Каши

Овсянка по-анr лийски (поридж)

На 90 г овсяных хлопьев 120 г молока или 60 г сливок, 30 г сахара. В немного подсоленной воде нужно сначала сварить достаточно густую и мягкую кашу. По ее готовности подогреем порционные тарелки (например, в духовом шкафу) и выложим на них кашу. Теперь пора ее заправить молоком или сливками, посыпав затем сахарным песком. -

Овсяный кисель по-русски

Крупа «Гер кулес» - 60 г , молоко - 200 г , масло топленое или сливочное - 4 г, соль - 2 г, вода - 240 г . . В старину такой кисель бьm вторым блюдом и варили его из овсяных отрубей с учасmем дрожжей на воде, без жиров. Теперь можно делать это блюдо не хуже и несколько по-другому. Зальем крупу «Геркулес» теплой водой и подержим сутки в тепле - она и без дрожжей тронется «на подъем». Но мы отцедим жидкость, посолим и станем, помешивая, варить до кисельной густоты. Еще горячим готовый кисель заправляется маслом, а потом разливается по тарелкам и охлаждается. Подается застывший кисель с молоком. Но его можно сдоб-

Макароны с овощами

На 500 г макар он - 1 00 г м оркови, 40 г корня петруш ки, 1 луковица, 200 г горошка, 60 г томатного пюре, 100 г маргар ина. Минут 1 О пассируем на малом огне «соломку» из моркови, лука и петрушки, а затем прожариваем с ними и томат-пюре. К моменту готовмакарон ности отварных содержимое сковородки объединяем с прогретым зеленым горошком. Теперь остается откинуть сваренные макароны на дуршлаг и, поместив их на блюдо, смешать с заправкой. 40

ченной массы тефтели и обжарить их в духовке на смазанном маслом противне. Полить блюдо соусом перед подачей к столу.

М акаро вы с грибами

На 500 г .макар он - 50 г сушеных грибов, 120 г лука репчатого, 1 00 г .маргар ина, соль . Грибы замочить в холодной воде до набухания и затем отварить без соли. Вынуть из отвара, остудить и нашинковать, а отвар пригодится потом для прwотовления соуса или супа. Незадолго до конца приготовления макарон (рецепт см. вьШiе) спассировать лук, добавить в него грибы и обжаривать еще 5 минут. В момент готовности макарон откинуть их на дуршлаг, затем смешать с содержимым сковородки и подать горячее блюдо к столу.

Лапшевник с яйцом

На 250 г лапши - 1 яйцо, 1 стакан .молока, 2 ст . ложки сахар а , 2 ст , ложки т олченых сухар ей, 0,5 чайной ложки соли, 1 ст . ложка .масла. В отдельной кастрюльке смешать холодное молоко с яйцом, сахаром и солью. Затем влить ее содержимое в кастрюлю с отваренной и процеженной лапшой, перемешать. Полученную смесь выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду и запекать 1 5--20 минут в духовке до образования румяной корочки. Готовое блюдо слегка смазать маслом и присыпать сахарной пудрой.

Тефтели из вермишели с рыбой

На 250 г вермишели 400 г рыбы, 3 луковицы, 3 помидор а , 1 яйцо, 5 зубков чеснока, 4 ст . ложки растительного .масла, 1 стакан томатного соу са, соль, .молотый перец, зелень.

Макароввик с творогом

На 250 г .макар он 2 яйца, 1 стакан твор ога, 2 ст . ложки сахара, 2 ст . ложки сухарей, 1 ст . ложка .масла, 0,5 чайной ложки соли. Отваренные и отцеженные макароны смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью. Затем через мелкую сетку мясорубки пропустить творог и тоже смешать с макаронами. После этого смесь выкладывается и разравнивается на смазанной маслом и посыпанной сухарями сковороде, сбрызгивается маслом и запекается в духовке в течение 1 5-20 минут. -

Отварить в подсоленной воде вермишель, процедить и остудить. Спассировав слегка лук, добавить в сковороду мелко нарезанные помидоры и затушить ее содержимое до загустения. Очищенную от костей рыбу (филе) пропустить через мясорубку и, смешав фарш с тушеными помидорами и луком, добавить еще растертого чеснока, яйцо, зелень, соль, перец. Смешав все это с остуженной вермишелью, надо сформировать из полу41

перь продукт надо поместить в подсоленный кипяток, снова отварить и подать в горячем виде с гарниром из зерновых культур или овощей.

Язык , жаренный в сухарях

На 1 кг языка - 50 г муки, 1 яйцо, 150 г понир овочных сухарей, 100 г маргар ина, масла или иного ?ивоrпного ?ира, 30 г соли. Обработайте язык, как рассказано в подглавке «Внимание: субпродукты!)), отварите его, снимите тонкую кожицу и, порезав на ломтики, посолите и обваляйте в муке. Подготовив яичный льезон, смочите им ломтики, залапируйте их в сухарях и зажарьте, пока румяная корочка не возвестит о готовности блюда. Оно будет великолепно и с макаронами и с иным гарниром.

Легкие тушеные На 500 г субпродукrпа 150 г маргар ина или любого ?ивоrп/Юго ? ира, 2 головки лу ка, соль, перец. Отделенные от трахей и промытые легкие разрезаются на кусочки, которые складываются в глубокую сковороду, где их солят, посыпают перцем, сдабривают жиром, нарезанным луком и тушат под крьппкой до полутора часов на самом малом огне, время от времени перемешивая. Захотите - это будет второе блюдо, сопровождаемое любым гарниром. Захотите - пропустите его через крупные ячейки мясорубки и получите начинку для пирогов.

Язык , жаренный в тесте

На 200 г свиного языка 20 г ?ира, 4 г соли, перец на кончике но?а, 40 г муки, 1 яйцо, 5,5 г расrпиrпельного масла, 40 г воды . Сделайте с языком то, что сказано в предыдущем рецепте. Подготовьте тесто-кляр, смешав муку с яйцом, солью, перцем, водой и растительным маслом. Теперь обмакнем каждый ломтик языка в кляр и зажарим на сковородке до румяной корочки.

Н еобычные «пельмени» из легких

На 300 г муки - 4 crn . ло?ки воды, 200 г оrпварного легкого , 2 crn . ло?ки сливочного мар гар ина, rпопленого или сливочного масла, 3 ?елrпка, соль, перец, понир овочные сухари. Если вы затеяли сварить любой суп (кроме молочного или рыбного) и у вас есть названный продукт, воспользуйтесь возможностью «убить двух зайцев)) - сделать прямо в варящемся первом блюде начинку для приготовления

Язык отварной

Обработанный, как сказано выше, язык заливается в кастрюле холодной водой и отваривается до готовности. Затем продукт вынимается из кастрюли, остужается, и тогда с него легко снять верхнюю оболочку. Делается это ножом, путем соскабливания, начиная от корня языка. Те42

второго. Как это сделать? Отварите в отдельной кастрюльке легкое, остудите, мелко порубите (лучше пропустить через мясорубку). В этот последний и поперченный фарш надо добавить один из желтков и палировочные сухари. Из муки же сделайте тесто (включая в муку маргарин, воду, соль и 2 желтка), раскатайте его в тонкий блин и нарежьте четырехугольниками. (Так рекомендует чехословацкая кухня, но у нашей хозяйки могут возникнуть и другие идеи.) Вложив в них фарш, перегните их по диагонали, и останется только защипать края. Пельмени быстро всплывут в уже доваренном и посоленном супе, так что и второе блюдо не замедлит себя ждать. Подается оно политым растопленным жиром.

Мозги запеченные

На 300 г м озгов - 150 г сметаны, небольшая луковица, перец, соль - по вкусу . Отваренные в подсоленной воде мозги уложим на сковороду, смазанную · уксусом, поперчим, посолим и посыплем пассированным луком. Теперь их надо облить сметаной и запечь в духовке (даже без жиров они не пригорят) . Мозги жареные (фри)

На 400 г мозгов - 50 г овощей для варки, 1 ст . ложка уксу са, 1 ст . ложка муки, 1 яйцо, 3 ст . ложки сухарей, 3-4 ст . ложки жира, 1 ст . ложка маргар ина или масла, томатный соус, соль. Отварив мозги, дайте им немного подсохнуть и остыть. Затем подсолите, обваляйте в муке. Теперь их надо смазать взбитым яйцом, густо присыпать сухарями и обжарить во фритюре. До полной готовности блюдо доводится уже в не слишком жаркой духовке, а подается с томатным соусом (отдельно) под любой гарнир.

Мозги жареные

На 500 г мозгов - 50 г овощей для варки, 1 ст . ложка уксу са, 1 ст . ложка муки пшеничной, 3 ст . ложки маргар ина, лавр овый лист , перец, соль, соус томатный, зелень. Отваренные с петрушкой, морковью, репчатым луком и слегка охлажденные мозги нарежьте ломтиками в сантиметр толщиной, посолите, поперчите, обваляйте в муке и поджарьте с обеих сторон до румяной корочки. Готовое б?юдо, идущее под гарнир из зерновых культур, сбрызните растопленньПd маргарином, смешанным с уксусом, посыпьте зеленью и подайте с томатным соусом.

Почки отварные

Проделайте с приобретенными почками то, что сказано в подразделе «Внимание: субпродукты!», отварите их, руководствуясь рецептом «Рассольник с почками». Теперь вынимаем их из отвара и обмываем теплой водой. Нарезав почки ломтиками, либо поджариваем их с луком и перцем, либо еще раз кипятим 43

(риса, перловой или пшеничной) , 1 стакан яблочного сока или 300 г яблок, 2 ст. ложки маргар ина, соль. Отварив вымя вышеуказанным способом, порежьте его на небольшие кусочки, переложите в глубокую посуду с крышк ой, прибавьте бульону, сахара и потушите субпродукт минут 1 0 . Потом добавьте промытую крупу и продолжайте тушить блюдо до готовности крупы. Яблочным соком (или тертыми яблоками), а также маргарином оно заправляется после тушения.

в новой смене воды и подаем в горячем виде, сопроводив соусом и гарниром по вкусу. Почки вареные в соусе

На 600 г говяжьих или свиных почек 30 г маргар ина, 1 луковица, 1 ст . ложка муки, 1 ,5 стакана костного или грибного бульона, 1 соленый огурец, 1-2 ст . ложки томата-пюре, 0,5 стакана сметаны , соль и пер ец по вкусу . После обработки (см. выше) отвариваем субпродукт в соответствии с предыдущим рецептом. Но в заключение всех процедур варки его надо проварить еще и в соусе, который готовят из сметаны, томата, бульона и маргарина, не забыв положить вместе с почками в кипящий соус ломтики огурца и пассированный лук. -

В ымя отварное

Подготовим субпродукт, как об этом рассказано в специальной подглавке выше. Порежем относительно большими кусками и, залив холодной водой с добавлением соли, сварим вымя до готовности. Горячее вымя, еще раз порезаивое на небольшие кусочки, можно подавать к столу. Но при желании его можно охладить, пропустить через мясорубку и, смешав фарш с пожаренным луком, сделать начинку для пирожков. е

соусом

На 600 г вымени - 150 г кореньев и лука для варки, 200 г лукового соуса, лавр овый лист , соль, перец, зелень. Сваренное кусочками коровье вымя надо залить заранее приготовленным соусом и прокипятить в нем. Блюдо рекомендуется подать с рассыпчатой кашей.

В ымя отварное

В ымя, тушенное

е

В ымя, жаренвое в сухарях На 400 г вымени - 50 г овощей для варки, 1 ст . ложка пшеничной муки, 1 яйцо. 3 ст . ложки сухарей, 3 ст . ложки свиного топленого сала, перец, лавровый лист , соль. Сваренное после обработки вымя нарезаем широкими ломтями (по одному на порцию), солим их, панируем в муке, смазываем взбитым яйцом и присыпаем сухарями. Затем минут 1 0 обжариваем в свином сале и блюдо можно подавать к столу.

крупами

На 400 г вымени 1 чайная ложка сахара, 200 г крупы -

44

торые затем режем на кусочки шириной 1 см поперек. Такие кусочки быстро (5-8 минут) прожарятся при помешивании с добавлением соли, перца, лавро вого листа и нашинкованного лука, а зеленью присыплем готовое блюдо.

Рубец по-укран нск н

На 500 г рубцов - 3 ст . ложки ж ира, 2 ст . ложки пшеничной муки, 2 ст . ложки пшена, 1 яйцо, 1 ст . ложка сухарей, по 1 корню петрушки и м оркови, 1 луковица, 100 г картофеля , 1 ,5 г кор иандра, 0,5 стакана бульона, черный пер ец , соль. Подготовить рубцы, как рассказано в подглавке «Внимание: субпродукты!», и сварить до готовности. Перед концом варки добавить в бульон кориандра, а по окончании - нарезать рубцы мелкими кусочками. Отдельно слегка обжарить нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку и картофель. Так же отдельно обжарить муку и смешать с предыдущей пассировкой, после чего влить в смесь бульон и размешать. Теперь все это соединяем с отварными рубцами, добавляем промытое пшено, накрываем крышкой и тушим до готовности крупы. Последняя операция: блюдо заправляется молотым перцем и сырым яйцом, выкладывается в сотейник, смазанный жиром и присыпанный сухарями, сверху также смазывается растопленным жиром (можно маргарином) и запекается в духовке до румяной корочки.

Руб ец отварной

На 600 г рубца - 50 г овощей для варки (морковь, петрушка и лук) , 2 зубка чеснока, соус томатный, лавр овый лист , тмин, перец, зелень по вку су . После всех предварительНЪIХ процедур, описанНЬiх в подглавке «Внимание: субпродукты!», и полного отваривания вынуть рубец из кастрюли и, остудив, разрезать на широкие пластиНЬI. Посыпать солью, перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. После этого рубцам надо дать снова повариться с полчаса в том же бульоне. Затем перед подачей снимаем нитки, нарезаем рубцы ломтями поперек и сдабриваем соусом. Рубец с крупой

На 400 г рубца - 40 г мар гар ина, 1 луковица, 2 0 г томата-пюре, 4 г черного пер ца молотого, 80 г перловой или пшенной крупы, 1 0 г зелени петрушки, соль по вкусу . Отваренный по всем правилам рубец следует нарезать соломкой, соединить ее со слегка спассированным луком и обжарить вместе с ним, прибавив затем томат-пюре, перец, соль. После этого поверх-

Рубец, жаренный с луком

На 600 г рубца говяжьего, свиного или бар аньего - 3 луковицы, 3 ст . ложки ж ира, соль, перец, лавр овый лист , зелень. Сваренный рубец нарезаем на полоски шириной 3 см, ко45

ность блюда заливается теплой водой и варится 1 0-- 1 5 минут. К этому времени у нас должна отвариться до полутотовности крупа, которую надлежит переложить в посуду, где варится рубец, добавить зелень петрушки, а затем запечь блюдо в духовке. Поданное в горячем виде, оно будет ароматным и вкусным.

стрюлю с холодной водой и варить будущее блюдо по правилам приготовления желудка, то есть в соленой воде, до мягкости. Оригинальное, недорогое и аппетитное блюдо понравится вашим гостям. Свиные ножки с горохом

На 0,5 кг свиных ножек 200 г гор оха, 10 г свzтого сала, перец, соль. Взвесив очищенную ножку (или несколько), легко рассчитать, сколько пойдет гороха и жировой приправы. Крупные ножки можно порубить. Отварив их с солью и перцем, блюдо нужно подавать горячим вместе с отварным горохом. (Приготовляя гарнир, не забудь те учесть различную продолжительность варки продуктов.)

Желудок тушеный

Обработанный, как указано в подглавке «Внимание: субпродукты!», желудок отвариваем до готовности (чтобы он помещался в кастрюле, его лучше нарезать большими кусками). Затем сваренный субпродукт вновь нарезается, на сей раз - на маленькие квадратики со стороной 3 см. К ним прибавляется лук, заранее спассированный на маргарине или масле, немного бульона, по вкусу - перец, соль, лавровый лист. Теперь блюдо надо стушить под крышкой и оно готово.

Н ожки свиные или телячьи в сухарях

На 4 среднего размер а ножки - 1 ст . ложка пшеничной муки, 1 яйцо , 3 ст . ложки сухарей, 3 ст . ложки р астительного сала для жар ения , соу с томатный, перец горошком , пер ец молотый, соль. Опаленные и почищенные ножки с удаленными копытами надо надрезать вдоль кости, залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг и варить на слабом огне до трех с половиной часов. Солить воду следует перед концом варки. По ее окончании остудите ножки, не вынимая из бульона, а затем выньте и удалите большие кости и бабки. Оставшуюся мякоть обваливаем в муке, смазываем взбитым яйцом и па-

Рулет из желудка

На 300 г желудка - 400 г сердца, 380 г легкого , 1 кг рубцов, черный молотый перец, соль. Если желудок аккуратно обработан перед варкой и не имеет разрывов и порезов, то он станет надежной емкостью для фарша, приготовленного из заранее отваренных субпродуктов большего веса, чем он сам. Сдобрим этот фарш специями, перемешаем и наполним им желудок. Остается перевязать горловину суровой нитью, опустить желудок в ка46

пируем в сухарях. Теперь следует обжарить продукт во фритюре, а затем прогреть в духовке до румяной корочки.

перец и посолив в конце варки. Охладим содержимое кастрюли, отделим мясо от костей, немного посолим, поперчим, запанируем в муке или сухарях и изжарим в необходимом количестве жира.

Мясо свиных или говяжьих голов в соусе

Отварное блюдо из ливера

На 1 кг мяса с голов 2 моркови, 1/2 реп ы , 2 луковицы, 2 ст . ложки томата-пюре, 1 ст . ложка муки, 2 зубка чеснока, соль, перец. Мясо со свиной головы (опаленной и очищенной) снимается с кожей, а с говяжьей - без кожи. Отделенное от костей после варки, оно нарезается кусочками (примерно по 20 г). На собранном во время варки жире пассируются нашинк ованные морковь, репа, лук (можно добавить корень петрушки, лавровый лист). В пассировку добавляется томат-пюре, и она вновь подвергается нагреву. Теперь мясо и пассировку надо соединить в одной кастрюле, залить белым соусом (из муки и бульона), добавить растертый чеснок, соль, перец и варить все это при слабом кипении 1 5-20 минут.

На 1 кг субпр одуктов (легкое, горло, сер дце и т. п . ) 150 г моркови, 150 г сельдерея, 35 г лука, 13 г пер ца черного молотого, 6 г тмина, 1 стакан сметаны , 40 г муки пшеничной, 40 г уксуса, 40 г маргар ина, соль . Руководствуясь временем варки каждого из субпродуктов (см. приложение «Таймер теплового режима»), сварите их, последовательно закладывая в одну кастрюлю вместе с овощами для варки. Когда компонентов каждый из дойдет до готовности, извлеките субпродукты из отвара, а последний процедите. Теперь нарезаем ливер соломкой, а ОТВар ВНОВЬ ДОВОДИМ ДО кипения. При введении в него муки, смешанной со сметаной, уксуса, перца, тмина он превратится в аппетитный соус. В нем-то и провариваем несколько минут соломку из субпродуктов. Подается готовое блюдо посыпанным мелко порезаиной зеленью.

Жареная баранья голова

Ошпаренную кипятком баранью голову надо прежде всего очистить от шерсти, затем промыть холодной водой. Теперь разрубим голову пополам, удалим мозги, глаза и язык (мозги и язык можно использовать для других кулинарных целей). Положим голову в кастрюлю с холодной водой и сварим до готовности, прибанив коренья, лук,

Жаркое из ливера

Из любых субпродуктов, которые окажутся под рукой, можно сделать своего рода «жаркое-ассорти», если придерживаться определенных правил. Жесткие и медленно под47

до румяной корочки, после чего колбаса готова для подачи к столу.

дающиеся тепловой обработке компоненты надо предварительно отварить, а способные быстро изжариться оставить пока сырыми . Когда к последней тепловой процедуре все подготовлено, нарежем субпродукты кусочками ПО 30-40 Г, УЛОЖИМ на сильно разогретую сковороду с жиром, приправим по вкусу луком, солью и перцем, немного обжарим, перемешаем, закроем крышк ой и доведем до полной готовности на слабом огне.

БАБУШКИНЫ ОЛАДЬИ Перед тем, как перейти к мучным изделиям , автор просит разрешения рассказать об опыте своей бабушки Матрены Исаевны, которая умудрялась в тяжкое военное время кормить иногда внуков вкусными оладьями, имея для их жарения всего какую-нибудь ложку растительного масла. Нынче иные хозяйки жарят их так, что они буквально кипят в масле. У бабушки было не так. Наливала его в крохотное блюдечко. Макала в него самодельную кисточку из птичьих перьев, стряхивала над блюдцем, чтобы ни капля лишняя не пропала, а потом смазывала кисточкой не слишком жарко разогретую сковородку и начинала жарить. Перед тем, как уложить оладушек другим боком, опять кисточка скользнет по сковороде. Растет горка оладьев, а масла в блюдце вроде бы и не убавляется. Его хватает, чтобы той же кисточкой смазать каждый с обеих сторон. Если находился у бабушки кусочек сахара, то обязательно истолчет его в ступке, сделает пудру и присыплет оладушки. С чаем они были как пирожные. Если попадется в хозяйстве яйцо, то бабушкинь1ми хлопотами оно разделяется на белок и желток. Белок сегодни участвует в приготовлении те-

Кровиная колбаса нз ячневой крупы

На 100 г крови - 80 г ячневой крупы, 750 г воды, 150 г шпига, 120 г р епчатого лука, 150 г кишок, соль, перец, .майоран и другие специи - по вкусу . Сначала надо отварить в подсоленной воде крупу до полуготовности и охладить. Затем слегка поджарить нарезанное маленькими кубиками сало вместе с нашинков анным луком и ввести все это в недоваренную кашу вместе со специями и кровью, хорошо перемешать. Промытые кишки заполняем этой смесью, но не туго, и завязываем концы будущих колбас суровой нитью. Потом они укладываются на дно кастрюли подходящего объема, чтобы примерно указанное выше количество воды их покрывало (при необходимости -- немного долить или убавить). Варится колбаса 15 минут на слабом огне. Довариваясь, крупа набухает, и колбаса становится плотнее. Вынув и несколько обсушив ее, приступаем к обжариванию 48

ста для оладъев. Желrок, отJIИ1ПIО сохраняющийся в стакане с водой, подвергается этой же участи завтра . Но и при отсуrствии яйца Матрена Исаевна не терялась, зная, что картошка, истертая на мелкой терке, сдобрит тесто не хуже яйца.

только с одной стороны, а готовые укладываются «столбиком» на деревянную доску поджаренной стороной вверх (еще лучше присыпать их молотыми сухарями, чтобы не склеивались). Пресные блины будут пышнее, если, как в предыдущем рецепте, замесить с тестом 1 /4 чайной ЛОЖКИ СОДЫ.

Оладьи из пресноrо теста На 500 г пшеничной муки - 0,5 л м олока или простокваши, 2 яйца, 30-35 г сахар ного песка, 1 / 4 чайной ло?ки питьевой соды, масло или соль - по вкусу .

*

*

*

Как сделать кислое тесто на пиве

В небольшой кастрюльке взбить яйца с сахарным песком, добавить молоко, соль, соду, затем на этой смеси вымесить муку, доведя тесто до сметанообразного состояния. Жарить оладьи рекомендуют в большом количестве кипящего жира (лучше - в растительном масле) поочередно с обеих сторон.

Раздобыть хлебопекарные дрожжи не всегда удается, да они и дороги. Пивные дрожжи достать бывает тем более трудно. Впрочем, если вам хочется сделать кислое тесто и в избранном вами рецепте выпечки нет специального предостережения против пивных дрожжей, то воспользуйтесь дрожжами собственного приrотовления - из пива. Возьмите 160 г муки, всыпьте в кастрюльку, сделав углубление в центре, и влейте туда стакан теплой воды. Хорошо размешайте массу, чтобы не было комков, прикройте крьппкой и оставьте на полдня. После этого добавьте в смесь стакан хорошего свежего пива и столовую ложку сахара и вновь все размешайте. Поставленная прикрьпой плотной тканью в какое-нибудь теплое место (например, у батареи отопления), смесь превратится в подобие дрожжей, и они будут совсем неплохо «работать» на подъем теста. Самодельные дрожжи

Блины из пресноrо теста На 500 г пшеничной муки - 0,8 Л Jlf OЛOKa, 30-40 г СаХара, 2-3 яйца, масло топленое, соль.

Хорошо перемешав яйца, сахар и молоко и подсолив немного смесь, надо постепенно всыпать в нее муку, одновременно размешивая ее венчиком, чтобы избежать образования комков. Когда жидкое тесто будет готово, нагрейте сковороду, смазанную жиром, и, держа ее за ручку под углом, наливайте на ее поверхность тесто разливной ложкой так, чтобы оно образовало тонкий слой. Блины жарятся 49

Чтобы сделать г р е н к и д л я с у п а, засохший черный и белый хлеб нарезается кубиками, посыпается тертым сыром или брьшзой, и противень с этими кубиками ставится в духовку. Аналогичным образом завершается в духовке и заготовка г р е н о к к п и в у, приготовляемых из черствого ржаного хлеба, посыпанного мелкой солью. Запас сухарей пригодится вам и для других целей. Из них можно приготовить, например, с у х а р н ы й с о у с, на который идут сухари из пшеничного хлеба. Они кладутся в растолченном виде в растопленное сливочное масло. Добавляется соль, лимонная кислота и все перемешивается. Готовый соус подается ко многим овощным блюдам. Но не высушенный до кондиции сухарей черствый хлеб представляет хозяйственную ценность. Знайте, что его качество как исконного продукта можно восстановить и даже улучшить по сравнению со свежим, принесенным из магазина. Для этого сделайте х л е б н а п а р у. Разрежьте черствый хлеб на ломтики, положите на сито, водруженное на кастрюлю с кипящей водой, и накройте этот «агрегат» крышкой. Через считанные минуты хлеб станет ароматным и пышным. Его можно намазать вареньем или медом и подать к чаю - вкус не подведет. сделать Попробуйте и х л е б ж а р е н ы й из высохшего батона. Достаточно нарезать его тонкими ломтями, обмакнуть их в молоко и под-

можно к тому же использовать не раз, если вам удастся сохранить их на холоде. Блинчики

На 250 г пшеничной му ки - 2,5 стакана молока, 3 яйца, по 2 ст . ложки сливочного и т опленого масла, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли. От блинов, о которых рассказано в предыдущем рецепте, блинчики отличаются тем, что «себестоимость» их дороже. Но ведь их обычно готовят не «просто таю>, а к разнообразным начинкам (мясу, рису, яблокам, творогу, варенью и т. п.). Замес жидкого теста описан выше, розлив его на сковородку тонким слоем по всей его поверхности тоже схож с техникой жарения блинов, но блинчики обжариваются до легкого румянца с двух сторон и при этом не должны высушиваться, терять гибкость, необходимую для заворачивания в них начинки.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА приготовления Рецепт «Супа из хлеба» уже приводился в разделе первых блюд. На что же еще годится черствый хлеб? Так, чтобы заготовить п а и я р о в о ч н ы е с у х а р и, надо черствый пшеничный хлеб мелко порезать, подсушить в духовке, затем пропустить через мясорубку и просеять через сито. 50

жарить в масле с обеих сторон - продукт годится и к супу (если чуть посыплете солью), и к чаю (если сахарным песком). И конечно же, каждый знает об использовании черствоrо х л е б а д л я к о т л е т н о й м а с с ы. Для этого высохшая пшеничная булка нарезается, замачивается в молоке или воде, а потом разминается и в смеси с мясом или рыбой пропускается через мясорубку. Но и это далеко не все, на что годится черствый хлеб.

локе, потом отжать жидкость и с полученной массой проделать все операции предыдущего рецепта. Коржики из хлеба с луком

На 200 г чер ствой булки 2 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан молока, 2 ст . ложки муки, 2 ст . ложки белых тертых сухарей, щепоть зелени (укроп, петрушка) , соль. В хорошо размоченный в молоке хлеб добавляют жареный лук, сырые яйца, мелко порубленную зелень, соль, муку. Замешивают в подобие густого теста, формируют из него небольшие коржики, присьmают их сухарями и укладывают на смазанный жиром противень. Как только коржики подрумянятся в духовке, их надо снять с листа лопаточкой или ножом и переложить на тарелку. Подавать горячими.

Оладьи из черствого хлеба

На 1 батон чер ствого пшеничного хлеба - 2 яйца, 1 /4 стакана молока, 2 ст . ложки муки, 1/4 чайной ложки питьевой сод ы , 3-4 ст . ложки растительного масла. Порезанный и размоченный батон растереть в каurnицу. Влить в нее яйца, перемешанные с мукой, прибавить соды, на которую предварительно пущена капля уксуса, посолить по вкусу и все перемешать. Чтобы масса стала тестом, ДЛЯ ПОДХОДЯЩИМ оладьев, вливаем в нее молоко и размешиваем. Жарят оладьи, как рассказано в рецепте «Оладьи из пресного теста».

*

*

*

В периодической печати время от времени предлагались оригинальные рецепты кушаний и лакомств из хлеба и сухарей. Семь следующих позаимствованы из старого журнала «Наука и жизнь». Бабка из ржаного хлеба

На 200 г ржаного хлеба 150 г свеклы , 2 яйца, 60 г изюма, 20 г сухарей, 20 г маргар ина. Ржаной хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду,

Ржаные оладьи из хлеба

На 400 г ржапого мякиша - 0,5 стакана молока, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 4 ст . ложки муки, 3-4 ст . ложки р астительного масла. Мякиш надо хорошо размочить в теплой воде или мо-

51

в нем сахаром, уложить смоченной стороной вниз в сковороду, смазанную маргарином, застелив дно и стенки. В середИНУ положить творожный фарш. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь. (Приготовление фарша: творог протереть, добавить сахар, яйца, изюм.)

смазанную маргарином и посыпанную сухарями, выложить в один ряд смоченный хлеб. На него положить подготовленную свеклу, сверху закрыть ломтиками хлеба, залить яйцами и запекать 40 минут . Бабка

с кблокамн

На 100 г свежих я блок пшеничного хлеба , 30 г м о лока , 1 я йц о , 20 г сах ар а , 10 г м ар г ар ина . Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу). С хлеба срезать корки. Мякиш нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. (Оставшиеся обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушитъ.) Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси из яиц, молока сахара. Ул ожить смоченной стороной в сковороду или в форму, смазанную маргарином. в середИНУ положить подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченвой стороной вверх, и запечь. 60

г

Кисель из ржаноrо хлеба

На 40 г р жаного хлеба 15 г сухофруктов, 25 г сахар а , 5 г кр ахм ала, 0,05 г корицы. Черствый хлеб залить водой и довести до кипения, слегка охладить, протереть, добавить сахар, промытые сухофрукты проварить до размягчения, добавить корицу и крахмал, разведенный холодной водой. Довести до кипения и охладить. Можно подавать со сливками или мороженым. Тартинки с помидорами н сыром

На го -

ра,

г м ар г ар ина. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной в 1 см и обжарить на маргарине. Сверху положить помидоры, нарезанные кружками, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать горячими.

Бабка с твороrом

На ного ма,

-

0,5

200 500 г

г

ба р ога,

хле

тво

л м олока,

40

пшенич­

50

г изю­

у хар е й , 40 г м ар ­

г с

г сах ар а , 2 я йца , ар ина . С хлеба срезать корки. Мякиш нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см. Нарезанные ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси из яиц и молока с разведенным

60

200 г хлеба п ш енично200 г помид ор ов , 40 г сы­

г

40

Оладьи нз сухарей

На

200 г пш еничны х суха- 300 г молока, 1 я йц о , 40 сахар а , 30 г мар г ар ина, 20 и3юма, 25 г см етаны .

рей г г

Сухари разломать и за52

лить

горячим молоком. Добавить соль, сахар, яйца, дрожжи и поставить для брожения на 2-3 часа. Из готового теста изжарить оладьи. Готовые оладьи подать с маслом, сметаной или медом. Изюм кладется в тесто. ЗапекаИIСа хлеба

ся молоком, подогреть до вскипания и остудить. Следующий этап работы - надо взбить маргарин (или масло) и под конец взбивания прибавить к нему яично-сахарную смесь, не прекращая работать венчиком. Получится крем, который надо смешать с цедрой. Затем половину крема смешиваем с набухшим хлебом и все это выкладываем в форму (или на тарелку). Другая половина крема располагается сверху и присыпается орехами. Постояв около двух часов в холодильнике, торт хорошо застынет и может быть подан к столу. (Пока застывает торт, карандашом вооружитесъ и бумагой: прикинъте, во сколько раз вам обошлось дешевле это лакомство по сравнению с тем, если бы вы приобрели торт в магазине.)

из пwеничноrо

На 50 г хлеба пшеничного г молока, 20 г маргарина, 1 5 г сахара, 1 яйцо , 3 0 г изюма. Черствый IШiеничный хлеб нарезать кусочками, залить молоком и поставить для набухания. Затем перемешать и добавить маргарин, сахар, растертый с желтками, промытый изюм, хорошо перемешать и ввести взбитые белки. Сковородку смазать маргарином, посыпать молотыми сухарями и выложить подготовленную массу слоем 3 см, выровнять поверхность и запекать 30 минут. Подать с киселем или молоком. 65

-

Х лебная запеканка с луком

На 100 г чер ствого хлеба - 2 яйца, 40 г лука, 1 стакан молока, перец, соль, маргар ин. Взбив яйца и добавив к ним молоко, спассированный лук, перец, соль, все хорошо перемешаем. Отдельно жарим мелко нарезанный хлеб и кладем его на несколько минут в приготовленную смесь, пока хлеб не впитает ее и не набухнет. Затем переложим в смазанную жиром и обсыпанную сухарями сковородку полученную массу, подержим на горячей плите минут пять, а довершить приготовление запеканки предоставим духовому шкафу.

Торт из черствого хлеба

На 0,5 кг зачер ствевшей булки - 1 60 г сахарного песка, 2 яйца, 1 чайная ложка раствор имого кофе, 100 г сливочного масла или маргар ина, 1 ,5 стакана молока, 40 г толченых орехов , 1 ст . ложка лимонной цедр ы . Растворить кофе в стакане горячего молока и залить содержимым стакана измельченную на терке хлебную массу. Поставить хлеб набухать в прохладное место. Теперь нужно заняться яйцами и сахаром, тщательно их растирая, чтобы соединить с оставшим -

*

53

*

*

минут, и хлеб становится мягкий, душиСТЫЙ)). Новикова из Ленинграда: «Я обхожусь приспособлением для приготовления пищи на пару. Очень удобно, так как подходит для любой посудЫ)).

Читатели названного выше журнала оказались очень изобретателън? по части «возвращения к жизНИ>) зачерствевшего хлеба и многие предложили свои способы. «Подаю В. Дорошенко: к столу всегда свежий, ароматный хлеб с хрустящей корочкой. На несколько секунд (в зависимости от того, насколько сухой хлеб) опускаю его в воду, а затем на полчаса в духовку на «повторную выпечку)). А. Удало в: «Я освежаю хлеб в паровой соковарке. Очень удобнО )).

Х леб нз духовки

На 650- 700 г муки - 35-40 г сахара, 35-40 г маргар ина, 1 0 г др ожжей, 300 г молока, 200250 г воды, соль. Хлебы, как известно, «сажают в пеЧЬ)), но, оказывается, и за ее неимением можно в необходимых случаях выйти из положения. Выпечение домашней булки начинается с того, что растопленный маргарин, молоко, вода, дрожжи, сахар, соль (ее кладут по вкусу) перемешиваются, а потом (также при хорошем перемешивании) в эту жидкость засъшается мука. Теперь смесь надо поставить в закрытой посуде в теплое место и дождаться, пока тесто поднимется. После этого начинаем выпекать домашние булки. Отделяем от теста куски граммов по 300 и, раскатав их до толщины 6 см, укладываем на смазанный противень или сковороду. Минут через пять прогретый на плите противень помещается в заранее разогретую духовку, где булка набирает пышность и подрумянивается до готовности.

Е. Шарафутдинова: «Никогда не выбрасываю даже ломтика хлеба. У нас в магазине продаются кастрюли с бачком, в который ставятся четыре решетки. Называют эти кастрюли мантышницами, или мантовками. Нальешь в нее воду, положишь на решетку хлеб, хоть целый батон, закроешь кръппкой, и на 10 минут - на огонь. Пропаренный хлеб, по-моему, еще вкуснее, чем свеЖИЙ)). Н. Попов: «Советую приобрести решетку-паровку, в которой тушат овощи, рыбу, фрукты. Ставят решетку в обычную кастрюлю. Этим чудесным приспособлением я пользуюсь уже два года. За две-три минуты хлеб становится свежим, душиСТЫМ)). И. Ерхов: «Мы освежаем хлеб в двустенной кастрюле для кипячения молока. На дно кастрюли, чтобы не прилипли крошки, кладу небольтое блюдце, на него:- хлеб. Нагреваю кастрюлю не более 1 О

Хлебвый квас

На 8- 1 0 л воды 1 кг ржаных сухарей, 250 г сахара, 25 г др ожжей, 25 г мяты . Черствый или обычный ржаной хлеб нарезается лом-

54

тиками, раскладывается на противне (без жира), просушивается и подрумянивается в духовке. Затем сухари ссыпаются в соответствующую объему воды посуду (бидон) и заливаются кипятком, накрываются. Через 3-4 часа, за время которых настой остынет, хлеб отдаст ему все необходимые вещества, и нам останется процедить жидкость, добавить в нее дрожжи, сахар и мяту, накрыть какойлибо чистой тряпицей и дать перебродить в течение 7-8 часов. Если хотите получить квас для окрошки или приятного утоления жажды, то, выдержав этот срок, процедите квас, плотно накройте бидон и поставьте на хранение в каком-либо холодном месте. Если же есть желание иметь слабоалкогольный бодрящий наназывается, что питок, «бьющий в нос», то брожение можно прервать на стадии 5-6 часов, когда настой еще пенится. В этом случае квас процеживают и разливают по бутылкам (лучше -- из-под шампанского). Затычки для них (из натуральной пробки) размачивают в кипятке, а после закупорки бутылок обвязывают шпагатом. Наполненные бутылки тоже сохраняются в холодном месте.

*

*

«Петровский квас»

На 400 г ржаных сухарей - 2 л воды, 10 г дрожжей, 50 г меда, 50 г хрена. Этот знаменитый в старину, бодрящий и вкусный напиток советуем сделать и держать специально для гостей. Технология его приготовления такая же, какая указана в предыдущем рецепте. Однако соотношения совсем другие, и это сообщает напитку высокую крепость, неповторимый вкус и необыкновенную игристость. Бутылки с этим квасом надо хранить на холоде в лежачем положении, так как возможен их разрыв. *

*

*

Что за напиток «кислые щи» ?

«Мертвых душах>> В Н. В. Гоголя упоминается . . . «бутылка кислых щей», что приводит в недоумение не только школьников, но и взрослых современников, привыктих понимать под «щами» первое блюдо из капусты, щавеля и т. п. Автору удалось «откопатЬ>> в кулинарных справочниках прошлого века рецепт приготовления «кислых щей», которые оказались не чем как иным оригинальным русским квасом, весьма популярным в ту эпоху. Приводим старинный рецепт: «К в а с - к и с л ы е щ и. 1 ф . гречневой и 1 ф . пшеничной муки. Муку размешать раньше маленьким количеством воды холодной, чтобы не было комков, тогда уже заварить

*

Усилить брожение, а следовательно, и крепость кваса, сливаемого в бутылки, можно, добавив в каждую бутылку по 3-4 раздавленных изюминки. 55

ведром кипятку; постоянно мешая, положить горсть мяты (вместо нее можно положить грушевой или яблочной эссенции). Когда отстоится, сделать опару из 1/4 ф . гречневой муки и 1/4 ф. пшеничной муки, на 2--3 копейки др о??ей и 3/4 стак. чуть теплой воды. Когда опара подойдет - отбить, опять дать подняться и, уже не отбивая, опустить в жидкость, не мешая, оставить на ночь. На другой день процедить, положить 2 ф. сахару , смешать; когда весь сахар разойдется, разлить в бутылки, закупорить, оставить в комнате, а потом вынести на холод».

хой квас (или солодовую муку). Когда зерновые частицы размякнут, быстро доведем настой до кипения на большом огне, а затем охладим до средней температуры (когда «терпит рука»). К этому времени у нас должно быть подготовлено кислое ржаное тесто. замешанное либо на свежих дрожжах, либо на «сильной» предшествующей закваске. Его-то мы и кладем в теплый настой вместе с сахаром, хорошо размешиваем, накрываем посуду подходящей чистой тряпицей и ставим бидон с будущим пивом в теплое место на 5-6 часов. По истечении этого срока <Взыг­ равший» напиток еще не го­ тов: его надо выдержать еще сутки, но уже в холодном ме­ сте. И ТОЛЬКО ПОСЛе ЭТОГО ПрО ­ цежеННЫЙ через несколько слоев марли и плотно закупо­ ренный напиток быстро пре­ вращается в отличное домаш­ нее пиво. Пора звать гостей.

Пиво домашнее

На 10 л воды -- 150-200 г хмеля, 500- 700 г солодовой муки или сухого <покупного» кваса, 500- 700 г р?аного те­ ста, 100-200 г сахара. Если не удалось купить сухого кваса, но есть возмо­ жность и желание самостоя­ тельно приготовить солодо­ вую муку, то сделайте так: промойте рожь или ячмень, емкость накрытую затем с влажным зерном поставьте в теплое место для прораста­ ния, которое произойдет уже через несколько дней. Оста­ ется высыпать проросшие зе­ рна на противни, высушить в духовке до «каменного» со­ стояния и истолочь или раз­ молоть. (Этих процедур, кста­ , ти, можно избежать при на­ личии сухого кваса.) Приготовлия пиво, берут указанное количество теплой кипяченой воды, кладут в нее хорошо промытый хмель, су-

*

*

*

Что такое «буза>)?

В повести «Герой нашего времени» М. Ю. Лермонтова встречаем фразы Максима Максимовича: « . . . едят, пьют бузу; потом начинается джигитовка . . >> «натянулись бузы, и пошла резня!» Видимо, напиток серьезный ,- думает читатель. Давайте снизим эмоции и обратимся за информацией к нароссийскому дежному источнику - книге «Татарская кухня», изданной в Казани в 1 985 г., где о бузе сказано буквально следующее: .

56

стала слишк ом жидкой. Выжимки выбрасываются. В процеженную бузу добавить еще один-два стакана сахарного песку, перемешать и оставить для брожения в теплом месте. Когда буза взойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению . Перед употреблением в бузу по желанию можно добавить сахарный песок. Бузу хранят В ХОЛОДНОМ месте. Так же готовится буза из овсяных хлопьев «Геркулес». Для получения 6-7 :штров бузы берется 1 коробка овсяных хлопьев «Геркулес» или 1 кг овсяной круп ы , 100 г сливочного .масла, 25-30 г др ожжей, 50 г пшеничной .муки, 500 г сахарного песку » .

«Буза - густой сладкий напиток цвета топленого молока, подается на десерт и является знаком особого уважения к гостям. Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев «Геркулес» и толокна. Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 1 0-30 минут в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить, переложить на сковороду или лист и растереть скалкой. После этого крупу на чистом листе поставить в протопленную печь на подсушку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы. Крупу после отмачивания и просушки в печи нужно размолоть в муку. Высыпать во вместительную посуду готовую овсяную муку, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все это тшательно перемешать. Влить крутого кипятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, и подержать так 30 минут, затем разбавить массу кипяченой водой. Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песку и дать побродить. Взошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, однако при этом нельзя допускать, чтобы буза

О МА СЛЕ, МАРГА РИНЕ И ДРУГИХ ЖИРАХ (назначение , сбережение , испо льзование)

это самый Сливочное масло универсальный из продуктов кулинарии, обладающий высокими вкусовыми качествами, калорийностью (776-780 больших калорий на 1 00 г), усвояемостью (до 98,5%) и содержанием витаминов А и Д. Пишевая промышленность выпускает целый ряд его сортов и видов, но здесь остановимся на самых распространенных - сладкосливочном, кислосливочном и топленом. Первое изготовляется из пастеризованных сливок, второе - из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочных бактерий, третье представляет со-

57

Таблица 3 М асло

Несоленое (сладко- и кислосливочное) Соленое (сладко- и кислосливочное) Топленое

Ж ир

Влага

Белки

Углеводы

З ола

83,5

15,4

0,5

0,5

0,1

83,0

14,0

0,5

0,5

1,1

99, 3

0,5

0,1

-

0,1

бой вытопленный из сливочного масла молочный жир. Первые два вида вьmускаются солеными и несолеными. Химический состав в процентах содержания различных веществ такой (см. табл. 3): Поскольку сливочное масло - относительно скоропортящийся продукт, его обычно хранят в холодном месте (чаще всего - в холодильнике). При отсутствии такой возможности оно до недели может быть сохранено следующим образом. Туго набейте маслом стеклянную или глиняную банку, залейте сверху подсоленной холодной водой и закройте посуду крышкой. Воду (холодную и подсоленную) придется менять хотя бы раз в день. Некоторые хозяйки хранят по-другому. Помещают, например, посуду с маслом в кастрюлю с холодной водой так, чтобы слой воды доходил до половины высоты посуды с маслом. Затем накрывают банку с маслом смоченной и отжатой ватой, но с таким расчетом, чтобы края этого тампона свисали, погружаясь с воду. Гигроскопичность ваты известна. Вата будет вытягивать воду из кастрюли и та будет быстрее испаряться, понижая температуру под слоем ваты.

В любом случае сливочное масло должно сберегаться не на свету, иначе постепенно станет белым и приобретет вкус сала. Если все же вам не удалось сохранить масло свежим или оно явно испортилось - не выбрасывайте, потому что оно еще годится для поджаривания на нем различных продуктов, а кроме того его можно перетопить и сделать пригодным для длительного хранения. Как приготовить топлевое масло

На 1 кг сливочного .масла 2-3 чайные ложки .мелкой соли «Экстра» . Очистим испортившееся масло от плесени и побагровевших корок. Переложим в кастрюлю, поставленную на слабый огонь. Распустим до жидкого состояния и прибавим соль. Слегка перемешаем. Некоторые хозяйки после этого лишь доводят масло до кипения и считают, что дело сделано. Однако такое топленое масло и менее вкусно, и хранится хуже. Отметим, что чем дольше масло кипит, тем оно вкуснее и дольше сохраняется. Ведь во время кипячения постоянно образуется пена, в которой собираются подвергши-

58

еся разложению, вредные вещества, и от этой пены надо освободить масло. Делается это так. Когда заметим, что пены стало выделяться меньше и она чище по цвету, снимаем кастрюлю с огня и даем маслу немного остыть. Пена (в ней более тяжелые вещества) вскоре опустится на дно. Это как раз и требуется. Теперь осторожно сольем масло в приготовленные чистые банки, но так, чтобы в них не попала пена. Банки вынесем в холодное помещение и вскоре остуженное топленое масло затвердеет, станет ароматным, приобретет красивый желтый цвет и крупяную консистенцию. На сливочном и топленом масле рекомендуется готовить первые блюда, заправлять ими каши, вареные овощные блюда, смазывать блины и оладьи, приправлять мучную выпечку.

ных жиров, 1 6 % молока, сахар, соль, витамин А; «Российский» - 1 0 % кокосового масла, 1 0 % топленого сливочного масла, 72% растительных жиров, 8 , 5 % молока, сахар, соль, витамины; «Шоколадный» свыше 60% растительных жиров, 2,5% какао, 1 6 % молока, 1 8 % сахара, ванилин; « Укр аинский» - 85% растительных жиров, 1 5 % топленого свиного сала высшего сорта; «Белору сский» - 8 5 % растительных жиров, 1 5 % топленого говяжьего сала высшего сорта; «Любительский» 1 01 5 % кокосового масла, 6772% растительных жиров, 1 0 % сливочного масла, 8 , 5 % молока, сахар, соль, витамины; «Новый» - 82,3% кокосового масла и других растительных жиров, молоко цельное, сахар, соль; 80% «Маргагуселин» растивысококачественного тельного масла, 20 % топленого свиного сала высшего сорта, масляная вытяжка из жареного лука (для ароматизации); сало» «Растительное 80--90% гидрогевизированного растительного масла, 1 520% натурального ?идкого растительного масла; «Гидрожир » - 1 00% гидрогевизированного (т. е. превращенного в твердое состояние) растительного масла. Ориентируясь на эти данные о маргаринах, хозяйка легче разберется, какой для чего использовать. Так, содержащие кокосовое масло, сливочное масло и сахар маргарины

Мар гар ины мало чем уступают сливочному маслу по своей пищевой ценности. В их составе обычно более 80% растительных жиров, 16% молока, есть соль, сахар, но главное - при их производстве добавляются очень важные для нашего здоровья витамины А, D, F и другие. В столовых маргаринах содержатся в основном растительные жиры. В животных маргаринах - не менее 25% животных жиров, а в сливочных 25% сливочного масла. Перечислим распространенные сорта маргаринов: «Экстра» - 25% кокосового масла, до 60% раститель-

-

59

пятить воду на малом огне достаточно долго. Образующуюся пену надо снимать. Кроме того на дно будет вьmадать осадок. Когда пены станет выделяться меньше и она станет чище, снимите ее в последний раз, погасите огонь и, немного остудив жир, слейте его в приготовленную банку. Кастрюлю же надо очистить от прилипmего осадка на дне.

хорошо заправлять в тесто. Другие, содержащие, например, животное сало, незаменимы при жарении продуктов - овощных, мясных, рыбных. На маргаринах успешно готовятся как первые и вторые блюда, так и всевозможные мучные выш·чки, а некоторые виды хороши и для бутербродов. Хранят маргарины в темном прохладном месте, желательно при температуре плюс 2-4 градуса по Цельсию, причем рядом не должно быть ничего такого, что источает специфический запах, иначе маргарин быстро втягивает его в себя. Отметим также, что маргарины, не содержащие молока, способны храниться дольше.

Как сделать маргарин домашнего приготовления

На 1 кг говяжьего сала 1 кг растительного .масла. Положить в кастрюлю говяжье сало и залить растительным маслом. Растопить сало в масле и кипятить 1 0-1 5 минут на слабом огне. Остудить перелитую в банки смесь до затвердения. Полученный домашний маргарин можно использовать для жарения, сдабривать им начинку пирого в и т. д. Говяжий топленый ж и р тоже не уступит маргарину, так как пригоден для многих кулинарных целей, но прежде всего для жарения. При закупке его хозяйка должна учитывать, что этот продукт светло-желтого или желтого цвета и твердой консистенции бывает первого и второго сорта. У первого слегка поджаристый вкус и такое сало может иметь бледнозеленый оттенок, что отнюдь не свидетельствует о недоброкачественности продукта. Второй - в расплавленном состоянии мутноват, а в твердом состоянии передко имеет сероватый оттенок. -

Можно ли спасти испорченный маргарин ?

С совершенно испорченным маргарином, разумеется, уже ничего не поделаешь. А вот когда он только начал портиться, поступаем с ним подобно тому, что мы делали, перетапливая сливочное масло. Срезаем заплесневевшие корки и распускаем на малом огне брикет маргарина, уложенный в кастрюлю. Технология, в общем, почти та же, но есть особенность. В маргарине много больше, чем в масле, веществ, способных пригореть на дне кастрюли, поэтому рекомендуется сделать так. Налейте в кастрюлю воды на 1 /4 ее емкости, разогрейте воду, не доводя пока до кипения, и положите маргарин кусочками в нее, после чего дайте воде закипеть. Продолжайте ки60

Бараний топленый ж и р различается по тем же сортам и качеству, что и говяжий, но в кулинарии его применение ограничено, поскольку он дает блюду характерный привкус и запах баранины. К тому же он обладает высокой температурой плавления, а застывает очень быстро. топленый Свиной ж и р выпускается пищевой промышленностью несколькими сортами: «экстра», высшнй, первый и второй. Наилучшие из них - те, что имеют белый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию («экстра» и высший). Первый сорт передко желтоват, отдает слегка поджаристым привкусом, а второй - сероват, с привкусом шкварок. К о с т н ы й ж и р обладает качествами и сортами говяжьего, во всех операциях может вполне его заменить. Сорсходны внешне его та с сортами говяжьего жира. Жир морских жив о т н ы х и р ы б можно лишь изредка встретить в продаже в некоторых регионах России. Там же и знают, как с ним обходиться. Но шнрокого распространения у нас он пока не получил, поскольку в нашей национальной кулинарии редко какое из блюд будет ему соответствовать.

тюра непригодны, поскольку при смеси с другими жирами начинают чадить и разбрызгиваться при нагревании до большнх температур. В то же время животные жиры, смешнваясь с растительными маслами, обычно дают хороший вкусовой эффект (если эти животные жиры - не сливочное масло). Отрицая последнее как компонент для фритюра, мы не можем не признать, что другие животные жиры в сочетании с растительными дают при жарении отменный вкусовой эффект, а обжариваемые блюда хорошо покрываются аппетитной румяной корочкой. Для улучшения этих вкусовых качеств такой фритюр можно сдабривать добавлением в него кореньев (петрушки, моркови, сельдерея и т. п.), чего не потерпела бы смесь растительных жиров со сливочным маслом, «ответив» еще более интенсивным чадом. Что же и с чем можно жарить во фритюре без риска испортить блюда? Познакомившнсь в этой книге с сортами маргаринов, читатель мог убедиться, что многие из них уже представляют собой какой-нибудь из видов фритюра (ничего удивипромышленность, тельного: создавая их, на то и рассчитывала). А уж прямо для него предназначены и комбижир, и гидрожир, и растительное сало, которые нигде, кроме фритюра, и не применишь. И еще одна проблема: фритюр фритюру рознь. В кулинарной литературе мы встречаем передко указания , в какой конкретно температу·

Ж иры «В действии»

В кулинарных рецептах нередко встречается рекомеНдация: «о б ж а р и т ь в о ф р и т ю р е». Это значит - в разогретом жире или смеси жиров. Сливочное масло, сливочный и столовый маргарин для фри61

Таблица 4

Вид фритюра

Продукты жарения

Говяжий, свиной и бараний жиры

М ясные продукты и изделия из теста с мясными начинками

Животные жиры в смеси с растительным маслом

Овощные продукты и изделия из несдобного теста (пончики, хворост и т. n.)

Растительные масла и их смеси

Рыбные блюда

ре разогретого фритюра надо жарить то или иное блюдо (иногда она достигает 1 80° С). Как быть с этим? Таких термометров нигде не купишь. Что же нам, отбросить эти рекомендации и положиться только на интуицию (у кого она есть)? Нет, к счастью, выход имеется, он накоплен практическим опытом кулинаров. Это покажется фантастикой, но некоторые асы кулинарии определяют степень нагрева фритюра посредством . . . мякиша белого хлеба. Они скатывают из него шарик и кладут в разогретый фритюр. Если жир вокруг шарика остался неподвижным, то фритюр еще не дошел до температуры жарения. Но вот шарик задвигалея - значит, достигнута средняя тепмература фритюра ( 1 30- 1 40° С). Когда вокруг шарика жир интенсивно кипит, стало быть, мы получили горячий фритюр ( 1 501 600). Ну а если шарик (при определении на запах) уже как бы чуть подгорает, то мы имеем фритюр наивысшей температуры жарения ( 1 70- 1 80°). Само собой разумеется, что жарение во фритюре требует, чтобы посуда бъша жаропроч-

ной или по крайней мере обладала толстым дном. Как вытопить сало ?

Вы купили слишк ом жирное мясо. Другого не нашлось на прилавке. Есть ли выход из положения? Есть, и весьма небезвыгодный для вас. Ведь вы теперь имеете и мясо, и пищевой жир, который можно запасти впрок. Уметь вытапливать последний в домашних условиях хозяйке необходимо. Вот так это делается. Срезаем с мяса жировые наслоения, удаляем пленки, покрывающие так называемое внутреннее сало, а также кожу подкожного сала (скажем, у свинины) - она может пойти на шкварки. Внутреннее сало обычно вымачивают перед предстоящей процедурой. А состоит она в том, что вымоченное сало либо пропускается через крупные ячейки мясорубки, либо нарезается на маленькие кубики. Берем посуду со стенками потолще (казан, гусятницу или просто сковороду). Укладываем туда измельченное сало, заливаем небольшим количе-

62

ством воды и греем посуду на слабом огне, чтобы жир ни в коем случае не подрумянился, тем более не пригорел. Для получения жира приятного вкуса надо перед окончанием вытапливания положить в сало луковицу, яблоко или ломоть хлеба, а если хотите, чтобы топленое сало подольше сохранялось (если нет холодильника), то добавьте и соль. При мастерски проделанных операциях расплавленный жир прозрачен, приятно пахнет и при кипении в казане не дает пузырьков на поверхности. Разлив его в заранее нагретые стеклянные банки (с процеживанием через мелкое сито), надо дать салу остыть. Теперь закроем их пергаментной бумагой или целлофаном, обвяжем и будем хранить в прохладном и сухом месте, без доступа света и без какого-либо соседства резко пахпущих продуктов и веществ. Отходы при вытапливании, конечно, будут. Что с ними делать? Их рекомендуется подрумянить на сковороде и использовать либо в бутербродах вместо масла, либо сдабривать ими овощи при тушении. У хорошей хозяйки ничто не пропадет.

ила ВЫПУСК МНОГИХ ВИДОВ расТИТеЛЬНОГО масла. Перечислим наиболее распространенные из них в нашей стране. Подсолнечное масло. Обычное с характерным запахом и вкусом семян подсолнечника. Рафинированное запаха не имеет. В этом масле до 65% полезнейшей для здоровья линолевой кислоты. Это лучший вид растительного жира в средней полосе нашей страны и используется в питании с древнейших времен. Как уже говорилосъ, оно составляет главный компонент при производстве многих маргаринов, майонеза, комбижиров. Незаменимо и в кулинарии, так как без него не обходится приготовление различных салатов, винегретов, соусов, подливок и т. п. Рыба, многие изделия из теста также подвергаются тепловой обработке именно на подсолнечном масле. Но при его хранении надо знать некоторые «секреты». Так, в закупоренНЪIХ на фабрике бутылках оно не утратит своих качеств добрых два месяца, тогда как в початой бутылке способно прогоркнуть уже через месяц. Жаренье в большом количестве подсолнечного масла тоже имеет свой предел. Чем дольше масло кипит, тем вернее превращается в . . . (ни за что не догадаетесь) строительную олифу. От многократного кипения продукт разлагается на ряд небезвредных для организма веществ. (Кстати, от пончиков, которые жарят недобросовестные «предпринима-

РАСТИТЕЛЬ НЫЕ МАСЛА Эта группа пищевых жиров уже много веков держит первенство по масштабам потребления и спроса. Пищевая промышленностъ давно осво63

вие». Недостаток этого масла быстрое окисление, приобретение им олифистого привкуса. Друrой недостаток ограниченное применеиве (тоЛЪК О в блюдах, не требующих сильного нагревания). Этим, видимо, и объясняется «охлаждение» интереса пищевой промышлениости в: продукту.

l'ели», именно поэтому возникает изжога.) Изысканный продукт уже в том смысле, что его получают из богатых витамин ом Е зародышей :кукурузы. По вкусу и запаху это масло также выдает свое «происхождение». Цвет светло-желтый, иногда золотистый по оттенку или даже красноватый. Салаты, винегреты, тесто для выпекания различных мучных изделий - это неполный переченъ применения в кулинарии, поскольку кукурузное масло используется почти так же универсально, как подсолнечное. К уку ру звое м асло.

Хлопковое масло. В продажу поступает только в рафинированном и запечатанном в бутылках виде. При низких температурах хранения продукт мутнеет. Несмотря на специфический привкус это масло имеет все достоинства подсолнечного и успешно его заменяет, особенно в блюдах по рецептам среднеазиатской кухни.

Льняное масло. Это большое горе для российского стола, что исконный наш продукт ныне выпускается крайне редко. А ведь это масло, выжимаемое из семян льна (в самой льноводческой державе мира!), имеет до 80% физиологически активных веществ (особенно линолевой или линоленолевой кислот) . «Что запомнилось из моего деревенского детства,- пишет известный современный писатель,- так это неповторимый своеобычный вкус картошки с ЛЬНЯНЪIМ маслом, о котором нынеiiiНяя молодежь представления не имеет. А в деревне в сочетании с льняным маслом готовилось множество вкуснеЙIIIНХ блюд: и гороховый кисель, и гороховые лепешки, и картошка, и соленая капуста. Да и просто так помакать куском хлеба в масло - первейшее удовольст-

Соевое масло. Темно-желтый, до бурого цвета продукт это натуральный. Соломениожелтый, запечатанный в бутылках - рафинированный. Оба - с запахом и привкусом сои. Применяется во всех рецептах кулинарии как заменитель подсолнечного масла. Горчичное масло . Желтое, иногда зеленоватое, с приятНЪIМ вкусом. Это масло редко когда встретишь в продаже. Но в некоторых регионах оно все-таки бывает и ценится хозяйками за то, что придает необычайно аппетитный вкус и аромат мучной выпечке. Оливковое (или прованекое) масло. Приятное на запах и вкус, светло-желтое или зе-

64

С ОВЕТЫ ИЗ ПРАКТИКИ

леноватое, это масло в некоторых местах у нас применяется в кулинарии даже чаще, чем универсальподсолнечное, ность которого оно с успехом дублирует. При этом еще считается лучшим маслом для салатов, а также холодных закусок, которыми так прославился французский Прованс. Характерно, ч1:о многие рыбные консервы, составляющие прИГОТОВЛЯIОТСЯ деликатес, только на оливковом масле (мировой стандарт). Ваши рыбные бЛJОда действительно станут вкуснее, если будете жарить их на оливковом масле.