добавлением уксуса и снова закупоривают. Опытные специалисты по маринованию грибов многое делают не так, как предложено выше. Например, они маринуют только шляпки (исключением являются боровики, у которых для этой цели используются и ножки). Кроме того, они отдельно отваривают каждый вид грибов. Это тоже влияет на вкусовые качеконечного ства продукта в лучшую сторону. Дело в том, что отваривание считается законченным, как только все грибы в кипящей воде осядут на дно кастрюли. У однородных грибов это происхопочти дит одновременно,

1 94

а у разнородных иначе, поэтому часть грибов переваривается. Закрывая в банках маринованные грибы, мастера этого дела нередко создают поверх маринада пленку из растительного масла, чтобы лучше предохранить продукт от поражения плесенью. Если же это все-таки произошло, они не теряются (не выбрасывают продукт), а умело спасают его . Для этого надо отки-

нуть заплесневевшие грибы на дуршлаг, промыть их кипятком, отцедить и снова проварить в заранее приготовленном маринаде, а потом вновь сложить в банки для хранения. Много вкусного и питательного можно приготовить из грибов. И какие только их виды не встречаются в природе. В помощь любителям «тихой охоты» предлагаем специально составленный календарь их сбора (см . табл. 8).

Таблица 8

Календарь поиска и варианты использования грибов в пmцу Грибы

Г де собирать

Когда собирать (месяц)

Варианты использования в пищу

Белые грибы (боровики)

березняк, дубравы, сосновые и еловые леса

VII-X

1 , 2, 3, 4, 5

Валуй

различные леса

VI-IX

после вымачивания и отваривания - 4

Вешенки

дубовые стволы и пни

Волнушка белая осинник, влажные почвы (белянка)

Категория питательн ости

1

III

IV

VII-VIII 1, 2 VIII-X

4

III

Волнушка розовая

смешанные и лиственные леса

VII-X

после вымачивания и отваривания - 4

ш

Говорушка ворончатая

хвойные и смешанные леса

VII-IX

4, 5

IV

Говорушка дымчатая

хвойные и смешанные леса

VIII-X

1 , 2, 4, 5

IV

Говорушка пахучая

лиственные и хвойные леса

VII-X

1 , 2, 4, 5

IV

Гладыш

хвойные и сме- VIII-IX шанные леса

после вымачивания и отваривания 2, 5

IV

-

1 95

Продолжение табл . 8 Г де собирать

Грибы

К огда собирать (месяц)

Варианты использования в пищу

К атегория питатель· н ости

Гриб-зонтик лохматый

лесной лиственный перегной

VII-X

ТОЛЪКО ШЛЯПКИ - 2, 5

IV

Гриб-зонтик пестрый

леса, поля, огороды

VII-IX

ТОЛЪКО недо-

IV

после вымачивания и отваривания - 4

11

зрелые - 1 , 2

Груздь дубовый дубравы, лещи- VII-IX на, плодородный суглинок Груздь настоящий

березняк и смешанные леса

Рядовка чешуй- хвойные леса чатая

5

1

VII-X

4,

VII-X

после отваривания - 2, 4

IV

VI-X

2, 4, 5

IV

VI-X

2, 4,

5

IV

(сластушка

тонконогая

Свинушка

у елей, сосен, лисrвенниц

Свинушка толстая

старые вые пни

Серушка

различные леса

VII-IX

после вымачивания и отваривания - 2, 4

IV

Сморчок конический

на проrреваемой почве, пес-

c iV

после отваривания - 2; без него - 3

ш

после отваривания - 2; без него - 3

ш

2, 4, 5

III

после отваривания - 2, 4, 5

IV

VII-IX

1, 4

III

ш

сосн

о-

чаинках

Сморчок обыкновенный

под кустами и лисrвенными деревьями

IV-V

Сыроежка

различные леса

VII-IX

Сыроежка въщветающая

заболоченные леса

буреющая

Сыроежка

влажный

берез-

VI-X

желтая

няк

Сыроежка зеленая

лисrвенные леса

VII-X

после отваривания - 2, 4

Сыроежка зеленоватая

различные

VII-X

1 , 2, 3, 4,

леса

1 96

5

III

Пр о д олж ени е т а б л . 8 Грибы

Где со бирать

Вариан ты использ овани я в пи щу

К о гда со б ирать (месяц)

Сыроежка золо- лиственные и тисто- красная хвойные леса

VII-X

1 , 2, 3

Сыроежка кожистая

ок оло лиственных деревьев и в буковых рощах

VII-X

1,

Сыроежка красивая

березняк на супесках

IX

2, 4, 5

Категория питатель· в ости

IV IV

после отваривания - 4

III

Сыроежка различные леса лайковая (зелено-красная)

VII-IX

2, 4

III

Сыроежка ломк ая фиолетовая

влажные сосняки, опушки, кустарники

VIII-X

после отваривания - 4

IV

Сыроежка невзрачная

еловые, осиновые и березовы( леса

VII-X

4

IV

Сыроежка остроедкая

хвойные леса

VII-X

после отваривания

IV

Груздь перечный

широколиственные леса

VII-XI

после вымачивания и отвари в ания - 4

IV

4

11

Груздь влажные места VII-VIII хвойных и лисинеющий (собачий груздь) ственных лесов Груздь черный (чернуха)

березняки (мох), оnушки, npoce ки, обочины

VIII-X

Дождевик жемчужный

хвойные, лиственные и смешанные леса, луга

VI-X

Дубовик обыкновенный (поддубовик)

дубравы, поляны, обочины дорог

Дубовик дубовые и олив ково-бурый буковые рощи

дВаждЫ о;варИЕ в сменнои воде -2

III

1, 2

IV

VII-IX

1, 2, 3 , 4, 5

11

VII-IX

1,

11

1 97

2,

3, 4, 5

Продолжение табл . 8 К огда собирать (месяц)

Варианты использования в пищу

Категория питатель· н ости

VI-IX

после отваривания - 2, без него - 3, 5

11

Ежевик желтый сухие хвойные и смешанные леса

VII-IX

ТОЛЪКО недозрелые - 1 , 4

IV

Ежевик пестрый сухие хвойные леса с песчаной почвой

IX-XI

ТОЛЪКО недозрелые - 1 , 2, 3

IV

Зеленушка

сухие хвойные леса с песчаной почвой

IX-XI

1 , 2, 4,

5

IV

Козляк

в любых грибных местах, чаще на песчаной почве

VIII-IX

Грибы

Дубовик-синяк (синяк)

Г де собирать

лиственные и хвойные леса, песчаные почвы

Лисичка желтая хвойные, лиственные и смешанные леса

VI-XI

VIII

1 , 2,

после отваривания - 2, 4, 5

заболоченный сосновый лес

Масленок зернистый

хвойные и лиственные леса

VI-X

1 , 2, 3, 4,

Масленок лиственный

лиственные посадки

VI-X

1 , 2,

Масленок обыкновенный

хвойные и лиственные леса

VIJI-X

1 , 2, 3, 4,

Масленок серый

молодой сосняк, лиственные леса

VII-IX

1 , 2,

Млечник темно-бурый

дубравы

VIII-IX

2, 4

3,

ш

IV

Масленок болотный

1 98

IV

5

5

5

11

5

5

11

5

11

III

11

' Продолжение табл. 8 Грибы

Где собирать

Когда собирать (месяц)

Варианты использования в пищу

Категория питательн ости

IV

М олочай (подмолочник)

различные леса, VIII-IX покровы мха

только недозрелые - 2, 4

Моховик желто-бурый

сосновые леса , VIII-IX песчаные почвЪJ

2,

Моховик зеленый

хвойные и лиственные леса

Моховик красный

лиственные леса, VIII-IX кусты, обочинЪJ

Опенок зимний

5

III

2, 3, 5

III

2, 3,

5

IV

живые стволы VI, IX-X 2, 4, лиственных пород

5

IV

VI-IX

Опенок луговой поляны, опушки, пастбища, овраги

V-X

2, 4

Опенок осенний стволы, корни, пни , бурелом

VII-X

2, 4,

IV

III

5

Паутинник съедобный (толстушка)

перегнойные почвы

VI-XI

2, 3, 4,

Подберезовик

чаще у берез, на влажных местах

VI-IX

1 , 2, 3, 4,

Подгруздок белый (сухой груздь)

в различных лесах

VII-IX

после отваривания - 2, 3, 4, 5

Подосиновик

у осин, берез, во влажных местах mобых лесов

VI-IX

1 , 2,

Польский гриб

хвойные леса, пни, опушки

VII-X

1 , 2, 3,

Рыжик еловый

молодой ельник, сосняк,

VIII-IX

1 , 2, 4, 5

1

молодой сосняк, ель, лиственница, песчаные почвы

VIII-IX

1 , 2, 4,

5

I

III

5

5

III

II

II

5

5

III

ПОЛЯНЫ

Рыжик сосновый

1 99

П р о д олж е н и е т абл . 8 Грибы

Где собир ать

Рядовка красна.JJ сосновые пни, бурелом

К о гда собирать (меся ц)

В ар и анты исп ол ьз ова ния в пищу

Катег ор ия питател ьн ос ти

VIII-X

после отваривания - 2, 4

IV

после отваривания - 2, 4

IV

Рядовка обособленная

сосновые IПIИ, бурелом

Рядовка серая

сосновые и смешанные леса

VIII-XI

2, 4, 5

IV

С ыроеЖIСа пишевая

широколиственные и хвойные леса

VII-X

1,

2, 4

III

СыроеЖIСа родственная

хвойные и смешанные леса

VII-X

1,

2, 4

III

Сыроежка сине-желтая

лиственные и смешаниые леса

VIII

2, 4, 5

III

СыроеЖIСа сереющая

влажные сосновые леса

VIII-X

2, 4

III

Сыроежка цельная

лиственные и хвойные леса

VII-IX

1,

4

III

П р и м е ч а н и е: 1 - приго т о вление первых блюд; 2 - приг о то вление вторых бл юд; 3 - суш ка гриб о в ; 4 - соление гр иб ов ; 5 - марино вание гриб о в .