Рецепты здоровой пищи
Кулинарные ингридиентыО муке и крупах + Тесто для оладьев должно иметь густоту хорошей сметаны. + Не начинайте печь блины, прежде чем хорошенько не протрете сковороду мелкой СОЛЬIО. + Вы приобрели новый противень? Не спешите им пользоваться. Вычистив, промыв горячей водой и высушив, его надо покрыть тонким слоем растительного масла и прогреть в максимальной температуре духовки. «Закаленная» масляная пленка уже Не ПОЗВОЛИТ прОТИВНIО ржаВеТЬ, а выпечке прилипать к металлу. + Молоко, прогретое до 25-30°, или такая же теплая вода быстрее активизирует дрожжи, разведенные в этих жидкостях. Значит, и тесто поднимется быстрее. + Мягкое и липкое тесто легче раскатать, накрыв его промаеленной бумагой. + Чтобы в муке при замесе не образавывались комки, воду ИЛИ МОЛОКО ВЛИВаJОТ в нее, а не СЫПЛIОТ муку в жидкость. + Чтобы сделать дрожжевое тесто, на каждый килограмм муки приходится расходовать от 20 до 50 г дрожжей. Почему такая разница? Если вы больше сдабриваете тесто яйцами, маслом, сахаром, то больше на него пойдет и дрожжей. Арахвдвое (или ара х исовое) масло . Редко встреча10щееся в продаже, бесцветное, рафинированное - это продукт высшего качества. Красно-коричневое и тоже с характерным вкусом и запахом «земляного ореха» - сортом пониже. Но оба примелимы для обжаривания, для заправки салатов и сдобного теста. В последнем случае такое масло особенно ценно, ибо благодаря ему выпечка и торты искЛJОчительно становятся ароматными. В начальной главе уже говорилось об уникальном значении витамина Е (токоферола) в человеческом организме и о том, что именно из растительного масла мы его чаще всего получаем. Вот как представлены токоферолы в растительных маслах: оливковое - 3--7 мг % ; подсолнечное - 50-75 мг % ; хлопковое - 70-1 1 0 мг % ; соевое - 75- 1 70 мг % ; кукурузное - 90- 1 05 мг % ; арахисовое - 20-50 мг% ; 3 ЗаJСаз 3309 · 65 + Бьmает, что тесто, поднимаясь «набекрень», того и гляди вывалится. Его равномерный подъем вполне обеспечат несколько воткнутых в него макарон. + Проверить, хорошо ли выстоялось тесто , можно, надавив на него пальцами: сделанное углубление в хорошем замесе буквально на глазах исчезнет . + Попробуйте влить в тесто для блинов несколько ложек жира и размешать. Увидите. что смазывать сковороду вам понадобится только один раз - для первого блина. Остальные пойдут «как по маслу» . + Практичнее хранить муку не в ларях, а в мешках. Это потому, что так проще ее время от времени пересыпать, чтобы не слежалась. + Затеяв блины, не спешите добавлять в тесто взбитый белок, пока оно полностью не поднимется. Это неэкономно, потому что тогда придется добавлять и дрожжей для ускорения замедлившегася подъема. Кстати, белок надо «вдавливать» в теотнюдь не сто, а «размешивать» по кругу. + Не месите долго песочное тесто, иначе нескора взойдет . + Причиной плохого пропечения теста, как ни странно, часто является избьпок жиров, замешанных в нем . Они закупоривают поры, через которые раскаленный в духовке воздух с трудом проникает в глубину выпечки. + Бисквитное тесто, как и песочное, «не любит», чтобы его слишком долго месили. + Если тесто «убегает», а испечь его вы еще не готовы, остановите его подъем, накрьm бумагой, хорошо пропитанной водой. + При замесе теста с изюмом передко получается так, что ягод в выпеченной булке где-то 66 макивать в кипяток или держать над пламенем плиты + Не жарьте в жире пирожки, пока не сметете прилиптую к их тесту муку: та обязательно подгорит и это совсем не украсит ваши кулинарные произведения. + Температура в духовке при выпекании изделий из теста считается «умеренной». когда она нагрета до 1 30- 1 80°. «средней» - когда 1 80-220° И «ВЫСОКОЙ>>, КОГДа 220-270°, а подбирают одну из трех в зависимости от вида теста, размеров и формы изделий. + Газовую духовку разогревают за 1 О минут до начала выпечки, электрическую - за 25. + Каких только хитростей не придумано, чтобы спасти пироги от приг орания. Если пирог прилип к листу, его отделяют растянутой в руках прочиой нитью, проводИМой под пирогом. Некоторые хозяйки предпочитают в этом же C.;I)"'ae подержать лист над паром, а если пирог не вынимается из формы, то горячую форму либо ставят на кастрюлю, наполненную водой, либо оборачивают мокрым полотенцем. чтобы + Сделайте так, предотвратить пригорание ваших выпечек еще до посадки изделия в печь. Например, если посыпать лист тонким слоем мелкой соли, пирог (хоть бы он уже и обуглилс11) к листу не прилипнет. неожиданно+ Бывают сти: верх пирога вот-вот пригорит, а низ еще далеко не пропекся. В этом случае опытная хозяйка быстро накроет верх пирога хорошо смочен- ной в воде бумагой и пирог будет спасен. + То и дело заглядывая в духовку, мы, возможно, портим вкус будущего изделия (в нее врывается кислород, происходит перепад температур). Так, пирог с капустой определенно «не желает», чтобы его беспокоили в течение первых 15 минут после посадки в печь. + Если, взглянув в духовку, ВЫ увидели, ЧТО ОДИН край пирога чуть ли не подгорает, а другой еще и не подрумянился, то существуют два способа уравновесить события: развернуть и вставить лист «задом наперед», либо поставить под угрожающей обугливанием стороной пирога металлическую миску с водой. бы некоторые + Хотя «сигналы» готовности изделий из теста хозяйке полагается знать. Определением на глазок хорошего качества не добьешся. А вот если, скажем, булка, снятая с горячего листа и щелкнутая пальцем по корке, как бы «звенит», то в высоком ее качестве не сомневайтесь. Еще хозяйки наловчились узнавать, готов ли пирог, с помощью . . . спичек. Прокалывают ими корочку и вынимают. Если спичка осталась сухой, пирогу в духовке больше «нечего делать». + Прокалыван ие пирогов в ходе выпечки приходится делать и по другим причинам .(и уж, конечно, не спичками, а вилками). Это если начинка у вас «на подозрении», что сильно отстанет во времени готовности от теста. Особенно глаз да глаз нужен с попавшими 67 в духовку. Чтобы она там не пригорела, поместите кастрюлю в противень с водой. + Если каша пригорела при варке, не мешайте ее, а быстро переложите в другую кастрюлю, следя, чтобы горелые корочки там не оказались. + Каши на молоке требуют меньше соли, чем каши, сваренные в воде. Крупу засыпают в уже подсоленную жидкость. особенно «скло+ Рис нен» пригорать ко дну кастрюли и потому, развариваясь, требует постоянного перемешивания. Но эти действия разрушают разбухшие зерна, делают кашу клейкой, неаппетитной. Как быть? Лучше варить рис на пару. А если все же вы решили это делать в кастрюле обыкновенным способом, положите на ее дно тонкий слой теста с жиром. + Манная крупа имеет один секрет, овладев которым, вы сделаете любое блюдо из нее пышным и аппетитным. Минут за 30 перед началом кулинарных операций замочите крупу (можно и в воде, и в молоке) и дайте ей набухнуть. + Раскрыть все достоинства перловой крупы сложнее. (Вероятно, поэтому она не очень популярна у хозяек.) Для хорошего разваривании ее тоже требуется замочить (на 1 кг - 2,5 л холодной воды) и подержать до трех часов в таком состоянии. Но это еще не все. Чтобы избавиться от грязно-фиолетового цвета, который крупа сообщает жидкости при варке, слейте воду, в которой крупа вскипела, и залейте новую, горячую в пирог «дарами леса», обладающими крепкой кожицей. Через проколы высокая температура доберется до начинки гораздо быстрее. + По готовности пирог (за некоторыми исключениями) не вынимается сразу из духовки. В ней просто ВЪJКЛЮчают газ или ток. Остывая в тепле, пирог «зреет». А некоторые пироги в остывающем режиме даже раздаются в объеме, «nышнеют». «nышность» + Могучая блюда свойственна и результатам тепловой обработки ряда круп (см. приложение «Разваривание крупяных, мучных и бобовых продуктов»). Основное требование при желании получить полную отдачу от этих продуктов - тщательно перебрать их перед началом тепловой обработки. + Чтобы приготовить хорошо разваренную кашу, приобретшую отменный вкус и аромат, за ней нужно нежно поухаживать. Так, крупа засыпается в кастрюлю равномерной струйкой и при этом перемешивается без резких движений. При перемешивании кипя щей каши ложка движется не по кругу, приподнимает крупу снизу вверх. Кипение должно быть умеренным. + Вязкие и полужидкие каши не годятся в качестве гарнира. + Получить рассыпчатую кашу можно лишь в том случае, если крупа полностью сварилась, а вода выкипела. Теперь :r:лавное - возможно дольше сохранить кашу горячей. Не обязательно накрывать ее, скажем, теплым одеялом - можно и поставить 68 хозяйку, которая знает, что на каждый стакан крупы надо израсходовать 25 г жира. + Если рис перед варкой слегка подогреть на жире, то сварить из него рассыпчатую кашу отменного вкуса будет легче. + Что можно добавлять в каши? Рассыпчатые подают с маслом, с молоком, с поджаренным луком, с молоком и шкварками (или поджаренным шпиrом), со шпиrрм, поджаренным с луком, с поджаренными мозгами и т. д. Рисовая, манная, пшеничная, пшенная крупы допускают, чтобы в кашу во время варки прибавляли изюма, урюка или кураги, других сушеных фруктов и, конечно, сахара. Жидкие каши хороши с маслом, молоком, вареньем, киселем. приrотовления + Для клецек, котлет, запеканок используются вязкие каши. Только не дайте им совсем остыть перед формированием этих изделий. + Если хотите сделать гарнир (а на него идут рассыпчатые каши), то расход крупы На ОДНОГО ГОСТЯ 50-70 Г. Если хотите угостить кашей как самостоятельным блюдом, ТО 80- 1 00 Г. + Крахмал зернобобовых набухает дольше, чем крахмал зерновых. Поэтому перед варкой требуется замачивание продукта в холодной воде на несколько часов. Варятся зернобобовые при слабом кипении под крышкой: чечевица от 30 до 60 минут, лущеный горох - от 60 до 90, фасоль - от 1 часа до 2 часов. + Любой кислый продукт, добавленный в еще не и уже подсоленную. Добавив жир, вы всего за 1 5--20 минут сварите вязкую кашу, а захотите рассыпчатую - поставьте кашу упревать. + Растительные жиры, содержащиеся в пшене, передко горчат на вкус, если не обдать крупу кипятком перед варкой, а потом не промыть ее холодной водой. + Каша слишком загустела, еще не доварившись? Горячее молоко или вода, влитые тонкой струйкой при разее приведут мешивании, в норму. + Хотите, чтобы отварной рис побелел, как снег, и стал вкуснее? Для этого воду еще до засыпки крупы надо чуть подкислить уксусом. + Разваренный рис - не слишк ом аппетитное кушанье. Влейте в приготовленную для его варки воду несколько ложек молока - получите блюдо, как говорится, «зернышко к зернышку». + Не вздумайте отказаться от варки каши или супа, если вы уже успели промыть крупу. Оставленная без употребления даже на полдня, мытая крупа потеряет вкусовые качества, а то и испортится совершенно. + Жир надо смешивать с жидкостью перед засыпанием круп. + При варке молочных каш молоко в них добавляют, когда крупа почти сварилась. + Доказано, что хорошо упревшая после готовности каша лучше переваривается, и организм усваивает из нее больше питательных веществ. + Удача в приrотовлении рассыпчатой каши ожидает ту - 69 · разваренные зернобобовые, сильно замедляет этот процесс. Позтому томат-пюре или другие кислые соусы добавляют в кастрюлю с зернобобовыми только тогда, когда они полностью сварились. + Невесть откуда взялся обычай добавлять соду для ускорения разваривании зернобобовых. Что ж, выигрыш во времени есть. Но гибнет в продукте витамин В, ухудшается и вкус блюда. Подумайте, хозяйки . . . + Бобовым очень «не нравится», когда либо прерывают процесс их варки, либо подливают во время него холодную воду. Результат растрескивание зерен и дезориентация хозяйки, которая может подумать, чrо блюдо уже готово. + Нелущеный горох или фасоль при варке сбрасывают с себя тонкую кожицу. Хоть мы и рационалисты, но ввиду отсутствия в ней каких-то особых ПИЩеВЫХ ДОСТОИНСТВ лучШе избавиться от мешающих консистенции однородной блюда чешуек и снять их во время варки шумовкой. + Вне зависимости от вашей кулинарной цели зернобобовые должны быть при варке доведены до готовности (т . .. е. иметь цельные зерна мягкой консистенции). Ваше дело, как с ними поступить потом: цельные зерна, заправленные жиром или томатным соусом уже готовое к подаче блюдо или гарнир, но если хотите получить пюре - разотрите их через сито или пропустите через мясорубку с наиболее мелкой решеткой. В последнем случае горох можно и перева- рить. А вот недоваривание (скажем, в расчете, что в качестве начинки пирожков он еще раз подвергнется тепловой обработке) чревато конфузом. + На 1 кг бобовых опытные хозяйки используют при варке 2-3 л воды. + Для замач:ивания зернобобовых требуется довольно-таки холодная вода - не выше 1 5° С (иначе за долгие часы этого процесса они могут закиснуть). + Старые запасы зернобобовых и варятся дольше и замачиваются на более продолжительный срок. + Если соль всыпать при варке зернобобовых в начале кипения воды, кожица их задубеет. Зерна и по окончании варки останутся слишк ом жесткими, например, для перетирания их в пюре. Рекомендуется их солить перед самым окончанием варки. + Сухая жесткая фасоль «подобреет» к вам (станет мягче, вкуснее), если не пожалеете нескольких капель растительного масла, добавив их в воду, предназначенную для варки фасоли. + Уже говорилось, что бобовые <Не любят» вариться с кислыми продуктами. Но как ни парадоксально, именно в сочетании с ними при подаче к столу они лучше всего усва иваются организмом (да и вкуснее они, например, с то матом-пюре, сметанным или томатным соусом). Из бобо вых, содержащих до 20% жи ров и 33% белков, не говоря уже о крахмале, лучшей усвоя емостью славятся лущеный горох, концентраты из бобо вого зерна и соевая мука. 70 + Малое количество во� и слабый нагрев - основные условия при варке бобовых. + Жесткая вода (если ваша местность примечательна этим) должна подвергнуться кипячению перед варкой бобовых. + Вы видите, что вода почти выкипела, а горох не сварился. Ничего страшного: добавьте немного горячей воды (не больше, чем надо, чтобы покрыть слой продукта) и продолжайте варку. + Не хотите надолго замачивать горох в воде? Есть выход: высушенный в печи, горох быстро сварится и без замачивания. + Будучи хорошим гарниром к мясным , рыбным и колбасным изделиям, бобовые популярны и как самостоятельное блюдо, и приправлять их можно самыми разноспособами, образными исключая, разумеется, сладкие добавки. Так, к бобовым, приготовленным с томатом, хорошо добавить немного растертого чеснока. бобовые + Отварные подают с поджаренным шпигом, шпигом и луком, с отварным картофелем и овощами и т. д. Они неплохо сочетаются со сметанным соусом, зеленым салатом, салатом из квашеной капусты, свеклы, с поджаренным луком. + Расчет на одну порцию самостоятельного блюда из гороха - 1 00 г сухого продукта; для приготовления супов - 50 г. + Ароматные и вкусные блюда из бобовых получаются, если при варке вы опустите It;<астрюлю пучок зелени или нашинкованную и завязанную в марлевый узелок морковь, которые после готовности блюда удаляются из нее. + Макаронные изделия тоже приготовляются и как самостоятельное блюдо и как гарнир. В супах чаще варят мелкие изделия (лапшу, вер мишель, ракушки, рожки, звездочки и т. п.). Собственно вторых макароны для блюд. Высшие сорта макарон делаются из муки высшего сорта. Продукт имеет бело вато-желтый цвет, хорошо на бухает и разваривается. У бо лее темных макарон, произ веденных из муки первого сорта, эти качества проявля ются слабее. + На 500 г макарон испо льзуется при варке 3 л воды, уже доведенной до кипения и подсоленной перед их засып кой. Их обычно разламывают на кусочки и первое время по мешивают, чтобы не пристали ко дну кастрюли. После варки на слабом огне макароны от кидывают на дуршлаг или си то и поливают кипяченой во дой. Затем заправляют жи ром, чтобы не слиплись. + Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если после обсушивания их слегка поджарить. + Сваренные на мясном, костном или грибном бульоне макароны особенно аппетит ны. + Все макаронные изде лия слабо провариваются в молоке. Поэтому прокипя тите их сначала 3-5 минут в воде, а затем уже переложи те в кипящее молоко. + Не оставляйте сварен- ды 71 ные макароны в жидкости, в которой варились, иначе скоро будут разваливаться и раскисать. + На каждую порцию гарнира отваривают по 60-70 г макарон; на порцию самостоятельного блюда - по 801 00 г. В супы полагается класть любых макаронных изделий из расчета 1 0-1 5 г на ОдНУ nорцию. + Не забудьте использовать в пищевых целях отвар макаронных изделий: из него неплохо получаются соусы и супы, так как при варке продукт отдает жидкости немало крахмала. + Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сыром, томатом, овощами и мясными продуктами. Их нередко запекают с сыром, яйцами, томатом. Недорогое, но сытное и вкусное блюдо подают либо в подогретой тарелке, либо на сковороде, в которой его запекали. Очень вкусны запеченные макаронные изделия, если их посыпать поджаренной крошкой белых сухарей, смешанной с небольшим количеством тертого сыра. · Обо всем понемногу и с юмором 8 « Р а з в е д е н н о г о женить - что старое мясо варить». В этой поговорке - намек на мытарства хозяйки с немоладой говядиной. Но натрите мясо сухой горчицей и через несколько часов промойте в холодной воде. Тогда и уварится быстро, и будет нежной, как молодая. 72 8 Вы сели кушать в столовой, а мясо в тарелке жестковато, да и нож как на грех туповат ... Что ж, беда поправима. Приrлядитесь, как расположены волокна, и режьте не вдоль, не поперек, а немного наискось. За обеденный перерыв и управитесь. 8 Бедный повар вроде бы и отбивал старательно мясо, а изжарил отбивные - подошва подошвой! Чтобы и с вамн так не случилось, намажьте сырое мясо смесью растительного масла с уксусом, а через пару часов зажарьте поймете, что и молоток умелому повару ни к чему. 8 Если любите жареную печенку, учтите, что она тоже <ЛЮбит» побывать 2-3 часа в молоке, прежде чем изжа риться и доставить вам удо вольствие. 8 От обливания холодной водой всяк становится крепче. К сожалению, это относится и к мясу, которое никудыш ные кулинары, запекающие его в духовке, поливают «для сочности». Им и невдомек, что поливать-то надо горячей водой. 8 Намается бывает иной бедолага: сам весь в чешуе, а рыба плохо почищена . . . Вот бы знал, что опусти он ее в ки пяток на несколько секунд чешуя потом с рыбы, как говарится, сама пойдет. 8 Думаете, это такая дур ная привычка у рыбы развали ваться при жарении, прости, Господи, в кашу? Нет. Это она обижается на неуважительное обращение. За то, что не дали ей вволю поваляться в пше ничной муке, а потом еще ми нут 1 5 полежать, подумать о том, что все в этом мире суета сует . . . 8 Искупавшись в «молоке и трех водах», Иванушка-дурачок, как известно, стал царевичем распрекрасным. Проведал об этом карась (которого водой, разумеется, не удивишь) и прыг сразу в молоко! Действительно, распрекрасное получилось потом из него жаркое, прямо царское. 8 Нужен ли рыбе зонтик? Вы посмеиваетесъ над этой старой шуткой? Напрасно. Когда рыбу жарят - брызги жира во все стороны летят. А один умный накрыл сковородку опрокинутым дуршлагом и дело в шляпе, то есть, простите, в дуршлаге. 8 «Хлеб да соль!» - говорят люди, желая друг другу благополучия. В чем же тут соль? Вернее, при чем она тут? А вот поди ж ты, в стеклянной или эмалированной посуде, если бросить туда щепоть соли, хлеб очень долго не черствеет. Такой же эффект, правда, получается, если бросить очищенную картофелину. Вот чудо-то! Но «Хлеб да картошка!» почему-то не говорят. Странно . . . 8 Белая булка как-то затесаласъ в общество ржаного односума. И всего-то ночь провела с черным караваем в одном целлофановом пакете. А наутро все обнаружили, что вкус у нее не тот. С кем поведешься . . . 8 Если в тесном трамвае кто-то дохнул на вас чесноком, то недалеко и до обморока. Но это так, к слову. А вообще-то вспомнилось, что домовитые хозяйки кладут в мешки с рисом и мукой по зубку чеснока - никакая зерноядная тварь этого духа тоже ие переносит! 8 Это про буфетный сыр Аркадий Райкин (помните, «В греческом зале, в греческом зале . . . ») убежденно сказал: «Он уже загнулся. Его хоронить пора». Что ж, не умеете хранить - прИдется «хоронить». А хранят сыр только куском, завернув во влажную ткань и поместив в прохладное место (желательно 1 0- 1 5°). Эту ткань надо раз в день прополаскивать в свежей воде. А не хотите этих хлопот храните в закрьпой посуде, куда положен кусочек сахара. Откроете ее через неделю и убедитесь, что наш сластенасыр еще ого-го какой живучий! А вы - «хоронить» . . . 8 Как укротить «спринтерские>> замашки молока, которое чуть зазеваешься «убегает» на плите? А вот смажем края посуды жиром и будет у вскипевшего молока «фальстарт». 8 « . . . он осторожно снял крышку с кастрюли и, поrрузив пальцы в холодный борщ, извлек оттуда кусок мяса. Если бы Варвара поймала мужа ·за этим занятием даже в лучшие времена их брачной жизни, то и тогда Васисуалию пришлось бы худо. Теперь же участь его бЫJiа решена». Ну и, читатель помнит, они развелись потом. А кто здесь из них все-таки больше виноват? Может, сама Варвара? Борщ надо съедать свежесваренным, потому что в считанные часы в нем не останется важнейших витаминов . Как говорится, в чужом глазу . . . 8 <Жирные медали», так 73 красочно описанные сатириками Ильфом и Петровым, всплывают на поверхность мясного или костного бульона во время варки отнюдь не вдруr. Сколько часов он вавремени рится, столько и всплывают. Предприимчивый соискатель этих наград должен караулить их появление с ложкой наперевес, потому что от долrого кипения жир эмулъrируется. Зато, собрав его вовремя и полностью, мы получим самый лучший фритюр. Как говорится, Париж стоит мессы. 8 У неумехи, взящuегося за жарение во фритюре, сковорода вскоре начинает дымить, как пароход. Причина одна перегрев комбижира. Значит, пламя горелки надо поскорее убавить. А если комбижиры примутся «плеваться» или «постреливать», посыпьте на сковороду немного соли. 8 Но вернемся в Париж . . . «Черт возьми,- подумал Портос.- Как это грустно! Я уважаю старость, но не в вареном и не в жареном виде». Здесь мушкетер, приглашенный на обед к прокурору, был прав, имея в виду вареную курицу, зверски лишенную права «спокойно умереть от старости». Но немного выше мы читаем: «Что необыкновенного, черт возьми, находят они все в этом супе? - подумал Портое при виде бледного бульона, которого, правда, было много, но в котором не было ни капли жиру, а nлавало лишь несколько гренок, редких, как острова архипелага». Здесь ни Портое ни автор не правы. Старая домашняя птица дает более наваристый, жирный и вкусный бульон, чем молодая. Трудно поверить, что этого не знал Александр Дюма-отец, чья последняя книга, как известно, была· кулинарной. ДАРЫ О ГО РО дА· И САДА В туманной дали седых тысячелетий навсегда скрылась от нас еще одна тайна, которую мы никогда не узнаем. Разгадать ее труднее, чем, например, определить, когда примерно та или иная древняя цивилизация занялась возделыванием злаков . Там все-таки помогают находимые при раскопках специфические орудия труда, камни, служивщие для перетирания зерен в муку, остатки гончарной посуды и другие свидетельства, наводящие на мысль о том, собиратель что бывwий и охотник осел на земле, стал земледельцем. Но когда он стал, например, «садоводом», выяснить невозможно . Опосредованно можно предположить, что собиратель плодов когда-то сообразил, что было бы лучще, если бы полюбивщаяся ему растительная пища росла поближе к его обиталищу, что у него однажды хватило ума понять, что деревья и растения по болыuей части размножаются семенами, которые петрудно собрать и бросить в нужное место. Сообразил и . . . сделал гигантский щаг вперед к своему человеческому будущему. Думается, было это за много-много веков до овладения человеком · начатками культуры зернового земледелия. Мы можем также (по нащей теперещней логике) строить версию, что он. нащ прапращур, стал замечать, что даже однородные растения друг другу рознь по урожайности, и принялся выбирать семена лучщих. Можем и сетовать, что нащ сверхпрадедущка слиwком долго «тянул» с рещением проблем селекции, но не прищлось нам «болеть» за него, как на стадионе («Ну же, милый, наддай ещё! Ведь это так просто. Пошевели мозгами!»). Да, на осознание ныне очевидного ущли у него тысячелетия. Но что же мы хотим от человека, который, выбираясь ползком из своей пещеры, бьш не уверен, что у входа в нее его не караулит саблезубый тигр? Впрочем, домыслы и щутки в сторону. Главное, что факт налицо : человек как биологический вид сумел выжить и в эпоху своего неведения относительно преимуществ зернового питания, и не в последнюю очередь оттого, что «приручил» съедобные растения, несущие ему в виде стеблей, плодов и кореньев достаточно объемную массу для быстрого утоления чувства 75 голода. Овощи и фрукты по СИIО пору главенствУJОт у большинства народов в том, что касается количественного соотношения вводимой в организм разнородной пищи . Более того, целесообразность такого соотношения поддержана и современной наукой. Конечно, она права и в том, что самым полноценным в нашем рационе является белок животного происхождения и что без него весьма трудно обойтись, если хотим наладить рационально сбалансированное и здоровое питание. Но ведь обходятся же люди и без него. На земле сущеСТВУJОТ не только убежденные вегетарианцы, но и целые племена, отвергающие всякую ИНУJО пищу, кроме растительной, причем со здоровьем, трудоспособностью и долголетием у них все в порядке. Нетрудно догадаться, что этих людей «выручают» зерновые культуры, о питательном богатстве которых шла речь в начальной главе этой книги. Овощи и фрукты, разумеется, не могут угнаться за этим богатством, но давайте все-таки прочувствуем и порассуждаем, чем они нас пленили и облагодетельствовали. Возьмем для примера «второй хлеб» - картофель. Хоть это и не «образцово» белковый продукт, но даже и в нем содержится около 2% высококачественного белка, который мало в чем уступает животному. Но ведь, кроме того, картофель энергетически «заряжен» углеводами (крахмал), содержит значительное количество витаминов С, в., В2 и других, не говоря уже о ценных в биологическом отношении минеральных солях. Овощи, зелень и фрукты, несмотря на свою бедность белками и жирами, обладают чудодейственным свойством усиливать процесс усвоения человеческим организмом и самих животных белков до 85-90 % ! Это значит, что в их «сопровождении» можно употребить мяса, рыбы, творога и т. п. много меньше, чем потребовалось бы для насыщения без них, и питательный эффект от этого не пострадает. При нормальном потреб500-600 лении человеком г овощей, зелени и фруктов ежедневно он в полном достатке получает богатейший набор витаминов и минеральных солей. В начальной главе мы частично касались влияния этих веществ на организм, поэтому здесь лишь дополним картину недостающими сведениями. Так, нелишне напомнить, что зерновые почти не дают нам витамина С, и, напротив, дары огорода и сада фактически полностью удовлетворяют нашу потребность в этом «короле витаминов». А он, как известно, активно влияет и на обмен веществ, и на энергетический тонус, и на деятельность красных кровяных телец, и на укрепление стенок кровеносных сосудов, и на обезвреживание токсичных веществ и еще на многие и многие жизненно важные процессы. Не меньше мог бы пострадать наш организм при недостатке витамина А и образующего его вещества (провитамина), называемого кароти76 ном. При таком авитаминозе у человека обычно сразу сдает зрение (особенно при слабом освещении). Если не принять меры, беда прогрессирует: появляется сухость слизистЬlХ оболочек глаз и дыхателъНЬlХ путей, человек теряет прежнюю устойчивость к инфе_ кции , кроме того, в организме происходят другие серьезные расстройства. (Любопытно, что последний словно «знает» об этой опасности и сам себя от нее бережет, откладывая изJ.IИШКи витамина в печени про запас). Из овощей и плодов главными поставщиками витамина А для нас являются все те, что имеют желтую, зеленую или оранжевую окраску. Это и абрикосы, и капуста, и морковь, и шпинат, и помидоры, и т. д. Что особенно важно, от тепловой обработки каротин и витамин А праКтически не разрушаются. У витамина Р - своя «специальносты>: он повышает эластичность кровеносных сосудов, предотвращая их разрыв и кровоизлияния. К тому же он способствует сохранению в тканях и печени необходимого запаса витамина С. Остается добавить, что стручковый перец, картофель, брюква, капуста, лиственный салат, черная смородина, шиповник достаточно богаты витамином Р. . Общеизвестно, что столь необходимый нам для предупреждения рахита, малокровия, непрочности формирования зубов и иных аномалий и недугов витамин Д в изобилии содержится в рыбьем жире и в ряде других продуктов жи- вотного происхождения. Но это вовсе не значит, что плоды и овощи здесь совсем ни при чем. Многие из них поставляют нам эргостерин - провитамин витамина Д, а уже последний вырабатывается в подкожном слое человека под воздействием ультрафиолетовых лучей солнца. Еще один ценнейший из витаминов - К, отвечающий за быструю свертываемость крови и, можно сказать, спасающий от смерти при внутренних кровоизлияниях, тоже образуется под воздействием солнечных лучей. Но не под кожей человека, а под кожицей листьев салата, капусты, шпината, морковной ботвы и т. п. Среди богатейшего набора практически всех микроэлементов и минеральНЬlХ солей, которые несут нам плоды и овощи, стоит особо выделить железо. (Кстати, наша кровь потому и красная, что его атомы входят в состав гемоглобина). Потеря железа - это малокровие, бедное снабжение клеток кислородом, бледность, вялость, апатия и т. п. Организм человека ( особенно женский) нуждается в постоянном притоке этого элемента с пищей в значительных количествах. Потребность в сутки - 1 5 мr . Железом богаты очень многие плоды и овощи, и прежде всего яблоки, капуста, лук-порей, сельдерей, петрушка, корнеплоды. Лечебно-про филактический эффект, связанный с употреблением овощей в пищу, их стимулирующие свойства оценены людьми с незапамятных 77 Таблица 5 П родук ты * Капуста белокочанная К апуста цветная Картофель Морковь Свекла Яблоки Груши Сливы Абрикосы К.;1убника Виноград Белк и, r 1 ,8 2,5 2,0 1 ,5 1 ,3 0,4 0,4 0,8 0,9 1 ,2 0,4 Жиры - Уr леводы , r Калории 5,4 4,9 2 1 ,0 8,0 1 0,8 1 1 ,3 1 0,7 9,9 1 0,5 7,0 1 6,5 30 30 94 39 50 51 47 49 52 38 73 • Следует до б а вить, чт о пр о це н т усво е н ия орга ни змом бе лков и уr лево д о в сост авляет соо тветственн о : у ка рт о феля - 70 и 95, у ов о щей - 80 и 85, у фрук т ов и яrод - 85 и 90. ПРОДУКТ ПРЕДЪЯВЛЯЕТ ПАСП О РТ. КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ времен. Так. воинам древней Греции полагалось есть много лука (считалось, что он прибавляет не только здоровья, но и храбрости ). В средние века рыцари носили на груди луковилу как талисман. А с какой почтительностью обращается, например, русский фольклор к теме овощей? <Лук - от семи недуг». «Ель ник. березник чем не дрова? Хрен да капуста чем не еда?» «В редьке пять яств: редечка триха, редечка ломтиха, ре дечка с маслом, редечка с ква сом да редечка так» . . . Еще не имея понятия о витаминах, наш предок метко и образно дал оценку особенной пользе сыроедения земных даров: «Волк сыро едал, да высоко прядал» (т. е. прыгал)! В интересах кулинарной практики предлагаем хозяйке для ориентировки следующую таблицу пищевой ценности ря да распространенных овощей и фруктов из расчета на 100 г продукта (см. табл. 5). А теперь разберемся в достоинствах картофеля, ряда овощей и фруктов, беря на заметку содержание в них основных витаминов и других биологически активных веществ. Картофель. Делится, как изве стно, на сорта скороспелые. среднеспелые и позднеспелые. (Два последних лучше поддаются хранению в течение всей зимы.) По вкусовым качествам наилучшую репутацию издавна заслужили такие сорта, как «Эпикур», «Лорх», «Передовик» и некоторые другие, и надо сказать, что насыщенность продукта ценными пищевыми ингредиентами обычно отражается на его вкусе. Витамина С в картофеле 7,5 мг% (т. е. 7,5 милиграмма на 1 00 г продукта), витамина 78 В· - 0, 1 мг% , РР - 0,7 мг% , н о есть также и другие. Здесь мы привели средние их количества в уже достаточно полежавших клубнях . Но если последние употребить в пищу сразу после уборки. то всего 300 г продукта способны с лихвой удовлетворить дневную потребность взрослого человека, например, в витамине С (в эти дни картофель содержит 25 мг % этого витамина). Уже через 3 месяца хранения клубней его останется меньше половины. Немаловажны для сохранения . витаминов и способы кулинарной обработки. При правильном обращении с продуктом удается сохранить в нем до 80% витамина С. Так, при варке на пару потерь будет вдвое меньше, чем если сварим в воде. Начиная варить в холодной воде, мы тоже должнъ1 учесть, что не досчитаемся половины витамина С, тогда как опуская леочищенные клубни в кипяток, потеряем не больше 20% . Под тонкой кожицей клубня и сосредоточены в основном биологически активные вещества. (Не удивительно, почему, например, печеная в кожуре картошка так вкусна и полезна.) Из минеральных веществ картофель особенно богат калием, но в нем также немало железа и других микроэлементов. Б е л о к о ч а н н а я капуста - самый распространенный и популярный овощ. В свежем виде он содержит до 70 мг% витамина С, большая часть которого сохраняется и при тепловой обработке. Но это речь, так сказать, о Основные виды белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная и кольраби, которые в свою очередь подразделяются на сорта, Капуста. 79 лых сортов белокочанной (на К о л ь р а б и, у которой в пищу в отварном и сыром виде употребляется мясистый стебель, обходит все перечисленные виды капустных овощей по содержанию сахара {4, 7 % ) , исключительно богата витамин ом С ( 1 00 мг%) и неплохо «заряжена» другими биологически активными веНо ществами. в продаже встречается пока все-таки редко. пример, «каменная головка» и «гак о»), но в свежем виде она сохраняется много хуже - месяца три, да и то при температуре 0° С. Б р ю с с е л ь с к а я капуста, имеющая мелкие, с лимон величиной, головки, встречается в продаже только в разгар осени. Исключительно вкусна в отварном виде и в супах. Да и не удивительно: в ее 1 00 г - 1 0 мг витамина С. В ней также 3, 7 % сахара, 4,8 % аминокислот и белка, н е говоря уже о большом наборе других биологически активных веществ. Сохранность примерно такая же, как у краснокочанной капусты. Морковь . Столовые сорта мо� ркови опытные хозяйки ценят по таким качествам, как нежная сахаристая мякоть и не слишк ом толстая сердцевина у корнеплодов. (Последние могут быть и мелкими, но желательно яркими по красновато-оранжевой окраске и сладкими на вкус.) Свежая красная морковь почти не имеет среди овощей серьезных конкурентов по содерж анию витамина А (точнее - его провитамина каротина) - 7,2 мг % . Это больше, чем в сливочном масле, яйцах, сметане. Но наряду Савойская капуста (рыхлые зеленые кочаны) витамином С вдвое беднее брюссельской, но зато содержит и витамин А, не уступает ей по содержанию сахара, азотистых веществ, микроэлементов. Невзрачные морщинистые листья кочанов - заправка для вкуснейших супов, да и в отварном виде превосходны. С ЭТИМ ДОСТОИНСТВОМ В МОрКОВИ - ДО 9% сахара, 0 8 % пектиновых веществ и столько же калия, натрия, фосфора и других минеральных солей. Наибольшее содержание питательных ингредиентов в тех корнеплодах, которые еще не созрели полностью. Редко какое первое и второе блюдо обходится в своем приготовлении без моркови (хотя бы в виде пассировки), поэтому этот корнеплод нам необходим круглый год. Лучшим сортом, выбираемым для сохранения свежей моркови на зиму, считается «Нант». Другие сорта вередко подверга- Ц в е т н а я капуста (хозяйки знают, что в пищу идут только ее головки без листьев) это довольно скоропортящийся продукт. Супы и вторые блюда из него вкусны и питательны. Витамины С - до 70 мг % , сахара - 3 % , минеральных веществ - 0,8 % . Перед кулинарной обработкой цветную капусту на полчаса кладут в по.р;соленную холодную воду, но не для улучшения вкуса, а чтобы избавиться от мелких насекомых, заползающих в цветки.. 80 ются засушиванию . Эта процедура почти не умаляет кулинарных достоннств корнеплода: достаточно подержать его полчаса в холодной воде и он обретет нужную плотную консистенцию. мер, «шведской» или «Красносельской» брюквы потянет весом до килограмма - это не признак того, что продукт хуже качеством. Съедая свежую брюкву, мы получаем до 3 0 мг % витамнна С (в этом брюква может соперничать с маЛШIОЙ). Но и при тепловой обработке витамuн: сохраняется. КуЛШiарная рецептура достаточно богата блюдами из брюквы (первые, вторые, холодные блюда, винегреты). Зимой брюква сохраняется не хуже, чем картофель. С векла. Ее лучшие столовые сорта - <Донская плоская», «еги петская», «грибовская шюс кая» и другие - употребите льны в пищу не только в виде прекрасно сохраняющихся зи мой корнеплодов, но даже и в виде молодой ботвы (ли стьев и черешков еще не вы зревшей свеклы). Последнее немаловажно. Так, если в са мом корнеплоде - до 1 0 мг % витамнна С , т о в ботве 60! Иные сорта спелой свеклы столовой добирают до 1 4 % сахара, а кроме того в них 1 , 3 % ценнейших для организ ма азотистых веществ. Их на бор представлен в таком удач ном сочетании , что из свеклы приготовляют и целебные сна добья (от заболеваний печени, гипертонии, запоров и т. д.). Кулинарные же возможности с участием столовой свеклы очень разнообразны (первые, вторые, холодные блюда и да же напитки). Сельдерей и петрушка. Оба эти овоща мы обычно используем как приправу к различнъ1м блюдам (хотя есть рецепты, например, салатов из сельдерея). Петрушка встречается у нас обычно двух распространенных сортов - «сахарная» и «обыкновенная» (или «бордовикская» ). Последняя не такая скороспелая, корнеплод у нее поДЛШiнее и не столько конусообразной, как у «сахарной», сколько цилиндрической формы, да и сердцевнна его не белая, как у той, а желтоватая. Все это рекомендуется примечать потому, что корнеплоды «обыкновенноЙ)) сохраняются лучше. Хотя петрушки вводится в то или иное блюдо совсем не много, она отдает ему немало ценнейших питательных ингредиентов. Так, в ней 4% белка, более 7% углеводов, 1 00 мг% витамнна С, до 1 0 мг% каротина, а также витамина в. , и В2, РР и К, фолиевая кислота, эфирные масла (они-то и ароматизируют блюда, придают пикантный вкус). Сельдерей подразделяется - Брюква. Забираясь даже в вы сокие широты, где хуже вызревают другие овощи, брюква не теряет куЛШiарного авторитета и у хозяек из средней полосы, хотя и продается здесь реже. Столовые сорта отличают от кормовых по ярко-желтой окраске корнеплода, нежному вкусу сочной мякоти (в ее сыром виде). Не беда, что корнеплод, напри81 тельпым маслом или сметапой. Известно, что редькой издавна лечат некоторые заболевания, но она же (как и острый редис) противопоказана при заболеваниях печени, почек и желудка. Х рен. Корпи и листья культурного овоща используют не только как популярную острую приправу к различным блюдам и заготовкам. В целом ряде старых русских рецептов хрен представлен и как холодпая закуска. В нем содержится свыше 1 00 мг% витамина С, витамины группы В, каротин, горчичное масло, клетчатка и азотистые вещества. Благодаря фитонцидному действию хрена на вредные микроорганизмы он не только используется в лечебных целях, но помогает сохрапять от порчи различные продукты во время их храпения. на корневой, черешковый и листовой виды, и у каждого свои сорта. На зиму корни и листья сушат. Как пряность сельдерей незаменим в целом ряде блюд и заготовок благодаря богатому содержанию в нем эфирных масел (в листьях - 1 00 мг%), а также витаминов С, В, В 1 , РР. Оба овоща н редька. употребляются в сыром виде и во многом родственны по пищевой ценности для организма, поскольку оба содержат эфирные масла, имеют приятный острый вкус, а также тем доброкачественнее, чем плотнее и сочнее. Редис содержит, масел, названных кроме 1 ,23% белка, 3,72% углеводов, 25 мг% витамина С, витамины группы В, около 1 % сахара, 0,8% клетчатки, 0,74% минеральных солей. Некоторые позднеспелые сорта, такие как Тыквеиные овощи. К этой группе овощей относят обычно те из них, которые содержат семена в сердцевине мякоти, покрытой кожурой. . Т ы к в а столовых сортов, среди которых очень распространены «миндальная», «медовая белая», 82 а зрелость ее определяют так: если плодоножка у нее засохшая, значит, смело покупаем тыкву. Наиболее вкусной окажется та, у которой пожелтее мякоть (в ней и больше каротина). К а б а ч к и имеют не менее богатую кулинарную рецептуру, нежели у тыквы, и хоть в чем-то уступают своей «родстве_ннице» по набору питательных веществ, например, а также по продолжительности хранения (при комнатной температуре 2-3 дня, в холодильнике - до 20), однако у них то преимущество, что созревают рано и в нашей полосе продаются с июня по сентябрь. В них около 3 % сахара, другие углеводы, клетчатка, белок и минеральные вещества, но все это - примерно двое меньше, чем у тыквы, зато в 5 раз больше витамина С. П а т и с с о н ы могут расти повсеместно, но выращиваются у нас почему-то не часто. Наверное потому, что спелые плоды этой «тарелочной тыквы» в пищу не употребляются. Их либо рвут недозрелыми, _ имеющими еще нежную кожицу и мелкие семена, либо еще раньше, когда они в завязи. Существуют рецепты блюд из патиссонов, для которых последние отваривают, фаршируют, жарят, но более всего они популярны в маринаде. А р б у з ы выдают, как и тыква, свою спелость по засохшей плодоножке, а кроме того, по более звонкому звуку, чем у недоспелых, при постукивании (щелчке) пальцем. В зависимости от сорта и региона выращивания эта бахчевая культура может содер- жать от 7 до 1 2% сахара. Немало оказывается в ней порой и витамина С. Арбузы потребляют натуральными, но их можно залить и сахарным сиропом, приготовив «сырой компот». Можно их и солить, получая таким образом отличную закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам. Из некоторых сортов арбузов приrотовляют особое лакомство - цукаты. Д ы н и среди бахчевых культур отличаются болыпей сахаристостью, чем, например, арбузы (от 8 до 1 5 % сахара), наличием в них немалого (до количества каротина 2 .мr% ) , а также минеральных солей, белка, клетчатки, ароматических веществ. При почти нулевой температуре вы можете сохранить дыни до 4 месяцев, особенно если заложите на хранение недозрелыми. При хранении дыни становятся еще слаще. В натуральном виде их лучше подавать охлажденными. Можно из них варить варенье. Можно мариновать, пастеризовать и даже сушить на солнце, как это делают в Средней Азии. О г у р ц ы в свежем виде не выдерживают длительного хранения. Они бедны углеводами ( всего 2,5 % ) , витаминами (так, витамина С всего 8 мr % ) и другими ценными ингредиентами, но вкус огурцов повышает аппетит, а следовательно способствует более полному усвоению питательных веществ из других продуктов. Это похвальное качество проявляют при употреблении не только свежие, но и соленые или маринованные огурцы. 83 стручковый перец хозяйки почитают особо как отменную приправу для первых, вторых блюд и тех же заготовок. Пока его можно купить свежим , его для этой цели просто измельчают, но на зиму стараются засолить или засушить. горошек Зеленый получается из недозрелого гороха овощных сортов, а больше всего ценится так называемый <Мозговой» зеленый го рошек, в котором до 8 % сахара, д о 3 % крахмала, до 7% белка, до 40 мг% витами на С (едва ли не вдвое больше, чем у лимона!) и другие цен ные питательные вещества. Но это речь идет о свежесоб ранном продукте, а в консер вированном всего этого неско лько меньше. Салаты, супы, соусы, гарнир, диетические блюда - вот богатый спектр рецептурного использования продукта. Ф а с о л ь о в о щ н а я то же, как и зеленый горошек, собирается в молочной зре лости. Предпочтительнее «са харные» сорта стручковой фа соли, чьи стручки не имеют волокон, а мелкие бобы-ло патки дают «форы» всем ово щам по содержанию белка (до 3 , 5 %), богаты крахмалом (до 4%), содержат сахар (до 2,5 % ) и витамин С ( 1 5 мг%). Кулинарное применение в ос новном такое же, как у зе леного горошка. Т о м а т ы в зависимости от сорта содержат в зрелом виде от 20 до 40 мг% витамина С, иревосходя в этом даже лимоны, до 2 мг% каротина, значительную долю органических кислот и минеральных солей. В свежем виде (если сорвать недозрелыми, с кожицей молочного оттенка) могут сохраняться в прохладном помещении до полутора месяцев, постепенно при этом дозревая. Как свежие томаты, так и заготовки из них имеют широчайшее кулинарное применение. Баклажаны и струч к о в ы й п е р е ц созревают в южных районах и появляются в продаже в средней полосе почти одновременно (конец лета - начало осени). Хранятся они считанные дни, и потому их сразу используют либо по рецептуре вторых блюд и закусок, либо - для заготовок. Недозревшие баклажаны с синей или фиолетовой кожицей и мелкими семенами - лучший продукт для приготовления указанных блюд и, например, икры. В них до 7 мг% вита.l\ШН а С, до 3 % сахара, до 1 , 5 % белка и до 0,7% минеральных солей. У сладкого стручкового перца (или перца овощного) в еще не покрасневших стручках - до 200 мг% витамина С, а в уже густо окрашенных - до 300! (Иными словами, здесь он обгоняет даже черную смородину.) Созревший сладкий перец, который иногда еще называют «болгарским», содержит также до 1 0 мг% каротина, оставляя позади все другие овощи, а сахара в нем тоже немало 5,5 % . Горький Луковые овощи. В отечествен ном огородничестве они представлены значительным числом видов, и среди последних такие экзотические, как лук слиЗун, лук многоярусный, лук шалот и другие. Остано84 · рение вещества, о которых сказано выше. лук-перо Зеленый тоже весьма ценный кулинарный подарок «от щедрот» репчатого лука, например, «арзамасского», «бессоновского» и вышеназванных «ростовских» сортов. В зеленых перъях даже больше витамина С (около 25 мг% , что почти достигает уровня малины и красной смородины), хотя меньше, чем в луковицах, белка и углеводов. Лук-перо незаменим в кулинарии, но, естественно, на своем месте: когда, например, надо сделать салат, присыпать блюдо свежей зеленью или приготовить пирожную начинку. вимся здесь на видах общеизвестных или достаточно распространенных. Л у к р е п ч а т ы й нам необходим в кулинарии буквально каждый день. О его вкусовых и питательных достоинствах, а также о лечебном примене�и каждый более-менее осведомлен. Однако не всем понятно, почему при шинковании одних сортов лука хозяйки неволъно «плачут», а с луковицей других - хоть чай пей вприкуску. Все дело в насыщенности луковиц летучими эфирными соединения-: ми, к тому же серосодержащими и фитонцидными. Но любопытно, что чем севернее районирован тот или иной сорт лука, тем он «злее», а чем южнее - тем слаще. Кулинары зачастую склонны иметь под рукой лук острый (это, например, сорта «ростовский репчатый», «ростовский кубасТЪIЙ», «стригуновский», «арзамасский кубастый», «Спасский», «бессоновский», Л у к - п о р е й выращивается на юге нашей страны, употребляется (ножка и сочные листья) в свежем, но иногда и вареном и жареном виде. Кое-где его даже засушивают. Характерно, что при хранении у этого чудо-овоща содержание витамина С не понижается, а повышается, да еще как: с 40-50 мг% до 75-85 мг% ! Порой превосходит репчатый лук по содержанию витаминов группы В, да к тому же имеет и каротин. Хранение сложности не представляет: достаточно присыпать порей в погребе песком. Ш и и т т-л у к (он же резанец и скорода) дает ранние урожаи в Приуралье и в некоторых районах Сибири, но выращивается практически всюду там, где людям грозит весенний авитаминоз, так как содержит много витамина С и каротина. Кроме того он богат железом. 85 Л у к - б а т у н тоже спасает от авитаминоза там, где зимние температуры очень низки, ибо это многолетнее растение не гибнет при почти 50-градусных морозах, а в наборе питательных веществ содержит до 1 05 мг% витамина с. Ч е с н о к представляет собой многолетнее, но морозостойкое растение и может выращиваться почти всюду, но почему-то на прилавки средней полосы попадает в основном с юга. Зачастую нам не обойтись без этого ценного овоща, незаменимого в целом ряде первых блюд, в еще большем количестве вторых, в солениях и маринадах. В пищу идут и луковицы, и сnежие листья чеснока. В нем 25% углеводов, 6,5 % белка, мышьяковистые соединения, обладающие лечебным эффектом при ряде заболеваний (впрочем, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями чеснок противопоказан). Витамином С чеснок обеспечен на уровне лимона - 20 мг% ! вой (или латук) содержит 3-4 мг% каротина, от 10 до 50 мг% витамина С, а также витамин Е, витамин К и витамины группы В, не говоря уже о минеральных веществах. Кроме листового столь же хорошими питательными качествами обладают салат кочанный, салат ромен, кресс-салат и ряд других. Ш п и н а т требует не менее нежного обращения, чем салат, ибо, даже сорвав его вскоре после полива или дождя. мы рискуем поломать листья, которые от сырости становятся хрупкими, а поломав эти молоденькие листики (урожай их собирают до появления стеблей), мы вскоре не досчитаемся ценнейших пищевых ингредиентов, имеющих диетическое значение и особенно полезных в детском питании. Невероятпая «одаренность» шпината характеризуется следующими данными: белка почти столько же, сколько в цветной капусте 2,3 % , углеводов - 1 ,7 % , жиров - 0,3 % , минеральных солей (в том числе таких важных для организма, как калий, кальций, йод) - 1 % , каротина - 8 мг% , витамина С 50% , но кроме того есть витамины Е, К, В 1 , В2 и другие (почти полный набор). В протертом виде шпинат используют для приготовления первых блюд, а во вторых блюдах он участвует в виде пюре, сдобренного другими продуктами для пикантности, в противовес слишком пресному вкусу шпината. Едят его, разумеется, и в свежем виде. Укроп после сбора с грядки тоже великолепно овощи. Это тоже большая группа овощей, одно персчисление которых заняло бы немало места. Ограничимся теми, которые более-менее реально могут встретиться в продаже на сегодняшний день. С а л а т л и с т о в о й примечатслен тем, что его питательная ценность, а также вкус находятся в прямой зависимости от свежести продукта. Стоит ему чуть пожелтеть или помяться, просто полежать сорванным на свету - и потерь не избежать. А салату есть что терять. Салат листоЛистовые 86 «заряжен» rштательными веществами, среди которых до 1 50 мг% витамина С, до 6 мг% каротина, 0, 1 4 мг% витамина В, природные сахара и белки, микроэлементы и, конечно же, эфирные масла, возбуждающие пищеварение и ароматизирующие приготовляемые кушания. Но это богатство может быть растеряно всего за 2 дня - дольше укроп хранить нельзя. Подобное же происходит и на грядке (при перезревании укропа сверх необходимых кондиций). Поэтому знатоки кулинарного дела высевают свежие семена укропа все лето через каждые 20 дней. лолезные микроэлементы, включая кальций; фосфор и магний, содержится пектин, который, как известно, образует желеобразную консистенцию некоторых продуктов после кулинарной обработки. Вкус ревеня напоминает чемто вкус яблок, а это - благодаря содержанию в нем лимонной и яблочной кислот. |
intv-free@narod.ru