Практические советы

тонким слоем и через несколько минут они будут сухими.) Дело в том, что влажный картофель дает при жарзолонеравномерную ке тистую корочку. Кстати, посолить картофель лучше тогда, когда она образовалась. Для этого надо вынуть картофель из жира, дать ему стечь с продукта, посыпать солью и несколько раз встряхнуть, чтобы соль распределилась равномерно. 8 Картофель, натертый для приготовления оладьев, может быстро потемнеть от света и воздуха. Чтобы этого не случилось, влейте и перемешайте в нем немного молока. 8 Перед тем как запечь картофель в духовке, клубни накалывают в нескольких местах вилкой, чтобы они не лопались от жара. 8 )(отите улучшить вкус отварного картофеля? Положите с ним в кипящую воду 2 -3 зубка чеснока и лавровый лист. 8 Затевая картофельную запеканку с начинкой, не забудьте перед раскатыванием лепешек из клейкого пюре смазать растительным маслом разделочную доску и скалку. 8 Перед тушением картофеля с овощами и пассированным луком рекомендуется его (и овощи тоже) отдельно слегка обжарить. Блюдо станет вкуснее и ароматнее. 8 В очищенном виде отваренный картофель быстро теряет при хранении свои вкусовые качества. Оставленный в кожуре, он сохраняет их дольше. 8 При варке картофеля, когда он засыпан в кипящую воду, убедитесь, что она только

чуть покрывает его. Если это не так, лишнюю слейте. 8 Небольшим добавлением сахара при варке вы и лежалый картофель сделаете вкуснее. 8 Картофельный крахмал может при . необходимости заменить собой яйца при жарении котлет, и потребуется его все-то столовая ложка на полкило фарша. Крахмал и «свяжет» котлеты и даст им румяную корочку. 8 Приготовляя картофельное пюре, молоко в него вливайте ТОЛЪКО ГОрЯЧИМ. 8 При жарке вес сырого картофеля уменьшается на 30--60% . 8 Для Приготовления одной нормальной порции блюд из картофеля расходуется 300 г сырых клубней. 8 Зарекомендовав шими себя соусами для картофе.!Iьных блюд считаются: С о у с с о ш п и г о м: 100 г шпига, 1 луковица; l ,5 ст . ложки муки, 0,5 л воды, бульона или молока, 2 ст . ложки сметаны , соль. С о у с м о л о ч н ы й (см. стр. 20). С о у с с у х а р н ы й: 100 г сливочиого маргарииа, 2 ст . ложки белых пр отер т ых сухарей, лимонная кислота - по вкусу . 8 Случается, что ранняя белокочанная капуста I'орчит. Избавиться от этого привкуса можно, погрузив ее на 2-3 минуты в кипящую воду. 8 Краснокочанную капусту в зимнее время тоже передко ошпаривают перед приготовленнем блюд: это для того, чтобы стала мягче. 8 Тепловая обработка иной

1 34

раз наносит вред цветной капусте тем, что лишает ее ряда вкусовых качеств и аппетитного вида . Но если перед варкой вы подержите ее немного в слегка подкисленной уксусом воде, то после варки будет вам и хруст на зубах. и вкус, для нее характерный, и белый цвет потребляемого продукта. 8 Не заблуждайтесь, полагая, что всякая белокочанная капуста притодна для натурального хранения круглый год. Есть такие сорта, как «номер первый>>, поспевающий через 70 дней после посева и притодный к · употреблению только в свежем виде. Есть более поздние разновидности («слава грибовская», «брауншвейгская», «белорусская»), урожай которых снимается через 1 201 40 дней, причем две первых уже можно квасить и солить, а третью даже хранить зимой в кочанах. Ну и, конечно, мы привыкли к поздним сортам («подарок», «зимовка», «амаг.ор» и др.), срок спелости у которых 1 45- 1 70 дней, а плотные кочаны способны выдержать зиму при температуре около 0° С. 8 Можно ли сохранять зимой свежую брюссельскую капусту? Умеючи - да. Убранная где-то в октябре, она должна сохраниться у вас кочанами со стеблями (листья - долой) и, сберегаемая при 0° С, употребляться в кулинарии до середины зимы. 8 Савойская и краснокочанная капуста тоже <В силах» до­ тянуть до февраля в свежем виде. Первая для квашения не применяется. Но вторая мо­ жет быть и замаринована.

8 В цветную капусту любят заползать насекомые. Это неприятное обстоятельство устранимо: перед употреблением продукта его надо на полчаса погрузить в подсоленную воду (20 г поваренной соли на 1 л воды). 8 Из цветной капусты можно готовить очень вкусные супы. Хороша она и как гарнир, и как самостоятельное блюдо, особенно если ее обжарить в жире с сухарями. 8 Только какие-то особые обстоятельства способны заставить хозяйку промывать квашеную капусту: ведь известно, что в рассоле - 40% витамина С! 8 Если варить капусJ У будете правильно (в воде, толькотолько покрывающей продукт, и под крышкой), то сохраните в ней до 30% витамина С. 8 Отвары капусты, · которая готовится на гарнир, представляют собой ценное пищевое сырье, способное профитурировать и в супах и в соусах. 8 Используя капусту в различнь� видах тепловой обработки, предохраняйте ее от подгорания: во многих случаях достаточно смазать дно посуды растительным маслом. 8 При тушении капуста все же иногда приторает. Надо чаще персмешивать ее и следить, чтобы на дне посуды всегда оставалась жидкость. 8 Неприятный запах лежалой капусты исчезнет, если при ее варке вы положите в кастрюлю кусочек белого хлеба или накроете посуду салфеткой из льняной или хлопчатобумажной ткани, смоченной уксусом, а сверху крышкой.

135

8 М олоко - луЧI.IIа я среда для отваривания цветной капусты. 8 Цветная капуста, к сожалесветочувствительна. нию , Храните ее в темноте. 8 Перебирая цветную капусту для блюд, предпочитайте белые и плотные головки (серые и зеленоватые горчат) . 8 Рыхлые кочаны цветной капусты - продукт для супов; плотные - для вторых блю,3;. 8 Поджаривая капустные котлеты, помните, что этот продукт. как и некоторые другие овощи, «засасывает» в себя жир, что ведет к неэкономному расходу последнего. Поэтому надо при жарке положить сначала половину указанного в рецептуре жира и только после прожаривания одной стороны блюда добавить остальной жир. 8 Гусеницы в капусте - беда общеизвtх.'Тная. Отбросьте чувство брезгливости: продукт, и изъеденный ими, вполне пригоден в пищу. А избавиться от них можно так: положите кочан в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) . Насекомые вскоре всплывут на поверхность. Останется промыть кочан, И ОН 1'0ТОВ К кулинарНОМ} употребЛеНИЮ. 8 Стоит только вынуть капусту квашеную из рассола, как витамин С начинает стремительно разрушаться. Не лишайте продукт рассола . Лучше будет отжать его -- сок вам пригодится для использования с «некислыми » овощами: морковью, свеклой, картофелем и т. д . 8 В овощах есть фермент аскорбиназа. Как только ово-

щи подвергаются медленному нагреванию, он принимается активно разрушать витамин Поэтому, как правило, С. овощные продукты надо закладывать в уже кипящую которая воду, подсоленую резким перепадом температуры нейтрализует этот фермент.

8 Однако свеклу и зеленый горошек в соленой воде не варят: первая становится невкусной, а второй долго не разваривается.

8 Чем больше у приготовленного овоща возможностей соприкасаться с кислородом, тем активнее идет разрушение витамина С. Поэтому соблюдайте следующие правила: 1 ) щи , супы и борщи варите в доверху наполненной кастрюл� закрывая крышкой; 2) следите, чтобы овощи всегда были покрыты жидкостью; 3) после быстрого вскипания кипение не должно быть бурным, чтобы ломтики овощей не выскакивали на поверхность; 4) помешивать следует как можно реже и осторожнее, чтобы овощи не всплывали. свежеевареины8 Питаться

ми блюд

136

надо добавлять в конце варки, когда овощи почти готовы. 8 Разрушает витамин С и повторное подогревание остывших блюд. 8 ПостарайтесЪ обзавестись кастрюлей для варки овощей на пару (она с двойным дном). Так, почищенный картофель при �арке в воде теряет 2 1 ,8 % своих минеральных веществ, а при варке на пару - только 7, 1 % . 8 Пассировка не девитаминизирует овощи, а, напротив. защищает их от этого зла, так как жировая пленка не пропускает кислород. 8 Вместе с овощными блюдами можно подавать растопленный сливочный маргарин, заправив его солью, молотым перцем и лимонным соком. 8 Для варки выбирайте овощи помельче: чем крупнее они, тем больше теряют питательных веществ при этой тепловой обработке. 8 Голубuы лучше жарить в духовом шкафу: меньше израсходуете жиров, да и подрумянятся они сразу с обеих сторон, не требуя, чтобы их переворачивали. 8 Из баклажан наиболее вкусны те, что продолговатой формы и фиолетовой окраски. 8 Если баклажаны чуть горчат, разрежьте, на дольки, посолите и дайте полежать 3-5 минут. 8 Хотите надолго сохранить зелень петрушки и зеленый лук? Тщательно промойте. заверните осторожно в пергамент, смоченный холодной водой, и храните в холодильнике на нижней полке. 8 Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не

рубить, ибо последняя операция выбивает из них сок. 8 Избегайте полиэтиленовых мешочков, если хотите подольше сохранить свежими помидоры, огурцы, сладкий перец, баклажаны, кабачки: в эмалированной миске, поставленной на дно холодильника, они будут прекрасно себя чувствовать до 10 дней, тогда как в мешках стали бы быстро портиться от 'собственных испарений. 8 А вот щавель, укроп, салат, редис можно на несколько дней положить в холодильник и в .мешках из полиэтилена. Только перед укладкой 'туда их надо чуть увлажнить. 8 Не требуйте в магазинах спелых кабачков: все их сорта идут в пищу недозрелыми. 8 С молодых кабачков срезать их нежную кожицу перед приготовлением блюд совсем ни к чему. 8 Самые вкусные кабачки -те, что с мелкими семенами. 8 После пассирования моркови провитамин А (каротин), содержащийся в ней, много лучше усваивается организмом . Этим достоинством обладает и тертая свежая морковь, если она пропитана жирами. Не случайно салат из моркови со сметаной так популярен. 8 Лежалая свекла, сварившись, иногда выделяет неприятный запах. Но достаточно знать за ней этот «грешок», чтобы в другой раз выйти из положения: подложим к ней в кастрюлю корку хлеба и с неприятностью будет покончено. 8 Если у вас нет холодильника, но хочется подольше

1 37

сохранить свежими огурцы, то в этом вам поможет холодная вода. Налейте ее в тазик ровно столько, чтобы огурцы до половины или чуть больше погрузились в нее «стоя» темными концами вниз. Если воду будете менять ежедневно, то ароматная и сочная закуска, словно только что с грядки, вам надолго обеспечена. 8 Запекая в кожице брюкву, репу и свеклу, надо максимально разогреть духовку. 8 Приготовляя котлеты из сырой или отварной моркови, капусты или смеси овощей, к порезанному и стушенному фаршу из них прибавляйте набухшую манную крупу. Она-то и позволяет формировать не разваливающееся при жарке блюдо. 8 Запеченные под молочным соусом овощные блюда будут много вкуснее, если их посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, и сбрызнуть растительным маслом. 8 Режьте и заправляйте специями любые овощи, предназначенные для салатов и холодных закусок, буквально за считанные минуты перед употреблением в пищу. 8 Нарезаются овощи ( особенно такие сочные, как помидоры) только остро отточенным нержавеющим ножом. 8 «Первая помощь» лопнувшему помидору: посыпьте «ранку» крупной солью, и не будет загнивать. 8 Самые вкусные помидоры - те, у которых гладкая, а не ребристая поверхность. К тому же гладкие помидоры дольше сохраняются. 8 При температуре 1 0-- 1 2°

помидоры, сложенные в корзинки или небольшие ящики, сохраняются до полутора месяцев . песозревшие 8 Приобретя помидоры, вы можете сделать их зрелыми быстрее, чем это происходит на самом растении - достаточно разложить на свету при температуре 20--2 5°. 8 Для жарения выбирают те помидоры, у которых меньше семян и больше мякоти (на практике же в эту тепловую обработку идут те из них, которые уже местами помягчали или повреждены). Для эт ой процедуры разрезают пополам и кладут на горячую сковороду обязательно кожицей вниз. 8 Опытные кулинары советуют отбирать для приготовления фаршей и обжаривания не совсем созревшие помидоры. 8 Морковь и свекла во время варки должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. 8 Морковь припускается в небольтом количестве добавленной к ней жидкости, а помидоры и кабачки - в собственном соку. 8 Морковь длинной продолговатой формы дольше варится, чем ее укороченная «сестра» с туповатым концом. Поэтому второй - прямая дорога в щи и супы, а первую лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги и т. п. 8 Очищенная от кожицы морковь очень быстро вянет, поэтому после очистки сразу прикройте ее влажной салфеткой и поторопитесь с исполь-

1 38

зованием для приготовления блюда. 8 Брюква дешевле моркови и жаль, что не пользуется сегодня такой же популярностью. Между тем у нее богатая кулинарная рецептура, уходятая в далекое прошлое. Хороша она и в сыром виде, имея приятный, освежающий вкус и довольно высокое содержание витамина С. Наиболее ценные пищевые сорта имеют сочный желтый цвет. 8 Не храните долго вареную брюкву: всего через 3 часа В Щ:Й будет ПОЛНОСТЪЮ разруШеН витамин С. 8 Некоторые сорта брюквы в сыром виде горчат, но если перед употреблением или тепловой обработкой ошпарить корнеплоды кипятком, этого можно избежать. 8 Каждая хозяйка должна помнить, что у свеклы перед варкой корень отрезать нельзя. Ее варят вместе с кожурой и корнем. Иначе весь свой сочный, красивый цвет она отдаст отвару, а сама будет к тому же невкусной. 8 Неприятность ожидает ту хозяйку, которая вздумает запекать или тушить свеклу на листе, противне, железной сковороде: особые химические соединения, которые красящее создает свеклы вещество с этим металлом, способны испортить блюдо. 8 Если хотите сохранить при тепловой обработке первоначалъный цвет свеклы, то знайте, что уксус, лимонная кислота или даже кислый квас, добавленные в свеклу, помогут решить эту задачу. 8 Чтобы при очистке свеклы и других овощей на руках не

оставались их красящие вещества, смочите перед обработкой . овощей руки уксусом и дождитесь их высыхания. 8 Овощи, которые употребляются только в сыром виде, это редис и редька. Причина? Наличие эфирных масел, которые и делают эти овощи острыми и приятными на вкус. Кроме этих достоинств - немалое содержание витамина С и группы В. 8 Более нежные сорта редьки - летние. Осенние и зимние - тверже, острее на вкус, но зато прекрасно сохраняются зимой. 8 Слишком острая и пахучая редька «подобрее r» к вам, если, нашинковав ее, несколько раз промоете ее в холодной воде. 8 Смягчению горького вкуса редьки способствует добавление к ней тертой моркови. 8 Употребляется в пищу редька также со сметаной, квасом, растительным маслом, гусиным или утиным жиром, медом и т. д. 8 Странные названия давались сортам редиса. Например: «нет подобных», «ледяная сосулька», «розово-красный С беЛЫМ КОНЧИКОМ» . . . Последний из перечисленных, кстати, считается самым вкусНЪIМ. 8 Многие сорта редиса очень капризны - требуют, чтобы их убирали с грядок, как только сформируется корнеплод. За промедленке урожай «мстит» огороднику: редиска становится дряблой, невкусной, в ней заводятся вредители. 8 Свежим сохранить редис можно всего лишь несколько

1 39

дней. В мокром полотенце или полиэтиленовом мешке он способен сберечь свои кондиции на нижней полке холодильника при температуре 5-7° С . 8 Редиску едят в салатах, с зеленым луком, сливочным маслом, огурцами, сметаной и «просто так» или с солью. 8 К сожалению, редис противопоказан при некоторых заболеваниях - например, желудка и печени. 8 Самыми бедными из овощей по своей питательной ценности являются огурцы. Так, витамина С в них всего 8 мг0/о , а это значит, что за неимением других источников человек должен был бы съедать ежедневно по килограмму огурцов, чтобы покрыть суточную потребность. Тем не - менее огурцы стали неоправданно дороги, а молва продолжает приписывать им всевозможные пи щевые достоинства. Одного у них, правда, не отнимеiiiЬ вкусны и ароматны, подстегивают аппетит. 8 Шпинат, относящийся к листовым овощам наряду с салатом, может быть сохранен несколько дней свежим так же, как и последний: эти овощи кладут в миску, сбрызгивают холодной водой и ставят в темноту (а можно просто завернуть в мокрую бумагу и время от времени поддерживать ее влажность). 8 Остерегайтесь использовать в пищу перезрелый пrпинат, который в этом состояжестким нии становится и горьким. 8 Шпинат полезен при малокровии и кровопотерях, так

как содержит много железа. Есть в нем и витамины (см. Приложеине 6 на стр. 288). 8 Не припускайте пrпинат вместе со щавелем, другими кислыми продуктами - он погрубеет на вкус, изменит цвет. 8 Салат славится неплохим набором витаминов, а кроме того богат железом, калъцием и фосфором, но вся ценность этой «кладовоЙ)) находится в прямой зависимости от степени свежести продукта, так что запасаться им впрок не стоит. 8 В приготовлении «салата из салатю) разбираются все хозяйки. Но можно предложить им неожиданный для многих рецепт: натрите чесноком корку хлеба и «закопайте)) ее в приготовленном салате. Последний усвоит этот запах и станет аппетитнее. 8 Приготовленные для салатов овощи нужно хранить в холодильнике (отделъно друг от друга) при температуре 8- 1 0°. Все заправки и соусы, вводимые в салат, должны быть охлажденными. Достаточно одного теплого компонента, и салат не будет вкусным или даже начнет прокисать. 8 Как и огурец, тыква особой питательной ценности не представляет, но вкусна, хорошо сохраняется в свежем виде. Есть в ней и провитамин А (каротин), и тем его больше, чем желтее мякоть тыквы. 8 Зелень петрушки, укроп, чеснок, зеленый лук кулинары, как правило, избегают подвергать тепловой обработке, ибо их вкусовые и ароматические качества при этом совершенно

1 40

пропадают. Блюда ими при� нято заправлять перед пода� чей. 8 Хрен, как известно, иревосходит все овощи по содержанию витамина С и, кроме того, весьма полезен благодаря находящимся в нем фитонцидам. Приготовить приправу из него (или «соус-хрен») несложно: �атертый на терке, он заваривается кипятком, охлаждается в закрытой посуде, после чего добавляю т соль, сахар и разводят уксусом, а .для цвета вливают немного свекольного сока. 8 Хрен не обязательно хра"' нить в виде корешков. Последние высушить можно в духовке и истолочь. Просеянную муку хранят в плотно закрывающихся банках. 8 Обнаружив, что хранимый корешками хрен изрядно повысох, потерял плотность, не теряйтесь: размоченный в воде корешок восстановит свои качества. 8 Если вам попался излишне горький зеленый лук, то перед нарезкой для заправки им блюд ошпарьте его перья крутым кипятком. 8 Чтобы уберечь на какое-то время порезанный, но не использованный репчатый лук от завяливания, его надо сложить в мелкую тарелку, на которой насыпан тонкий слой соли. 8 Об употреблении сырого лука и связанной с этим пользе написано множество научных трудов. Для краткости приведем только одну цитату из работы известного знатока лекарственных растений В. Н. Никольского, написанной в 1 924 г . : «В России

простой народ ест сырой лук с хлебом, солью и квасом; это придает здоровье, сообщает свежесть цвету лица и сохраняет зубы». 8 «Злые» сорта лука выращиваются преимущественно в средней полосе и на севере страны. Сладкие - на юге. К первым относятся, в частности, «ростовский», <арза­ масский», «бессоновский» ре­ пчатые сорта, которые знаме­ ниты еще и тем, что отлично выгоняют перо. Если такой лук у вас пророс при хранении и «репка» стала раскисать, не выбрасывайте - посадите лу­ чше на подоконнике в срезан­ ном наполовину прямоуголь­ ном пакете из-под молока, ча­ сто поливая землю, и «репка» вам еще послужит верой и правдой. 8 Слухи о высокой «заряжен­ ности» яблок витаминами си­ льно преувеличены. Съев 1 00граммовое яблоко, мы полу­ чаем, например, витамина С только 23 °·'0 от суточной по­ требности организма, тогда как такое же весовое количест­ во клубники удовлетворяет ее полностью. 8 Яблоки осенних и зимних сортов хранят открыто на полках, в 1 -3 слоя, что позво­ ляет легко отобрать портящи­ сся плоды, способные зара­ зить другие. Можно и в ящи­ ках, если положить между слоями стружку, сухой торф или завернуть каждое яблоко отдельно в бумагу. Сено и со­ лома в данном случае «nроти­ вопоказаньн>. 8 Для очистки и нарезания фруктов и ягод употребляйте только ножи из нержавеющей стали, а порезанные продукты

141

клади re в неокисляющуюся эмалированную посуду. И:наче потеря витамина С происходит в считанные минуты и наблюдается потемнение плодов . 8 Яб:юки и груши очищают и нарезают непосредственно перед использованием в пищу или в кулинарных целях. Если после этих операций произошла вынужденная задержка, положите нарезанные продукты в слабый рцствор сахара или лимонной кислоты. 8 При подаче к столу свежих фруктов в вазах <Горкой» са­ мые крепкие располагайте вниз) , а более нежные вверху. 8 Не выбрасывайте очищен­ нук с яблок кожицу. Ее мож­ но высушить и использовать для заварки вкусных и аро­ ма тных чаев. 8 Перед тепловой обработ­ кой всех косточковых фруктов мякоть надо разрезать попо­ .'1а м и удалить косточки, спо­ собные выделять вредную для организма синильную кисло­ или

ТУ.

8 Чтобы снять кожицу со слив, плоды кладут в сито и опускают его в кипяток. После этого кожица отделяется легко. 8 Приготовляя кисели из свежих плодов и ягод, богатых соком, поступайте экономно и дальновидно. Сначала выдавите сок (деревянной ложкой или пестиком), добавьте к нему такое же количество холодной кипяченой воды и храните в закрытой бутылке на холоде. Мезгу положите в кастрюлю, залейте кипятком, сварите, .процедите. Этот отвар пойдет на кисель. А очередь сока настанет позже.

8 Кисель из натурального сока варится сначала на простой воде с сахаром и крахмалом. Под конец прибавляется сок, кисель размешивается с ним, но кипятить его уже нельзя. 8 Компот из свежих яблок и груш будет по-особенном:у вкусным, если порезанные для него плоды погреть несколько минут в горячем сахарном сиропе перед варкой. 8 При варке компотов из су' хофруктов первыми тепловой обработке подвергаются яблоки и груши, и лишь когда они достигают полуготовности, наступает черед других фруктов и ягод. Перед варкой сухофрукты принято вымачивать в холодной воде. 8 Купив пакет быстрозамороженных фруктов, дайте им оттаять только непосредственно перед использованием. 8 Сушеные абрикосы бывают трех видов: «урюк» - это ког да они высушены с косточкой; «курага» - когда высушены половинки абрикосов без косточек; «кайза» - когда косточка выдавлена из свежего абрикоса перед сушкой и он остался целым. 8 Сухофрукты хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте, желательно в мешках из неплотной ткани. 8 Разница между фруктовоягодными консервами состоит в следующем: в а р е н ь е варят из ягод или фруктов лучшего качества, и они сохраняют свою форму; д ж е м готовится только из ягод и фруктов, содержащих много пектиповых веществ, и пото:му имеет желеобразную консистенцию; п о в и д л о делают

1 42

из наименее ценных в пищевом отношении плодов (помятых, перезревших, прихваченных морозом и т. п.), а также иногда из мезги после выжимания сока.

ХЛЕБОСО ЛЬСТВО <ЗЕЛЕНОГО Д ОМА» Много столетий люди из­ учают окружающий их расти­ тельный мир, а открытиям не видно конца. Предметы их по­ исков - ресурсы питания, эне­ ргетики, удовлетворение нужд здР,авоохранения, обустройст­ ва быта, развития многих ви­ дов промышленности и т. п. Так называемая «дИкая природю> когда-то умела говорить с нашим предком на попятном ему языке, и он обращался с нею очень почтительно. Еще бы! Она кормила, поила, одевала и обувала, обогрева.J;Iа, лечила от недугов, давала кров и утварь, а еще радовала сердце несказанной красотой. На вопрос: может ли лес прокормить человека и сегодня? - ответ все еще положительный. (И это несмотря на громадный урон, понесенный «дикой природой» от неразумных вмешательств в ее жизнь.) В разгар Великой Отечественной войны была массовым тиражом выпущена любопытная карманная книжка (<Спут­ ник партизана», в которой по­ мимо боевых инструкций да­ вались сведения, чем можно пропитаться и выжить не то­ лько· в летнем, но и зимнем лесу. Скольким людям спасла жизнь эта книжка, неизвестно, но, видимо, польза от нее бы-

•

ла немалая, ведь она давала конкретные «рецепты», провереиные на практике и рекомендованные специалиста�ш. Но человек может оказаться в экстремальной ситуации и без всяких подобных знаний, -rак сказать, один на один ;: '.JИкой природой», что и 3ыва.1о многократно. Мы и теперь нередко узнаем из печати о <ро­ бинзонах ХХ века». волею су­ деб попавших к ней «на по;х­ ное иждивение». Такие :nоди сперва испытывают ужас, от­ чаяние, но потом берут ceбsr в руки и начинают ос vr.л ри­ ваться, думать, изучать окру­ жающее, вспоминать давно забытое, где-то услышанное или случайно прочитанное, они как бы «прозревают». По­ разительно, что даже ребенок, которому и вспомнить-то не­ чего, заблудившись в ;1есу, ка­ ким-то инстинктом находит, чем ему прокормитьси и под­ держать силы. Впрочем, все это иск;Iю'lения, потому что без знания да умения к дарам «дикой приро­ ды» и подступаться опасно . Безобидные на вид и прият­ ные на вкус растения могут оказаться ядовитыми. Бывает и наоборот: с пренебрежением проходим мы мимо невзрач­ ной травки, колючего IL"IИ об­ жигающего листа, гсгькой ягоды, сморщенного, уродли­ вого корешка, не подозревая, что все это - мечта опытного кулинара. Растительный мир изоби­ лен и щедр. Вспомним, как в военные и ·послевоенные го­ лодные годы миллионы людей в значительной степени подка­ рмливались дарами леса. По­ жилые люди тех незабываемых

1 43

лет были в своих семьях в особой чести . Особенно бабушки. Потому что у них был большой опыт, собственный, вынесенный из нелегкой молодости и почерпнутый у своих родителей, как сделать еду из <·.трех ничего». Он был накоп­ лt:н предками в злые лихоле­ тья неурожаев и недородов, войн и разрух, безответствен­ ных политических экспериме­ нтов. Откуда ни возьмись на семейном столе появлялись блюда, сроду молодыми не виданные. но вполне съедоб­ ные и даже вкусные, аромат­ ные, питательные. В зимние месяцы в сенях, на чердаках с1шошь висели засушенные пучки каких-то трав, гирлян­ ды сухих грибов. В погребах томилась в кадушках какая-то неведомая прежде снедь, а из ящиков с песком торчали ко­ решки растений, названий ко­ торых молодежь и не слыхи­ вала. Это было бабушкино царство-государство, богатст­ вами которого она щедро оделяла членов семьи. Ну а дедушки, им-то за что было уважение? А хотя бы за то, что лучше них никто не знал, где, когда и какие соби­ рать грибы. Вот вы убьете но­ ги за целый день «тихой охо­ ТЫ)) и едва наберете лукошко (и половину потом придется выбросить), а дед за полдня соберет два ведра, да каких отборных. Хорошими грибни­ ками становятся не вдруг. Ес­ ли вам показали, какие брать, или вы прочли об этом в ил­ mиrax люст рированных это еще не все. Опыт в таком деле приходит с годами. Ста­ рым: грибникам известны «по­ десятков многих вадки» -

съедобных грибов, а вы много ли из их видов можете различить? Как говорится, раз, два и обчелся. Вот и получается, что по сезону в лес любители ходят табунами, возвращаются почти ни с чем, а неопознанные съедобные деликатесы остаются там гнить на корню. Но если бы только современные нашествия на леса и ограничивались безобидной прогулкой! Увы, то тут, то там мы встречаем следы грабителя «зеленой кладовой». Даже приспособление (особый совок), которым он пользуется для сбора черники, брусники и клюквы, метко прозвано в народе

1 44

выскочат от цены за стакан. То же произошло и с друrими ягодами. И случилось это в зеленом храме уже в «сытые» времена, когда укоренился у нас варварский обычай выбрасывать в мусоропровод зачерствевшие булки. Тогда и нагрянула в этот храм жестокая, эгоистичная и жадная нелюдь. Она ворвалась в сопровождении рева моторов и «магоВ>), с водочными бутылками, консервными банками, топорами, бессмысленной и пугающей все живое стрельбой, оставляя потом после себя груды отбросов, изувеченные кусты и деревья, тлеющие окурки и зияющие, как раны, кострища. Пресечь эти извращения сытости до сих пор не удавалось никакими увещеваниями и запретами. Ведь культура потребления природных богатств всецело зависит от общего уровня культуры и от нашей духовности (а проще от сознания, чьи мы потомки и кто мы есть на этой отчей земле). Разумеется, нашим предкам тоже недоставало культуры, если судить об этом в теперешнем понимании слова. В большинстве своем негрцмотные и суеверные, они, тем не менее, берегли «честь с молоду)), имели ясное представление о порядочности, совести, долге, патриотизме. Они оставили нам в наследство не только свой опыт, житейскую мудрость, богатейший язык и фольклор, но и неполноценную испорченную, среду обитания. Словом, в отличие от нас, они ни в чем не обокрали своих потомков. Так

не пора ли нам ос1:ановить пир во время чумы и вернуться к их святым заветам, к их морали и совести, поучиться у них разуму в потреблении природных даров? Сбор ягод, грибов, орехов, трав и кореньев, пригодных для питания, считался издавна как бы «баловствоМ)) по сравнению с ответственным хлеборобским трудом, но и эти занятия не выпадали из сферы деятельности, крестьянской обогащая и разнообразя стол труженика, помогая перенопосты, обязательные сить а передко и выручая при злообстоятельствах. счастных «Зеленая кухню) была всегда начеку, была вооружена мощным арсеналом кулинарных рецептов и глубоко юшелонированю> опытом и навыками делать запасы из природных даров (солить, · мариновать, сушить, квасить, мочить и т. п.). Трудно даже представить, сколько позабыто, порастеряно на сегодня этих рецептов и навыков! Ну, ничего. Не было, как говорится, счастья . . . Кое-что еще осталось, и об этом не грех вспомнить.

ПОРТРЕТЫ «ЗО ЛУШЕК» В ПРОФИЛЬ Без преувеличения можно сказать, что та из хозяек, которая надеется только на магазин «Овощи и фрукты» и не желает замечать многочисленных дикорастущих «Золушек», что так и просятся к нам в кастрюлю, не может выдержать конкурса на звание экономной хозяйки. Ведь из-за этого вся

145

семья проигрывает дважды: во-первых, упускается возможность существенно пощадить ее бюджет; во-вторых, питание семьи страдает однообразием и недопоставкой в рацион многих многих витаминов и других (порой уникальных) биологически активных веществ. из которых целый ряд обладает лечебнопрофилактически..JW� свойствами. Такое отношение, конечно, обусловлено незнанием и неумением, и здесь надо просто помочь хозяйке. Но прежде чем сообщить ей, что «еще>> едят, где оно растет, как выглядит и почему ценится, дополним данные первых двух разделов книги, где есть краткие характеристики лишь некоторых витаминов основного набора. (Дело в rом, что дикорастущие зачастую как раз и подкупают тем, что несут на наш стол те питательные вещества, которых нет или слишком мало в продукции полей, садов, и огородов.) Так, грибы являются, пожалуй, «чемпионами» среди многих культурных и дикорастущих растительных продуктов по содержанию витамина РР (никотиновой кислоты), который активно задействован в организме в процессах окисления. Он расширяет кровеносные сосуды и тем помогает всасыванию в кровь питательных веществ, стимулирует пищеварение и ряд других функций. Болезнь пеллагра (симптомы: головокружение, слабость, головная боль и т. п.) имеет одной из причин недостаток витамина РР. При нагревании и квашении витамин

не разрушается, но в щелочах теряет стойкость. Витамин B , s (пангамовая кислота), как известно, эффективно «работает» против атеросклероза, гепатитов и дает эффект в борьбе с рядом других заболеваний. Витамин F (линетол) задерживает развитие склероза, поскольку регулирует содержание в крови его непосредственного виновника - холестерина. ДИкорастущие богаты и такими приравниваемыми к витаминам веществами, как фолпевая кислота, играющая немаловажную роль в кроветворении, пантотеновая кислота, активная участница биохимических процессов, и другие. Американские ученые обнаружили, что в волосах человека содержится 42 химических элемента! (Выходит, они усвоены и представлены в них недаром?) Какую роль играет в организме каждый - далеко не исследованная проблема. Но многое уже прояснилось. Например, без калия, который регулирует обмен веществ в клетках и содержание в них воды, наш организм вообще не мог бы существовать. К тому же он способствует нормализации сердечной деятельности и причастен к стимуляции целого ряда других функций. Железо и медь необходимы в кроветворении. Й од предупреждает развитие склероза и атеросклероза, стимулирует работу щитовидной железы. Кобальт (компонент витамина В12) «пойман с поличным» на кроветворных процессах. Без фтора не было бы прочной зубной эмали. Без фосфора не сформировался бы

1 46

опорно-двигательный аппарат (кости, мышцы, нервные волокна), пришли бы в упадок процессы высшей нервной деятельности. Скелет человека на 90% состоит из кальция, но этот элемент необходим и кровяным клеткам, обшему обмену веществ. Съедая в сутки 1 525 мг соли, человек обеспечивает себя, во-первых, натрием, который, в частности, задействован при передаче сигналов от одной нервной клетки к другой, а во-вторых, хлором, без которого не получится соляной кислоты, а следовательно и желудочного сока. Все перечисленные из элементов (и множество других) есть в дикорастущих. Этим они богаче кулы урных растений. Кроме того, сам набор всшеств резко отличен, а пропорции содержания порой сонежели другие, вершенно у культурных. Не исключено, что организм может не принять непривычных для него сочетаний (проявляется это обычно в форме аллергии). Тогда увлечение теми или иными продуктами из дикорастущих следует поубавить. Но обеднять свой стол отказом от «даров леса» тоже неразумно. Ведь в крошечных дозах нам, оказывается, нужны еще многие и многие биологически активные вещества и микроэлементы, роль которых в организме пока не выяснена. Кто знает, зачем ему «понадобились», например, мышьяк, никель и даже алюминий, созданный как металл в ХХ столетии? Загадка . . . Итак, перейдем к презентации некоторых съедобных представителей дикорасту-

ших, которые характерны для нашей средней полосы. Чтобы пользоваться ими, надо ил «знать в лицо». При этом выстроим их не по степени питательной значимости, а по алфавиту (для удобства поиска в списке). Анис обыкнов енный (см. рис. 3). В Воронежско й, Белгородской и других областях России, на Украине встречается вередко. Верхушка - гроздь «зонтикоВ>>, состоящих из мелких цветков. Листья различны; те, что на стебле, разветвляются тонкими блестящими перышками, а что ) корней - крупные, овальные, в мелких зубчиках по краям и на своих отдельных черешках. В пищу идут свежие листья (для салатов) и плоды (пряность для кваса, соусов). И немудрено: в листьях аниса 20% белков, сахара , 1 0 % минеральных солей, много жирных и органических кислот, витаминов, др;тих биологически активных веществ. В медицине масло семян -- сырье для наша-

1 - - цветок, 2 - цве тущий стебель, 3 - - стебель с кор нем . 4 плод, 5 - плод в разрезе. Ри с . 3 . Анис;

147

тырно-анисовых капель, грудного элексира и т .д. Барбар ис обыкновенный - (см . рис. 4). Вдоль рек, на опушках этот кустарник в рост человека ощетинился острыми шипами ветвей. Желтые цветочки - вытянутой гроздью тянутся из венчика зазубренных листьев. Плоды красные, кислые, но в недозрелости ядовитые. Когда поспевают - хорошая приправа ко вторым блюдам и годится для компотов, желе, напитков. В народе плоды издавна сушат, солят, маринуют про запас. Да и грех не попользоваться: чего в нем только нет, в этом неприветливом с виду представителе семейства барбарисовых! Только в одних ягодах - много витамина С, яблочной, винной и лимонной кислот, пектины, каротиноиды и т. п. А в медицине используют и корни и листья. Здесь барбарис получил признание как желчегонное, мочегонное, вяжущее и антисептическое средство.

Рис. 5 . Береза повислая. 1 - верхушка побега с плодущей сережкой, 2 -ветвь с цветущи м и сережками, 3 мужское соцве1 ие, 4 - женское соц­

ветие, 5 - - плод.

Береза повислая (см. рис. 5). Названа так наша красавица за тонкие, печально опущенные ветви. За усеявшие их смолистые обра Зования она еще прозвана «бородавчатой». В юном возрасте имеет кору коричневую, в зрелом - роскошно-белую, с черными штришками. В медицине используются многие лекарственные и биологически ак rивные вещества, полученные от березы. Ими она изобилует, среди них - такие важные и в питании, как органические кислоты, сахара, гликозиды, дубильные вещества, эфирные масла, аскорбиновая кислота и другие. Ранней весной может подарить дерево превособщеукрепляющий ходный напиток - березовый сок. Но хранить его не стоит, лучше употребить свежим. Борщевик сибирский (см. рис.

Рис . 4. Бар барис· 1 - ветка с плода.. и. 2 - ветка с цветами .

6). Растущее где попало (а особенно близ кустов) могучее травянистое растение с зон1 48

Рис. 6. Борщевик. общий вид растения .

тичными зеленовато-желтыми цветами способно оправдать свое название, побывав в вашей кастрюле. Но его молодые листья и стебли едят и в сыром виде, добавляют в салаты, ошпарив предварительно кипятком (удаляется специфический запах). Кстати, эта процедура не наносит ущерба богатому содержанию в борщевике витамина С.

ных изделий и др. Обладают сильным физиологическим действием на организм, так как содержат гликозиды. Славю ся значительным содержанием глюкозы, сахарозы, яблочной, лимонной и других кислот, витамина С, каротина. Об.'lадают мочегонным, вяжуШИl\1, противовоспалительным и нитисептическим действием (входят, в частности, в состав чаев, рекомендованных при заболеваниях почек и мочевых путей). Хорошо и надолго сохраняются в моченом виде, а r акже в виде варений, повидл, маринадов.

Брусника (см. рис. 7). Ягоды

годны для приготовnения сиропов, киселей, морсов, пече-

Рис. 8. Бузина черная: 1 - ветка с цве r к а м и , 2 - цветок, 3 - плоды .

Буз и на (см. рис.8). Пригодна для приготовnения киселей, используется в других кулинарных рецептах. Цветки бузины витаминизированы, биологически активны при использовании их в виде чаев и настоев, причем последние успешно применяются как потогонное, мочегонное и вяжущее средство. Рис. 7. Брусника· 1 _ ветка с цвеТI

Ве ре с к обыкнове нный (см. рис. 9). Его заросли обживают су-

1 49

тение получило из-за змееподобно изогнутого корневища, которое имеет черно-бурый цвет, но розовое внутри. Егото и используют в кулинарии: жарят, в свежем виде применяют в салатах в качестве замены шпинату. В горце немало витамина С, крахмала, каротина, катехинов и других питательных веществ. Порезав корневища на куски, их можно засушить впрок в духовке при температуре 40-50°С. Рис. 9.

2

--

Вересх· 1 - цветок и бутон, �;веток в разрезе.

хие места, встречаются на опушках и пустошах. Собранные в кисти розовые или белые цветочки мелки, но тем не менее очень привлекают пчел. Человека тоже. Хотя он и не всегда знает, что в растении есть, например, катехины, относяшиеся к витамину Р, лимонная, кофейная, ванилиновая кислоты и другие биологические стимуляторы. Человек обычно собирает и заваривает вересковые соцветья, когда нужно приготовить лекарственное (например, отхаркивающее средство), сделать вкусный и ароматный чай. Горец змеиный (или «раковая шейка» см. рис. 1 0). Любит расти где повлажнее, на кислых почвах. Стебли, не ветвясь, достигают метра высотой. Листья различны: у оснона и покрупнее вания черешках, а те, что ближе к верхушке - много мельче. Увенчана она кистью мелких розовых цветков. Прозвище рас-

Рис. 10. Горец змеиный 1 -2 - верхняя и нижняя части растения с хорнем, 3 -- цветок.

Гравила r речной (см. рис. 1 1 ).

Довольно высокая трава (5075 см), имеющая крепкий волосатый стебель. В пурпурных чашелистиках запрятаны желтые в красных прожилках цветы из пяти лепестков каждый. Листья на черешках трехлопастные, зазубренные по краям, богаты витамином С, каротином. Выбрав самые молодые и нежные из них, · можно приготовить салаты, супы, пюре. 1 50

Рис. 1 1 . Граиилю речной 1 - листья, - плод и цветки

2

ких и целебных чаев, при использовании в иных кулинарных uелях ни одна хозяйка еще от душицы не прогадала. Да и как иначе: содержит эфирные масла, фенолы, тимо"'1, геранилапет а т, аскорбиновую кислоту (витамин С). жирные масла разнообразных свойств и столь же не одиозначные дубильные вещества. А в лечебном смыс;:rе душица несет с собой целебный эф фект при пониженной кислотности, атонии, воспалении кишечника, бронхитах и целом ряде других недомоганий .

Грибы . Пригодны для варки, жарения, тушения, соления, маринования. Используются для пригот овления разнообразных блюд и соусов, а также бульонов и т. п. Белков в них больше, ч�'А в овощах. Содержат витамины B t . В2, РР, паитот еловую

кпс.т: оту,

каротин

др�тие, а по концентрации основных минеральных веществ тоже выглядят довольно выигрышно (см. Прилож. 9) Душица (см . рис. 1 2). В приготовлении квасов, при засолке овощей, заварке ароматичеси

Ри

13

Е "' "" " к а . 1

-

цвст:, шая вс1 К а

::: - - П."JОДЫ

Ежевика красный

(см. рис. 1 3). Препродукт дл:я приготовления сиропов. морсов, киселей . крюшонов, ягодных пирш· ов, настоев, вина до:машнего приготовления и т. п. Исключительно богата содержанием как витаминов, так и природных сахаров (до 8%), сложных и биологически активных кислот (до 1 ,4%). узколистный (кипрей) (см. рис. 1 4). Где только не растет высокое, по плечо. Иван -чай Рис. 12

Д}шица: обший вид расте ния

151

стройное и усыпанное красными цветами растение, чьи расходящиеся, как у пальмы, ланцетовидные темно-зеленые листья красиво обрамляют стебель. А листья эти, заметим, богаты витамином С и другими полезными веществами. Они годятся, например, для приготовления щей. Так же вместо капусты или спаржи можно � успехом использовать корни иван-чая. А если их высушить и стереть в муку, то хоть хлеб пеки, хоть кашу готовь. Ну а прозвище у травы - из-за бутонов. Их издавна заваривают как чай.

Рис . 1 5 . Калина: 1 - цветущая ветка, 2 - nлоды

Кизил мужской обыкновенный

(см. рис. 1 6). Человек часто отводит ему неблагодарную роль «живой · изгороди». Но когда из его мелких желтых соцветий вызревают к осени ягоды, цена ему другая. Опытная хозяйка наго1 овит из них варенья, комло1 ов и соков. М ожет сде.1ать пас·,-илу и;ш заnечь в пирог. Подсушив кизил в духовке при температуре 50-60°, она "1ожет заготовить ягоду на зиму, чтобы заваривать на ней Чdй и использоРис. 14 Иван-чай· i открытая корпбочка

..

uucтmc. L <� м � н а м и

2 1

-

семя

КаJIНна (см. рис. 1 5). Запекает­

ся в пироги, служит для ряда других кулинарных целей. Великолепно «заряженное» витаминами и микроэлементами растение. В медицине употребляется многоцельно и, в частности, участвует в лечении женских половых органов, выступает средством повышения лактации.

Рис_ 1 6 . кизил мужской: ветка с

дам и

1 52

n.::ю -

вать в иных кулинарных целях. Еще бы! В них витамин С, яблочная, вицная :аmслота, уrлеводы, пектины, катехины и многие друrие питательные и стимулирующие вещества. Неравнодушны к :аmзилу и виноделы-тобители, ликеро-водочная промышленность тоже давно ввела кизиловый сок в рецепт)�У произв одств а ликеров, настоек и т . п. К ислица

обыкновенная (см. рис. 1 7). Заметив в лесу низко стетощееся растение с листьями, как три сросшихся сердечка, не пройдите мимо. Если

Рис. 1 8

к.�юква Gi1!101 Haя: 2 -- n :юды

1

-

расте­

ние с корнямF,

летюiх освежаfйших наmпков. Неплох о получ:оtются из кис.:шцы и кисели, ко1 орые варят по рецептам, предусмотренны м для щавеля. К .'l юква (см. рис. 1 8). Народ­

Рис. 1 7 . Кислица: 1 - растение с кор н ями ,

2

---

ц веток в ра з резе

у вас нет щавеля, то щи, салаты, винегреты, в которых он обычно участвует. м о жно уверенно приготовить и с участием кислицы, точнее ее нежно-зеленых сердечек. Кислицу даже сушат на зиму, засаливаМJт, засахариваfйт, закатываМJт в банки как П}Оре. Ее листья богаты витамином С, щавелевой и друrими орг аническими кислотами. Эти их приглянулись качества и тобителям приготовления -

·

ных рецептов ее использования не счесть. Очень популярна в приготовлении киселей и напитков. Ягоды необыч�йно богаты биол01·ически активными веществами: сахаров -- 2,3-5,0% , лимонной, бензойной, хинной и друrих кислот 2,5-3 , 6 % . Если юпоква с о б р ан а оссньfй, т о содержание в ней витамина С достин tет 6- 1 О мг % . -

Л ебеда (см. рис. 1 9). В труд­

ные, неурожайные · годы крестьяне уповали на нее как на своМJ «выручалочку», чтобы дожить до нового урожая зерновых. Почему? Растение содержит много белка, друrих важных питательных веществ, почти эквивалентных зерновым (а по-научному-то лебеда - сорняк! ) . Хлеб, замешанный с лебедой, был, может 1 53

кишечную секрецию , и другие веществ а, даюшие лечебнопрофилактический эффект. Ла пчатк а гусипая (см. рис . 2 1 ).

Рис. 1 9 Л ебеда

1 а i dрская

Волосатые с изнанки, сильно за зубренные по краям листочки эт о г о т равянистого растения распо;южены попарно на д,.."Iиtrnыx стелющихся стеблях. Н а кончик е - отдельный л и сточек. и вместе с достигши.11.m его двумя др)тими образуется как бы «гусиная лапка». Цветки ж е.:1т ые, о пяти лепестках.

о б щ и й вид

rасrсния

быть.

не

п а е!v! мы

хуже т ого, что покув магазине.

сегодня

К рапи ва (см . рис. 20). Щи, су­

пы, oкpolll1(И , з а пек а нки и друГИ!О' блюда из нее с дав них пор попузярны, вкусны, питатель ­

ны. Ведь крапива (когда срезана молодой) славится не только высо ким содержанием белка, но и богатым набором витаминов, среди которых такие жизненно в ажн ые , как С, А, К. П обеги и листья ее содержат танины , гормоны, сти\1улирующие желудочную и

20. Крапива вид растения Рис

двудомная:

об щ ий

Рис. 2 1 . Лапчатка гусиная: общий вид растения

Корни - клубнями, и действительно богаты крахмалом. Ну , а листья - витамином С, углеводами, другими питательными веществами. Если листья, особенно вкусные во время цветения лапчатки, можно использовать как пюре и приправы, рубить в салаты, варить в супах, то рецептура для корней еще богаче: годится почти все, лто предусмотрено для картофеля . Из сушеных, например, в духовке корней получается при помоле мука, блины и оладьи из которой отменно вкусны. 1 54

мг, во втором - 58,0. Углеводов соответственно 8, 7 и 9,0. М инеральных солей 1,8 и 2,5. Комментарии, как говорится, излишни! -

Л ук победвый (черемша) (см. рис. 23). Встречается на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке. Легко выдает себя чесночным запахом блестящих лаппетовидных листьев. Кроме набора кислот, масел, солей славится высоким содержание:\! витамина С. Его едят сырым, квасят, маринуют на

Рис. 2 2 . Лещина. 1 - цветущие сережки, 2 -- ЛИСТ И I'IЛОДЫ

Л ещива (см. рис. 22).

«Орешки калёные, милому дареные . . . » - это о лещинных лесных орехах говорится в народно-игровой припевке. Спелая лещина вкусна не только в жареном, но и сыром виде. Народная кулинария использует ее д...u приготовления многих изделий, и не зря. Сравним ее с достоинствами прославленного грецкого ореха. Белков в грецком - 1 8,0 мг (на 1 00 г), а в лещинном 1 9,0. Жиров в первом - 59,0

Рис

24 Л о пух большой

раст е ни я

общий вид

зиму, а также сушат. Он - отличная приправа ко многим блюдам, но может и сам превратиться, например, в отличную начинку для пирогов. Л опух боль шой (см. рис. 24).

Рис. 2 3 . Лук победный (черемша). общий вид раLтении

Его трудно не узнать: твердый ребристый стебель, широкие яйцевидные листья на черешках зелены только «с лица», а па изнанке - словно из серой байки. Когда во второй половине лета зацветает, на верхушке стебля - несколько пурпурово-фиолетовых шаро1 55

особенно С, других полезных веществ, и вкус у них неплохой . Так что годятся для винегретов, борщей и других кулинарных затей. И все же корни лопуха паутинистого вкусом получше. Их собирают осенью, когда они накопят полиинулин, сахарид, протеин и многое друг ое, нелишнее в питании. Промыв и очистив корни, с ними можно делать практически все, что мы делаем с картофелем.

видных цветов в ·зеленом обрамлении. Но нас интересуют не они, и даже не листья или стебель, а корни лопуха (кстати, культивирующегося в Японии как овощ). В них достаточно много белка, минеральных солей, витаминов. Есть также биологически активные кислоты и масла. Вымочив корни, можно сварить суп, поджарить или запечь, а высушив и смолов в муку, приготовить лепешки, котлеты, запеканки, и т. п.

Мята перечная (см. рис. 26).

В кондитерском деле без нее не обходится изготовление конфет ; не сделаешь без нее и хорошего ликера. Но кроме пищевой промышленности она в широком ходу и у домашней хозяйки - - ароматные чаи, торты, настои, варенья, приправы и т. п. Все это - благодаря содержащемуся в мяте ментолу (вид эфирного масла). Как известно, мятные капли способны снять раздражения, поднять тонус, улучшить самочувствие. Рис. 25. Л о пух вид растения

паутинистый:

общий

Л опух паутинистый (см. рис.

25). Это - тот, который цепляется к одежде своими серозелеными с красным венчиком соцветьями, неизменными атрибутами подшучивания друг над другом у детворы. Но если хотите использовать это растение в серьезных целях, то знайте, что его молодые матовые листья и стебли вполне съедобны и питательны весной, Пока не началось цветение. В них много витаминов,

Рис. 26. М ята растения

1 56

перечная:

общий

вид

могут не без успеха заменить кофе. Растение несет в себе исключительно мощный заряд витаминов. Так, если в хваленой моркови витамина А содержится 8 миллиграмм-процентов, то в одуванчике 1 7! Не случайно мы то и дело встречаем это растение и в ле. карственных сборах: оно не только возбуждает аппетит, но и улучшает деятельность пищеварительных органов. -

Рис. 2 7 . Огуречная трава: цветок

Огуречная трава (см. рис. 27).

Крупная голубая пятиконечная звезда - таков красивый цветок этого растения, а цветы собраны как бы в букетик на верхушке стебля. Впрочем, не в цветах наш интерес, а в пахпущих огурцами зазубренных овальных листьях. Оказывается, этот сорняк, встречающийся .повсеместно, содержит витамины А и С, ряД других полезных веществ и довольно вкусен как в салатах и окрошках, так и в щах, приправах и даже в качестве начинки к пирогам. Люди давно отдают этим листьям должное, как, впрочем, и молодым стеблям. Есть немало любителей засуurnивать их даже на зиму. Одуванчик (см. рис. 28). Сала­

ты и другие кушания из него нравятся многим (особенно если его съедобные листья и корни лишились горечи после ошпаривания киnятком). Корни же, если их поджарить,

Рис. 28. Одуванчик: 1 - �еровато-бсшар с ле1 учими семенами

лый

Осот огородный (см. рис. 29). А это еще один известный сорняк с желтыми «факелами» цветов, похожих на цветы одуванчика. А может, не такой уж и сорняк, если съедобен? Молодые листья и стебли могут стать заправкой для щей (если сперва избавить их от горечи, подержав полчаса в с оленой воде), но можно их после этой процедуры «допустить» и в салат.

1 57

Р о г оз широколиствый (см. рис.

3 1 ) Дети часто называют его «камышом» за то, вероятно, что им густо загастают заболоченные водоемы, за 2-метровый стебель. на котором красуется в долгую пору цветения большой цилиндр словно из темно-коричневого бархата. Листьев на большей части стебля нет: они растут, острые по краям, как бритва, из-под основания стебля, прижимаясь к его нижней части. Вот эти-то листья (самую не.

29 Осот оrородны:И щее рас т ени е , 2 - семя, 3

Рис

J --

цве rулист

--

П о д орожвик (см. рис. 30). От­

ведав хоть однажды уме;ю приготовленные из его листьев щи, вы вряд ли заскучаете по капусте, но он недурно может «прозвучать» и в закусках. А дело в том, что, например, в листьях подорожника большого содержится немало каротина (провитамина А), витаминов С и К, да еще гликозидов, оказывающих активное физиологическое воздействие на организм.

Рис. 30. П одорожник· большой (слева) ланцетовидный

и

Рис 3 1 Роrоз ш ироколистный: J верхняя и корневая части растений. 2 - тычиночный цветок, 3 - цестичный цветок, 4 - лист

жную их часть, что у стебля) можно превратить в салаты, добавив уксуса и специй. Можно их · засушить, замариновать на зиму. Но еще соблазнительнее для гурмана - корневища рогоза широколистного. Не поленитесь сделать рейд по его зарослям в болотных сапогах и накопать этого прекрасного пищевого продукта. В нем много крахмала, белков, сахара. Вы не пожалеете, если возьметесь стушить их или отварить. Если же вы1 58

суruить корневишца в духовке (до ломкости), перетереть, просеять, то вот вам крупа д.'Iя каш, лепешек, оладий. Сильно прожаренные кусочки корневищ дадут при размоле порошок, который можно сварить вместо кофе. Лучшее время попробовать блюда из свежего рогоза - первая половина лета. Р ябина (см. рис. 32). Посчитайте, сколько титулов у этой красавицы, отмеченных в энциклопедиях: «Ценное лесное, плодовое, декоративное, лекарственное, медоносное и дубильное растение». Разумеется, каждый пробовал его ягоды и варенье из них. Но не всякому приходилось есть, например, пироги с рябиной, а их и еще кое-что другое .хозяйка может с успехом приготовить. Количество сахара в плодах рябины достигает 1 31 4 % . Много в них, разумеется, и витаминов, особенно витамина С.

Рис 33. Сабельник болотный. 1 - общий вид растения, 2 - цветок с наружной и тыльной стороны, 3 - цвсrок в разрезе

С абельник болотный (декон) (см. рис. 33). В европейской части страны мы его встречаем чаще всего у заболоченных ВО.!J:Оемов. Узнаем по длинному, ветвистому, полегающему стеблю с сизоватыми с изнанки листочками, по долгому цветению мелких темно-пурпуровых цветов, которые, осыпавшись, оставляют на обозрение многочисленные голые плоды. Это больше лекарственное растение, чем пищевой продукт, но содержит витамины С, каротин, катехины и другие полезные вещества. Поэтому некоторым нравится заваривать сабельник для приготовления чаев. С вербнг а восточ н ая (см. рис.

Рис. 32. Рябина ветка с плодами

34). Она растет кустами и стебель имеет до сантиметра в диаметре. Цветы у нее яркожелтого цвета. Хотя она и родственница редиски, но ее нижние листья почти копируют листья одуванчика. Впрочем, едят не их, а молодые стебли. Можно в сыром 1 59

или делает с ним то же, чт о и с кизилом - «живую изгородЬ>>. Колючий и ветвистый, терн достигает 3-метровой высоты, а сливой прозван за темно-синий, терпкий и кислый плод, хорошо витаминизированный. Интересно, что наряду с другим набором биологически активных веществ, углеводов слива колючая содержит даже витамин Е. Мудрые хозяева сливой не пренебрегают . Есть желание иметь

1\. tl 2 Рис. 34. С верб ига. 1 - верхняя част ь растения, 2 - плод, 3 - нижний лист

виде, а можно добавлять в салаты. Питательных веществ и витаминов в ней не меньше, чем в редисе. Слива колюч ая (терн) (см. рис. 3 5). Ишите его в оврагах, на сухих склонах, но передко селится он почему-то и в плодовых садах, как бы напрашиваясь человеку на прием в садовую культуру. Но садовод, как правило, изгоняет терн

Рис. 36. Сныть обыкновенная: цветок, 2 - плод в разрезе

1 -

заменитель маслин -- замаринуйте недозрелые плоды терна. Пожелаете сделать терновый квас - пожалуйста. Ну, а уж варенье, джем, пастила, пирожцая начинк а - все это получается из спелой сливы колючей и того лучше. Сныть обыкновенная (см. рис.

Рис 35. Слива колючая (терн): 1 ветка с плодами, 2 - плод в разрезе, l - ветка с цветами

36). Щи, супы, салаты из нее достаточно питательны и вкусны. It тому же сныть, бывает, заквашивают, как капусту. (Съедобны и стебли, и листья, стебли.) но заквашивают Встретив такое питательное

1 60

чудо на лесной поляне, постарайтесь не обознаться. У сныти белые цветки, собранные «зонтиком». Листья как бы рассечены на яйцевидные, хотя и не равнобокие доли. Солодка голая (см. рис. 37).

На юге Европейской части России, на Украине эта рослая трава довольно распространена. Клейкие листочки попарно идут от побегов. Светло-фио� летовые цветки - гроздью. Наряду с многоцелевым использованием в медицине солодка получила признание как в пищевой проМЬПIIЛенпости, так и в народной кулинарии, ибо это недурной заменитель сахара, да к тому же с набо ром бесценных природных углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза) и группы других полезнейших для организма человека соединений. Вся «сладость» растения в его корневище («сол одковый корень»). Куда только не идет добытое из солодки сахаристое вещество. Для приготовления напитков, конфет, халвы, компотов, киселей и мно-

гого другого и з десерта . Не теряются хозяйки применять солодку при мочении яблок, з аготовке на зиму огурцов и капусты. Стрелолист обыкновенный (см .

рис. 38). Траву эту, растущую по берегам водоемов и болот, спутать с другой трудно : листья действительно копируют своей конфигурацией наконечники для стрел. Среди листьев - небольшая кисточка

Рис 3 8 . Стрелолист ( н ад в одная и под· водная части): 1 - ты ч и н о ч н ы й цвет ок в разрезе, 2 - nлод

беленьки.х :rибо чуть фиолетовых цветков. Но кулинара интересуют только клубни корневищ. В них - крахмал, белки, жиры, органические кислоты и другие ценные вещества. С клубня�и чаще всего поступают, как с карт о фелем, используя едва ли не б ольшую часть отведенной ему рецептуры. Но клубень стрелолиста хорош еще и тем, ЧТО

Рис. 37. Солодка голах: 1 2 - плод

- цветущее

растение,

6

ЗаЕаз 3 309

er О

МОЖНО

ВЫСУШИТЬ

и растереть в муку. Тогда по лучим еще больше возможностей: от приrотовления каш и печения блинов до создания 161

таких лакомств, как желе и крем. Знатоку съедобных трав и растений стрелолист обыкновенный мил еще и потому, что в отличие от многих других даров лес а заг отавливать свои клубни стрелолист позволяет в любое время. Помыв, очистив, нарезав кружками, их легко высушить в духовке, и тогда продукт будет всегда под рукой круглый год. Су са к зонт и чный (см. рис . 39).

Никогда не подумаешь, что голый, хотя и рослый стебель, увенчанный «зонтиком» из мелких бело-розовых цветков и далеко внизу оставивший свои длинные ланцетовидные листья, и есть предмет поисков истинных гурманов . Обнаружив сус ак на берегу какого-нибудь пруда или у самого б олота, где он тоже любит селит ь ся, они немедля добираются до его корней. Ведь клубни на них - настоящий клад гастрономии. Только крахмала в них - до 60 % , Т {)

есть гораздо б ольше, чем в хваленом картофеле и других овощах! Разумеется, клубни сусака и много вкуснее карто феля, приготовленные по его рецептуре. Как и другие корневища съедобных растений, клубни сусака зонтичного пригодны для хранения в сушеном виде, перетирания их в крупу для каш и оладьев . Тм ин обык н овенны й (см. рис.

40 ). Растущий вдоль дорог , на лугах и опушках леса, тмин

Р и с 40 Тмин: 1 - в ерхняя часть растения, 2 - цветок, 3 - плод

Рис. 39 Сусак зонтичный 1 - стебель с корнем, 3 в разрезе

2

-

-

ц •� ' " " · цвет о к

издавна употреблялся в качестве добавок при солении и хлебопечении. Но не все знают, что его стебли съедобны в сыро м виде, их добавляют в салаты. Плоды тмина при заготовке сушат на ткани в проветриваемом помещении. По мере высушивания они отпадают от с теблей. Но можно их обмолачивать , потом просеивать. Хранят их в закрытых банках. Помимо витаминов в тмине содержатся эфирное масло, стероиды, кумарины, фенолкарбонавые кислоты, танин , минеральные 1 62

соли и ряд других биологически активных веществ, что позволяет использовать его как лекарственное средство (например, для улучшения пищеварения). (см. рис. 4 1 ) . Незаменимый продукт в пивоварении и хлебопечении, хмель (точнее - его молодые побеги) может быть заправлен в щи вместо капусты. В рецептах с участием спаржи и бобов эти побеги тоже способны их заменить - вкус блюда не пострадает. В листьях хмеля есть углеводы, витамины B t , Bz, С, провитамин А (каротин), другие вещества, питательные для организма. В то же время хмель это и лекарственное растение. Его препараты и настои обладают, в частности, антибактериальным, мочегонным, успокаивающим, болеутоляющим, противосудорожным воздействием. Х мель

Рис 4 1 Хмель: 1 - ветвь с сон "' 1 1 1 я м и , 2 - мужское соцветие. 3 - - женское соцветие

Рис 42. Хрен обыкновенн ы й · 1 - корень, 2 - лист, 3 - стручок, 4 -- р а скрытый стручок, 5 - веточка соцветия

Х рен обыкновенный (см. рис.

42). Его только раз посади, и многолетнее растение семейства крестоцветных привольно разрастется в огороде. Но на лоне природы его еще надо поискать. Где? Конечно, в сырых, затененных местах - у лесных ручьев, по берегам водоемов. Его «вьщадут» крупные продолговатые листья овальной формы на длинных черешках, что вырастают у самых корней, мелкие белесые цветочки на макушке растения, которое бывает довольно высоким (50- 1 50 см). Выкопав корень, вы можете сохранять его в погребе, присыпав песком. Молодые листья не выбрасывайте - пригодятся для добавления в салаты и супы. В корнях содержатся углеводы, витамины ·С, B t , Bz, эфирное и горчичное масла (они-то и придают хрену остроту), ряд других ценных для питания человека веществ, ну и, конечно, веществ лекарственных. Ведь не секрет, что хрен, его настои 1 63

ловека веществ. Д обавки цикория незаменимы при некоторых выпечках. Запасы поротка цикория ес ть на любой кондитерской фабрике, на предприятиях общественного питания , на хле бозаводах и т. д . Продается порошок и в магазинах. Но если вы хотите сделать его сами , то обжарьте предварительно подвяленные на солнце корни , потом высушите их в духовке до ломкого состояния и разотрите в порошок. Он послужит вам и как добавка при выпечках , и как серьезный конкурент кофе .

используют при анпmах , головных болях , артритах , радикулитах и еще многих б олезнях и недомоганиях. Ц ико рий обыкновенный (см . рис. 43) . Св ет олюбивое многолетнее растение высотой около метр а и ниже растет , не прячась , на опушках , вдоль дор ог , среди кустарников , у б ерегов водоемов и бр осается в глаза «многоэтажным» расположением по сте блям

Черемуха (см. рис. 44). Чего только не предлагает делать с ее плодами народная кухня: пироги , кисели , прохладмтельные напитки , желе . . . И немудрено, терпкая и сладкая мякоть плода содержит выуглеводы сококалорийные в виде фруктозы , глюкозы и сахарозы , яблочную и лимонную кислоты , витамин С , пр овитамин А , целый комплекс других биологически ак-

Рис. 43 Цикорий корневой. 1 - нижняя часть стебля. 2 - цветки с соцветиями, 2а - цветок, 3 - корень культурного растения, 4 - корень дикого цикория

своих бутонов и голубоватосиних с белым многолепестковых цветов. Цикорий разводят и как культуру для пищевой пр омышленности , но в нар одной кулинарии охота за ним началась еще с незапамятных М олодые листья времен. и сте бли хороши и в салатах, и в винегретах , но чаще растение привлекает особыми достоинствами своих корней . Они богаты сахарами и рядом других ценных в IШтании че-

Рис 44 Черемуха. - 1 плодонесущая и цветущая ветки , 2 - плод

1 64

тивных и полезных для организма соединений. К тому же черемуха неплохой «доктор»: губительно действуя на микроорганизмы, ее препараты являются, например, надежными противовоспалительными средствами. Черника (см. рис . 45). Если бы не ее «привычка» окрашивать губы и пальцы любителям полакомиться ею в фиолетовый цвет, то репутация этой лесной ягоды бьша бы и вовсе выше всяких похвал. Впрочем, и без того с черникой народ-

, 5

-

Рис 46 Ш елковица белая: 1 побеr с мужскими соиветиями, 2 побег с женскими соцветиями, 3 мужской цветок. 4 женский цветок, 5 соплодие

-

-

Шелкови ц а (см. рис. 46). На

--

Рис. 45 Черника: 1 -- ветка с плодами . 2 цветущая ветвь и плод.

ная кулинария давно в большом ладу: пироги, кисели, отвары, сиропы, варенья, вина. И ягода этого заслуживает. В ней до 6% сахаров, 1 % свободных кислот, 0,86% белков, дубильные и пектиповые вещества. А присутствие двух последних означает, что отварами ягод неплохо полечиться, в частности, при расстройстве желудка .

юге нашей средней полосы нет-нет да и встретится это дерево семейства тутовых. Ее белесый, мелкий и костистый плод чуть сладок, терпок и «вяжет» во рту. Но не верьте тому, что годен он лишь для того, чтобы «побаловаться» им до быстрой оскомины. Это ценное и многоцелевое пищевое сырье. Из него можно готовить варенья, компоты, пастилу, сироп и, как ниже увидим, домашнее вино. Сок плодов поможет вам при кашле, поносе, бронхите, астме . . . Н о это - его лечебные свойства, а пищевые достоинства не менее привлекательны: витамины в, , В2, С, РР, каротин (провитамин А), органические и жирные кислоты, минеральные вещества. Плоды созревают в конце лета. Если есть желание заготовить их на зиму, то температура сушения в духовке - 60-800. 1 65

других шиповник выступает как «средство поддержки» в борьбе с недугом. Щ авель (см. рис. 48). В пищу

Рис. 47 Шиповник стья, 2 - плоды

1 - цветок и ли­

Шиповинк (см. рис. 47). Съедо­

бен, как говорится, «с головы до пят» (кроме разве что корней). В пищу идут и молодые ветви, и лепестки цветов, и плоды. Варенье, мармелад, пастила, начинка карамелей, розовая вода, уксус - это еще далеко не все пищевые изделия из шиповника, который считается «чемпионом» по содержанию витамина С. Но кроме последнего в его набор входят B t , Bz, Р, РР, К и даже Е (в семенах). Набор микроэлементов тоже необычайно богат: железо, марганец, фосфор, магний, кальций. Разумеется, есть и сахара, и органические кислоты, и каротин, и. . . (перечисление займет еще не мало места на этой странице). Можно лишь удивляться, как одному растению «досталось» столько достоинств. Но не удивительно, что при семи заболеваниях препараты шиповника рекомендованы как основные показания (среди них такие распространенные, как гипертония и атеросклероз), а еще при десятках

употребляются, в основном, разновидности так называемого «щавеля кислого», который встречается и дикорастущим, и окультуренным. Морастения лодые листья используются в самых разнообразных блюдах. На зиму листья сушат или закатывают в банки в виде пюре, но бывает, что и квасят, как капусту. Значительным количеством витаминов растение «похвалиться» не может, но содержащаяся в нем щавелевая кислота - немалое достоинство, от которого выигрывают прежде всего органы пищеварения. Если вам встретится не «щавель кислый>>, а «щавель пирамидальный», вы ничего не теряете, потому что последняя разновидность тоже вполне съедобна.

Рис. 48 Щавель: 1 -2 ве рхняя и нижняя части растения u1авеля кислого, 3 - щавель ш пинатный. 4 - «бсльвилльский» сорт щавеля кислого

1 66

Список пригодных для питания дикорастуuцих представителей растительного мира можно еще продолжать и продолжать (так, здесь почти ничего не сказано о семенах, листьях, почках, соках ряда древесных видов, да и по травам, кустарникам мы «прошлись» довольно бегло). Будем считать, что для экономной хозяйки, желающей освоиться в щедрой кладовой «зеленого дома», всего перечисленного для начала хватит. Пора браться за приготовления вкусных и полезных блюд.