Рыбные блюда

Студень рыбный

На 1 кг р ыбы - 1-1 ,25 л воды, 1 маленькая луковица, 1 маленькая м орковь, 5 г корня петрушки, 4-5 гор ошин пер ца, 1 маленький лавр овый лист, 1-2 чайные ложки желатина, соль.

Студен ь свиной

На 2 кг свиной головы или ножек - 1 кг мяса недор огих (котлетных) сортов, 2 луковиц ы , 1 большая или 2 маленькие м оркови, 1 кор ень петрушки (можно и сельдерея) , 1 015 гор ошин черного пер ца, 2 лавровых листа, соль.

Существует заблуждение, что рыбный студень делается только из дорогих осетровых рыб, чьи головы, кости, плавники действительно богаты клейковиной. Не оспаривая это иреимущество осетровых, отметим, что вкусный студень получается и из менее дорогих сортов рыбы, к которым, например, относятся щука, окунь и судак. Делается он так. Удаляем у свежей рыбы внутренности и жабры, промываем ее холодной водой. Ко времени окончания обработки рыбы у нас уже должен быть готов отвар кореньев и специй. В него опускаем рыбу, варим на мелком огне до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Теперь вынимаем рыбу из от-

Хозяйке надо учитывать, что в субпродуктах молодых свиней клейких веществ содержится больше. При длительной варке (до 7 часов) вода будет выпариваться, поэтому надо следить, чтобы она всегда покрывала мясо и при необходимости подливать кипяток. Коренья и лук кладутся в еще холодную воду вместе с субпродуктами, а перец и лавровый лист - в конце повторного кипячения отцеженного бульона. Порядок операций в основном такой же, как

17

вара, снимаем кожу, выбираем кости (но так, чтобы по возможности не крошить мясо). Затем кусочки рыбы укладываем в формы 1ши тарелки, смоченные холодной водой. Отвар процеживаем, прибавляем в него желатина, если надо, вновь кипятим до его полного растворения. Остается залить отваром формочки с рыбой и поместить их на холод.

Тефтели рыбные

На 600 г рыбы - 100 г белого хлеба, 3-4 средние луковицы, 4 ст. ложки р астительного масла, 2 ст . ложки уксуса, 3 ст . ложки томатного соу са, 0,5 стакана .м олока, 1 яйцо, 1 ст . ложка муки пшеничной, 4 зубка чеснока, соль и перец по вку су . Для тефтелей, приготовляемых как холодное блюдо, может сгодиться любой из недорогих сортов рыбы. Прежде всего ее надо очистить от чешуи, обезглавить, выпотрошить, освободить от хвостового и других плавников, потом продольно разрезать и удалить кости, а также снять кожицу. Заготовив филе, замачиваем в молоке белый хлеб, пассируем лук. Затем все это, слегка посоленное, сдобренное перцем, дважды пропускаем через мясорубку, используя самую мелкую решетку. Теперь в фарш надо вбить сырое яйцо, хорошо все вымесить и, выложив на разделочную доску, еще и отбить массу. Из нее формируем затем шарики диаметром 3-4 см и обваливаем их в муке. Обжаренные до золотистой корочки, шарики укладываем в сотейник, поливаем томатным соусом, смешанным с уксусом (можно вместо уксуса использовать 75- 1 00 г сухого вина), посыпаем мелко нарубленной зеленью и тушим на слабом огне под крышкой в течение 1 0-15 минут. В охлажденные тефтели добавляется толченый чеснок. При подаче порциями в тарелках блюдо можно еще приправить одним из соусов для рыбы (см. ниже).

Рыба под соусом

На 1 кг р ыбы - 2 ст . ложки муки пшеничной, 4 ст . ложки р астительного масла, сок 0,5 лимона или лимонная кислота (без последних можно обойтись) . Появляющуюся иногда в продаже недорогую пресноводную рыбу (например, карпа, толстолобика) можно отлично приготовить как холодное блюдо. Сперва очистим ее, распотрошим, удалим голову и плавники, а также плавниковый гребень хвоста. Порежем на поперечные куски. Посолим, поперчим и обваляем в муке. Жарят рыбу, предназначенную для холодных блюд, только на растительном масле. Когда оно сильно нагреется на сковороде, кладем и обжариваем рыбу попеременно с двух сторон до золотистого цвета, окропляем лимонной кислотой. Теперь надо обжаренные куски уложить в сотейник и залить одним из соусов, предназначенных для рыбы (см. ниже). Готовое блюдо охлаждается и подается к столу.

18

ки, 1 /4 л бульона, 1 ст . ложка измельченной зелени, 0 ,5 чайной ложки тмина, соль.

Кальмары под майонезом

На 4 средних тушки кальмар ов - 2 яйца, 100 г майонеза, зелень, соль.

С оус голландский : 40 г сливочного маргар ина или масла, 1 ст . ложка муки, 0,5 л бульона, 1-2 яичных желтка, лимонный сок или лимонная кислота, соль.

Кальмары все еще появляются в продаже и не относятся к числу дорогих продуктов. К тому же из-за некомnетентности и предубеждения некоторых хозяек этот продукт не везде пользуется активнъuм спросом. Купив замороженные кальмары, очистите их и промойте в холодной воде, затем отварите. Они будут готовы всего через 5-7 минут после начала кипения в подсоленной воде. Теперь нарезаем их соломкой, но обязательно поперек волокон мышечной ткани, иначе не избежать жесткости приготовленного блюда. Эту соломку заправляем мелко нарезаннъuми крутыми яйцами, рубленой зеленью, подсаливаем и поливаем майонезом.

Соус сметанный с хреном : 30 г сливо чного маргарина или масла, 1 ст . ложка муки пшеничной, 2 стакана бульона (костного, мясного, гр ибного), 2 ст . ложки хрена тертого , 5-6 г уксуса 3-пр оцентного, 3-5 г сахарного песка, 1/2 стакана сметаны , соль. *

*

*

Распространенное понятие «белый соус» надо уточнить. «Классически» его основу представляет собой сливочное масло. Авторы кулинарных книг допускают и применение маргарина. Но на ирактике хозяйки издавна используют для его приготовления и другие жиры, если указанных под рукой не оказалось. Нередко обходятся они и без тмина. Важно, Од!fако, чтобы прежде чем начать обжаривание муки, из масла или жира выделилась и испарилась вся содержавшаяся в нем вода. Только затем всыпается мука, которая при помешивании доводится до светло-желтого цвета. Так же при помешивании ее вливается на сковороду тонкой струйкой бульон и добавляются приправы. Если все сделано апуратно, масса будет однородной, без единого комочка.

СОУ СЫ К МЯ СНЫМ БЛЮДАМ С метава с хреном : 100 г сметаны, 2 ст . ложки натертого хрена, соль , сахар . Соус н з маривоваиных овощей : 100 г сметаны или майонеза, 2 ст . ложки нар езанных маринованных огур цов или различных мар инованных овощей и грибов, 1 /2 ст . ложки измельченной зелени (все это смеш ивается непоср едственно перед использованием). Соус белый: 30 г сливочного масла или сливочного маргар ина, 1 ст . ложка пшеничной му-

19

СОУСЫ К РЫБНЫМ

ла. Операция, как видим, требует терпения, зато соус не будет иметь ни комочка и прекрасно сохранится в холодильнике.

БЛЮД АМ «Зеленое масло»: 100 г сливочного масла или маргар ина, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, лимонный сок. или лимонная кислота.

С оус грибной потребует для приготовления 0,5 л грибного

бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст . ложки сливочного масла или маргар ина, 1 луковицу , 40 г отварных грибов, соль. Слегка поджарив

Масло смешивают с зеленью, формируют шарики и помещают в холодильник, чтобы они затвердели.

муку, разведите ее грибным бульоном и кипятите 15 минут. Добавив спассированный отдельно лук и мелко нарубленные (можно - пропущенные через мясорубку) грибы, не забудьте посолить соус и прокипятить.

Сметаввый соус : 30 г сливочного масла или мар гар ина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стак.аиа р ы бного бульоиа, 0,5 стакана сметаны , соль. Про­

цедура приготовления такая же, как рассказано о «белом соусе», только в конце ее вводится сметана и смесь наrревается до кипения.

Соус молочный делается из 400 молока, 2 ст . ложек. пшеничной муки и 40 г сливочного масла или маргар ина. Когда спасг

Томатвый соус: 30 г сливочиого масла или маргар ииа,_1 луковица, 1 ст . ложка муки, 2 ст . ложки томата-пюре, 2 стакана р ы бного бульоиа, 2-3 ст . ложки сметаны , соль. Готовят

сируете муку до светло-желтого цвета и разведете ее при помешивании молоком, вливаемым тонкой струйкой, прокипятите смесь в течение 5--l О минут, добавив соли лишь в конце кипячения.

так же, как сметанный соус.

ЕЩЕ О СОУ С АХ М айонез домашнего приготов левия не уступит тому, что покупаем в маrазине, если все сделаем аккуратно и правильно. Разотрем на тарелке 2 крутых ж елтка, добавив 1 ст .

ложку 6-пр оцентного уксу са, немного соли, сахара и горчицы, вольем в эту смесь 2 сыр ы х желтка, активно перемешаем, а затем медленно, капля за каплей выцедим в нее при безвзбивании остановочном 1

стакан растительного мае-

Том ат-пюре домашнего приготовления тоже по силам сде­

лать любой хозяйке, если она купит недорого мятые и перезрелые помидоры. Их надо промыть в холодной воде, мелко nорезать, уложить в кастрюлю и, добавив немного воДЬI, довести до кипения на слабом огне. Через четверть часа кипения охладить, протереть помидоры через сито, посо. лить массу и снова варить на слабом огне nри помешивании до тех пор, пока ее объем не

20

уменьшится вдвое. Охлажденный томат-пюре хранится банках под в стеклянных крышками и ПJiенкой налитого сверху растительного масла, в погребе или в холодильнике. Лучшая сохранность соуса будет обеспечена, если он правильно посолен. Расчет при этом таков: на 1 кг го­

тового томата-пюр е 1 00 г соли.

-

75-

Горчица собственного приготовленив всегда может выручить вас, если не удалось купить готовой. Чтобы сделать 1 00 г горчицы, понадобится 30 г го­

р чичного пор ошка, 20 г 9-процентного уксу са, 4 г сахарного песка, 2 г раст ительного .масла, 3 г соли, перец на кончике ножа и 40-45 г воды. Самая ответственная операпия приготовления - это тщательное растирание всех компонентов после того, как вы развели пороток в указанном количестве кипяченой воды и добавили в смесь все перечисленное. Убедившись, что масса получилась однородной, выставите ее в стеклянно й баночке изпод майонеза в тепло примерно на час, а после этого ее можно будет хранить под крышкой достаточно долго.

21

Хрен собственного приготовленки тоже может служить и готовой приправой, и компонентом для соусов. На 75 г корня

этого растения потребуются 10 г 9-пр оцентного уксуса, 3 г сахарного песка, 2 г соли, 30 г сметаны или .майонеза и 20 г кипятка (пр и.мерный выход готового хрена составит 100 г). Замоченный корень нати­

рается после очищения его на мелкой терке (можно пропустить и через мясорубку). Эта масса обдается крутым кипятком и тотчас закрывается крышкой, под которой и остывает. Теперь удалим лишнюю воду, введем все перечисленные компоненты, тщательно перемешаем массу, закупорим баночку крышкой. Не пройдет и часа, как приправа будет готова к употреблению. *

*

*

Если вам негде хранить корни хрена, но хочется иметь запас на зиму, сделайте из него муку. Для этого промытые и очищенные корни мелко порежьте, высушите в духовке (на сетчатой рамке) до ломкого состояния, а затем смелите или истолките в ступке. Просеянная мука хранится в плотно закрытых банках.

ПЕ РВЫЕ БЛЮДА

«ОСНОВНОЙ БУЛЬОН»

и, залив холодной водой, быстро доводим до кипения, после чего варим на слабом огне, периодически удаляя шумовкой пену, в течение 4--5 часов. Предварительно пассированные (прожаренные в жире) коренья и лук добавляем в процессе варки, а солим бульон в самом ее конпе. (По мере выкипания воды восстанавливаем ее объем добавлением кипятка.) Не позволяйте выступающему на поверхность жиру вариться вместе с бульоном, иначе он расщепится (эмульгируется). Снимайте его ложкой и, остудив, используйте в других кулинарных целях (например, для пассировки) .

В Древней Руси наши неприхотливые воины брали с собой в поход мешочек ячменной или ржаной муки. На привалах разводили ее в сырой воде либо заваривали кипятком. Получалось блюдо, которое получило название «затиры» или «затирухи». Известен издавна и другой способ быстрого приготовления самой незатейливой похлебки. В миску сырой воды или кваса крошили хлеб, а если была возможность, то в воду добавляли ложку растительного масла. Эта похлебка называлась «тюрей». Но современного россиянина вряд ли устроит что-либо подобное несмотря на все «экономические» соображения. Повысить вкусовые и питательные качества многих рекомендуемых в этой книге блюд поможет не требуюший больших затрат костный бульон, который по этой причине условно назовем «основным бульоном» .

Рассол ыrик лениигра дский 40 г перловой, пшеничной или овсяной круп ы , 5-6 картофелин, 1 .м орковь , 1 луковица, 1 корень петрушки, 25 г зеленого лука, 100 г соленых огурцов, ку сочек сельдерея, 5-6 гор о ш и н черного перца, 1-2 лавровых листа, 1 с т . ложка .мар гар ина или другого жира, соль. Промытую крупу заливаем 1 , 5 стакана горячей воды и ставим в открытой посуде для набухания на неболыпой огонь на 1 час, зu1 ем крупяная масса персливается в горячий «основной бульон» и доваривается 40 минут, причем после

Для пр иготовлени-я 2,5-3 л бульопа используем 0.5 кг костей, 1 .морковь, 1 луковицу , 1 корешок петрушки, ку сочек сельдерея, соль по вкусу . Кости рубим, промываем

22

первых 1 5 минут варки добавл?тся нарезанный картофель и пассированные коренья, а вслед за этим - очищенные от кожицы и мелко соль огурцы, порезанные и приправы. Менее чем через полчаса рассольник готов. При подаче в каждую порцию кладут немного зеленого лука и ложку сметаны.

Перловый суп с грибами

На 2,5 л воды - 500 г свежих или 50 г сушеных грибов, 1 ,5 стакана перловой круп ы , 1 луковица, 1 м орковь, 1 корень петрушки. 2 ст . ложки -?шр гар ина или другого жира, соль, перец, лавр овый лист . Грибной бульон отлично заменяет мясной или костный, но долго варить его не следует - доводим до кипения и снимаем пену. Крупу доводим отдельно до набухания (см. выше). Последовательность варки и заправки такая же, как в рецепте «Суп из перловой крупы». При подаче желательно добавить в порции по ложке сметаны.

Суп из перловой крупы

На 2-2,5 л «основного бульона» - 0,5 стакана крупы, 200 г кор еньев (морковь, брюква, сельдерей, петрушка) , 500 г картофеля , 1 луковица, 1 ст . ложка маргар ина или ж ира, соль, специи.

*

Как в предыдущем случае, добиваемся набухания крупы и заправляем ею бульон. Дальнейшая заправка и варка с добавлением картофеля, пассированных кореньев и специй - в соответств11и с помещенным выше рецептом.

*

*

Ячневая крупа, рис, пшено, в отличие от «перловки», до набухания не доводятся. Их достаточно после промывки залить на 5 минут кипятком и снова обдать холодной водой.

Кулеш украинский

Суп с кукурузой

На 1-2 порции р асходуется 30 г пшена, 40 г свиного сала, 200 г кар тофеля , 50 г репчатого лука, 5 г зелени петрушки, соль.

На 2,5-3 л «основного бульона» - 250 г зер ен кукурузы, 3-4 картофелины , 1 морковь, 1 кор ень петрушки, 1 лу ковица, 1-2 ст . ложки маргарина или другого жир а для пассир овки, соль, специи.

Это полевое крестьянское блюдо готовилось сообразно вкусу по степени своей густоты: кому-то нравилось, чтобы ложка «стояла>? в нем, как в каше, а у кого-то оно напоминало суп. Пшено сначала варили до полной готовности в подсоленной воде, а уж затем клали нарезанный кубиками картофель и продолжали

Коренья и лук мелко нарезаем и пассируем в жире, после чего заправляем этим горячий бульон и всыпаем в него кукурузу. Через 20 минут варки добавляем нарезанный картофель и довариваем суп еще 30 минут.

23

При отсутствии выбора продуктов и необходимости быстро приготовить первое блюдо более надежного рецепта не найти. После замеса растирают массу мучную в пальцах, превращая ее в «горошины», не способные к слипанию. Засыпанные в подсоленную кипящую воду или бульон, «горошины» сразу опустятся на дно, поэтому до всплытия их надо перемешивать. После всплытия варим умач еще 2-3 минуты, и похлебка готова.

варить еще полчаса. Минут за пять до конца варки отдельно поджаривали на сковородке мелко нарезанные сало и лук, которыми и заправляли почти готовый кулеш. Подавался он посьшанным зеленью. *

*

*

Шлифованное пшено (т. е. обработанное зерно проса) быстро варится и хорошо усваивается, но иногда имеет горьковатый привкус. Избавиться от него можно, хорошо промьm крупу и ошпарив затем кипятком. С уп

Суп из хлеба

Чер ствого пшеничного хлеба - 150 г . 1 яйцо , 2 ст . ложки масла, 1 небольшал луковица, соль, перец.

с мучными клецками

На 6 пор ций супа - 500 г картофеля, 100 г м оркови, 100 г лука репчатого, 50 г сала свиного, соль; для клецек 150 г муки пшеничной , 30 г мар гарина или масла, 1 яйцо, 250 г вод ы .

Вскипятите воду н а две порции супа, добавьте соль, перец. Отдельно поджарьте порезанный мелкими кусочками хлеб, спассируйте лук. Отдельно взбейте яйцо. Заправьте всеми этими компонентами кипящий бульон и варите 5 минут . Горячая похлебка будет еще вкуснее, если в каждую порцию добавить по ложке сметаны.

Издавна популярный в Белоруссии суп с клецками готовился на воде, но не исключено применение бульонов. Снакрутое замешиваем чала тесто, добавив в муку воду, яйцо и маргарин, раскатываем в тонкие жгуты и нарезаем их кубиками. Клецки закладываем в кипящую воду одновременно с нарезанным картофелем и варим на слабом огне. Незадолго до готовности супа заправляем его пассированными на сале луком и морковью .

К .1 ецки м а нные

100 г манной круп ы , 1 яйцо, 30 г маргар ина или масла, 1 стакан бульона, соль. При наличии «основного бульона» (см . выше) хозяйка может быстро приготовить это аппетитное первое блюдо на всю семью. Но сначала надо сделать клецки. В маленькой кастрюльке вскипятите стакан бульона с добавленными в него жиром и солью. За-

Умач - затируха по-тата реки

Для замеса: на 35-40 любой муки - 30-35 г воды и л и бульона, соль. г

24

тем всыпъте туда, помешивая, манную крупу и варите ее 4-5 минут на слабом ome. Полученную массу заправьте взбитым яйцом и хорошо перемешайте. Теперь остается с помощью двух ложек (одной набирая массу, а другой формируя овальные кусочки и снимая с первой) наделать клецек, выкладываемых на посыпанную мукой поверхность. В подсоленной воде или бульоне они сварятся очень быстро.

и помельче. Л апша готова для заправки в кипящий бульон.

Лаоm а домашняя

1 5 0 г картофеля, 1 .морковь, 1 луковица, 50 г готовой лапши, 1 ст . ложка .масла растительного, соль, перец.

•

•

•

Если хотите заготовить лапши про запас, то положите тонкий лист раскатанного теста на чистую ткань и высушите, но так, чтобы по окончании сушки он не гнулся, а ломался.

Суп-л апш а

На 400 г .муки - 2 яйца, 150 г воды 0,5 чайной ложки соли . ,

В к ипящую воду кладут нарезанный картофель, перец, соль. При почти полной готовности картофеля суп заправляют пассированными морковью и луком, а также лапшой. Дождавшись всплытия лапши, ее пробуют для определения окончательной готовности блюда.

Тот же «основной булъою> даст хозяйке возможность освоить приготовление домашней лапши. А это тем более привлекателъно, что отно носительно недорогое, вкусное блюдо будет у нее всегда «под рукой», поскольку полуфабрикат можно заготовить впрок. Для лапши идет крупчатка, а также пшеничная мука высшего или первого сорта. Ее высьтают горкой на доску, проделывают в горке углубление и в него вливают подсоленную воду с размешанными в ней яйцами и специями. Затем замешивают довольно крутое, без малейших комочков, лоснящееся белое тесто, которое потом надо тонко раскатать скалкой и выложить на полотенце для сушки (сначала одной стороной, потом другой). Далее нужно нарезать его полосками в 3--4 см, положить их одна на другую и острым ножом нарезать поперек

С уп-лапша с ийцом

За основу берется предыду щ и й рецепт , н о в конце варки в слабо кипящий бульон осторожно , одно за другим вводятся сыр ые яйца по числу пор ций, но так, чтобы их свар ившаяся .масса не пере.мешивалась. Суп молочный с лапшой

На 1 л .молока - 100 г лапши, 1 ст . ложка сливочного .масла или .маргар ина, 1 чайная ложка сахара, соль . Добавив в кипящее молоко соль и сахар, засыпаем и варим домашнюю лапшу

25

1 5-20 минут, а готовую (купленную в магазине) - 20-25. Масло вводим в порции перед подачей к столу.

изделиями можно очень многие супы, приготовленные на костных, мясных, грибных бульонах или на молоке. Практически все заправочные супы. которым в рецептуре

С уп М ОЛО ЧНЫЙ с хл ебными кдецками

На 1 л м олока - 1 ст. ложка сливочного масла или маргар ина, 1 ст . ложка тертых сухар ей, 200 г белого хлеба, 1 яйцо . соль, сахар по вкусу . Замоченный в 0,5 стакана молока хлеб растираем в кашицу, которую хорошо смешиваем с сырым яйцом и сухарями, а затем ставим в холодное место, например, на нижнюю полку холодильника. Через четверть часа делаем из хлебной массы клецки, как рассказано в рецепте «Клецки манные», и завариваем в кипяшем молоке. Посолив суп или добавив сахар, первое блюдо подают с маленьким кусочком масла, положенным в каждую порцию.

С уп горо ховый по -в еr етариански

60 г гороха, 150 г картофеля , 1 небольшая м орков ь . 1 маленькая луковица, 1 ст . ложка топленого масла, соль , перец.

Суп из макаронных изд елий .

Хорошо промытый горох заливают небольшим количеством воды, лишь покрывающей его слой, и оставляют на несколько часов для набухания. Затем воды добавляют с таким расчетом, чтобы суп получился густым, и ставят горох на плиту. В начале закипания огонь убавляют и варят горох при сла бом кипении до готовности, добавляя горячей воды по мере ее выкипания. Затем, без предварительного обжаривания. в суп добавляются резаные картофель, морковь, лук, а также кладутся соль и перец. Маслом суп за-

Благодаря свойству «пышно» развариваться, отменному вкусу и сытности макаронные изделия очень популярны. Но они небезобидны для здоровья. Так, съедая 300 г макарон, мы получаем где-то 400 килокалорий! То есть мы сыты, имеем массу углеводов, излишки которых организм персрабатывает в жир, а витаминов и минеральных вешеств ему почти не достается. Словом, при составлении домашних меню все это надо учитывать и не увлекаться. Заправлять макаронными

26

Суп рисовый с омлето м

правляется перед СампdМ концом варки.

40 г р иса, 150 г картофеля , небольшал м орковь, 1 маленькая луковица, 1 ст . ложка масла, 100 г готового омлета, перец, соль. 1

С уп горо х овый

с

крупой

На 2--2,5 л «основного бульона» - соответственно 250-300 г гор оха, 1-2 моркови, 1 кор ень петрушки, 1 луковица, 1/4 стакана любой из имеющихся круп , 1 ст . ложка раст ительного масла, соль, перец.

Суп готовим на воде (но можно и на «основном бульоне»). Сначала промытый в теплой воде рис варим почти до полной готовности в подсоленном бульоне, а затем добавляем пассированные лук и морковь, всыпаем нарезанный кубиками картофель. К моменту готовности супа надо успеть приготовить и омлет, для чего яйцо смешивается с 1 5 г молока и взбивается перед изжариванием (лучше в духовке) с добавлением соли. Пышный омлет разрезается по числу порций и раскладывается в тарелки с супом, который перед подачей заправляется топленым или сливочным маслом.

Размоченный, как указано в пре?уrцем рецепте, горох варят до готовности в костном (или мясном) бульоне, периодически снимая пену. Затем заправляют суп спассированными в масле кореньями и луком и доваривают.

С уп-пюре горо х овый

На 2.5 л «основного бульона» или бульона из 50 г сушеных грибов - 250 г гор оха, чечевицы или других бобовых, 1 морковь, 1 кор ень петрушки, 1 луковица, 2 ст . ложки масла , соль, пер ец .

Крупы и рыбный бульон Экономная хозяйка справедливо может обратить свои взоры не только на костные, мясные или грибные бульоны как основу для заправочных супов, но и на рыбные. Для приготовления последних можно использовать не только мелкую, выпотрошенную и нарубленную на куски рыбу, но и рыбные отходы - головы, хвосты, плавники, кости и кожу любых рыб, приобретаемые цо дешевой цене. Но готовя бульон из рыбных отходов, не забудьте разрубить крупные головы и кости на мелкие части. Положите все это в холодную воду, добавь-

Сначала сварите предварительно замоченные бобовые в 3 стаканах воды, налитой в отдельную кастрюльку. Затем ее содержимое перелейте в кипящий бульон, одновременно прибавив пассированные коренья, перец и лук, и доваривайте на слабом огне до пюреобразного состояния бобовых. (Такой суп можно приготовить и на воде, но тогда нелишне «облагородить» его вкус добавлением жареного шпига или копченостей. )

27

те репчатый лук, корень петрушки, специи и, закрьm кастрюлю крьПIIк ой, варите бульон, время от времени снимая пену, примерно полчаса. Затем снимите крышку и варите еще около часа на очень слабом огне. Тогда любой заправочнъiЙ суп у вас получится очень вкусным, наваристым.

Суп из рыбных консервов в томате

Эт о блюдо - из тех, кот ор ы е относятся к «кулинарии на скорую руку » . Когда нет возможност и воспользоваться навар истым бульоном и нет желания варить первое блюдо «на простой воде» , сделайте так. Свар ите все-таки на ней какой-либо из запр авочных крупяных супов (или, скажем, суп из макар онных изделий) , а за 10- 1 2 минут до готовности блюда положите в кастрюлю содер ж имое консер вной банки . Не пожалейте специй и лука. Суп получит ся вку сным и сытным. Пельмени рыбные

Для бульона: количество вод ы , соль , специи - по вкусу ; для пельменей: 1 ,5 стакана муки, 400 г р ы бного филе, 1 луковица, 1 ,5 ст . ложки масла или маргар ина, 1/4 стакана воды, 0 ,5 чайной ложки соли, перец на кончике ножа, 1 яйцо. Свежемороженое рыбное филе - недорогой и доступный продукт, из которого

в сочетании с мукой, луком и специями можно приготовить целый ряд вкусных блюд, и в частности пельмени. Если хотите, чтобы они стали наваристым первым блюдом, то на 250 г готовых сырых пельменей используйте для варки не более 1 л воды. Вначале просейте муку и высыпьте на стол холмиком. Проделайте в нем углубление, влейте туда воды, яйцо, добавьте соль (как и в фарш 0,5 чайной ложки) и энергично замесите крутое тесто, после чего дайте ему полежать полчаса. Это время используйте для подготовки фарша. Пропускаем филе через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляем маргарин, соль и немного воды для сочности, хорошо перемешиваем. Теперь осталось быстро раскатать скалкой тесто до тонкости листа не более 0,5 см, нарезать из него краями тонкостенного стакана кружочки и, положив на середину каждого по чайной ложке (с верхом) рыбного фарша, защипать края пельменей. Пока букипятить будущий дете бульон, пусть пельмени полежат на посыпанной мукой поверхности, не касаясь друг друга. Если же варка заготовленных пельменей почему-либо откладывается, то их, не вплотную уложенных на присьmанной мукой доске, надо поместить в холодильник. Варят пельмени, засыпая в круто кипящую воду, а готовность определяют по всплытию (обычно это происходит через 6-8 минут). -

ВНИМАНИЕ

СУБПРОДУКТЫ!

вочных супов. Кожный покров ног и голов передко требует тщательной очистки, обжигания открытым огнем, а иногда и вымачивания в воде.

Экономная и умелая хозяйка ни за что не станет пренебрегать мясными субпродуктами, которые обычно продаются в охлажденном или замороженном виде и в большинстве своем стоят недорого. Они представляют собой все съедобное, что остается при первичной переработке туш круnного рогатого скота и других домаiШIИх животных, выращиваемых на мясо. Пищевые достоинства субпродуктов разнообразны, а порой и уникальны (в рецептуре некоторых кушаний без определенных видов субпродуктов не обойдешься). Рассмотрим некоторые достоинства этих якобы «отходов».

П е ч е н ь. В питательном отношении - самый ценный из субпродуктов. Её белки nолноценнее мясных . Витаминами (особенно А, в, , В2 и С), микроэлементами (особенно железом) она тоже богаче, чем мясо. Телячья и молодая говяжья печень наибои лее вкусны широко представлены в рецептуре вторых блюд. Для улучшения вкусовых качеств (особенно свиной печени) субпродукт вымачивают в молоке, либо в смеси воды и молока. Сколько-нибудь длительному хранению он и блюда из него не подлежат. Перед кулинарной обработкой печень освобождают от пленки, удаляют крупные кровеносные сосуды. Баранья печень требует более длительной тепловой обработки (в санитарно-профилактических целях).

Г о л о в ы, г у б ы, н о г и, у ш и. Мясо с голов крупного и мелкого скота приравнивается по качеству к сортам нежирного мяса этих же животных и свободно используется в отнесенной к этим сортам рецептуре. Кости, хрящи и кожные покровы голов, а также губы, ноги и уши, благодаря содержанию клеевого вещества коллагена - незаменимое для сырье приготовления студней. Кроме того головы и ноги дают наваристый бульон для щей, рассольников, борщей н запра-

П о ч к и. Благодаря высоживотным кокачественным белкам, насыщенности витаминами, микроэлементами этот субпродукт тоже славит-

29

пекоторой предварительной обработки. Большой соленый язык вымачивается 5--6 часов в холодной воде, небольшой -- 2-3 часа. Кроме того язык надо хорошо очистить (свиные языки чистить труднее, чем говяжьи, зато они значительно вкуснее) . Улучшить вкусовые качества будущего блюда помогает еще один нехитрый прием: свежий очищенный язык перед кулинарной обработкой рекомендуется на короткое время засолить, прибавив к соли немного селитры.

ся вкусовыми и питательными достоинствами. Ему отведено место как в рецептуре некоторых первых (заправка), так и вторых блюд. Наиболее вкусны телячьи почки. Их достаточно ТОЛЬКО ПрОМЫТЬ, И ОНИ готовы к кулинарной обработке. Говяжьи и свиные почки необходимо предварительно вымачивать и отваривать. Отвар в пищу не пригоден. Поступают М о з г и. в продажу обычно в замороженном виде, так как портятся быстрее других субпродуктов. товар Доброкачественный определяют так: чем меньше выделений крови, тем он лучше. Кроме того он не должен иметь никакого дурного запаха. Мозги, обладающие нежным вкусом, очень сытны и полезны, поскольку содержат много белка, жиров и минеральных солей. Блюда из мозгов особенно хороши жаре­

В ы м я. В руках опытного кулинара этот субпродукт, богатый белком и жирами, может превратиться во вкуснейшие вторые блюда, будучи отваренным, стушенным или зажаренным. (Кстати, и отвар не пропадет - сгодится на со усы или супы ) . Но предварительная обработка понадобится, потому что нам нужно, вопервых, избавиться от специфического запаха вымени, а во-вторых, добиться, чтобы оно стало немного плотнее. Для этого перед тем как приступить к кулинарным операциям надо тщательно вымьпь субпродукт сперва в пресной, потом в соленой воде, после чего поместить вымя на 1 -2 часа в кастрюлю со свежей холодной водой.

ными, тушеными или испеченными в виде котлет. Предварительная обработка субпродукта необходима и состоит в том, что его тщательно промывают в х?лодной воде или вымачивают, пока не исчезнут все кровяные пятна. Затем с мозгов снимается пленка. Я з ы к. Нежная консистенция этого субпродукта, высокое содержание белка и жиров, а также микроэлементов снискали ему определенную кулинарную популярность. Отвар языка годится для приготовления супов, а сам продукт идет на холодные закуски и вторые блюда. Языки продаются в свежем и засоленном виде. И те и другие требуют

С е р д ц е. В этом субпродукте немало белка, есть и жиры, и минеральные соли. Один существенный недостаток МЯСО СОСТОИТ ИЗ ПЛОТНЫХ МЫШеЧНЫХ волокон, которые ненежными просто сделать и приятными на вкус. Чаще

30

варку следует в большом количестве холодной воды, постепенно доводя ее до слабого кипения. Варят рубцы 4---5 часов, чтобы добиться их мягкости. Отвар (первичный) лучше слить. Сваренные рубцы можно хранить охлажденными перед дальнейшей обра боткой. Из э того субпродукта готовят немало вкусных и пипервых, вторых тательных

всего кулинары, берущиеся за приготовление вторых блюд из сердца, из всех видов тепловой обработки избирают тушение. (Предварительно сердце вымачивают.) Л е г к и е. Хотя по пищевой ценности они и уступают перечисленным субпродуктам, но кое-что вкусное можно приготовить и из них . Из легких получается неплохая на­

и закусочных блюд.

чинка для пирогов и даже пельменей . Не подведут они и в rушеиом виде, и как компонент соусов, а при желании из них можно варить и су пы. Однако

Ж е л у д о к. Пищевая ценность его ниже, чем у рубца, и кулинарное применение не так разнообразно. Чаще всего отваренный желудок идет на приготовление тушеных и жареных вто р ых б,"Iюд, а также (вместе с другими субпродуктами) д.1я начино к. Предварительная обработка необходима. Желудок выворачивают, очищают, промывают в теплой воде и скоблят, смывая с него слизь. Верхний слой удаляется. После нового промывания в холодной воде субпродукт заливают большим количеством свежей воды и вымачивают 1-2 часа. Затем начинают варить в соленой воде (холодной) и столько времени, сколько нужно, чтобы добиться мягкости. Только после этого порезаивый на кусочки желудок пригоден для тушения или жарения.

этот субпродукт требует, чтобы кулинар распорядился им немедленно, так как легкие портятся очень быстро. Если предстоит варка в соусе, то варить надо под крьШIКой, иначе быстро выплывающее на поверхность легкое проваривается неравномерно. Время варки (в зависимости от ВОЗраста ЖИВОТНОГО) - ОТ ПОлутора до трех часов. Р у б е ц. Это та часть пищеварительного тракта жвачных животных, где пища еще не переваривается, а только накапливается после ее проглатывания и при отрыгивании пережевывается снова. Поэтому плоть рубца, не задублеяпая крепкими кислотами и ферментами желудочного сока, достаточно нежна и неплохо поддается кулинарной обработке. Накануне этой процедуры рубцы надо хорошо зачищать, промывать и выдерживать в холодной воде по 5-8 часов, меняя ее за это время 2-3 раза, потом снова промывать. Начинать

Диафрагма и мясн а я о б р е з ь . При всей своей малоценности эти субпродукты боrаты животным белком и потому заслуживают, чтобы ими не пренебрегали. Особой предварительной обработки они не требуют. Применять их для приготовления бульонов

31

и супов не стоит (слабый навар). Однако, например, второе блюдо в виде жаркого вперемешку с ломтиками других субпродуктов (сердца, почек, печени и т. п.) получится сытНЪIМ И ВКУСНЫМ.

свежий запах, то, приобретя этот дешевый субпродукт, хозяйка не прогадает. Ему нет равных по содержанию железа, богат он и другими биологически активНЪIМи минеральНЪIМи солями , белком, витаминами. Но главное - все эти веuцества усваиваются организмом лучше, чем из мяса или субпродуктов других видов. Хранить кровь не рекомендуется (она быстро портится) - Наилучшей считается кровь свиная. С амым распространенным кушанием из нее являются колбасы, причем, как мы увидим в рецепте, приведеином в разделе вторых блюд, колбаса не всегда делается из мяса и сала, а может быть приготовлева из обыкновеннъiХ круп.

К и ш к и. Рачительная хозяйка не даст пропасть внутренностям забитого скота. Из этой требухи она приготовит супы, жаркое, да и на рынке будет на них спрос, потому что, кроме названных целей, кишки успешно использ?тся для приготовления домашней колбасы. Предварительная обработка кишок будет описана немного ниже в рецепте «Суп из кишок». Наиболее вкусными считаются телячьи кишки . Г о р л о. Предварительной обработки практически не требует. Нарезанное соломкой, горло используется вместе с различного рода ливером (сердце, легкие и т . п. ), мясной обрезью для приготовления отварных блюд, жарко ­

Суп из кишок с клецками

На 100-150 г кишок 70-80 г клецек, 1 маленькая луковица, 100- 150 г картофеля , соль, перец, лавр овый лист .

го, колбас.

Этот суп по рецепту татарской кухни готовят из свежих кишок животных вскоре после забоя. Но перед приготовлением кишки тuцательно промывают в холодной воде, растирают с солью, выворачивают, соскабливают с них слизь и снова промывают несколько раз. Наконец нарезают на полоски шириной 2-3 см и помеuцают в кипяuцую воду, где продукт варится до готовности по мере того, как бульон заправляется пассированным луком, перцем, картофелем и лавровым листом. В последнюю очередь в бульон засыпают клецки из

Х в о с т ы. Говяжьи хвосты умело использует не только отечественная, но и зарубежная кулинария. Предварительная обработка состоит в обжиге открытым огнем, очшцении, ошпаривании кипятком, промывании в холодной воде и разрезании хвостов по суставам на кусочки. Обыкновенно хвосты идут на студень, но есть рецепты приготовления из них вкусных супов . К р о в ь. Если кровь недавно забитых животных имеет

32

пшеничной или гороховой муки. О том, как их сделать, рассказано в рецепте «Суп с манными клецками».

С уп с клецками нэ легкого

На 200-250 г легкого 20 г копченого сала, 200 г костей, 1 яйцо, 20 г муки, 1/3 лимона (можно обойтись пор ошком лимонной кислоты) , 10 г сливочного масла, 10 г соли. -

Рассо л ь вик с почками

Отварите легкое в подсоленной воде до готовности, пропустите через мясорубку и обжарьте с салом. После некоторого охлаждения вымесите фарш с белком яйца, с маленькой щепотью муки, солью и перцем (можно добавить немного воды). Сделайте клецки, как рассказано в рецепте «Клецки маnные». В кипящий «основной бульон», рассчитанный по объему на три порции супа, добавьте чуть-чуть пассированной муки и лимонный сок (либо растворенный в ложке воды порошок «аскорбинки») . Затем переложите в кастрюлю клецки и сварите до готовности. Перед подачей заправьте блюдо в тарелках желтком, растертым с маслом или маргарином.

Телячьи, говяжьи, свиные и бараньи почки - отличн ая заправка для рассольников и солянок, но требуют при обработке немало хлопот. Первым делом почки очищают от сала, пленок, разрезают вдоль по рубцу и тщательно промывают в холодной проточной воде. Затем, если уже нет никаких видимых признаков окрашивания жидкости и характерного запаха, почки на полдня помещают в кастрюлю с холодной водой для вымачивания. Только после этого они подлежат отвариваопять-таки причем нию, в свежей воде, постепенно доводимой до слабого кипения. Если при нагреве эта вода даст испарения с упомянутым запахом - меняем воду на свежую и снова доводим до кипения. . . Солить надо только последнюю смену воды, которая, вскипев, не даст никаких признаков дурного «аромата». Впрочем, и этот «отвар» для использования в пищу нам не нужен (сливаем). Нам нужны лишь сами отварные почки, которые мы нарезаем ломтиками и заправляем ими уже готовый рассольник, сваренный в отдельной кастрюле на ВОДе ИЛИ На «ОСНОВНОМ бульоНе» (можно и на грибном) по приведеиному выше рецепту «Рассольник ленинградский». 2

Заказ 3309

С у п н э рубца

На 300 г рубца - 1 20 г петрушки и моркови, 50 г муки, 25 г жир а , 10 г соли, 5 г чеснока, 1 маленькая луковица, по 10 г майорана и паприки сладкой. Рубец после обработки и промывки (см . выше) поместить в подсоленную холодную воду и на небольтом огне довести до кипения. Затем сменить воду, налив новую из расчета 3 порции супа, вновь вскипятить и варить (подли-

33

вая кипяток при выпаривании воды) в течение 4 часов . Извлечь размякший рубец из отвара и охладить продукт, нарезать его соломкой и вновь поместить во вновь вскипяченный отвар. Теперь довариваем суп, заправляя его по хо-

ду дела мучной пассировкой, пассированными кореньями с луком, майораном и паприкой. Готовый суп дополнительно сдабриваем растертым с солью чесноком, а перед подачей в тарелках посыпаем блюдо зеленью .

ВТО РЫЕ БЛЮ ДА, МУЧНЪI Е ИЗДЕЛИЯ, НАПИТКИ

правки (сдабривания) - дело вкуса и возможностей кулинара. Если есть масло или сливочный маргарин - можно им. А найдется немного шпига - поджарьте предварительно. Неплохо, но совсем подругому «зазвучит» эта каша с картошкой, заправленная молоком .

Каша ячневая с к артофелем

На 0,5 стакана ячневой крупы 800 г картофеля , 3 стакана вод ы , соль, заправка по вку су . -

Предлагая в этой книге прежде всего доступные и недорогие компоненты кулинарных блюд, автор намеренно прерывает тему использования субпродуктов и вернется к ней попозже. Пока же снова обратимся к крупам и, в частности, к ячневой, незаслуженно потерявшей в наши годы популярность. Последнее обогорчительно стоятельство и не понятно. Отметим, что, по свидетельству современников, Петр 1 «признал ячневую кашу как самую спорую и вкусную». Значит, дело не в качествах крупы, а в неумении и предубеждениях нынешних хозяек. Итак, попробуем сварить из нее кашу в сочетании с картофелем. Засыпав очишенный картофель в кипяrnую подсоленную воду, доведем ее вновь до кипения и засыплем промытую крупу. Далее варка продолжается на малом огне до готовности каши, которую затем еще надо размять деревянным пестиком. Вопрос за-

*

*

*

Каша к аше рознь Главное - сварить ее правильно, как хотелось, а не как получилось. Хотите р ассыпчатую ? Воспользуйтесь следующими нормами добавления жидкости на 1 стакан крупье перловая и ячневая - 2,5-3 стакана; пшено 2, 5-3 стакана; гречка 2-3 стакана; рис 1 , 5-2 стакана. Для приготовления жидких и вязких каш набор рекомендуемых здесь круп пошире и нормы таковы: перловая и ячневая 3,5--4,5 стакана; пшено - 3--4 стакана; манная - 3,5---6 стаканов; овсяные хлопья - 3--4 стакана; рис - 3,5-5 стаканов. Если небольтое количест-

35

во каши варится в широкой кастрюле, воды не добавляют. Заrустевшую, но еще не готовую кашу (так ведь случается) накрывают кръШIКой и доводят до готовности в духовке. Если есть опасность пригорании каши, кастрюлю помещают на широкую сковороду (годится и противень) с кипящей водой и доваривают кашу (например, в духовке) в «водяной бане». Захотим ли улучшить вкусовые качества каши каким-то количеством молока - добавим его горячим, когда крупа почти готова.

К аша перловая рассыпчат ая

На 4 стакана воды 2 стакана круп ы , 3 ложки жира (,wасла или сала) , соль. В кипящую подсоленную воду с добавленной в нее частью жира засыпать промытую крупу. Развариваясъ, «перловка» впитает в себя всю воду . Как ТОЛЪКО ЭТО произошло, перемешайте кашу и доваривайте в «водяной бане», устроенной в не очень жаркой духовке. Каша не пригорит и не высохнет, станет вкусной, рассыпчатой. Подавать ее нужно С ОСТаБШIL"dСЯ ЖИрОМ, НО МОЖНО и с каким-либо соусом. Такая каша годится и на гарнир.

Каша ячневая или пшеничная

*

На 4 стакана воды 2 стакана ячневой или пшеничной крупы, 1 чайная ложка соли, 3 ложки .маргар ина или .масла.

*

*

Перловая крупа лучше разваривается, если ее предварительно замочить на пару часов в соотношении крупы и холодной воды 1 :2 .

В кипящую подсоленную воду засыпаем, помешивая, промытую крупу, добавляем часть жиров и варим до заrустения. Потом ставим кашу (лучше - в противне с водой) в духовку для упревания. Пышное и ароматное блюдо вам обеспечено, но не забудьте, что русские традиции требуют <уnахтатъ» кашу оста­ вшимся жиром. Тогда, как го­ ворится, от нее «за уши не оттащишь».

*

*

Ячневая каша с сушеными грибами

2 стакана крупы, 4 стакана воды, 3 ложки жир а , 15 г сушеных грибов, тмин, чеснок, перец, луковица, соль. Всыпав в подсоленную воду крупу, сварить кашу с частью жира до загустения и готовности. Параллелъно готовить для нее заправку, для чего замоченные предварительно в холодной воде грибы нужно мелко изрубить, потушить 1 5 минут с солью и тмином, затем приправитъ перцем и толченым чесноком. Эта заправка и смешивается с готовой кашей при одновремен-

*

Каши, кроме, пожалуй, рисовых, будут много вкуснее, если крупу перед засъmанием в кастрюлю слегка поджарить.

36

ном добавлении пассированного лука. Бmодо готово к подаче, но еще лучше немного повременить с этим и запечь кашу на противне, смазанном жиром. Тогда не один из ваших гостей заявит вам, что ничего лучшего не едал. *

*

ме шивании, препятствующем образованию комков), то бmодо будет готово уже через 5-- 1 0 минут. Остается только заправить его жиром (а можно брынзой, сметаной или молоком) и подавать к столу.

Пшеииая каша

*

На 2 стакана пшена 4 стакана вод ы , 1 ст . ложка растительного масла или иного жира, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара.

В крупяных бmодах, где участвуют грибы, можно заменять животные жиры растительными (полностью или частично).

промытую Тщательно крупу обдаем кипятком, отцеживаем и заливаем указанным количеством горячей воды, добавив масло, соль, сахар. Варим, помешивая, до загустения, после чего устраиваем почти готовой каше «Водяную баню>> в духовке, и бmодо готов о .

К аша из кукурузвой крупы

На 1 стакан круп ы 2 стакана воды или молока, 1-2 ложки масла, 0,5 чайной ложки соли, сахар по вкусу . В кипящую воду или молоко приб авляю т соль, сахар, всыпают крупу и варят 20--2 5 минут при постоянном помешивании. Маслом заправляют уже готовую кашу перед подачей к столу. *

*

*

*

*

Любая каша может стать еще пышнее и вкуснее, если после духовки вы завернете закрытую крышкой кастрюлю в бумагу и накроете на некоторое время каким-либо плотНЪIМ покрывалом (в старину накрывали подуiiiК о й) .

*

Если каша у вас приrорела , не теряйтесь : быстро переложите ее в друrую кастрюmо , следя, чтобы ни одна пригоревшая корочка там не оказалась.

Пшенная каша с тыквой

На 1 стакан пшена - 0,5 кг тыквы , 3 стакана воды или молока, 2-3 ст . ложки растительного масла, соответственно 2 и 0,5 чайной ложки сахара и соли.

Мамалыr а из к у курузвой м уки

На 1 стакан муки - 2,5 стакана воды, 10 г соли, 2 ст . ложки жира.

Сначала надо варить очищенную от кожи и нарезанную тыкву (с добавлением сахара и соли) , поместив ее ломтики в кипящую воду или

Если всыпать в кипящую подсоленную воду кукурузную муку (разумеется, при по-

37

молоко . Минут через 7-1 0 прибавляем, помешивая, крупу, обработанную, как указано в предыдущем рецепте, и варим кашу еще 40 минут. Вкусовые качества готовой каши можно улучшить описанными выше способами.

русское блюдо выпекается в духовом шкафу и подается в той же посуде, в которой выпекалось.

К аша манная

На 1 стакан крупы 5 стаканов .м олока, разбавленного водой, 1 ст . ложка .масла , или .маргар ина, сахар , соль п о вкусу . -

Запеканка пшенная с тыквой

5 ст . ложек пшена - 1 ,5 стакана воды или .молока, 2 стакана нашинкованной тыквы, 1 ст . ложка сахар а , 1-2 яйца, 3 ст . ложки растительного .масла или иного жира.

Манная крупа тонкой струйкой при постоянном помешивании засыпается в кипящую жидкость. Когда через 1 0-- 1 5 минут каша загустеет, прибавим сахар и соль, а масло - лишь перед подачей.

Начав варить пшено в подсоленной воде, дождемся, когда каша несколько загустеет. Теперь добавляем тыкву, сахар, масло и варим еще минут 1 5. Почти готовое блюдо немного остужаем, вбиваем в него яйца и хорошо перемешиваем. Полученную смесь надо выложить на предварительно смазанную жиром и посыпанную тертыми сухарями глубокую сковороду, разровнять, смазать сверху жиром (или сметаной) и довести блюдо до готовности в духовке.

Кук урузвый пудинг с тыквой

На 1 стакан разбавленного .молока - 300 г кукурузной и 150 г пшеничной .муки, 200 г нашинкованной т ыквы, 1 яйцо, 40-50 г сахара, 2-3 ст . ложки жира, ванилин, питьевая сода, соль. Сначала надо выдержать в течение 3--4 часов залитую кипятком и хорошо перемешанную кукурузную муку. Затем, перемешивая, добавляем предварительно отваренную и протертую тыкву, взбитое яйцо, соль, сахар, ванилин, соду и разбавленное молоко. Последней прибавляется пшеничная мука. Полученную смесь надо выложить и разровнять на противне, смазанном жиром и посыпанном тертыми сухарями, затем запечь в духовке. Подавать пудинг можно с киселем или молочным соусом.

Пшенник

На 200 г пшена - 3 стакана .молока, 2 яйца, 50 г сахара, 50 г .маргар ина, соль по вкусу . В кипящее молоко всыпаем промытое пшено и, когда каша будет готова, прибавлясм сахар, маргарин, вбиваем, размешивая, одно за другим лйца. Вся масса выкладывается затем в смазанный жиром ?..:отейник, обсьшанный терты.\fИ сухарями. Это старинное

38

Б обовые с жиром

ным луком, с вареными копченостями, а в Татарстане, например, такое же пюре подают со сливками, с кисло-молочными напитками, а также используют в качестве начинки к мучной выпечке.

На 500- 700 г воды 200 г бобовых, 50 г жира, 1 луковица, зелень, соль и перец - по вку су . Любые бобовые (горох, чечевица, фасоль) и любой жир (животный или растительный), оказавпшеся под рукой хозяйки, позволяют без особых хлопот приготовить вкусное блюдо. Предварительно замоченные на несколько часов бобовые варятся до готовности, далее заправляются солью, перцем, жиром, поджаренным луком. Подается блюдо посыпанным мелко нарезанной зеленью .

Котлеты из я чневой к р упы

На 300 г крупы - 3 стакана воды , 2 ст . ложки ру бленой зелени, 80 г жира, 50 г лука, 40-50 г толченых сухарей, 2 яйца. Разварить крупу на слабом огне до мягкости и остудить . Пропустить кашу через мясорубку, а потом тщательно растереть с поджаренным луком и яйцами, добавив зелень укропа и петрушки, соль, перец. Будущие котлеты формируем в толченых сухарях, когда каша еще не остыла и достаточно вязкая (высохшая будет крошиться) . Жарим котлеты до золотистой корочки . Подавать их можно с салатом из сырых овощей, с грибами, с томатным соусом.

Пюре из бобовых

На 500- 700 г воды - 200 г бобовых, 50 г жира, молот ый перец, соль, зелень. Чем лучше разварится горох, тем он вкуснее, а чтобы этого добиться, надо его перед варкой замочить на 5--6 часов. Потом слить невпитавпшйся остаток воды, всыпать набухшую массу в кастрюлю для варки, залить холодной водой на 5 см выше слоя бобовых и осторожно довести до кипения. Варятся бобовые никак не менее часа, а солятся в самом конце варки. Когда хозяйка убедится, что горошина легко растирается ложкой о стенку кастрюли, а в последней еще не выкипела вода, пора растолочь массу деревянным пестиком. В готовое пюре добавляют перец, жир . Есть и варианты: можно подавать пюре с белым соусом, с томатным соусом, со свиными шкварками, с прожарен-

Кот Ji еты из овсяных хлопьев

На 350 г хлопьев - 2 стакана воды или разбавленного молока, 2 яйца, 80 г жира, 40-50 г толченых сухарей, 50 г репчат ого лука, соль. Залив хлопья кипятком, развариваем их при помешивании до вязкой, но не очень густой массы . Остужаем ее, протираем с яйцами, поджаренным луком, солим и перемешиваем. (В молочную кашу соли кладут меньше, чем в сваренную на воде.) Сформированные в толченых суха-

39

рях небольшие котлетки надо жарить в сильно разогретом жире до золотистой корочки. Подавать блюдо можно с салатом из помидоров, с квашеной капустой, с томатным либо грибным соусом.

ритъ еще чайной ложкой сахара или варенья.

Макароны отварные

На 500 г макар он - 3 л воды, 1 чайная ложка соли, жир и пр ипр авы -- по вкусу . Истинные любители макарон не бросают их сразу в подсоленный кипяток. Они будут много вкуснее, если их предварительно разломить на 5-сантиметровые кусочки, промыть, подсушить, а потом перед варкой слегка поджарить. Время варки читателю известно из рецепта «Суп из макаронных изделий». Отварные макароны размешиваются с маслом. Их можно заправлять тертым сыром, брынзой, томатным соусом с перцем и даже творогом (в последнем случае добавляется сахар). Аналогично можно использовать и другие макаронные изделия.