Блюда из яиц

1. Яичница взбитая

10 яиц, соль, 1 ст. ложка масла, пучок зеленого лука.

Взбить десять яиц в горшке, посолить, растопить на сковороде ложку масла, влить яйца и, помешивая на огне, жарить до средней густоты.

Для разнообразия можно при взбивании яиц добавить немного рубленого зеленого лука.

2. Яичница-глазунья

1 ст. ложка масла, соль, 2 ст. ложки уксуса, 10 яиц.

Растопить столовую ложку масла на сковороде и вбивать по одному яйцу с осторожностью, чтобы остались целы. Посолить и жарить; когда белки будут не жидкие, яичница готова.

Если хотите сделать ее на уксусе, нужно растопить масло с ложкой воды и влить 2 ложки уксуса, добавить немного соли, а когда соус будет готов, осторожно вбить на сковородку яйца.

3. Яичница с селедкой или с ветчиной

10 яиц, 2 сельди, 1 ст. ложка масла.

Очищенные, промытые, с выбранными косточками анчоусы или сельдь мелко нарезать, смешать с взбитыми яйцами и жарить на растопленном масле до нужной густоты.

Вместо сельди можно использовать мелко нарезанную шинку или какую-либо другую ветчину.

4. Омлет по-крестьянски

6—8 яиц, щепотка укропа или петрушки, соль, 1 ст. ложка масла, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахара, 1,5 стакана сметаны, 3 желтка, корица.

Яйца сильно взбить, всыпать немного рубленого укропа или зелени петрушки, посолить. Растопить на большой сковороде или на противне пол-ложки масла, влить взбитые яйца, поставить в печь. Когда подрумянятся, переложить на блюдо. Взять половину столовой ложки масла, столько же сахара и муки, 1,5 стакана сметаны, 3 желтка и все это сильно нагреть, помешивая. Когда загустеет, залить яичницу, обсыпать сахаром и корицей и поставить в печь на пятнадцать минут.

5. Яйца всмятку

Варить их надо в большом количестве воды. Положить в кипяток, через две минуты отодвинуть кастрюлю с огня и несколько минут держать в воде, а потом подавать завернутыми в салфетку.

6. Омлет венский с вареньем

4 яйца, 4 ст. ложки молока, соль, 0,25 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мармелада, 1 ст. ложка сахара.

Взять 3 или 4 яйца, сильно взбить с тремя ложками молока и щепоткой соли; распустить на сковороде немного масла так, чтобы омлет не пристал, вылить на сковороду и жарить в горячей печи, пока низ не зарумянится. Когда омлет будет готов, нужно его аккуратно снять, помогая ножом, на лист бумаги (не опрокидывая сковороду), смазать вареньем или мармеладом, скатать в трубочку и положить на блюдо. Подавая на стол, обильно обсыпать сахаром.

7. Омлет aux fines herbes

Жарить, как обычный омлет, предварительно всыпав в него мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и зеленого лука.

8. Омлет с сыром или с ветчиной

Жарить, как обычный омлет, только добавить перед жаркой на пять или шесть яиц три столовые ложки тертого сыра, лучше всего швейцарского или пармезана, а также посыпать сыром при подаче, а для омлета с ветчиной — на такое же количество яиц добавить несколько ломтиков нарезанной на мелкие кубики шинки.

Все омлеты должны жариться перед подачей, и не надо их делать больше, чем можно съесть за один раз, — лучше приготовить два или три омлета меньшего размера, чем один большой, так как такой большой трудно скрутить.

9. Яйца крошеные жареные

Сварить яйца вкрутую (10 минут от момента закипания), разрезать со скорлупой на две половины, из них выбрать желтки и белки, покрошить с зеленью петрушки, солью, маслом и сухариками; этим фаршем начинить скорлупы. Так приготовленные яйца сбрызнуть маслом, посыпать булочкой, поджарить на сковороде. К этому подается горчичный соус.

10. Выпускные яйца (пердуты)

на масляном остром соусе

1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль, 2—3 ст. ложки уксуса, 10—12 яиц, 0,25 лимона, 3—4 куска сахара.

Соус: распустить столовую ложку масла, всыпать ложку муки и поджарить, помешивая, затем охладить. Вскипятить воду с солью и парой ложек уксуса в кастрюле, разбить яйца и выпускать их из скорлупы в воду с близкого расстояния. Когда белки затвердеют, доставать шумовкой на тарелку. Влить в поджаренную муку столько воды, чтобы соус был густой, добавить немного уксуса или нарезанного ломтиками лимона и чуть-чуть жженого сахара для зарумянивания, немного поварить и залить пердуты.

В мясной день делать соус на буль-,оне.

11. Яйца на завтрак

1,5 ст. ложки масла, 1 стакан сухариков, 12—15 яиц, соль, щепотка простого перца, горсть накрошенного кервеля.

Плоскую кастрюлю или противень толстым слоем смазать свежим маслом и обсыпать дно и бока сухариками на толщину пальца.

Яйца по очереди вбить в кастрюлю, посыпая каждое перцем, солью, нарезанным кервелем; положить между каждым яйцом по кусочку масла и поставить на раскаленных углях; когда изжарятся, подать в той же посуде на стол.

12. Яйца гусиные печеные

8 гусиных яиц, 3 куриных яйца, 1,5 ст. ложки масла, горсть зелени петрушки, щепотка перца, соль, 1 ст. ложка тертой булки, 3—4 сухарика.

Восемь гусиных яиц сварить, разрезать пополам, вынуть желтки с белками и покрошить. Распустить ложку масла, всыпать горсть мелко рубленной зелени петрушки или укропа, немного перца, ложку тертой булки, размешать это все с нарезанными яйцами, вбить три куриных яйца и, хорошо вымешав, аккуратно начинить скорлупы, обсыпать сухариками, сбрызнуть маслом и поставить на десять минут в печь.

13. Яйца по-трубацки

1,5 стакана красного вина, 2 луковицы,

пучок кервеля, 2—3 лавровых листа, 6—8 зерен английского перца, 5—6 зерен перца простого, 0,75 стакана муки, 1 ст. ложка масла, 15—18 яиц.

Полтора стакана красного вина смешать с 0,75 стакана холодной воды и влить в кастрюлю. Положить туда же две луковицы, раскроенные на четыре части, связанный пучок кервеля, пару лавровых листов, перец английский и простой и прокипятить это хорошо, пока лук не станет мягким. Взять 0,75 стакана муки, вымешать ее руками со свежим маслом и положить в вино.

Осторожно по одному вбивать яйца в кипяток. Когда белки затвердеют, выбрать яйца шумовкой на блюдо, обложить сваренным в соусе луком и залить горячим соусом, выбросив из него перец, лавровый лист и кервель.

Можно перед заливкой соусом посыпать яйца мускатным орехом.

15. Яйца, сваренные в МЕШОЧЕК

Такие яйца варятся пять минут от момента закипания, далее кладутся в холодную воду и после очистки от скорлупы подаются с разными соусами, как пердуты.

14. Яйца a la Tribe

20 яиц, 2 луковицы, пучок кервеля,

5—8 зерен перца простого и английского, 2—3 лавровых листа, 0,75 стакана муки, 1 ст. ложка масла, 3 желтка, 1 стакан сливок.

На десять персон взять двадцать яиц, сварить вкрутую, положить в холодную воду, чтобы остыли, каждое почистить и разрезать на шесть или восемь частей. Взять стакан воды, положить две или три нарезанные луковицы, соль, перец англиискии и простой, пару лавровых листов. 0,75 стакана муки перемешать руками со свежим маслом, положить в воду с приправами и сильно вскипятить.

Взбить три желтка, смешать со стаканом хороших сливок.

Выбросить приправы и зелень из приготовленного соуса, положить в горячий соус нарезанные яйца, поварить несколько минут, а перед подачей на стол влить в кастрюлю с яйцами взбитые сливки. Когда блюдо закипит — оно готово.

16. Котлеты из яиц

16—17 яиц, 2,25 ложки масла, 2—3 ст. ложки булки, 1 луковица, 3—5 сухариков, соль, перец. Для соуса:

1 ст. ложка масла, 1 стакан бульона, 1 рюмка вина, 3 куска сахара, 1 ст. ложка горчицы.

Сварить десять яиц вкрутую, почистить и мелко нарезать. Распустить ложку масла, положить нарезанные яйца, всыпать пару ложек тертой булки, нарезанный и поджаренный в масле лук, посолить, поперчить, вбить пару сырых желтков и три целых яйца, хорошо вымешать и делать котлеты. Распустить ложку масла, каждую котлету обмакнуть во взбитых яйцах, обсыпать тертой черствой булкой, пожарить и залить следующим соусом: распустить немного бульона, перемешать с куском к масла, влить рюмку вина, добавить т немного сахара, ложку горчицы и вскипятить.

17. Суфле с сыром

0,5 стакана манной каши, соль, 1,5 стакана молока, 5—6 яиц, 100 г швейцарского сыра, 0,5 ст. ложки масла, тертая булка для обсыпания формы.

Варится манная каша в посоленном молоке с маслом, когда остынет, туда вбиваются желтки и высыпается натертый швейцарский сыр, все сильно разбивается в однородную массу, и осторожно укладывается пена из пяти или шести белков. После чего все это вливается в форму, смазанную маслом, обсыпанную сухариками, и запекается 20 или 30 минут в духовке. К суфле подается свежее сливочное масло.

19. Яйца с сыром

6—8 яиц, 1,5 стакана молока, соль,

1 ст. ложка масла, 100 г швейцарского сыра или пармезана, тертая булка для обсыпания тарелки.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать пополам и выкладывать на блюдо, смазанное маслом и обсыпанное сухариками. Сделать соус из масла и муки, разведенной молоком, всыпать в него половину тертого сыра и этим соусом залить выложенные яйца, сверху посыпать сыром и поставить на короткое время в печь, чтобы соус загустел и зарумянился.

Можно также яйца, вместо того чтобы варить вкрутую, сварить в мешочек или брать для этого блюда пердуты, класть целыми в салатницу, тогда заливать соусом и запекать в печи.